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Autor: Diego Ruiz
Chorizo de Pamplona con margarina
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Diego Ruiz | 25-11-2017 | 8:45| 0

En este país de contrastes en cuanto a la alimentación se refiere, hubo una época en la que nuestras madres se empeñaron en darle más valor nutricional del que tenían a los bocadillos de la merienda. No les bastaba con que en la media barra de pan con la que nos mandaban a jugar a la calle hubiera unas cuantas lonchas de chorizo, de mortadela, de salchichón, de jamón de vez en cuando, o una onzas de chocolate con leche. No. Les debía parecer que aquel bocadillo obligatorio de las seis de la tarde tenía poco que aportar a nuestros cuerpos, más flacos por la actividad física y las locas extravagancias que producían las neuronas adolescentes que por cualquier otra pamplina. Así que a nuestros embutidos se les añadió, por entonces, una potente ración de margarina, un producto que ya empezaba a sustituir a la mantequilla en muchos desayunos. Este producto inventado por un químico francés por encargo del propio Napoleón, se vendía como más saludable, con altas dosis de vitamina A y D, y muy pocas calorías. Un ‘unte’ que se conservaba mucho mejor que la mantequilla y que, además, costaba bastante menos. Algo muy importante en unos años en los que en España no se estaba para despilfarros.
Por entonces, también, se hacía paso, a grandes zancadas, el pan de molde. Algo más caro que las hogazas que salían de los hornos más prestigiosos de Cantabria, pero más funcional, por aquello de no había que cortarlo y porque duraba varios días sin ponerse duro. A nuestras madres, el pan de molde les parecía de mayor categoría que el richi o la viena.
Recuerdo aquel mítico bocadillo de chorizo de Pamplona con el pan untado de margarina. Todo un mar de grasas que no se digería ni con tres partidos de fútbol sin tiempo adicional alguno. Y que nadie subiera a casa sin habérselo comido todo, que contra el disparo de la zapatilla nunca había un certero quiebro de cintura.

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Carrilleras de rape
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Diego Ruiz | 02-11-2017 | 11:59| 0

Jesús, al que compro el pescado desde hace años en la Plaza de la Esperanza y con quien comparto de vez en cuando espacio en la barra de alguno de los bares de la zona, nunca deja de sorprenderme. Él, además de un gran profesional comprando, tratando y despachando pescado, es un buen cocinero. A diario le toca preparar comidas y cenas en su casa, muchas de ellas, por supuesto, con material procedente de la lonja.
Últimamente, tiene en su puesto de la plaza, a disposición del cliente, carrilleras frescas de rape, una de esas exquisiteces difíciles de encontrar. Desconocidas
Las carrilleras de este noble pez, feo y elegante como él solo, plano, negro, y de una boca tan enorme como la de Carmen de Mairena, son lo que podíamos llamar los ‘mofletes’. Una carne pegada a la cara del rape que cocinada resulta tierna, jugosa y gelatinosa. En el País Vasco se la conoce como ‘cachete’.
Para sorprender a los invitados hay que limpiar bien estos ‘mofletes’ y quitarles la piel que los rodea. La operación es muy fácil e incluso el mismo pescadero puede hacerla para la comodidad del comprador.
Una vez en casa, deberemos hacer, en primer lugar, un caldo de pescado que bien puede prepararse con unas cabezas de rape, fáciles de conseguir y baratas. Después ya se sabe: cebollas, puerros, zanahorias, las cabezas, aceite de oliva, sal, agua y una opcional hojita de laurel. Una vez elaborado el fumé, toca hacer una salsa verde con cebolla y ajo bien picados, un guindillita, perejil, una cucharadita de harina, sal, vino blanco y nuestro caldo. Cuando esté lista, unos (15 o 20 minutos), se echan las carrilleras y se cuecen tres minutos por cada lado. Se sirven recién sacadas del fuego.
Se trata de un plato para untar que va muy bien con unos mejillones o un puñado de almejas. También con una arroz blanco o una patata cocida. Aquí, cada uno es libre, de aportar a cada preparación aquello que más le guste. En la cocina no debe haber barreras y, de hecho, no hay muro que se le resiste a un cocinero con emoción. En cualquier caso, no dejen de probar estas carrilleras.

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Asalto al carrito de los postres
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Diego Ruiz | 21-10-2017 | 5:41| 0

Quisiera que algún jurista amigo me dijera qué condena puede caerme por asaltar uno de esos carritos de postres que tienen, al servicio del público en general, algunos restaurantes de postín de nuestra región. Y, además, que me explicara sí es mejor cometer el delito con arma blanca, recortada macarra al estilo del inolvidable ‘Vaquilla’ o, simplemente, secuestrar ese provocador cajón con ruedas, sin pedir rescate alguno. Y a mi médico, celoso vigilante de los niveles de colesterol, qué cantidad de dulce puedo meterme en el cuerpo de una sola sentada, o panzada se entiende.
Hace unos días le pregunté a la jefa de sala de uno de estos restaurantes donde se pasea el provocador carrito sí podía asaltar a cara descubierta la caja mágica de sus postres y me dijo que, sin duda, iba a contar con la ayuda de otros delincuentes de la misma calaña y glotonería que yo.
Seguramente, el abogado al que pido consejo, mi galeno y el jefe del Cuerpo Superior de Policía me recomendarán que me siente en el comedor y pida una ración, o dos, y que la pague religiosamente como todo ciudadano de orden. Pero ellos no saben de mis debilidades. Como muchos otros, tomo religiosamente la pastilla para el colesterol cada noche y el salchichón ya no sé ni qué aspecto tiene. El queso se quedó en mi memoria hace tiempo y el último cubata creo que lo bebí cuando se estrenó Memorias de África. Lo que a mí me pasa frente al carrito de los postres es que tengo dos momentos que siempre me hacen sudar y salibar al mismo tiempo. El primero es el de las dudas. Qué elegiré: si la tarta de chocolate, si el tocino de cielo, si el ponche segoviano, si la torrija de sobao… El segundo momento es el del arrepentimiento. Y no por lo del colesterol, sino porque siempre tengo la impresión de que la elección pudo haber sido mejor. Que en vez de la tatín, me hubiera ido mejor con la de piña o el flan por un suponer. Letrado, porfi, dígame usted.

