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Autor: Diego Ruiz
El dominical arroz con pollo
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Diego Ruiz | 10-04-2017 | 6:31| 0

Qué tiempos aquellos en que los domingos se comía arroz con pollo. Qué día tan feliz para las familias españolas apretadas por los bajos salarios, el empleo temporal y el lazo siempre corredizo de la dictadura. Entre semana la mujer se había estrujado las meninges para alimentar a la prole, haciendo cabriolas con el dinero y los productos que encontraba en el mercado o en el economato. Poco pescado, poca carne y muchos huevos y patatas, los grandes comodines de las despensas de antes y de ahora. Así que llegado el día de descanso anotado en rojo en el calendario, tocaba arroz con pollo para comer. Pollo de los de antes, grandote él, negruzco una vez hecho, terso y lleno de sabor. Con arroz y algunas verduras de esas que, con los huevos y la leche, siempre traía alguien del pueblo. Qué rico sabía entonces este sencillo plato.
Hoy en día los domingos se come generalmente fuera de casa y el arroz con pollo ha quedado para el recuerdo y para los guionistas de ‘Cuéntame’. Claro que el pollo de ahora, como casi todo, ya no es como el de antes. Tan solo ‘plástico fino’ como la piel de tacto divino de la chica de Auserón. Y las verduras ya no vienen del pueblo, ni los huevos, ni la leche. Así pues, este plato ya ha quedado para esas cuadrillas de amigos, buenos comedores, que se juntan de vez en cuando para darse un homenaje. Como esos cuatro hombretones que hace unos días se sentaban en una mesa en La Tienda de Pitu, en Argoños, para almorzar una sabrosa raya en salsa.
Sin embargo, el arroz sigue siendo imprescindible en todas las cocinas. Los domingos, fuera de casa, o con los invitados, en paella, en todas sus vertientes. Por cierto que no conozco a cocinilla alguno que no presuma de hacer la mejor paella del mundo. Y entre semana, arroz a la cubana, plato único a veces y contundente. Con huevo del súper y tomate de brick.

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¡Viva Cuba Libre!
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Diego Ruiz | 26-03-2017 | 5:38| 0

Una de las mezclas favoritas de la peña en este bendito país es la de alguna de las muchas bebidas alcohólicas existentes con un refresco de cola. De hecho, el popular ‘calimocho’ se ha convertido en símbolo de varias generaciones. El emblema del botellón. El primer ‘trago’ furtivo del adolescente hispano. El ‘calimocho’ se llamó en su día el ‘cuba-libre obrero’, por aquello de sustituir el ron, la ginebra o el whisqui por un vino, generalmente peleón, que abarataba, y mucho, el producto final. Para los más ‘finos’ su apelativo fue el de ‘Rioja libre’. Tanto uno como otro tenían su significado. Lo de ‘calimocho’ viene de una fiesta en el puerto viejo de Algorta, en 1972, cuando los jóvenes encargados del bar mezclaron vino picado y coca-cola, bautizando la mezcla con el nombre de un chaval al que llamaban Kalimero y que además era un tanto feo, ‘motxo’ en euskera. Hoy parece que el nombre sí es original del País Vasco, pero no que la bebida, que viaja más allá en el tiempo. Parece que las primeras familias italianas asentadas en USA ya le daban al vino con coca-cola.
Todo esto viene a cuento con la moda de pedir un ‘ron-cola’. El nombre está bien, la verdad. Es corto, sonoro, atractivo, poco vulgar… Lo malo es que acaba con una bonita historia que se produce en 1900 cuando al concluir la guerra entre España y Estados Unidos, en un bar de La Habana Vieja, en el que se reunían los soldados yankis que habían acabado de un plumazo con la última gran colonia del imperio español. En ese tugurio, un capitán yanki apellidado Rusell pidió que le sirvieran Ron Barcardí con coca-cola bien fresca. Cuando tuvo el trago en su mano, alzó el vaso y brindó por ‘Cuba Libre’.
De ahí nació esta popular bebida, quizás el trago largo más universal que existe.
Por lo tanto, dos cosas: el original cuba-libre es de Ron Bacardí, y, segundo, no olvidemos su historia.

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Entremeses fríos y calientes
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Diego Ruiz | 24-03-2017 | 8:24| 0

