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Autor: Diego Ruiz
Bares y más bares
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Diego Ruiz | 04-07-2016 | 12:51| 0

El movimiento de
bares en Santander
comienza a
ser vertiginoso,
mareante, estresante si se
prefiere. Cierran unos,
abren otros a los tres días y
aparecen locales nuevos en
huecos en los que antes
tan sólo se veía una puerta.
Hay que quienes dicen que
hay tantos bares en la capital
cántabra que muchos
de ellos se van a ver abocados
al cierre en poco tiempo.
En menos de un mes,
en la mítica Plaza de Cañadío
se han abierto dos nuevos
negocios, que se suman
así a los ya existentes
y que, por cierto, son unos
cuantos.
En mi barrio, en la Plaza
de la Leña –qué nombre
más bonito la verdad–, reabrió
sus puertas La Mejillonera,
que mantiene su
nombre a pesar de haber
dado un cambio de imagen
espectacular. Tiene varias
raciones de picoteo, aunque
la salsa original de las
patatas bravas que servía
Berto en el antiguo local la
tiene ahora el ‘Sin Vueltas’,
justo en la esquina con
Cervantes, un lugar de comida
XXL cada día más
concurrido.
Por cierto, este tipo de
menús está muy de moda
entre la gente joven. Por
poco dinero, los chavales
se meten entre pecho y espalda
unas hamburguesas,
unos perritos calientes y
unos sandwiches que les
mantienen sin hambre
unas cuantas horas. Generalmente,
además, se suelen
acompañar estos gigantes
‘tentempiés’ de patatas
fritas y salsas, que llenan
aún más la panza.
Pero sigamos con los bares
nuevos. También en la
calle Cervantes abrió hace
unos meses La Santa, un
local muy original, pero
que desde hace unos días
tiene sus puertas cerradas.
Se dice que una avería ha
obligado a sus propietarios
a un descanso, ¿temporal?
En la calle Tetuán, con
casi una quincena de bares
y restaurantes, aún hay
hueco y se prevé que, en
breve, se inauguren una
cafetería y una pizzería.
Y como se lleve a cabo la
peatonalización del tramo
final de la calle Cervantes,
a buen seguro que como ha
pasado con Rubio, alguno
verá un negocio en ciernes

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¡Una tapita!… porfa
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Diego Ruiz | 16-06-2016 | 6:55| 0

El pasado 16 de junio se celebrara, por iniciativa de una asociación que pretende lanzar al mundo el turismo gastronómico de España, el Día Internacional de la Tapa. Esta muestra de comida que en algunos establecimientos se sirve para acompañar el vino, la caña o el vermut, tiene lugares y lugares. No en todas las ciudades españolas se tiene por costumbre ponerle una tapa al cliente. En algunas se da gratis, y en otras se cobra o se aumenta el precio de la consumición para así hacer más rentable el detalle. Granada, León, Logroño, Zaragoza, Sevilla, Almería… Son lugares donde la tapa alcanza sus cotas más altas.
Recuerdo especialmente algunas tapas memorables que invitan a repetir la experiencia y volver a visitar esos establecimientos en los que además de tomarte un vino puedes saborear algo delicioso que ayuda a ‘distraer’ el alcohol de la consumición. En León, en pleno Barrio Húmedo, hay un bareto llamado La Bicha, donde su tapa de morcilla es un escándalo. El bar es pequeño y su dueño no es precisamente un buen relaciones públicas, pero es imprescindible entrar ahí para probar algo realmente exquisito. En Salamanca, fuera del casco histórico, hay un bar de estos de barrio, donde la tapa de callos es espectacular. Y no solo la de estas vísceras, la de jamón ibérico también merece la pena. El lugar se llama Bar Roda y está en la avenida Villamayor. En Sevilla es obligatorio, y más si eres de Cantabria, hacer una visita a La Flor de Toranzo, en la calle Jimios. Allí, Rogelio Gómez creó una variada muestra de tapas, entre las que destaca el emparedado de leche condensada con anchoa.
En Almería alguien preguntó en broma, harto de tanta tapa, dónde se podían comer unas buenas cigalas a buen precio. Alguien dijo el nombre del bar y añadió. «Pide una caña y cuándo te pregunten qué tapa quieres, pide cigalas. Sólo te cobrarán la cerveza». Cierto.

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Pollo Marino
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Diego Ruiz | 04-06-2016 | 9:20| 0

