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Diego Ruiz

El Economato

Rollo de bonito

La costera del bonito va dando sus últimos coletazos. En las pescaderías y en la Plaza de la Esperanza ya se exhiben y se ponen a la venta los túnidos de mayor peso, los más jugosos. Oscilan éstos últimos ejemplares de la temporada entre los 14 y los 40 kilos y se les denominan ‘matreros’.      El bonito y el verano –ya en el recuerdo– van siempre unidos, como el sol y la playa, y a estas alturas otoñales hemos tenido ya la oportunidad de probar nuestro bonito del norte de casi todas las maneras posibles: a la plancha, con tomate, encebollado, en escabeche, a la calabresa, empanado –ideal para que los niños no le digan no al pescado–, en marmita… Sin embargo, hay dos recetas que a mí me parecen extraordinarias. La primera es la de las albóndigas que se preparan con la carne de este singular túnido. El cogote es una pieza recomendable para preparar este plato. Lo primero que debemos hacer es picar el bonito en trocitos muy pequeños, a cuchillo mejor que nada. Luego le añadiremos miga de pan remojada en leche y cebolla pochada. Tras salpimentar, comenzaremos ha formar las ‘bolitas’ que pasaremos por harinas y freiremos en aceite de oliva. El huevo batido es opcional.
Una vez hechas las albóndigas prepararemos una salsa con cebolla, ajo, pimiento verde, pimentón dulce y picante, harina y vino blanco, que pasaremos por el pasapuré. Una vez en matrimonio las albóndigas y la salsa, dejaremos que se cuezan juntas unos minutos. Este plato está más rico de un día para otro. Otra salsa que le va muy bien es la ‘rubia’, la marinera de siempre.
Dicen que de Asturias procede el rollo de bonito. Para prepararlo se parte también de la carne picada del túnido que extenderemos sobre una base para en su interior meter huevo cocido, cebolla, pimiento rojo, aceitunas y tocino de jamón. Una vez envuelto el rollo se fríe en aceite de oliva y se corta en rodajas. Cualquier salsa le va bien a este plato.

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Sobre el autor

Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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