img
Autor: Diego Ruiz
Pesadilla en la cocina
img
Diego Ruiz | 15-12-2015 | 8:41| 0

Al de ya de por sí mal sueño de pensar en qué poner para comer cada día, los cocinillas y amos de casa luchamos denodadamente contra otras pesadillas habituales en la cocina. Las peores, por cierto.     Una, la más frecuente, es la de intentar separar, mientras hierven en la cazuela, esos macarrones que se pegan de dos en dos o de tres en tres. Qué rabia. La batalla es tremenda y casi siempre ganan esos tubos de pasta que dicen trajo Alejandro Magno de Asia. Ni él podría finalizar con éxito tan ingrata guerra. Y la cosa es que, al final, al servirlos con el tomate y el queso rallado siempre se separan solos.
Otra de esas zozobras entre fogones es cuando se abre el paquete de arroz y se cae una docena de granos en la encimera. Sí, son doce generalmente. La inmediata es intentar recogerlos todos para volverlos a su destino, pero claro, siempre se han caído sobre un minúsculo charco de agua o de caldo para la paella que se nos olvido limpiar. Pues nada, a dentro para la cazuela. Sin miramientos. Yo persigo a los granos hasta cuando están entre el fuego y el recipiente, así que es fácil que tenga que recurrir después a la milagrosa crema de la curandera de Beranga.
Otra… Al echar la mezcla para cuajar la tortilla en la sartén con el aceite hirviendo, siempre parte del huevo se va a la cocina, pringándolo todo. Pues nada, como no tenemos paciencia, cogemos la bayeta húmeda y tratamos de limpiar el líquido amarillo, generalmente sin éxito, con el quemador en llamas. Necios  y brutos que somos.
La última. Hemos hechos una riquísima bechamel para las croquetas. Sobre la bandeja descansa una cama humeante a la que en breve añadiremos algo. En la cazuela está la cuchara de madera y parte de la salsa pegada a sus paredes. Pues nada…, a meter el dedo y llevarnos a la boca ese majar que nos abrasa la lengua y además nos achicharra el pulgar.

Ver Post >
Flamenquín cordobés
img
Diego Ruiz | 02-12-2015 | 11:59| 0

El cocido montañés es, oficialmente, el mejor embajador de la gastronomía de Cantabria. Eso, al menos, es lo que se desprende del concurso ‘Lo mejor de España’, que se basa en una encuesta con más de 1.000 consultas realizadas. Le siguen las anchoas en salazón, la merluza en salsa verde, las sardinas asadas y el borono. No parece, en principio, un gran descubrimiento, pues todos tenemos en mente estos platos de nuestra cocina tradicional y que se mantienen generación tras generación. Menos raro resulta que en Euskadi sea el ‘embajador’ el marmitako; en Asturias, la fabada; en Valencia, la paella; en Galicia, el pulpo a feira, o en Cataluña, el pan tumaca. Todo parece obvio. Hasta lo de las patatas a la riojana de la comunidad vinícola.
Quizás el plato más desconocido es el que representa a Andalucía, el flamenquín, que además tienen unas característica especiales y que en algunos puntos del país se confunde con un rollito de queso y jamón york empanado.
El flamenquín es originario de Córdoba y, según algunos estudios, de la localidad de Bujalance. Se trata de una buena loncha de jamón ibérico enrollada en un fino filete de lomo de cerdo. Se empana con harina, huevo y pan rallado y finalmente se fríe en aceite de oliva bien caliente. El flamenquín original no lleva queso, aunque en algunos lugares lo añaden para darle más contundencia a un plato ya de por sí potente. Se sirve generalmente acompañado de ensalada, patatas fritas y mayonesa.
En casa es fácil de hacer, y rápido, y te resuelve un segundo plato perfectamente. A los niños les suele gustar mucho.
Si se visita Córdoba, un lugar recomendado para comer flamenquines es la Taberna de San Miguel ‘Casa el Pisto’, un establecimiento situado cerca de la plaza de Las Tendillas y que data de 1880. Taberna típica andaluza, con una decoración impresionante, donde el pisto es de culto.

Ver Post >
La merluza
img
Diego Ruiz | 24-11-2015 | 12:15| 0

La merluza en Cantabria se ha tenido siempre como un pescado de prescripción médica, para enfermos y gentes delicadas de salud. En casa, si te dolía un poco la barriga, muchas veces por efecto de la excesiva ingestión de cubatas y gin-tonics, la eficaz y atenta madre te largaba una tajada de merluza –sinónimo también muy marinero de borrachera– hervida o a la plancha para arreglar el estropicio. En el hospital, abundaban esas colas rebozadas con una salsa amarillenta que casi siempre se acompañaba de un yogur con sabor a fresa o una insípida manzana asada.
Merluza o pescadilla grande, casi siempre, que ha sido el pescado al que más recurrimos los cántabros a la hora de comer o cenar en casa.
Pero una buena merluza de esas que llaman de pincho y que se dispara en el precio, rebozada, sin más, no deja de ser una auténtica exquisitez. Y es que la merluza tiene todas las virtudes para convertirse en un plato redondo, digestivo y con muchas posibilidades en la cocina. Además de la ya citada en rebozo, en nuestras casas siempre había una segunda opción, que era la de en ‘salsa verde’, con almejas, huevo cocido, y unas puntas de espárrago.
Uno de los platos más interesantes de nuestra amiga la merluza es el de albóndigas. Un bocado rico y fino. Merece la pena hacerlas en casa y la receta es la misma que las que se hacen con carne. Una salsa recomendada es la rubia. A la merluza desmigada, para potenciar más el sabor se le pueden añadir unas colas de gambas.
Leyendo descubrí hace tiempo una receta que me cautivó. Se llama merluza izkarra y es fácil de preparar. Cogemos una merluza entera, desescamada y sin tripa. La ponemos en la placa del horno con una buena base de cebolla. Cubrimos el pescado con mantequilla y lo ponemos a asar a temperatura media. Servimos la merluza en rodajas con la cebolla bien triturada. Con cebolla roja sale mejor y se le puede añadir a la mantequilla queso rallado. El vino blanco también puede mejorar la receta. Y para que tenga un poco de color, triturar con la cebolla y la mantequilla unas hojas de perejil.

