Tengo varios referentes en la cocina que me han enseñado mucho y de los que, pienso, aprendí menos de lo previsto. Al menos, no les llegó ni a la ‘altura del atún’, por evitar eso del betún que ya ni se estila ni se utiliza. Ahora son cremas de colores para limpiar los zapatos que se compran en el súper y que tienen una esponjita a modo de preservativo que regula la salida del líquido teñidor. Y eso que mi padre trabajó durante algunos años en la empresa que se conocía por ese nombre, la ‘fábrica del betún’ (Cirages Français), y que desapareció hace muchos años de lzona de Puertochico, en Santander.
La primera persona de la que recuerdo sus enseñanzas es mi abuela Antonia Diego, cocinera profesional, con muchos años de trabajo entre los fogones, entre otros, de las desaparecidas bodegas Llorente, en la calle Lealtad. Aún estoy saboreando su pollo en salsa, los callos a la madrileña, las albóndigas… Después mi madre, que bordaba los pescados, los caracoles y la marmita. Bueno, la verdad es que le salía todo buenísimo, hasta los bocadillos de mortadela si me apuran. Y mi suegra, con las mejores croquetas, las mejores croquetas –lo digo dos veces, por si alguno no se ha enterado–, del mundo, un punto por encima de las de la señora Morentin de la que, por cierto, me acuerdo mucho. Fueron muchas las noches que me preparó sus croquetas aprovechando las sesiones de estudio y cubatas con su hijo Ricardo. De la época más moderna, uno de mis referente es, y no es la primera vez que la nombro, África Fernández, amiga periodista, que tiene una mano divina para esto del guisar. Y eso que, como todos los que trabajamos en este oficio, tiene poco tiempo para la cocina. De ella es una receta que algún lector ha sentido la curiosidad de conocer: La merluza rellena de champiñones al ajillo. Nada más fácil que introducir en el vientre limpio de este pescado blanco unos champiñones que habremos frito anteriormente con ajo bien picado y un poco de cayena. Luego, al horno con una base de patata panadera si se quiere y un chorrito de vino blanco. Delicioso y fácil de hacer. Luego está Canal Cocina, que salvo algún que otro ‘magano-magana’, ilustra y te llena de nuevas ideas. Y los hermanos Torres y Arguiñano, por supuesto.