img
Autor: Diego Ruiz
El amado y plateado bocarte
img
Diego Ruiz | 12-06-2017 | 1:15| 0

Está ‘gordo’ y tan plateado como siempre. Exquisito y con esa grasilla que le confiere el toque de distinción que desconocen los que proceden de aguas más calientes que las nuestras del Cantábrico.La costera del bocarte está en plena actividad y en los puesto de los mercados y las pescaderías de la región ya abundan algunas semanas esa cajas con su base de hielo y los peces, de ojos claros y algo de sangre en sus branquias, pidiendo que los llevemos a casa para freírlos, rebozarlos, mezclarlos en la sartén con ajos y guindillas o en la cazuela con cebolla, vino blanco, vinagre, pimentón y un poco de perejil. O después de congelarlos por más de 24 horas, hacerlos en vinagre, para aperitivo o para acompañar con anchoas, o con la ensalada fresca de la comida.
Los más atrevidos y avanzados en la técnica del salazón, los meterán destripados en una lata metálica y los cubrirán de salmuera para que, bien prensados, unas semanas antes de Navidad, se hayan convertido en unas suculentas anchoas.
Y es que el bocarte da alegría y felicidad a quien le gusta el pescado y el producto de temporada.En la Plaza de la Esperanza, ese santuario al que en estos días poca sombra hace el de Santoña, la gente se amontona en los puestos para comprar ese pez plateado y brillante que caracteriza, en parte, la gastronomía de Cantabria. Un pez que además de en casa se consume en los bares y restaurantes de la región, a veces sin más florituras que el huevo, la sal, la harina, el aceite bien caliente, la hogaza de pan y la botella de tinto. Durante la costera, los cántabros comemos semana tras semana los bocartes que nos da nuestro mar. Nunca nos saciamos.
Estos días se nota ese trajinar en los muelles donde el sustento es la pesca. Barcos que vienen con las bodegas cargadas para desembarcar lo antes posible lo pescado unas horas antes y volver a la mar, donde esperan nuevos bancos de este singular pez tan plateado y amado.

Ver Post >
El Hilo Musical
img
Diego Ruiz | 06-06-2017 | 8:03| 0

Recuerdo cuando era crío aquellos bares en donde sobre las barras de mármol o acero se servían ‘chiquitos’ –palabra en periodo de extinción– de vino y cacahuetes de tapa. Por entonces, el único sonido extra que se oía en aquellos vetustos locales era el de la radio, en la que, generalmente entrecortados, se escuchaban los partes que, desde Madrid, informaban de la actualidad menos inmediata. La radio satisfacía a los amantes del balompié con los partidos en directo que narraban aquellos grandes ‘speakers’ de la época. Después llegó, aunque no pudo ‘matar’ a la estrella de la radio, la televisión, que ofrecía imá- genes en blanco y negro, y en directo, de partidos en los que los futbolistas lucían bien afeitados, con melenas alisadas y la camiseta siempre por dentro del pantalón. Fue el segundo sonido en aquellos bares que ya empezaban a modernizarse y a cambiar la decoración heredada de generaciones anteriores. Luego, muchos hosteleros apostaron por el tocadiscos y los radiocassettes, a veces con músicas sorprendentes que llegaban desde el Reino Unido, Italia y EE. UU. Pero quien marcó toda un época, el que sorprendió a propios y extra- ños, a los del ‘chiquito’ con cacahuetes y al incipiente bebedor de ‘cubatas’ de Licor 43 y Triple Seco, fue el Hilo Musical. Los bares y restaurantes más exclusivos, los centros comerciales de moda y los ascensores de pisos con portero y calefacción central, apostaron por aquellas horas y horas de música sin interrupciones, con grandes éxitos orquestados. Hoy en día, con un matiz más actual, sigue existiendo el Hilo Musical, a veces empalagoso y muchas otras entrañable. Ahora, a través del móvil, el ordenador o un aparatejo con cientos de canciones en su interior, se nos amenizan las tardes de vinos y ca- ñas. Suenan temas un ‘pelín’ horteras que salen de las gargantas, muchas veces sin afinar, de señores y señoras con atuendos floreados y cuerpos dorados al calor caribeño. Y canciones de la mujer de Piqué y del hijo de Julio Iglesias.

