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Diego Ruiz

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Sardina anchoada

Su aspecto exterior es muy similar y también su olor. Difiere, eso sí, en el sabor y la textura. Es algo más fuerte, más ‘bravío’ que diría algún castizo, y más carnosa. Se parece a la anchoa en salazón, pero no es un bocarte curado en salmuera. Se trata de su ‘pariente’, la sardina, sometida al mismo proceso de maduración. Capas de sal y un peso para prensar el pescado, y un periodo de tiempo para hacerse. Se trata de la denominada ‘sardina anchoada’, que se encuentra ya lista para llevar a casa en muchos supermercados, y que, antaño, engañó a algún ‘pardillo’, al que le vendieron un octavillo de esta parrocha como si de la mejor anchoa de Santoña se tratase. La ‘sardina anchoada’ tiene seguramente la misma historia que el bocarte en salazón. La sal es un magnífico conservante para carnes y pescados y, de ello, no se libró ni una ni otro. Al tratarse además de pescados que abundan en las costas españolas, había que tratar de prolongar su ‘vida’ alimentaria, en las mejores condiciones posibles, para poder hincarle el diente a lo largo de todo el año. Y, también, cómo no, posibilitar su transporte hacia el interior, como le pasó al omnipresente bacalao. Ya saben que a los funcionarios del Imperio Romano se les pagaba con paquetes de sal (salarium), que luego utilizaban como moneda de cambio. Hay dos maneras de madurar la sardina. Una es la misma que la de la anchoa, es decir, capas de sal y pescado, un peso sobre la tapa hermética del recipiente y una espera de entre seis meses o uno o dos años. Después, limpia de espina y piel, se sirve o se envasa con aceite de oliva o de girasol e, incluso, con la mezcla de los dos. Algunos cocineros, como Carlos Arguiñano, hacen más rápido el proceso de maduración. En este caso hay que partir de los lomos de la sardina bien limpios para, después, dejarles entre capas de sal, con un peso encima, durante entre una y dos horas. En cualquiera de los dos casos, el resultado es sorprendente. Y ojo: la sardina cuesta la mitad que su ‘primo’.

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Sobre el autor

Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.


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