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Autor: Diego Ruiz
Lubina, de cualquier manera
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Diego Ruiz | 18-10-2016 | 8:00| 0

Es quizás el pescado más elegante del mercado. Un pescado blanco, con muy poca grasa, que vive entre las costas africanas (Senegal) y Noruega. De carne tersa y un sabor muy delicado, la lubina se cría también en piscifactorías, por lo que abunda en los mercados en ese tamaño que se denomina de ración.
No falta en cualquier buen restaurante que se precie y tiene numerosas formas de llegar a la mesa. Son, sin embargo, tres, como en otros muchos pescados, las más frecuentes. La forma más conocida de hacerla es a la plancha. Abierta y dejando los lomos unidos, se asa vuelta y vuelta con aceite de oliva y ajo y perejil bien picados. Es fácil de hacer y de comer, ya que es un pez de ‘pocas espinas’. Se suele acompañar de una ensalada mixta.
Otra preparación también habitual es al horno, con una capa de patata panadera. Aquí cada uno tiene su librillo. Hay quién también opta por hornearla abierta, pero es quizás más correcto hacerlo limpia de escamas y entera. Para darle un poco más de sabor es bueno regarla a mitad de cocción con caldo de pescado e incluso de carne. También puede añadirse un chorretón de vino blanco unos segundos antes de sacarla del horno.
Pero quizás como mejor se aprecia su delicado sabor es a la sal. A la lubina se le quita la tripa y se envuelve en una gruesa capa de sal gorda. Luego se prensa bien con las manos mojadas y se mete al horno. Dependiendo del peso de la pieza se hará en más o menos tiempo. Un ejemplar de un kilo tardará unos veinte minutos, a unos 200 grados.
La lubina se encuentra a buen precio estos días en la Plaza de la Esperanza. La salvaje, pescada a anzuelo, está a unos 25 euros las de kilo y medio. Si se prefiere la de piscifactoría, de menor tamaño, está entre 14,50 y 15.00 euros. Mejor la de aquí.

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En Triana tuvo que ser
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Diego Ruiz | 10-10-2016 | 12:19| 0

Por todos es bien sabido que en Sevilla, además de azahar, se huele a Cantabria por muchas de sus esquinas. Allí y en Cádiz se quedaron muchos de nuestros paisanos, allá por mediados del pasado siglo XX, en busca de una vida mejor. En su mayoría, optaron por el sector mercantil, estableciéndose en tiendas de ultramarinos que fueron adquiriendo con el paso de los años y que generalmente se convirtieron después en bares y restaurantes de categoría. Hoy en día, algunos de estos negocios continúan en manos de hijos y nietos de aquellos audaces chicucos. Un buen ejemplo es ‘La Flor de Toranzo’, fundada en 1942 por Trifón Gómez que después regentó su hijo Rogelio y que ahora lleva su nieta María.
Pero es en Triana, en una esquina de la calle Pagés del Corro, donde se levanta el restaurante Victoria 8. Se trata de un antiguo corro de cinco habitaciones, convertidas ahora en salones donde se pueden degustar platos y tapas, mezcla de la cocina tradicional y moderna.
Allí ejerce de anfitriona Begoña Barquín, que a pesar de su cerrado acento sevillano, esconde y presume de su ascendencia cántabra. Su padre, Marcelino, nació en Guriezo, en el barrio de Pomar, y hasta allí se desplaza verano tras verano esta joven y entusiasta hostelera.
Marcelino Barquín fue un trabajador de Magefesa que en 1968 fue trasladado a Sevilla donde su hija, después de regentar también en Triana otros negocios de hostelería, abrió hace ocho años este Victoria 8.
Si algún día deciden recalar en el barrio de los gitanos, donde reinó Juan Belmonte, y visitan este restaurante, déjense orientar por Begoña. Si no está o les da apuro, recomendables son sus empanadillas de perdiz, las gambas al ajillo con aguacate, la cola de toro y el milhojas de berenjena, entre otros.

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Camareros
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Diego Ruiz | 27-08-2016 | 7:26| 0

