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Autor: Diego Ruiz
Pudin de cabracho
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Diego Ruiz | 02-01-2018 | 1:21| 0

Era la víspera de una de las cenas más importantes del año, la última de 2017, y tocaba ponerse el delantal. Caía el sábado, un día ideal para hacer las compras y preparar algunas cosas de adelanto. Las tostadas, por ejemplo, que no deben faltar en la mesa en una noche tan señalada. O el pudin de cabracho, pez que días atrás se había visto en abundancia en los puestos de la Plaza de la Esperanza.
Este plato, como ya se sabe, es una invención del gran Juan Mari Arzak, que se inspiró en el pastel de merluza típico de un bar cercano al Mercado de la Brecha, en San Sebastián, donde el chef paraba a tomarse un pincho después de hacer la compra. Allí decidió crear un pudin similar, con un pescado más «bravío», como fue el caso del cabracho. Suprimió algunos ingredientes y le añadió la nata para hacerlo más suave.
La cosa es que aquella preparación empezó a popularizarse después de que Arzak la incluyera en su carta como aperitivo y hoy en día ya hasta se puede adquirir en cualquier supermercado envasado, o fresco, en la sección de charcutería.
El pudin de cabracho es fácil de hacer, aunque la paciencia es el factor más importante a la hora de ponerse manos a la obra. Este pescado tiene muchas espinas y cuesta dejar bien limpios los lomos. No es recomendable tragarse uno de esos pequeños aguijones. La avería puede ser gorda.
Hay que cocer el pescado en agua con algunas verduras (puerro, zanahoria, perejil, cebolla) y una vez hecho, desmenuzarlo con mucho cuidado. El siguiente paso es mezclarlo con ocho huevos –para una pieza de medio kilo–, salsa de tomate, nata líquida y sal. Todo ello se verterá en un molde que habremos untado de mantequilla y pan rallado y lo meteremos al horno, precalentado a 220 grados, y al baño maría, durante 45 minutos aproximadamente. Para acompañarlo merece la pena una mayonesa hecha en casa o una salsa rosa bien rematada.

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Los otros menús navideños
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Diego Ruiz | 18-12-2017 | 12:02| 0

Conozco a varias familias que en las cenas y comidas de Navidad y Año nuevo optan por un menú diferente, alejado de los pudins, los langostinos, los caracoles, el solomillo, el pescado al horno y el cava. Y no lo hacen por militar en ningún grupo antisistema o por solidarizarse con aquellos que no tienen nada que llevarse a la boca en estas fiestas tan dadas al consumismo. Lo hacen por darse un capricho, aunque resulte difícil de entender.
Una de estas familias celebra el almuerzo de Navidad, desde hace ya unos cuantos años, llamando por teléfono a una pizzería para darse un festín de mozarella, tomate, orégano y todos esos ingredientes que se ofrecen para elegir en una extensa carta. Cada uno de los miembros del clan pide su mezcla favorita y elige el tamaño de la masa. Para beber, lo mismo, refrescos y vino tinto, especialmente.
En otra, el ama de casa encargada esos días de la cocina deja a su marido y sus hijos elegir el menú. El progenitor A lleva ya unas cuantas Navidades pidiéndole a su mujer que le prepare unos huevos fritos con patatas y chorizo, y media barra de pan para untar. Es algo que no come habitualmente. El resto de la familia se reparte entre tortilla española, ensaladilla rusa y espaguetis.
Una tercera se marca todos los 25 de diciembre un cocido montañés de esos de no te menees, con el único lujo de acompañarlo con un brut nature de Requena o champán francés adquirido unos días antes en el Carrefour de Biarritz.
Servidor, sin embargo, sigue fiel a los entrantes de anchoas, jamón ibérico, patés y langostinos, seguidos de alguna carne o pescado. De postre, turrón y polvorones, como manda la tradición. Al día siguiente, como me enseñaron de niño, hay que acabar con lo que sobró de la noche anterior. Quizás sumándole un consomé o unas chuletillas de lechazo. Y el cava: catalán, que no pasa nada.

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Pisto Manchego
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Diego Ruiz | 11-12-2017 | 12:39| 0

El pisto es un ejemplo de cómo con unos pocos ingredientes se puede improvisar una comida rica y sana que ha terminado siendo una de esas grandes obras culinarias. Un plato de carácter muy español que comenzó a prepararse en La Mancha en el siglo XVI con productos, en su mayoría, traídos de América tras los diversos viajes de Colón.
La palabra pisto parece que proviene del latín ‘pistus’, que significa ‘machacado’. Al parecer, fueron los agricultores de La Mancha quienes ‘inventaron’ este plato, aprovechando los tomates, cebollas, pimientos y calabacines que surgían en el campo durante los meses de verano.
El pisto no deja de ser una fritada en aceite de oliva de todos estos ingredientes. Para su enriquecimiento se suele añadir un huevo, bien frito o batido, este último mezclado con las verduras una vez pochadas. Incluso, unas patatas fritas cortadas en daditos sirven para darle más contundencia a la preparación.
Esta ‘machacada’ de verduras se extendió rápidamente por todo el país, dándole en cada región su toque personal. En Murcia, por ejemplo, el calabacín es sustituido por la berenjena. En Galicia se utiliza para rellenar empanadas y en Cataluña y otros puntos del Levante español, con el nombre de escalibada, se hornean cebolla, berenjena y pimientos rojos y verdes que, en muchas ocasiones, se acompañan de bacalao desmigado. En Francia, el pisto es el famoso ratatouille, donde el horno juega un papel fundamental. Y en Italia, es la llamada Caponata siciliana, en la que junto a la berenjena y a los tomates se les suman, entre otros ingredientes, aceitunas, alcaparras y piñones. Pedro Almodóvar, manchego hasta las trancas, siempre ha dicho que el mejor pisto es el que hace su madre, tan solo con tomate y pimientos, y unas lonchas de lomo de cerdo.
En el resto del país, pues eso, con calabacín. Esta verdura si sustituye a la patata en la tortilla es una gozada. Y rellena de marisco y una salsa hecha con las cabezas de gambas y un poco de cariño, también.

