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Autor: Diego Ruiz
Los íntimos huevos fritos
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Diego Ruiz | 14-01-2016 | 1:01| 0

El huevo frito es para todo ser humano algo tan íntimo como las relaciones sexuales o el inevitable ‘momento’ retrete A cada uno de nosotros nos gusta comer este tradicional plato de la cocina de nuestros país de una forma determinada: poco hecho, muy hecho, cuajada la clara y la yema cruda, con puntilla, sin puntilla, achicharrados… Y qué decir del acompañamiento: con patatas fritas, con chorizo, con jamón, con bacon, con morcilla…
Yo soy de los que prefieren los huevos bien fritos. Vaya, que no tenga ese desagradable ‘moco’ que asoma junto a la yema. Por eso procuro hacérmelos yo cuando estoy en mi casa. Fuera , en varias ocasiones he mandado al camarero de turno que los devolviera a la cocina para hacerlos un poco más. Conozco a gente que le da una gran importancia a la temperatura del aceite a la hora de echar el huevo a la sartén. Muy caliente para buscar esa dorada puntilla y que cuaje rápida la clara, o templado, para que ambas cuajen a la vez. Por esa manía de que el huevo esté bien pasado, no suelo comer huevos al plato, hervidos o escalfados. Incluso revueltos o tortillas que no haya visto primero. Pienso que la tortilla de patata no es más jugosa por tener el huevo chorreando en cada bocado. Tampoco soy muy partidario de los huevos estrellados, rotos o las sartenucas, cada vez más abundantes en las cartas de picoteo. Me resulta poco atractivo no poder mojar una patata frita en la yema o mancharme los dedos al envolver la clara y el chorizo entre entre pan. Y puestos a poner pegas, tampoco me gusta ese cóctel de cosas de la mar y la montaña que le quitan todo protagonismo al huevo.

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Planificación
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Diego Ruiz | 05-01-2016 | 6:43| 0

Termina 2015 y comienza un nuevo año que parece va a ser, políticamente hablando, complicadito. Si no se arreglan entre ellos, en poco habrá de nuevo elecciones generales y luego a ver que pasa. Veo que con todo esto de los pactos en vez de terminar con el bipartidismo, muy cómodo y práctico por otra parte, se va a establecer definitivamente. Una coalición de izquierdas y otra de derecha a las que votar. Pero bueno, a lo que estamos, que es la gastronomía. Hemos tenido en estas últimas fechas grandes comilonas, aunque por desgracia aún hay gente que lo está pasando realmente mal. Cenas y comidas en familia en las fechas señaladas, cenas de empresa, cenas con los amigos, cenas con los compañeros del instituto, cumpleaños, etc. Los hosteleros –aunque luego se queje alguno– han tenido un magnífico fin de año. La surada de las últimas semanas ha animado a la parroquia a salir de bares y llenar las terrazas como si del mes de mayo se tratara. Los pubs, casi desiertos desde septiembre, se han vuelto a llenar de jóvenes y adultos amantes del gin-tónic y el cubata. Creo que no había visto hasta ahora unas fiestas navideñas tan animadas. Hubo días de llenos espectaculares en los bares de chiquiteo diario. Se han vendido raciones de rabas como para dejar sin calamares al Cantábrico y blancos para terminar con la uva verdejo en Castilla y León. Así que ya en enero, con solo la fiesta de Reyes como de posible nuevo exceso, es tiempo de planificar. Pero planificar en serio. Primero, conviene limpiar el estómago. Para ello, lo mejor es ayunar un día y los siguientes recurrir con moderación a los caldos, purés y verduras típicos de la temporada. Hay que mentalizarse y volver a la plancha y, sobre todo, huir de todo lo que tenga azúcar. Luego, para los que tengan tiempo, ganas y dinero, está el gimnasio que, al menos, ayuda a no bajar tanto al bar. Y en febrero, todos de vuelta a la rutina.

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Langostino a la sal
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Diego Ruiz | 28-12-2015 | 12:30| 0

Un prestigioso médico santanderino nos lo recomendó. «Si estáis por Conil id al restaurante La Fontanilla y pedid unos langostinos a la sal». Y ni cortos ni perezosos, allí nos plantamos este ya en el recuerdo verano pasado. La Fontanilla es un establecimiento situado a pie de playa que trabaja con excelencia todo lo que le dan las aguas del Atlántico. De precio quizás un poco elevado para Cádiz y más que ajustado para Santander, siempre tiene una gran clientela que, en especial, pide los platos que con el atún de almadraba se preparan en su cocina.
Pues bien, una de sus especialidades son los langostinos a la sal. Una receta sencilla y rápida, y distinta a las habituales (plancha o cocidos). Ideal para estas fiestas navideñas. Yo, al menos, así los preparé en Nochebuena. Compré en la Plaza un kilo de langostinos tigre, de tamaño mediano. Su precio fue de 21 euros con algunos céntimos. En el kilo entraron 36 piezas, el número ideal para repartir entre seis personas y dejar algo de ese popular marisco para el día siguiente. Por ejemplo, para hacer un rico y fresco salpicón.
Los langostinos a la sal tienen dos formas de preparación. La más sencilla es poner una base de sal gorda sobre una sartén y dejar tostar unos diez minutos. Después se ponen sobre ella los langostinos y se dejan hacer unos tres o cuatro minutos por cada lado. El resultado es espectacular.
Pero en este ‘chiringo’ de la localidad gaditana se hacen al horno. Esto tiene una dificultad un poco mayor, pero no insalvable. Primero precalentamos el horno, como siempre. Luego, en una bandeja ponemos una generosa capa de sal, depositamos después los langostinos y los cubrimos completamente con más sal. Metemos al horno la bandeja unos diez minutos, a 200 grados. Para servir rompemos la capa de sal superior, sacamos los langostinos y los emplatamos. Para mí, no necesitan salsa alguna.

