El martes de la semana pasada compré todavía un par de rodajas de bonito en la Plaza de la Esperanza. Lo tenían en sus mostradores, entre otros, Jesús Díaz y Marta, la de Enchi. Bonito grande, con grasa, de los que el pescatero se las ve y se las desea para quitarle la cabeza, sacarle la ventresca y trocearlo. De color rosáceo y con esos reflejos de colores amarillos y azules en el lomo, que indican la frescura del pescado.
Curiosamente, la costera está durando más de lo previsto. Este ‘veranillo’ que todavía, entrando en noviembre, permite a algunos afortunados recoger tomates de una segunda cosecha, está retrasando la pesquería de los túnidos. De hecho, en las cajas del mercado alternan estos días bonitos y chicharros con algunas piezas de caballa, sardinas y salmonetes. Un espectáculo para la vista y sobre todo para el paladar. Hay mucha variedad en los puestos, que es lo que nos interesa a todos.
Le pregunté a Marta qué podía hacer con el bonito y me recomendó, en fresco, comerlo a la plancha. Y un par de tajadas las comí así, tal cual, con un chorrito de aceite, sal y vuelta y vuelta, como me recomendó en su día el gran cocinero Fernando Sainz de la Maza. El resto lo hice albóndigas y con su salsa las congelé para más adelante.
El bonito es un pescado poco recomendable para congelar. Marta me lo explicaba en la plaza. «No pierde mucho sabor, pero sí el color. Una vez descongelado no está bien para hacerlo a la plancha. Sí que se puede hacer en marmita. De hecho, muchas clientas me lo piden para meterlo en el frigorífico y prepararlo con patatas en Navidad, que es cuando más apetece».
Marta recomienda congelarlo cuanto antes y lo menos manipulado posible. Es preferible, me dice, quitarle la piel y sacarle los lomos una vez descongelado. Y eso sí, meter en el arcón las partes que se sepan que se puedan aprovechar de una sola vez.