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Autor: Diego Ruiz
Roscón de Reyes
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Diego Ruiz | 15-01-2018 | 12:48| 0

Toda la vida, el roscón de reyes fue un bollo redondo, con ‘agujero en el medio’, hecho con harina, levadura, huevos, azúcar y agua de azahar, decorado con una frutas escarchadas, almendras picadas y poco más. Y punto pelota. Pero, como siempre, algún listillo tuvo la ocurrencia de darle ‘una vuelta’ al dulce tradicional de los primeros días de enero para incordiar al personal. La verdad es que el rosco clásico no tiene más gracia que las tiras de colores que lo adornan y la sorpresa envuelta en plástico que está en su interior. Para hacerlo más jugoso estaba siempre el tazón de leche o de cacao. Hoy subir a casa un rosco de reyes es una odisea. Ejemplo: familia de cuatro personas, dos adultos y dos niños. A uno le gusta el roscón seco, a otro relleno de nata y al otro de crema pastelera. Y, de los cuatro, sólo a uno le gusta la fruta escarchada. Hace unos días hice una pequeña encuesta entre amigos y familiares y de diez entrevistados, solo a uno le gustaba el dulce y colorido adorno del roscón. Así que algunos maestros pasteleros, sabedores de esta ‘tendencia’, se están planteando sustituirlo por gominolas.
El rosco que llevé este año a casa era el tradicional, de un kilo de peso, y por el pagué 33 euros. Me pareció caro, pero estaba rico y tenía tres ‘sorpresitas’ muy agradables, no tanto para el afortunado que mordió una tortuga de cerámica camuflada entre la masa y la corteza. Las frutas, además, eran naturales, bien empapadas en azúcar. Los roscos industriales, según los expertos, tienen tiras de melón y sandía teñidas de verde y granate, y gajos de naranja amarga.
El rosco ‘seco’ se puede rellenar con nata hecha en casa o comprada en el súper; o con crema pastelera de brick, aunque no es lo mismo. El problema surge cuando el ‘listillo’ consigue darle otra vuelta más al asunto y se inventa un rosco relleno de nata al Pedro Ximénez y cubierto de chocolate. Para matarlo. Por cierto, el roscón de reyes se sigue vendiendo en muchas pastelerías y panaderías de Santander hasta casi marzo. Los rezagados tienen una segunda oportunidad, como los golosos y los amantes de la Navidad tardía.

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Un conejo al ajillo inolvidable
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Diego Ruiz | 09-01-2018 | 1:26| 0

Hay comidas difíciles de olvidar. Por muchos motivos. Uno, importante, la compañía. Un mal plato frente a alguien interesante, con buena conversación, una sonrisa afable o unos ojos bonitos, se vuelve un manjar que se queda grabado en la memoria y permanece en ella anclado driblando el paso de los años.
Recuerdo una de esas comidas en buena compañía y un plato espectacular, sencillo, pero al mismo tiempo insuperable. Fue hace ya unos cuantos años y me dice el que ese día me invitó a comer que fue en una casa de comidas ubicada en Sotopalacios (Burgos), llamada Los Tiros. Fue una comida afable después de toda una mañana viendo toros bravos en la finca La Cabañuela, en Hontomín, propiedad de Antonio Bañuelos. Fue el propio ganadero quien tuvo a bien llevarme a aquel lugar y pagar un espectacular conejo al ajillo que aún tengo metido en la cabeza. Una carne, me imagino, de un animal criado en casa y que solo su paso por la sartén, con unos ajos bien picados y no sé si un vasito de vino blanco, dejó para siempre su recuerdo.
No es nada habitual encontrar en la carta de los restaurantes de nuestro país platos de conejo, posiblemente porque aún está presente aquella herencia de los tiempos de la posguerra donde el gato, en la cazuela, hacía las veces de liebre. O quizás porque se han perdido sus recetas con la llegada de elaboraciones más ‘nobles’ a los menús del día y del fin de semana. La cosa es que, desde entonces, no he vuelto a comer un conejo al ajillo ni como aquel, ni parecido. Solo el que he podido freír en mi casa tratando de imitar aquella excelencia culinaria del lugar donde, sin duda, se elabora la mejor morcilla del mundo.
Me sorprendió hace unos días ver en el menú degustación de La Bicicleta, en Hoznayo, reciente estrella Michelin, un arroz de conejo de monte, Idiazábal, jugo de pichón y pil pil, realmente exquisito. También para recordar.

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Pudin de cabracho
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Diego Ruiz | 02-01-2018 | 1:21| 0