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Dulce cocodrilo
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Diego Ruiz | 21-12-2015 | 12:30| 0

Durante algunos años de mi vida, esos de la ñoña infancia y la revuelta adolescencia, mi mayor deseo fue tener en Navidad, sobre la mesa, uno de esos típicos cocodrilos de mazapán. Cada vez que los encontraba en los escaparates de las pastelerías, en esta época del año de concordia y felicidad extrema, se me caía la baba mirándoles a los ojos. Admiraba sus afilados y blancos colmillos, siempre bien alineados, y esa lengua colorada que invitaba al mordisco profundo. Su cuerpo, surcado por decenas de arrugas, se me aparecía en sueños cortado en rodajas, derrotando así al malvado caimán que se atrevía a molestar a mi amigo Tarzán y su novia Jane en la selva africana. En esos sueños, como al joven doctor Watson en ‘El secreto de la pirámide’, se me aparecía el cocodrilo danzado macabramente enseñándome su dulce cola, diciéndome «cómeme, cómeme». Como las alondras del deseo que cantan, vuelan, vienen, van…
Pero en casa, el cocodrilo de mazapán no era una prioridad en las fiestas navideñas y además solo tenía un fiel seguidor en la familia. Los progenitores apostaban por el turrón y las figuritas, en las que ni tan siquiera había lagartijas troqueladas. Caracoles, trompetas, extraños panes y hasta patos, pero jamás algo parecido a mi preciado cocodrilo.
Con el paso de los años y la paciencia templada, dejé de pensar en ese delicioso reptil para centrarme en el jamón de Jabugo y el cava bien fresquito.
Un 24 de diciembre, hace unos pocos años, llegó a la puerta de mi casa un paquete. Un hombre grandote, con pelo y barba canosa, lo dejaba a mi nombre a la señora de la limpieza. Venía de una empresa desconocida y con una tarjeta de visita de alguien que aún no sé quién es. Dentro encontré aquel tan deseado cocodrilo de mazapán mirándome con sus ojos saltones. Esa noche presidió la mesa y no tuve el valor suficiente para trocearlo. A punto estuve de llevarlo a la Cocina Económica, pero al final mi familia decidió que había que comerlo y fue ella quien lo ejecutó. Me dicen los vecinos que el hombretón aquel bajaba las escaleras, con un chaquetón rojo, y una risa ronca y socarrona.

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Pesadilla en la cocina
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Diego Ruiz | 15-12-2015 | 8:41| 0

Al de ya de por sí mal sueño de pensar en qué poner para comer cada día, los cocinillas y amos de casa luchamos denodadamente contra otras pesadillas habituales en la cocina. Las peores, por cierto.     Una, la más frecuente, es la de intentar separar, mientras hierven en la cazuela, esos macarrones que se pegan de dos en dos o de tres en tres. Qué rabia. La batalla es tremenda y casi siempre ganan esos tubos de pasta que dicen trajo Alejandro Magno de Asia. Ni él podría finalizar con éxito tan ingrata guerra. Y la cosa es que, al final, al servirlos con el tomate y el queso rallado siempre se separan solos.
Otra de esas zozobras entre fogones es cuando se abre el paquete de arroz y se cae una docena de granos en la encimera. Sí, son doce generalmente. La inmediata es intentar recogerlos todos para volverlos a su destino, pero claro, siempre se han caído sobre un minúsculo charco de agua o de caldo para la paella que se nos olvido limpiar. Pues nada, a dentro para la cazuela. Sin miramientos. Yo persigo a los granos hasta cuando están entre el fuego y el recipiente, así que es fácil que tenga que recurrir después a la milagrosa crema de la curandera de Beranga.
Otra… Al echar la mezcla para cuajar la tortilla en la sartén con el aceite hirviendo, siempre parte del huevo se va a la cocina, pringándolo todo. Pues nada, como no tenemos paciencia, cogemos la bayeta húmeda y tratamos de limpiar el líquido amarillo, generalmente sin éxito, con el quemador en llamas. Necios  y brutos que somos.
La última. Hemos hechos una riquísima bechamel para las croquetas. Sobre la bandeja descansa una cama humeante a la que en breve añadiremos algo. En la cazuela está la cuchara de madera y parte de la salsa pegada a sus paredes. Pues nada…, a meter el dedo y llevarnos a la boca ese majar que nos abrasa la lengua y además nos achicharra el pulgar.

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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