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Cantabria arrasa
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Diego Ruiz | 08-10-2017 | 6:33| 0

Lo de Cantabria está de moda. Arrasa por doquier. Las anchoas que tanto publicita nuestro presidente Revilla, los sobaos de un desayuno cada vez más popular, el bonito y los bocartes de los puertos de Santoña, Laredo, San Vicente, Colindres… Y el orujo y los vinos de la Costa y de Liébana. Pero, sobre todo, si hay algo cada día más en boga en todo el país, son nuestras ricas rabas del aperitivo. Vayan dos ejemplos: Palencia, día 2 de septiembre, en plenas fiestas del patrón de la localidad, San Antolín. Ese día hay, entre otras actividades, teatro, desfile de peñas, una corrida de toros, fuegos artificiales y el concierto en el Parque del Salón del grupo Sweet California. Las calles están llenas de gente y todas llevan directamente a la Plaza Mayor. Allí, en un establecimiento que lleva el mismo nombre, hay triple fila para pedir unas cañas y el aperitivo. Y en la terraza, sentarse, es tarea imposible. Justo en el centro del bar hay colocado un cartel en el que se lee: «Hay rabas al estilo del restaurante La Radio, de Santander». El que llega a la capital castellana del pueblo de Santander o de la ciudad de Torrelavega y se encuentra con tal información, no puede más que flipar. Las rabas que desde hace muchos años sirve Mariano Mora en su taberna de la calle General Dávila han pasado El Escudo y se comen en La Meseta. Ni que decir tiene que cosas como esta le hacen ilusión a uno, sobre todo si ese tipo de rabas son con las que un servidor trata de disfrutar obligatoriamente varias veces al año.
Pero hete aquí que días más tarde, por el grupo de whatsApp de la Peña Bocarte, a la cual tengo el honor de pertenecer, mi amigo Chanín me manda la foto de un cartel de un bar en Lugo, de nombre Vermutea, en el que se ofrece un vermut preparado al que se acompaña de «rabas al estilo de Santander, anchoas de Santoña, mejillones en salsa picante y gran variedad de conservas».
A qué mola encontrarse estas ofertas cuando uno está de viaje fuera de la tierruca.

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Rumbo al Sur
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Diego Ruiz | 07-09-2017 | 7:59| 0

Quizás sea el azul de su cielo, tan distinto a este nuestro gris de casi todos los días, o el calor, o la gentileza de sus gentes. O tal vez esa atracción magnética de viajar al otro extremo de donde estamos asentados prácticamente todo el año. También por la herencia indirecta y las aventuras que nos dejaron los ‘chicucos’ en la otra punta del mapa o la hazaña de los marinos cántabros capitaneados por Ramón de Bonifaz que en 1248 reconquistaron Sevilla. Qué se yo, o igual simplemente por su rica gastronomía. La cosa es que a los cántabros nos va mucho Cádiz y su provincia. A mí, y eso que soy más esquila que camarón, me gusta esta provincia andaluza a la que viajo cada vez que puedo y el bolsillo me lo permite. Y últimamente el coche, cada vez con más años y más kilómetros. Pero, eso sí, sin apenas achaques. Un día un mecánico me dijo que los automóviles de la marca del mío “nunca se rompen”. La verdad es que va muy bien por la carretera, pero cada vez es más incómodo, comparándolo sobre todo con los que se anuncian en la tele todos los días, con tanto lujo y tanta cosa. Hasta ahora mi utilitario llevaba en el salpicadero un radio-cassette que dejó de funcionar hace unos años y que ni en la central de la casa pudieron encontrar un recambio. Ni en la casa ni en ningún desguace.
A pesar de todo, cada septiembre cargo el maletero, tumbona incluida, y me hago, con parada en Salamanca para ir a los toros, 970 kilómetros, la distancia que separa mi calle de Conil de la Frontera. Es en esta localidad gaditana donde realmente desconecto en vacaciones, donde disfruto de la playa casi tanto como en Trengandín, de sus paisajes, del paseo y de una gastronomía distinta, tan rica como la nuestra.
Hay en este municipio, gobernado desde hace muchos años con acierto por IU, cuatro lugares donde merece la pena sentarse sin prisas y pedir algunas de las especialidades de la gastronomía conilense. Uno de ellos es ‘El Capricho’, en la calle José Velarde, al comienzo de la zona de más ambiente. Tortillitas de camarón, salmonetes a la plancha, brochetas de atún, pescaito frito… Todo magnífico y a buenos precios. Mucho más caro, pero con una calidad extraordinaria, es La Fontanilla, en la Avenida de la Playa. El tratamiento del atún rojo aquí es formidable. Y Feduchy, a la entrada de Conil, distinto y elegante, con una amplia carta de vinos. Siempre de moda el Mejorana, en la calle Cádiz, tanto el restaurante original, como La Azotea, unos metros enfrente. No perderse el menú a base de atún rojo.

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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