img
Autor: Diego Ruiz
El alcohol en la cocina
img
Diego Ruiz | 12-02-2016 | 6:17| 0

Hay bebidas alcohólicas que tienen que estar en el armario de la cocina, junto a la sal, el harina, el pan rallado o el azúcar. Y es que tienen dos grandes misiones que cumplir. La primera, animar a los esforzados hombres y mujeres que día a día se ‘matan’ entre los fogones para que la familia coma y cene en condiciones. Un cervecita fría en verano o un ‘pelotazo’ de tinto en invierno son necesarios para entonar el cuerpo y hacer frente a la paella o al cocido que preparamos con tanto esmero cada jornada laboral.
Pero es que, además, hay bebidas alcohólicas –con permiso de la Organización Mundial de la Salud (OMS)– que son necesarias para hacer algunos platos. Por ejemplo,  el vino blanco es primordial para hacer unas estupendas almejas a la marinera o a la sartén, unos mejillones o berberechos en salsa verde, o unas coquinas al ajillo. Habrá seguramente algún abstemio que diga que él hace lo mismo sin un agregar una pizca de alcohol en la receta. Él se lo pierde.
El blanco es imprescindible además para el pollo guisado o al ajillo, o la carne de ternera o novilla estofada con sus verduritas. Para los bocartes en cazuela y otros pescados al horno. Y también para ‘enfriar’ el hirviente caldo que sirven de tapa en algunos de los bares que mantienen las buenas costumbres.
La cerveza vale también para carnes de de caza, de pelo y pluma. Y con el vino tinto hay que hacer el rabo de toro, las carrilleras –aunque la opción del Pedro Ximénez resulta más que interesante– y un postre de la talla de las peras al vino. También el pollo guisado.
El coñac o brandy no pueden faltar en el asado de carnes de todo tipo, como el cordero, o para la casquería, en la preparación de vísceras como el hígado, la asadurilla, los riñones… Además lo encontramos en algunos postres, como los crepes o las tartas de manzana. Y ¿qué lleva el chorizo a la sidra?
El whisky –con Coca Cola, riquísimo – es uno de los ingredientes de la salsa rosa; y el ron, del tiramisú.

Ver Post >
'ENCEBOLLAOS'
img
Diego Ruiz | 03-02-2016 | 1:13| 0

Uno de los platos emblemáticos de la cocina cántabra son los chipirones ‘encebollaos’. Ricos a rabiar y fáciles de hacer. Recomendable comerlos recién hechos y calientes, aunque si han pasado unas horas, con un toque de microondas tampoco quedan mal.
La receta de estos calamares, maganos, jibiones, sepias…, es sencilla. Se necesitan unos chipirones frescos, al poder ser de nuestra costa –en la bahía deben quedar pocos–, cebolla en cantidad, vino blanco, si es posibles de solera –de ese que aún se expende en algunos bares de nuestra región–, sal y aceite de oliva. Si el pescadero se enrolla, y es fácil si eres buen cliente, los limpiará bien y separará la cabeza del cuerpo, procurando dejar la piel rosada que envuelve a este cefalópodo. Eso es muy importante porque, al final, será lo que le dé al plato ese color tan peculiar que tanto nos gusta.
Esto es, para mí, la base de esta receta que no suele faltar, sobre todo en temporada, en las cartas de los restaurantes de cocina tradicional y marinera. Si no, se puede recurrir al producto congelado o a calamares pescados en otras costas.
Aunque yo prefiera las piezas pequeñas, también pueden utilizarse maganos de mayor tamaño que cortaremos en anillas.
Debemos calcular, para una ración, unas seis o siete piezas de chipirón pequeño. Hay que tener en cuenta que con la cocción se reduce algo su tamaño.
El siguiente paso es pochar la cebolla con sal en una sartén con aceite de oliva. Debe haber una buena cama para, una vez dorada, añadir los tubos del calamar y sus cabezas. Cuando hayan cogido un poco de color añadiremos un buen ‘chorretón’ de vino blanco, procurando no detener la cocción. Para ello es bueno regar con el vino las paredes del recipiente en el que estamos haciendo nuestra ‘obra’ ydesjarlo deslizar. Algo menos de diez minutos, todo junto, será suficiente.