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Chorizo de Pamplona con margarina
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Diego Ruiz | 25-11-2017 | 8:45| 0

En este país de contrastes en cuanto a la alimentación se refiere, hubo una época en la que nuestras madres se empeñaron en darle más valor nutricional del que tenían a los bocadillos de la merienda. No les bastaba con que en la media barra de pan con la que nos mandaban a jugar a la calle hubiera unas cuantas lonchas de chorizo, de mortadela, de salchichón, de jamón de vez en cuando, o una onzas de chocolate con leche. No. Les debía parecer que aquel bocadillo obligatorio de las seis de la tarde tenía poco que aportar a nuestros cuerpos, más flacos por la actividad física y las locas extravagancias que producían las neuronas adolescentes que por cualquier otra pamplina. Así que a nuestros embutidos se les añadió, por entonces, una potente ración de margarina, un producto que ya empezaba a sustituir a la mantequilla en muchos desayunos. Este producto inventado por un químico francés por encargo del propio Napoleón, se vendía como más saludable, con altas dosis de vitamina A y D, y muy pocas calorías. Un ‘unte’ que se conservaba mucho mejor que la mantequilla y que, además, costaba bastante menos. Algo muy importante en unos años en los que en España no se estaba para despilfarros.
Por entonces, también, se hacía paso, a grandes zancadas, el pan de molde. Algo más caro que las hogazas que salían de los hornos más prestigiosos de Cantabria, pero más funcional, por aquello de no había que cortarlo y porque duraba varios días sin ponerse duro. A nuestras madres, el pan de molde les parecía de mayor categoría que el richi o la viena.
Recuerdo aquel mítico bocadillo de chorizo de Pamplona con el pan untado de margarina. Todo un mar de grasas que no se digería ni con tres partidos de fútbol sin tiempo adicional alguno. Y que nadie subiera a casa sin habérselo comido todo, que contra el disparo de la zapatilla nunca había un certero quiebro de cintura.

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Carrilleras de rape
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Diego Ruiz | 02-11-2017 | 11:59| 0

Jesús, al que compro el pescado desde hace años en la Plaza de la Esperanza y con quien comparto de vez en cuando espacio en la barra de alguno de los bares de la zona, nunca deja de sorprenderme. Él, además de un gran profesional comprando, tratando y despachando pescado, es un buen cocinero. A diario le toca preparar comidas y cenas en su casa, muchas de ellas, por supuesto, con material procedente de la lonja.
Últimamente, tiene en su puesto de la plaza, a disposición del cliente, carrilleras frescas de rape, una de esas exquisiteces difíciles de encontrar. Desconocidas
Las carrilleras de este noble pez, feo y elegante como él solo, plano, negro, y de una boca tan enorme como la de Carmen de Mairena, son lo que podíamos llamar los ‘mofletes’. Una carne pegada a la cara del rape que cocinada resulta tierna, jugosa y gelatinosa. En el País Vasco se la conoce como ‘cachete’.
Para sorprender a los invitados hay que limpiar bien estos ‘mofletes’ y quitarles la piel que los rodea. La operación es muy fácil e incluso el mismo pescadero puede hacerla para la comodidad del comprador.
Una vez en casa, deberemos hacer, en primer lugar, un caldo de pescado que bien puede prepararse con unas cabezas de rape, fáciles de conseguir y baratas. Después ya se sabe: cebollas, puerros, zanahorias, las cabezas, aceite de oliva, sal, agua y una opcional hojita de laurel. Una vez elaborado el fumé, toca hacer una salsa verde con cebolla y ajo bien picados, un guindillita, perejil, una cucharadita de harina, sal, vino blanco y nuestro caldo. Cuando esté lista, unos (15 o 20 minutos), se echan las carrilleras y se cuecen tres minutos por cada lado. Se sirven recién sacadas del fuego.
Se trata de un plato para untar que va muy bien con unos mejillones o un puñado de almejas. También con una arroz blanco o una patata cocida. Aquí, cada uno es libre, de aportar a cada preparación aquello que más le guste. En la cocina no debe haber barreras y, de hecho, no hay muro que se le resiste a un cocinero con emoción. En cualquier caso, no dejen de probar estas carrilleras.

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.