Era la víspera de una de las cenas más importantes del año, la última de 2017, y tocaba ponerse el delantal. Caía el sábado, un día ideal para hacer las compras y preparar algunas cosas de adelanto. Las tostadas, por ejemplo, que no deben faltar en la mesa en una noche tan señalada. O el pudin de cabracho, pez que días atrás se había visto en abundancia en los puestos de la Plaza de la Esperanza.
Este plato, como ya se sabe, es una invención del gran Juan Mari Arzak, que se inspiró en el pastel de merluza típico de un bar cercano al Mercado de la Brecha, en San Sebastián, donde el chef paraba a tomarse un pincho después de hacer la compra. Allí decidió crear un pudin similar, con un pescado más «bravío», como fue el caso del cabracho. Suprimió algunos ingredientes y le añadió la nata para hacerlo más suave.
La cosa es que aquella preparación empezó a popularizarse después de que Arzak la incluyera en su carta como aperitivo y hoy en día ya hasta se puede adquirir en cualquier supermercado envasado, o fresco, en la sección de charcutería.
El pudin de cabracho es fácil de hacer, aunque la paciencia es el factor más importante a la hora de ponerse manos a la obra. Este pescado tiene muchas espinas y cuesta dejar bien limpios los lomos. No es recomendable tragarse uno de esos pequeños aguijones. La avería puede ser gorda.
Hay que cocer el pescado en agua con algunas verduras (puerro, zanahoria, perejil, cebolla) y una vez hecho, desmenuzarlo con mucho cuidado. El siguiente paso es mezclarlo con ocho huevos –para una pieza de medio kilo–, salsa de tomate, nata líquida y sal. Todo ello se verterá en un molde que habremos untado de mantequilla y pan rallado y lo meteremos al horno, precalentado a 220 grados, y al baño maría, durante 45 minutos aproximadamente. Para acompañarlo merece la pena una mayonesa hecha en casa o una salsa rosa bien rematada.

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Los otros menús navideños
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Diego Ruiz | 18-12-2017 | 12:02| 0

Conozco a varias familias que en las cenas y comidas de Navidad y Año nuevo optan por un menú diferente, alejado de los pudins, los langostinos, los caracoles, el solomillo, el pescado al horno y el cava. Y no lo hacen por militar en ningún grupo antisistema o por solidarizarse con aquellos que no tienen nada que llevarse a la boca en estas fiestas tan dadas al consumismo. Lo hacen por darse un capricho, aunque resulte difícil de entender.
Una de estas familias celebra el almuerzo de Navidad, desde hace ya unos cuantos años, llamando por teléfono a una pizzería para darse un festín de mozarella, tomate, orégano y todos esos ingredientes que se ofrecen para elegir en una extensa carta. Cada uno de los miembros del clan pide su mezcla favorita y elige el tamaño de la masa. Para beber, lo mismo, refrescos y vino tinto, especialmente.
En otra, el ama de casa encargada esos días de la cocina deja a su marido y sus hijos elegir el menú. El progenitor A lleva ya unas cuantas Navidades pidiéndole a su mujer que le prepare unos huevos fritos con patatas y chorizo, y media barra de pan para untar. Es algo que no come habitualmente. El resto de la familia se reparte entre tortilla española, ensaladilla rusa y espaguetis.
Una tercera se marca todos los 25 de diciembre un cocido montañés de esos de no te menees, con el único lujo de acompañarlo con un brut nature de Requena o champán francés adquirido unos días antes en el Carrefour de Biarritz.
Servidor, sin embargo, sigue fiel a los entrantes de anchoas, jamón ibérico, patés y langostinos, seguidos de alguna carne o pescado. De postre, turrón y polvorones, como manda la tradición. Al día siguiente, como me enseñaron de niño, hay que acabar con lo que sobró de la noche anterior. Quizás sumándole un consomé o unas chuletillas de lechazo. Y el cava: catalán, que no pasa nada.

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Pisto Manchego
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Diego Ruiz | 11-12-2017 | 12:39| 0

El pisto es un ejemplo de cómo con unos pocos ingredientes se puede improvisar una comida rica y sana que ha terminado siendo una de esas grandes obras culinarias. Un plato de carácter muy español que comenzó a prepararse en La Mancha en el siglo XVI con productos, en su mayoría, traídos de América tras los diversos viajes de Colón.
La palabra pisto parece que proviene del latín ‘pistus’, que significa ‘machacado’. Al parecer, fueron los agricultores de La Mancha quienes ‘inventaron’ este plato, aprovechando los tomates, cebollas, pimientos y calabacines que surgían en el campo durante los meses de verano.
El pisto no deja de ser una fritada en aceite de oliva de todos estos ingredientes. Para su enriquecimiento se suele añadir un huevo, bien frito o batido, este último mezclado con las verduras una vez pochadas. Incluso, unas patatas fritas cortadas en daditos sirven para darle más contundencia a la preparación.
Esta ‘machacada’ de verduras se extendió rápidamente por todo el país, dándole en cada región su toque personal. En Murcia, por ejemplo, el calabacín es sustituido por la berenjena. En Galicia se utiliza para rellenar empanadas y en Cataluña y otros puntos del Levante español, con el nombre de escalibada, se hornean cebolla, berenjena y pimientos rojos y verdes que, en muchas ocasiones, se acompañan de bacalao desmigado. En Francia, el pisto es el famoso ratatouille, donde el horno juega un papel fundamental. Y en Italia, es la llamada Caponata siciliana, en la que junto a la berenjena y a los tomates se les suman, entre otros ingredientes, aceitunas, alcaparras y piñones. Pedro Almodóvar, manchego hasta las trancas, siempre ha dicho que el mejor pisto es el que hace su madre, tan solo con tomate y pimientos, y unas lonchas de lomo de cerdo.
En el resto del país, pues eso, con calabacín. Esta verdura si sustituye a la patata en la tortilla es una gozada. Y rellena de marisco y una salsa hecha con las cabezas de gambas y un poco de cariño, también.

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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