Ver Post >
La merienda
img
Diego Ruiz | 25-01-2016 | 7:00| 0

Dicen que los hombres duros ni bailan ni lloran. Yo creo que, además, no meriendan. Y es que, la verdad, no me imagino ahora a Sylvester Stallone repartiendo bocadillos de Nocilla o paté La Piara a Jason Statham, Jean-Claude Van Damme, Bruce Willis, Schwarzenegger y Chuck Norris, entre otros robustos, musculosos y siempre grasientos soldados de fortuna. Ni siquiera veo merendando a la abuelita de Caperucita Roja un bocata de mortadela de aceitunas o de cabeza de jabalí, de aquella de nuestra infancia que, casi siempre, venía al centro del pan sin depilar.
Y es que los tiempos cambian. Yo creo que ahora no merienda nadie. No veo en el súper coger jamón york, serrano o salchichón para llevarle al niño al salir de clase una buena ‘flauta’. Tampoco veo que se vendan muchos bucaneros, panteras rosas o bonys, siempre el postre cuando antes se tenía la buena costumbre de hacer la cuarta comida del día.
Pero supongo que sea todo producto de la modernidad. Ahora todo engorda, produce colesterol del malo o te deja la dentadura llena de caries. Y esque tampoco se puede jugar en la calle, muertos siempre de miedo por que nos secuestren a los niños o se los lleve un coche por delante. Si hay algo que comer se servirá en casa a las nueve de la noche, una hora antes de irse a la cama. Así que las tardes de nuestros hijos, seguro, son más aburridas que las nuestras. Eso sí, sacan mejores notas gracias a eso, a quedarse en casa por las tardes con los ‘papis’ y los ‘yayos’. Ya no se comen bocadillos de queso de nata, ni de bacón crudo –siempre buen sustituto del jamón–, ni de tres onzas de chocolate. La cuarta comida del día, y me temo que la segunda, ya han debido pasar a mejor vida, como pasaron nuestros juegos de calle: garbancito, el dolar, estatuas mudas e inmóviles, la araña. Nos hacemos mayores y seguramente volveremos a merendar tigretones en la residencia.

Ver Post >
Una de torreznos
img
Diego Ruiz | 22-01-2016 | 12:42| 0

Los torreznos son típicos de Castilla para abajo. Tiras de panceta de cerdo que se fríen en aceite muy caliente para que queden crujientes por fuera y jugositos por dentro. También se pueden hacer a la plancha o a la brasa, al gusto del consumidor como siempre. En Andalucía y en algunos países de hispanoamérica se les denomina chicharrones. Actualmente, son considerados patrimonio gastronómico de la humanidad por la UNESCO.
Pues bien, los torreznos han comenzado a ser uno de esos aperitivos de moda en Santander desde hace unos algunos meses. Antes había un puñado de bares que los tenían en sus ofertas gastronómicas, pero ahora la afición por estos trozos de cerdo, de alto valor energético, ha crecido espectacularmente. Hay ya numerosos establecimientos hosteleros que los ofrecen en sus pizarras y algunas carnicerías y tiendas especializadas que los venden para preparar en casa.
Los torreznos más típicos son los que se elaboran en Soria. De hecho, en la mayoría de los bares y restaurantes de nuestro país se señala esa procedencia a la hora de anunciar este plato. De esta provincia castellana salen al mercado unos 600.000 kilos de torreznos para su consumo en España. Y éste va en aumento.
Y es que los productos del cerdo gustan a casi todos y, en Cantabria, hay tradición con sus matacíos y las jornadas dedicadas al chon celebradas en numerosos bares y restaurantes de nuestra geografía.
No solo tenemos en mente el jamón, el chorizo o el lomo. La oreja, la careta y estos torreznos de los que hablamos son platos quizás poco conocidos, pero de gran tradición y habituales en la cocina española.
De moda están los torreznos en la Taberna del Herrero, en la calle Rubio de Santander. A unos metros de este local se encuentra La Repanocha que también los anuncia

Ver Post >
Los íntimos huevos fritos
img
Diego Ruiz | 14-01-2016 | 1:01| 0

El huevo frito es para todo ser humano algo tan íntimo como las relaciones sexuales o el inevitable ‘momento’ retrete A cada uno de nosotros nos gusta comer este tradicional plato de la cocina de nuestros país de una forma determinada: poco hecho, muy hecho, cuajada la clara y la yema cruda, con puntilla, sin puntilla, achicharrados… Y qué decir del acompañamiento: con patatas fritas, con chorizo, con jamón, con bacon, con morcilla…
Yo soy de los que prefieren los huevos bien fritos. Vaya, que no tenga ese desagradable ‘moco’ que asoma junto a la yema. Por eso procuro hacérmelos yo cuando estoy en mi casa. Fuera , en varias ocasiones he mandado al camarero de turno que los devolviera a la cocina para hacerlos un poco más. Conozco a gente que le da una gran importancia a la temperatura del aceite a la hora de echar el huevo a la sartén. Muy caliente para buscar esa dorada puntilla y que cuaje rápida la clara, o templado, para que ambas cuajen a la vez. Por esa manía de que el huevo esté bien pasado, no suelo comer huevos al plato, hervidos o escalfados. Incluso revueltos o tortillas que no haya visto primero. Pienso que la tortilla de patata no es más jugosa por tener el huevo chorreando en cada bocado. Tampoco soy muy partidario de los huevos estrellados, rotos o las sartenucas, cada vez más abundantes en las cartas de picoteo. Me resulta poco atractivo no poder mojar una patata frita en la yema o mancharme los dedos al envolver la clara y el chorizo entre entre pan. Y puestos a poner pegas, tampoco me gusta ese cóctel de cosas de la mar y la montaña que le quitan todo protagonismo al huevo.

Ver Post >
Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

Otros Blogs de Autor