Ver Post >
Mis referentes
img
Diego Ruiz | 16-11-2015 | 6:19| 0

Tengo varios referentes en la cocina que me han enseñado mucho y de los que, pienso, aprendí menos de lo previsto. Al menos, no les llegó ni a la ‘altura del atún’, por evitar eso del betún que ya ni se estila ni se utiliza. Ahora son cremas de colores para limpiar los zapatos que se compran en el súper y que tienen una esponjita a modo de preservativo que regula la salida del líquido teñidor. Y eso que mi padre trabajó durante algunos años en la empresa que se conocía por ese nombre, la ‘fábrica del betún’ (Cirages Français), y que desapareció hace muchos años de lzona de Puertochico, en Santander.
La primera persona de la que recuerdo sus enseñanzas es mi abuela Antonia Diego, cocinera profesional, con muchos años de trabajo entre los fogones, entre otros, de las desaparecidas bodegas Llorente, en la calle Lealtad. Aún estoy saboreando su pollo en salsa, los callos a la madrileña, las albóndigas… Después mi madre, que bordaba los pescados, los caracoles y la marmita. Bueno, la verdad es que le salía todo buenísimo, hasta los bocadillos de mortadela si me apuran. Y mi suegra, con las mejores croquetas, las mejores croquetas –lo digo dos veces, por si alguno no se ha enterado–, del mundo, un punto por encima de las de la señora Morentin de la que, por cierto, me acuerdo mucho. Fueron muchas las noches que me preparó sus croquetas aprovechando las sesiones de estudio y cubatas con su hijo Ricardo. De la época más moderna, uno de mis referente es, y no es la primera vez que la nombro, África Fernández, amiga periodista, que tiene una mano divina para esto del guisar. Y eso que, como todos los que trabajamos en este oficio, tiene poco tiempo para la cocina. De ella es una receta que algún lector ha sentido la curiosidad de conocer: La merluza rellena de champiñones al ajillo. Nada más fácil que introducir en el vientre limpio de este pescado blanco unos champiñones que habremos frito anteriormente con ajo bien picado y un poco de cayena. Luego, al horno con una base de patata panadera si se quiere y un chorrito de vino blanco. Delicioso y fácil de hacer. Luego está Canal Cocina, que salvo algún que otro ‘magano-magana’, ilustra y te llena de nuevas ideas. Y los hermanos Torres y Arguiñano, por supuesto.

Ver Post >
Aficionadillos
img
Diego Ruiz | 10-11-2015 | 8:25| 0

Algunos nos creemos buenos cocineros por aquello de que hacemos la comida en casa o porque en verano agasajamos a los amigos con una paella, una barbacoa o una tortilla de patatas. Pero esto de la cocina, señores y señoras, es algo más. No es simplemente coger un puñado de arroz, algo de marisco y un manojo de verduras y echarlo todo junto en una paella al fuego. O juntar huevos, patatas y cebolla y enviar la mezcla a la sartén. Esto, gente, es algo más. Es la sencillez con la que los cocineros de verdad hacen todas estas cosas y más. Sin apenas manchar nada y sabiendo la proporción adecuada de cada receta. Es la forma con la que trabajan los platos, generalmente con las manos, sin provocar ningún rechazo. Es la forma de acompañar, presentar, maridar, experimentar, mezclar y, hasta de engatusar al cliente, lo que marca la diferencia.
A mí, particularmente, que hace tiempo me di cuenta de que soy un mero aficionado, algo así como un futbolista playero compitiendo con uno de la Liga BBVA, me encanta ver como se manejan los buenos cocineros en sus fogones. Les veo trabajar –en eso sí que estoy más ducho– y ya se quién es bueno, magnífico o se lleva la etiqueta de genio.
Día a día voy aprendiendo de los profesionales, bien a través de la televisión o bien leyendo a nuestro magníficos colaboradores en este suplemento. Y día a día me siento más aficionado playero. Parece que todos avanzan más que yo que me empiezo a quedar con el recuerdo de aquella paella de julio del 91, la tortilla de marzo del 2012 o el marmite para 25 de este verano. Sin embargo, mantengo en la cartuchera de mi revólver unos boquerores en vinagre sobre mayonesa de pepino, unas pencas rebozadas en salsa verde con almejas de Ancillo, unos puerros gratinados, unos escalopines al Oporto, una merluza rellena con champiñones al ajillo y una pastel de zanahoria con chocolate negro de División de Honor.

Ver Post >
Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

Otros Blogs de Autor