Los entremeses fueron las estrellas de bodas, bautizos y comuniones hasta que la nueva cocina o el sistema los reconvirtió en tostas y tartaletas, cucharitas sobre las que descansan rodajas de pulpo, salmorejo en vasitos fríos, brochetas y tempuras, lonchas de jamón cortado a cuchillo y anchoas sobadas a mano y en directo. O sea, lo mismo que los entremeses de siempre, pero desemplatados, para comer de uno a uno, y de pie generalmente.
Pero aquellos entremeses fríos y calientes de los banquetes del pasado siglo se encuentran aún en muchos menús del día en bares y restaurantes. Y da gusto ver juntos a todos sus ingredientes, mezclándose, a veces groseramente. La ensaladilla que nunca debe faltar con las lonchas de jamón york y serrano, las croquetas, las rabas y las empanadillas de bonito con tomate.
Así que la nueva cocina de la cebolla caramelizada y el rulo de queso de cabra todavía no han acabado con ese primer plato que hace unos cuantos años hacía la boca agua a niños, jóvenes y veteranos. No faltaban en evento alguno que se preciara, precedidos de unos langostinos cocidos con los que el comensal solía tener una pelea de minutos para poder pelarlos.
Los entremeses fríos y calientes fueron el preludio de carnes nobles que se anunciaban como zancarrón de ternera o pescados rellenos de marisco con una salsa generalmente difícil de identificar, y aquel suflé, hoy una especie en extinción.
Rabas, croquetas, empanadillas, jamón york y serrano, ensaladilla… Se anuncian ahora en menús del día en restaurantes de cocina tradicional. Es una forma de comer un poco de todo y ‘cositas’ que gustan a todos. Luego vendrá lo que venga, guste más o menos, pero con ellos seguro se llenaron tres cuartas partes de la panza.

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Morgueras
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Diego Ruiz | 09-03-2017 | 1:12| 0

Los muergos o morgueras –navajas en algunos lugares– se esconden bajo la arena o la balsa, dejando la puerta abierta al interior en forma de 8 o del ojo de una cerradura. Con una varilla o con un puñado de sal, en marea baja, salen a la superficie para cumplir con una doble función, como si por ser bivalvo fuera obligatorio. La primera y la más interesante es la culinaria. El muergo es uno de esos mariscos ricos de verdad y con más posibilidades de las que se creen en el mundo de la cocina. La segunda, la más comercial, es la que convierte al molusco en cebo para la pesca. Esa es una importante fuente de ingresos para los profesionales del sector, mariscadores autónomos que se dejan la espalda invierno tras invierno en nuestras playas. El muergo o la morguera, dos nombres para un mismo producto. En Laredo el muergo es lo que se pone a la plancha, mientras que en Santoña es la morguera la que se come y el muergo el que se utiliza para la pesca. Pero lo importante es contar con unas buenas morgueras para, un fin de semana cualquiera, darse un homenaje, en casa o cualquier restaurante de la costa que las tenga en su carta. En el Mercado de la Esperanza suele haberlas y no son demasiado caras. La forma más habitual de preparar las morgueras es a la plancha, regadas después con unas gotas de limón. Una buena opción es añadir ajo picado, perejil y aceite de oliva. También, como otros mariscos, se pueden hacer al vapor. En algunos bares de Pedreña se podían encontrar muergos con arroz o en salsa. Una receta sencilla y sabrosa es la de los muergos con tomate. Una vez limpios, en crudo, se ponen al fuego junto con ajo, cebolla y perejil, bien picado. Cuando empiezan a dorarse, se incorpora un sofrito de tomate y un chorro de vino blanco y se les da un hervor. ¡Rico, rico!

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Toro bravo
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Diego Ruiz | 15-02-2017 | 6:59| 0

Es frecuente en aquellos lugares donde se celebran festejos taurinos la venta de carne de toro de lidia, un animal de unas características especiales que una vez muerto en la plaza pasa al desolladero para, posteriormente, ser distribuido por carnicerías y restaurantes. En cada ciudad con ferias existen establecimientos habituales donde adquirir este tipo de carne y que año tras año ponen a la venta chuletones, chuletas, solomillo, piezas para estofar, rabo, criadillas, etc. Del toro, como de la vaca, se come todo o casi todo. Incluso se hacen embutidos como el chorizo, el salchichón o la cecina.
La carne de toro de lidia es un lujo para cocineros como Mario Sandoval, dos estrellas Michelin con su restaurante Coque, en Madrid. Durante dos años, este chef estudió las características de este producto para introducirlo después en su carta. Firmó un acuerdo a través de la Federación de Cocineros y Reposteros con la Unión de Criadores de Toros de Lidia (UCTL) que le cedió algunos ejemplares para su estudio.
Lo cierto es que la carne de toro de lidia, como afirma Sandoval, es un lujo. Este animal pasa cuatro años de su vida en libertad, alimentándose naturalmente, sin ningún tipo de piensos o aditivos. Por lo tanto, su carne es totalmente ecológica. Hay que tener en cuenta, además, que el toro bravo en España ocupa un total de 540.000 hectáreas de campo. Todo un pulmón para un país con cada vez más hábitos urbanos.
La carne del toro muerto en la plaza tiene, por lo tanto, propiedades distintas al que se sacrifica en el matadero. Su carne es más suave, más roja, un poco más dulce, y necesita algún tiempo más de maduración.
En su mayoría, hoy se utiliza para hamburguesas dado su poco valor en el mercado –no supera los 2,5 euros el kilo– aunque cada vez se le esté dando mayor importancia precisamente por su valor ecológico.

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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