El pisto es un ejemplo de cómo con unos pocos ingredientes se puede improvisar una comida rica y sana que ha terminado siendo una de esas grandes obras culinarias. Un plato de carácter muy español que comenzó a prepararse en La Mancha en el siglo XVI con productos, en su mayoría, traídos de América tras los diversos viajes de Colón.
La palabra pisto parece que proviene del latín ‘pistus’, que significa ‘machacado’. Al parecer, fueron los agricultores de La Mancha quienes ‘inventaron’ este plato, aprovechando los tomates, cebollas, pimientos y calabacines que surgían en el campo durante los meses de verano.
El pisto no deja de ser una fritada en aceite de oliva de todos estos ingredientes. Para su enriquecimiento se suele añadir un huevo, bien frito o batido, este último mezclado con las verduras una vez pochadas. Incluso, unas patatas fritas cortadas en daditos sirven para darle más contundencia a la preparación.
Esta ‘machacada’ de verduras se extendió rápidamente por todo el país, dándole en cada región su toque personal. En Murcia, por ejemplo, el calabacín es sustituido por la berenjena. En Galicia se utiliza para rellenar empanadas y en Cataluña y otros puntos del Levante español, con el nombre de escalibada, se hornean cebolla, berenjena y pimientos rojos y verdes que, en muchas ocasiones, se acompañan de bacalao desmigado. En Francia, el pisto es el famoso ratatouille, donde el horno juega un papel fundamental. Y en Italia, es la llamada Caponata siciliana, en la que junto a la berenjena y a los tomates se les suman, entre otros ingredientes, aceitunas, alcaparras y piñones. Pedro Almodóvar, manchego hasta las trancas, siempre ha dicho que el mejor pisto es el que hace su madre, tan solo con tomate y pimientos, y unas lonchas de lomo de cerdo.
En el resto del país, pues eso, con calabacín. Esta verdura si sustituye a la patata en la tortilla es una gozada. Y rellena de marisco y una salsa hecha con las cabezas de gambas y un poco de cariño, también.