Ver Post >
Espárragos
img
Diego Ruiz | 15-05-2017 | 8:30| 0

Hace unos días me dirigí a mi puesto habitual de frutas y verduras de la Plaza de la Esperanza para ver qué había por allí. Hay veces que acudo a hacer la compra y otras como simple curioso. Y es que me encanta esa mezcla de colores que se puede ver en esos grandes escaparates sin cristal y cubierta de toldo cuando el mercado se instala en el exterior del recinto. También me rechifla la parte cubierta, la de la segunda planta del edificio principal, donde todo cobra una dimensión superior. Donde las frutas y verduras conviven con carnes, embutidos, huevos, etc. Como si fuera un mercado turco.
Hace unos días, en el puesto habitual de mis compras, se ponían ya a la venta los primeros espárragos blancos naturales, crudos, para hacer en casa. Unos espárragos gruesos que luego cocidos con agua, sal y una pizca de azúcar resultan un manjar. Verde o blanco, el espárrago es una de las verduras más interesantes.
Los verdes los descubrí en Jerez de la Frontera hace ahora algo más de 30 años. En Cantabria nunca los había visto, o al menos en mi entorno, de clase muy media, coliflor y bocadillo de mortadela, que el salario de mi padre no daba para mucho. Eran tiempos duros. Pues allí, en la capital jerezana, donde se manejaba la ‘pastuqui’ de la provincia gaditana y donde Ruiz Mateos apadrinaba a media población, el espárrago verde se llevaba comiendo durante siglos. Recuerdo que fue en un restaurante donde los caté por primera vez, en revuelto, con unas pizcas de jamón. Y me gustaron, y mucho… Fue una nueva sensación, distinta de otras. Un sabor sorprendente del que ahora ya disfruto con más asiduidad.
Los blancos nunca faltaron en casa de mis padres. A mi madre la entusiasmaban, hasta el punto de pedir siempre una lata de frutos ‘gordos’ como regalo de cumpleaños. Pero esos, nada o poco tienen que ver con los crudos que se comprar en la plaza y se hacen en casa. Una gozada, en serio.

Ver Post >
Regreso al pasado
img
Diego Ruiz | 24-04-2017 | 7:37| 0

Tengo hace tiempo la preocupante sensación de que vamos para atrás. De que estamos sobre una rápida autopista con dirección al pasado. Que descendemos hasta el pleistoceno a pasos agigantados. Y este retroceso se empieza a notar en todos los aspectos: en lo social, lo económico y lo político. ¡Vamos!, para vacunarnos, si es que existe antibiótico alguno en la botica.
«Resulta pues. ¡Vaya la hostia!», que diría mi amigo Eneko, de Santutxu él de toda la vida, y eso que sus padres son de Resconorio, «que ahora lo tenemos que comer todo crudo».
El hombre descubre el fuego y se civiliza. Empieza a comer caliente, que es algo que necesitan todavía muchos y muchas en nuestro país, y descubre que comer es algo más que una necesidad, que es un placer. Y se descubren las carnes, verduras y pescados a la brasa, los guisos, las frituras… Se ponen a mojo las legumbres y luego se tienen al fuego horas y horas para disfrutar después de un plato señero. Se asan corderos, lechazos, cabritos y otros mamíferos en hornos de leña donde antes se han cocido panes y bizcochos. Y se fabrican cocinas a gas, de inducción y vitrocerámicas. Pero resulta que las nuevas tendencias van por el lado, o por el polo opuesto, mejor dicho. Ahora se lleva lo crudo. Así, sin más, como se alimentaban los de las cuevas de Altamira o los jinetes tártaros, entre otros.
Ahora nos venden desde los más exquisitas cocinas del mundo tartares, ceviches, carpaccios, ruedas de bonito y lomos de atún vuelta y vuelta, y chuletones y solomillos cada vez menos al punto y cada vez más sangrantes. Carnes medio podridas con tantos días de maduración, que esa es otra. Meses enteros en la nevera para que la carne sepa a vieja, como la gallina del famoso caldo.
Pido disculpas a los restauradores que más cobran y los clientes que más pagan, pero parece que vamos de regreso al pasado y en autopista. Crudos y medio podridos.

Ver Post >
El dominical arroz con pollo
img
Diego Ruiz | 10-04-2017 | 6:31| 0

Qué tiempos aquellos en que los domingos se comía arroz con pollo. Qué día tan feliz para las familias españolas apretadas por los bajos salarios, el empleo temporal y el lazo siempre corredizo de la dictadura. Entre semana la mujer se había estrujado las meninges para alimentar a la prole, haciendo cabriolas con el dinero y los productos que encontraba en el mercado o en el economato. Poco pescado, poca carne y muchos huevos y patatas, los grandes comodines de las despensas de antes y de ahora. Así que llegado el día de descanso anotado en rojo en el calendario, tocaba arroz con pollo para comer. Pollo de los de antes, grandote él, negruzco una vez hecho, terso y lleno de sabor. Con arroz y algunas verduras de esas que, con los huevos y la leche, siempre traía alguien del pueblo. Qué rico sabía entonces este sencillo plato.
Hoy en día los domingos se come generalmente fuera de casa y el arroz con pollo ha quedado para el recuerdo y para los guionistas de ‘Cuéntame’. Claro que el pollo de ahora, como casi todo, ya no es como el de antes. Tan solo ‘plástico fino’ como la piel de tacto divino de la chica de Auserón. Y las verduras ya no vienen del pueblo, ni los huevos, ni la leche. Así pues, este plato ya ha quedado para esas cuadrillas de amigos, buenos comedores, que se juntan de vez en cuando para darse un homenaje. Como esos cuatro hombretones que hace unos días se sentaban en una mesa en La Tienda de Pitu, en Argoños, para almorzar una sabrosa raya en salsa.
Sin embargo, el arroz sigue siendo imprescindible en todas las cocinas. Los domingos, fuera de casa, o con los invitados, en paella, en todas sus vertientes. Por cierto que no conozco a cocinilla alguno que no presuma de hacer la mejor paella del mundo. Y entre semana, arroz a la cubana, plato único a veces y contundente. Con huevo del súper y tomate de brick.

Ver Post >
Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

Otros Blogs de Autor