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Autor: Diego Ruiz
Regreso al pasado
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Diego Ruiz | 24-04-2017 | 7:37| 0

Tengo hace tiempo la preocupante sensación de que vamos para atrás. De que estamos sobre una rápida autopista con dirección al pasado. Que descendemos hasta el pleistoceno a pasos agigantados. Y este retroceso se empieza a notar en todos los aspectos: en lo social, lo económico y lo político. ¡Vamos!, para vacunarnos, si es que existe antibiótico alguno en la botica.
«Resulta pues. ¡Vaya la hostia!», que diría mi amigo Eneko, de Santutxu él de toda la vida, y eso que sus padres son de Resconorio, «que ahora lo tenemos que comer todo crudo».
El hombre descubre el fuego y se civiliza. Empieza a comer caliente, que es algo que necesitan todavía muchos y muchas en nuestro país, y descubre que comer es algo más que una necesidad, que es un placer. Y se descubren las carnes, verduras y pescados a la brasa, los guisos, las frituras… Se ponen a mojo las legumbres y luego se tienen al fuego horas y horas para disfrutar después de un plato señero. Se asan corderos, lechazos, cabritos y otros mamíferos en hornos de leña donde antes se han cocido panes y bizcochos. Y se fabrican cocinas a gas, de inducción y vitrocerámicas. Pero resulta que las nuevas tendencias van por el lado, o por el polo opuesto, mejor dicho. Ahora se lleva lo crudo. Así, sin más, como se alimentaban los de las cuevas de Altamira o los jinetes tártaros, entre otros.
Ahora nos venden desde los más exquisitas cocinas del mundo tartares, ceviches, carpaccios, ruedas de bonito y lomos de atún vuelta y vuelta, y chuletones y solomillos cada vez menos al punto y cada vez más sangrantes. Carnes medio podridas con tantos días de maduración, que esa es otra. Meses enteros en la nevera para que la carne sepa a vieja, como la gallina del famoso caldo.
Pido disculpas a los restauradores que más cobran y los clientes que más pagan, pero parece que vamos de regreso al pasado y en autopista. Crudos y medio podridos.

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El dominical arroz con pollo
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Diego Ruiz | 10-04-2017 | 6:31| 0

Qué tiempos aquellos en que los domingos se comía arroz con pollo. Qué día tan feliz para las familias españolas apretadas por los bajos salarios, el empleo temporal y el lazo siempre corredizo de la dictadura. Entre semana la mujer se había estrujado las meninges para alimentar a la prole, haciendo cabriolas con el dinero y los productos que encontraba en el mercado o en el economato. Poco pescado, poca carne y muchos huevos y patatas, los grandes comodines de las despensas de antes y de ahora. Así que llegado el día de descanso anotado en rojo en el calendario, tocaba arroz con pollo para comer. Pollo de los de antes, grandote él, negruzco una vez hecho, terso y lleno de sabor. Con arroz y algunas verduras de esas que, con los huevos y la leche, siempre traía alguien del pueblo. Qué rico sabía entonces este sencillo plato.
Hoy en día los domingos se come generalmente fuera de casa y el arroz con pollo ha quedado para el recuerdo y para los guionistas de ‘Cuéntame’. Claro que el pollo de ahora, como casi todo, ya no es como el de antes. Tan solo ‘plástico fino’ como la piel de tacto divino de la chica de Auserón. Y las verduras ya no vienen del pueblo, ni los huevos, ni la leche. Así pues, este plato ya ha quedado para esas cuadrillas de amigos, buenos comedores, que se juntan de vez en cuando para darse un homenaje. Como esos cuatro hombretones que hace unos días se sentaban en una mesa en La Tienda de Pitu, en Argoños, para almorzar una sabrosa raya en salsa.
Sin embargo, el arroz sigue siendo imprescindible en todas las cocinas. Los domingos, fuera de casa, o con los invitados, en paella, en todas sus vertientes. Por cierto que no conozco a cocinilla alguno que no presuma de hacer la mejor paella del mundo. Y entre semana, arroz a la cubana, plato único a veces y contundente. Con huevo del súper y tomate de brick.

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¡Viva Cuba Libre!
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Diego Ruiz | 26-03-2017 | 5:38| 0