La falta de buenos profesionales detrás de las barras de bares y cafeterías parece una epidemia con mala cura. Se abren locales con unas decoraciones sorprendentes, terrazas ‘chill out’, pubes con equipos de música de locura y mil marcas de ginebra y restaurantes con lo último de la cocina de vanguardia, pero contados con los dedos de las manos son los camareros que ejercen bien su trabajo. Y eso, ahora, que la de camarero es una profesión que se estudia en las escuelas de hostelería, de donde, además, como queda de sobra probado en los concursos de Maitre Cantabria de El Diario Montañés, salen chicos y chicas altamente preparados. Pero nada. Abunda en la mayoría de los bares gente sin experiencia, chavales y chavalas que han dejado los estudios y solo encuentran una manera de ganar dinero tirando cañas. Niñas muy monas de falda corta y piernas largas y tíos ‘mazaos’ que ponen copas en locales de moda. Inmigrantes que a pesar de tener un título universitario en su país de origen sólo encuentran el reclamo de una bandeja abollada. Los buenos profesionales de este oficio tienen generalmente más de cuarenta años y se han formado desde abajo, pasando por establecimientos en los que el patrón se preocupaba de tener un servicio esmerado. Se fueron especializando en las tareas propias de la barra, la terraza, el comedor, los locales nocturnos, etc. La mayoría, por su valía, permanecen años y años en el mismo puesto de trabajo, fieles a quienes les dieron la oportunidad. Ejerciendo de cara al cliente un excelente trabajo. La pregunta es por qué no hay camareros jóvenes con conocimientos del oficio en la mayoría de los establecimientos. ¿Es qué todos los alumnos de las escuelas se hacen cocineros? ¿Es qué los patrones ahora pagan menos y tienen que recurrir a lo primero que encuentran? ¿Es qué la hostelería es demasiado esclava y no nadie quiere trabajar en ella? ¿o es qué al final los clientes nos hemos vuelto muy transigentes? Yo, de momento, no

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Bocatas gourmet
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Diego Ruiz | 16-08-2016 | 1:31| 0

Antaño, y de toda la vida, for always, una hamburguesa era un disco de carne de vaca picada, aderezado con algunas especias. El tocho de carne se freía en aceite, se doraba a la plancha o se quemaba a la brasa. Mucho antes, en tiempo de nuestras madres, la hamburguesa era un no sé por qué llamado ‘filete ruso’. Quizás por esa herencia hasta entonces desconocida que había dejado por medio mundo el steak tartar. Pocas diferencias había entonces entre burguer y ruso. Solo el huevo batido que lleva la mezcla y la harina para freir que utilizaban nuestras ‘yayas’. Ahora vienen pegando fuerte las llamadas ‘hamburguesas gourmet’, algo para que sea analizado, por ejemplo, por esa mi querida Universidad de Cantabria que tan bien parece asesorar al Ayuntamiento de Santander a la hora de hacer rotondas. La hamburguesa gourmet, no nos engañemos, es igual que las otras, solo que más cara y con el reclamo de carnes de primera categoría, procedentes a veces de otros países, y acompañamientos de vegetales ecológicos. En la freiduría Manolo, en la calle Guevara, toda la vida se hicieron unas riquísimas hamburguesas a la plancha y a precios muy asequibles que en nada, actualmente, tendrían que envidiar a estas modernas gourmet. Palabra que además se amplía a algunos combinados de trago largo, como los gin-tonics, casi iguales que los de la tasca del barrio, pero también cobrados sin miramientos. La ginebra un poco mejor y la parafernalia de su forma de servir por el siempre avispado camarero, hacen el resto.
Y visto como está el mercado, debemos empezar a preparar para la merienda ‘bocatas gourmets’. Por ejemplo: bocadillo de anchoas curadas en sal marina de Haway; de mortadela italiana rellena de aceituna empeltre del Bajo Aragón; de salchichón ibérico D. O. Dehesa de Extremadura, con tomate crudo de Galizano; jamón de Los Pedroches con aceite de oliva virgen Priego de Córdoba. Y las de consagrar…, con sabor a mandarina.

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Frutos secos
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Diego Ruiz | 09-08-2016 | 7:06| 0

Conviene llevar siempre en el bolso o en el bolsillo unas cuantas piezas de frutos secos: nueces, almendras, pistachos y avellanas, que son los más sanos por aquello de que reducen los niveles de colesterol y contienen omega 3. Son un buen remedio para combatir el ataque de hambre de las siete de la tarde, siempre metiendo en la boca pequeñas cantidades. No vale atiborrarse.
Pero se han fijado alguna vez en todos los usos de éstos frutos que se esconden en el interior de una cáscara dura. Todos ellos tienen un largo recorrido en la cocina, para elaboraciones tanto dulces como saladas.
Las nueces son bien ricas en crudo, pero hubo un postre en su época muy demandado. Nata, nueces y miel. Y en salado, ingrediente vital para los caracoles navideños.
Gracias a las almendras tenemos el mazapán, el turrón, la tarta de Santiago y hasta un licor que merece la pena probar. Buen acompañamiento en ensaladas y en algunas salsas para carne. Y ojo a los helados de almendra. Buenísimos. Como los de pistacho, que van muy bien en ensaladas. Las avellanas casan de maravilla con el chocolate y son la base del praliné, el turrón… Y muy apropiado con algunos quesos.
Muy de moda, ahora, todos ellos, para rebozados.

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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