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Autor: Diego Ruiz
La noche que besé a Concha Velasco
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Diego Ruiz | 07-03-2016 | 12:45| 0

Se estrenaba en Santander, en el Palacio de Festivales, ‘El pisito’, una obra teatral producida por el cántabro Juanjo Seoane e interpretada por Pepe Viyuela y Asunción Balaguer. Como siempre, llegaba sudando y a la carrera antes de que se abriera el telón. Atajé como pude por una de las escaleras laterales hasta llegar al último obstáculo, o puerta en este caso, antes de acceder a mi localidad. Una vez en esta especie de ‘purgatorio’ me encontré con doña Concha Velasco, que esperaba a la presentación de la obra para hablar de Seoane, uno de sus grandes ‘valedores’. Instintivamente, besé en la mejilla a la actriz y ella me devolvió, sonoramente, los kisses. Juro, por lo más sagrado, que la sensación que sentí solo se puede equiparar a la primera vez que comí unas anchoas sobadas a mano por mi abuela Antonia, cuando en Sevilla me cortó unas lonchas de jamón de bellota mi amigo Rogelio Gómez o cuando vi torear por primera vez a Juan del Álamo en Las Ventas. Algo sublime, distinto, apasionante… Tras el encuentro con aquella ‘chica ye-yé’ y de la Cruz Roja, ahora con un gran papel en la serie de televisión ‘Bajo sospecha’, estuve unos cuantos días sin lavarme la cara. Aún sentía la emoción de haber besado a una mujer importante que, a pesar de sus años, me pareció tremendamente joven y, sobre todo, increíblemente atractiva, impresionantemente guapa. Hay emociones que, como la de las anchoas o el jamón, nunca se olvidan. Cosas que se descubren con los años, como a Concha Velasco, Juan del Álamo o los ceviches. Por eso, como al Palacio de Festivales, no importa llegar tarde. Siempre, detrás de alguna puerta, espera una gran sorpresa en forma de mujer o emplatada

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HUEVO DURO
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Diego Ruiz | 22-02-2016 | 11:19| 0

De tanto tenerlo a mano, lo dejamos ahí apartado, sin darle demasiado protagonismo. Sirve para mil cosas y, por ello, como esos futbolistas que juegan en todas las posiciones, está siempre dispuesto para ser el segundo de abordo. El que sale al terreno de juego para arreglar lo que muchas veces no tiene solución. Además, como su único misterio es que esté hirviendo durante diez minutos en agua con un puñadito de sal, pues no se le da la importancia que tiene. Destacamos más todas esas cosas sofisticadas, las que llevan una laboriosa elaboración. Siempre elogiando el espectacular juego de Messi y enmudeciendo la entrega y la efectividad de Rakitic, por ejemplo.
El huevo duro, o cocido para los más ‘finos’, es uno de los principales recursos de la cocina internacional. Simplemente con mayonesa o tomate frito sirve para un primer plato de esos de ‘andar por casa’. Mezclada la yema con bonito de lata y mayonesa, y luego rellena la clara, es un aperitivo de lo más socorrido. Y qué decir de esos medios huevos cubiertos de bechamel y después empanados y fritos en aceite de oliva. O aquellos que ponen en las espichas asturianas que se aderezan solo con sal y pimentón. Pero, además, ¿qué sería de muchos platos sin nuestro protagonista de hoy? Una ensaladilla rusa debe llevar por obligación huevo duro. Solo se disculpa por los alérgicos al huevo y sustituyendo la mayonesa de huevo por la de leche. El salmorejo cordobés tiene como acompañamiento taquitos de jamón y huevo duro. Y la ensalada mixta.
También forma parte, junto a la cebolla, el perejil, la harina, la sal, el aceite de oliva, el vino banco, los espárragos y las almejas de la merluza en salsa verde. Lo encontramos además en multitud de rellenos: carnes, pescados, etc.
Hoy están más de moda que nuestro blanco, amarillo y redondo huevo duro, los poché –pasados por agua– y los hechos a 65º grados. Modernidad.

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Ostras Valentín
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Diego Ruiz | 15-02-2016 | 2:04| 0

Mañana se celebra una de esas fiestas que no figuran en rojo en el calendario, a pesar de que ese color le va que ni pintado a la fecha. Es San Valentín, ‘san calentín’ por hacer más gráfico el significado de la fiesta.
No está claro que el Día de los Enamorados, como alguna otra, sea una fiesta ‘inventada’ en la época de Franco por los ávidos empresarios de los grandes almacenes. Un día para regalar algo al novio, la novia, la mujer o el marido. Flores, ropa, libros… Un detalle para dejar, si es posible, bien mermadas las estanterías del comercio.
¿Y porqué San Valentín y no otro mártir de la amplia lista que recogen los textos sagrados? Pues bien, el tal Valentín ejercía como sacerdote en Roma donde coincidió con el emperador Claudio II, quien decidió prohibir el casamiento entre las parejas jóvenes. Pensaba que los soldados solteros eran mejores guerreros que los atados por el santo matrimonio. Pero claro, Valentín no hizo ni puñetero caso a Marcus Aurelius Valerius Claudius Augustus que lo mandó a prisión y lo martirizó en el año 270, justo el último de su mandato.
La cosa es que con el tiempo, San Valentín se ha ido convirtiendo ese Día de los Enamorados que llevó a la gran pantalla Fernando Palacio en 1959, con Tony Lebranc y Concha Velasco, entre otros artistas de la época.
Lo bueno de San Valentín, además de poder pillar algún buen regalito por parte de la pareja, es una fecha ideal para atacar una buena fuente con ostras frescas sobre una cama de hielo picado y con unos gajos de limón como único elemento para su aliño. Las ostras, dicen, son afrodisíacas por su alto contenido de zinc y porque un tal Casanova se las comía de cincuenta en cincuenta para dar luego la talla.
El marisco en general tiene fama de ser afrodisiaco y las ostras en particular. Y si no lo es, pues no pasa nada, acompañadas con un cava bien frío aumentan las ganas de amar.