El pollo marino es uno de los platos más típicos de la cocina marinera y originario de Laredo. Cuentan que allá por los años sesenta, en un barco que faenaba en la costera del bonito, los tripulantes se dirigieron al cocinero de la nave para reclamarle algo de carne en el menú diario, compuesto casi siempre con lo que ofrecía la mar. Aquellos fornidos hombres llevaban días comiendo marmita, bonito frito y otros pescados típicos de las aguas del Cantábrico en los meses de verano. Así que aquel profesional de los fogones se puso manos a la obra para, en unos días, conseguir darles a los marineros ‘gato por liebre’. Un falso plato de pollo que, hoy en día, es uno de los clásicos de la cocina pejina, como bien explica Zacarías en uno de sus libros.
El pollo marino se hace en Laredo y en Santoña, si bien es en el primero de los puertos donde nace la receta original. Para hacerlo debemos disponer de bonito fresco, cebolla, pimiento verde y rojo, ajos, perejil, pimienta roja y blanca, zanahorias, caldo de pescado y de pollo, jugo de carne, aceite, harina, sal, huevos y vino blanco.
Lo primero que se debe hacer es picar bien las verduras y ponerlas a pochar, al menos durante una hora, a fuego lento, en aceite de oliva. Después se añade la harina, se rehoga y se le pone el vino blanco, los caldos y el jugo de carne. Se deja cocer todo cinco minutos más. Después se tritura todo para conseguir una salsa espesa y se deja reposar.
Uno de los secretos de este plato es partir el bonito en filetes finos, de un centímetro de grosor aproximadamente, intentando que no se rompan a la hora de pasarlos por la sartén después de echarles la sal, pimienta y el zumo de los limones, y rebozarlos en harina y huevo. Las porciones del bonito se ponen en una cazuela para, después, cubrirlas con la salsa. Se deja hervir todo unos minutos y se deja reposar. No es un plato complicado, pero sí sorprendente. Mejora de un día para otro.

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Carne argentina del 60
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Diego Ruiz | 23-05-2016 | 1:21| 0

El sargento encargado de cocina del cuartel en el que hice el servicio militar –Jerez de la Frontera 1983– encargó una mañana de primavera descongelar una partida de carne procedente de Argentina fechada en el año 1960. A mí, aquello me daba como cierto reparo, que no asco, ya que por entonces uno comía piedras si era necesario. La carne en cuestión tenía los mismos años que yo y encima dormía a no sé cuántos grados bajo cero en una cámara que, en ningún caso, era un ejemplo de limpieza y condiciones de higiene apropiadas. Pero en la mili te enseñaban a cumplir órdenes y, si no gustaba el menú, a buscarte la vida para comer algo distinto a lo que en el comedor se le echaba en el plato a la tropa.
Así que con un grupo de colegas vestidos de verde OTAN y mandril azul de mar me tocó descongelar un enorme tocho humeante de carne magra con el mismo aspecto físico de los alienígenas procedentes de los estudios de la Warner. Solo le faltaban unos ojos saltones para salir corriendo en busca del fusil. Tras mirar al ‘enemigo’ cara a cara y bendecirlo, ayudados con unas palas, comenzamos a golpearlo para, así, favorecer la tarea que se nos había encomendado. La paliza que nos dimos durante un par de días fue mayúscula y gracias a que en esa época en Jerez hacía ya un solecito veraniego, logramos que la carne estuviera lista para pasar a las manos del cocinero, después de unas horas de patio.
No recuerdo el peso exacto de aquella pieza pampera, pero seguro que superaba los 100 kilos. De hecho, alimentó a toda la Brigada de Infantería Motorizada XXII. Y lo mejor fue que a pesar de su edad, su estancia helada en la cámara y el proceso de descongelación, aquella carne resultó extraordinaria, blanda, exquisita. A ninguno de los soldados, sub oficiales, oficiales y más altos mandos de aquel cuartel, hoy en día convertido en una urbanización de viviendas, aquel ragú hecho a mogollón por un cocinero de primera regional le dejó indiferente. Con el paso del tiempo he llegado a entender eso de la carne, ahora tan de moda, de 90 días de maceración en la cámara. Aquella, con 23 años, estaba de muerte.

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De anchoas por Cartagena
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Diego Ruiz | 16-05-2016 | 6:45| 0

Van pasando los años, las ciudades, las personas, la vida… Y a uno no dejan de sorprenderle las cosas que se ven por ahí. No voy a hablar ni de los políticos ni de esos futbolistas que sacan los córners y envían el chut camino de un paraíso fiscal para el disfrute de todo el clan una vez cuelguen la botas. Voy a hablar de lo que se puede encontrar el turista despistado cuando entra en un bar en una localidad para él desconocida.
Cartagena no me es desconocida… Bueno sí. Esta antigua península, la vieja Qart Hadasht de Asdrúbal y la Carthago Nova de Escipión El Africano, con un patrimonio histórico y monumental de órdago a la mayor, ha pasado en unos años a ser la ciudad más contaminada de España a una lindeza de urbe, un ejemplo de recuperación sorprendente. Y por eso, a los que conocimos Cartagena hace muchos años, cuando el polvo de cinc invadía todos los espacios, nos asombra su espectacular transformación.
Cartagena tiene una gran vida y grandes restos arqueológicos, entre los que destacan ese teatro hermano del de Mérida o los restos de la muralla púnica que los cartagineses construyeron para defender la ciudad del enemigo romano. En sus calles, además de historia, se respira un ambiente de gente que frecuenta bares, restaurantes y cafeterías, al viejo estilo de los puertos de mar.
En uno de ellos, y aquí viene la sorpresa de la que hablaba antes, llamado Bodega La Fuente, encontré hace unos días unas anchoas en salazón que una paisana sobaba a mano delante del cliente, que me dejaron flipado. Siempre pensando en nuestros puertos, una acción como esta descoloca al más pintado.
Pues bien, resulta que este establecimiento pertenece a franquicia que, al parecer, compra el bocarte en Santoña y lo elabora de manera artesanal para ser servido al instante. Hay otro en Madrid, en la calle Ponzano (Chamberí). Curioso.

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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