Una de las mezclas favoritas de la peña en este bendito país es la de alguna de las muchas bebidas alcohólicas existentes con un refresco de cola. De hecho, el popular ‘calimocho’ se ha convertido en símbolo de varias generaciones. El emblema del botellón. El primer ‘trago’ furtivo del adolescente hispano. El ‘calimocho’ se llamó en su día el ‘cuba-libre obrero’, por aquello de sustituir el ron, la ginebra o el whisqui por un vino, generalmente peleón, que abarataba, y mucho, el producto final. Para los más ‘finos’ su apelativo fue el de ‘Rioja libre’. Tanto uno como otro tenían su significado. Lo de ‘calimocho’ viene de una fiesta en el puerto viejo de Algorta, en 1972, cuando los jóvenes encargados del bar mezclaron vino picado y coca-cola, bautizando la mezcla con el nombre de un chaval al que llamaban Kalimero y que además era un tanto feo, ‘motxo’ en euskera. Hoy parece que el nombre sí es original del País Vasco, pero no que la bebida, que viaja más allá en el tiempo. Parece que las primeras familias italianas asentadas en USA ya le daban al vino con coca-cola.
Todo esto viene a cuento con la moda de pedir un ‘ron-cola’. El nombre está bien, la verdad. Es corto, sonoro, atractivo, poco vulgar… Lo malo es que acaba con una bonita historia que se produce en 1900 cuando al concluir la guerra entre España y Estados Unidos, en un bar de La Habana Vieja, en el que se reunían los soldados yankis que habían acabado de un plumazo con la última gran colonia del imperio español. En ese tugurio, un capitán yanki apellidado Rusell pidió que le sirvieran Ron Barcardí con coca-cola bien fresca. Cuando tuvo el trago en su mano, alzó el vaso y brindó por ‘Cuba Libre’.
De ahí nació esta popular bebida, quizás el trago largo más universal que existe.
Por lo tanto, dos cosas: el original cuba-libre es de Ron Bacardí, y, segundo, no olvidemos su historia.

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Entremeses fríos y calientes
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Diego Ruiz | 24-03-2017 | 8:24| 0

Los entremeses fueron las estrellas de bodas, bautizos y comuniones hasta que la nueva cocina o el sistema los reconvirtió en tostas y tartaletas, cucharitas sobre las que descansan rodajas de pulpo, salmorejo en vasitos fríos, brochetas y tempuras, lonchas de jamón cortado a cuchillo y anchoas sobadas a mano y en directo. O sea, lo mismo que los entremeses de siempre, pero desemplatados, para comer de uno a uno, y de pie generalmente.
Pero aquellos entremeses fríos y calientes de los banquetes del pasado siglo se encuentran aún en muchos menús del día en bares y restaurantes. Y da gusto ver juntos a todos sus ingredientes, mezclándose, a veces groseramente. La ensaladilla que nunca debe faltar con las lonchas de jamón york y serrano, las croquetas, las rabas y las empanadillas de bonito con tomate.
Así que la nueva cocina de la cebolla caramelizada y el rulo de queso de cabra todavía no han acabado con ese primer plato que hace unos cuantos años hacía la boca agua a niños, jóvenes y veteranos. No faltaban en evento alguno que se preciara, precedidos de unos langostinos cocidos con los que el comensal solía tener una pelea de minutos para poder pelarlos.
Los entremeses fríos y calientes fueron el preludio de carnes nobles que se anunciaban como zancarrón de ternera o pescados rellenos de marisco con una salsa generalmente difícil de identificar, y aquel suflé, hoy una especie en extinción.
Rabas, croquetas, empanadillas, jamón york y serrano, ensaladilla… Se anuncian ahora en menús del día en restaurantes de cocina tradicional. Es una forma de comer un poco de todo y ‘cositas’ que gustan a todos. Luego vendrá lo que venga, guste más o menos, pero con ellos seguro se llenaron tres cuartas partes de la panza.

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Morgueras
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Diego Ruiz | 09-03-2017 | 1:12| 0

Los muergos o morgueras –navajas en algunos lugares– se esconden bajo la arena o la balsa, dejando la puerta abierta al interior en forma de 8 o del ojo de una cerradura. Con una varilla o con un puñado de sal, en marea baja, salen a la superficie para cumplir con una doble función, como si por ser bivalvo fuera obligatorio. La primera y la más interesante es la culinaria. El muergo es uno de esos mariscos ricos de verdad y con más posibilidades de las que se creen en el mundo de la cocina. La segunda, la más comercial, es la que convierte al molusco en cebo para la pesca. Esa es una importante fuente de ingresos para los profesionales del sector, mariscadores autónomos que se dejan la espalda invierno tras invierno en nuestras playas. El muergo o la morguera, dos nombres para un mismo producto. En Laredo el muergo es lo que se pone a la plancha, mientras que en Santoña es la morguera la que se come y el muergo el que se utiliza para la pesca. Pero lo importante es contar con unas buenas morgueras para, un fin de semana cualquiera, darse un homenaje, en casa o cualquier restaurante de la costa que las tenga en su carta. En el Mercado de la Esperanza suele haberlas y no son demasiado caras. La forma más habitual de preparar las morgueras es a la plancha, regadas después con unas gotas de limón. Una buena opción es añadir ajo picado, perejil y aceite de oliva. También, como otros mariscos, se pueden hacer al vapor. En algunos bares de Pedreña se podían encontrar muergos con arroz o en salsa. Una receta sencilla y sabrosa es la de los muergos con tomate. Una vez limpios, en crudo, se ponen al fuego junto con ajo, cebolla y perejil, bien picado. Cuando empiezan a dorarse, se incorpora un sofrito de tomate y un chorro de vino blanco y se les da un hervor. ¡Rico, rico!

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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