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El alcohol en la cocina
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Diego Ruiz | 12-02-2016 | 6:17| 0

Hay bebidas alcohólicas que tienen que estar en el armario de la cocina, junto a la sal, el harina, el pan rallado o el azúcar. Y es que tienen dos grandes misiones que cumplir. La primera, animar a los esforzados hombres y mujeres que día a día se ‘matan’ entre los fogones para que la familia coma y cene en condiciones. Un cervecita fría en verano o un ‘pelotazo’ de tinto en invierno son necesarios para entonar el cuerpo y hacer frente a la paella o al cocido que preparamos con tanto esmero cada jornada laboral.
Pero es que, además, hay bebidas alcohólicas –con permiso de la Organización Mundial de la Salud (OMS)– que son necesarias para hacer algunos platos. Por ejemplo,  el vino blanco es primordial para hacer unas estupendas almejas a la marinera o a la sartén, unos mejillones o berberechos en salsa verde, o unas coquinas al ajillo. Habrá seguramente algún abstemio que diga que él hace lo mismo sin un agregar una pizca de alcohol en la receta. Él se lo pierde.
El blanco es imprescindible además para el pollo guisado o al ajillo, o la carne de ternera o novilla estofada con sus verduritas. Para los bocartes en cazuela y otros pescados al horno. Y también para ‘enfriar’ el hirviente caldo que sirven de tapa en algunos de los bares que mantienen las buenas costumbres.
La cerveza vale también para carnes de de caza, de pelo y pluma. Y con el vino tinto hay que hacer el rabo de toro, las carrilleras –aunque la opción del Pedro Ximénez resulta más que interesante– y un postre de la talla de las peras al vino. También el pollo guisado.
El coñac o brandy no pueden faltar en el asado de carnes de todo tipo, como el cordero, o para la casquería, en la preparación de vísceras como el hígado, la asadurilla, los riñones… Además lo encontramos en algunos postres, como los crepes o las tartas de manzana. Y ¿qué lleva el chorizo a la sidra?
El whisky –con Coca Cola, riquísimo – es uno de los ingredientes de la salsa rosa; y el ron, del tiramisú.

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'ENCEBOLLAOS'
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Diego Ruiz | 03-02-2016 | 1:13| 0

Uno de los platos emblemáticos de la cocina cántabra son los chipirones ‘encebollaos’. Ricos a rabiar y fáciles de hacer. Recomendable comerlos recién hechos y calientes, aunque si han pasado unas horas, con un toque de microondas tampoco quedan mal.
La receta de estos calamares, maganos, jibiones, sepias…, es sencilla. Se necesitan unos chipirones frescos, al poder ser de nuestra costa –en la bahía deben quedar pocos–, cebolla en cantidad, vino blanco, si es posibles de solera –de ese que aún se expende en algunos bares de nuestra región–, sal y aceite de oliva. Si el pescadero se enrolla, y es fácil si eres buen cliente, los limpiará bien y separará la cabeza del cuerpo, procurando dejar la piel rosada que envuelve a este cefalópodo. Eso es muy importante porque, al final, será lo que le dé al plato ese color tan peculiar que tanto nos gusta.
Esto es, para mí, la base de esta receta que no suele faltar, sobre todo en temporada, en las cartas de los restaurantes de cocina tradicional y marinera. Si no, se puede recurrir al producto congelado o a calamares pescados en otras costas.
Aunque yo prefiera las piezas pequeñas, también pueden utilizarse maganos de mayor tamaño que cortaremos en anillas.
Debemos calcular, para una ración, unas seis o siete piezas de chipirón pequeño. Hay que tener en cuenta que con la cocción se reduce algo su tamaño.
El siguiente paso es pochar la cebolla con sal en una sartén con aceite de oliva. Debe haber una buena cama para, una vez dorada, añadir los tubos del calamar y sus cabezas. Cuando hayan cogido un poco de color añadiremos un buen ‘chorretón’ de vino blanco, procurando no detener la cocción. Para ello es bueno regar con el vino las paredes del recipiente en el que estamos haciendo nuestra ‘obra’ ydesjarlo deslizar. Algo menos de diez minutos, todo junto, será suficiente.

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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