Jesús, al que compro el pescado desde hace años en la Plaza de la Esperanza y con quien comparto de vez en cuando espacio en la barra de alguno de los bares de la zona, nunca deja de sorprenderme. Él, además de un gran profesional comprando, tratando y despachando pescado, es un buen cocinero. A diario le toca preparar comidas y cenas en su casa, muchas de ellas, por supuesto, con material procedente de la lonja.
Últimamente, tiene en su puesto de la plaza, a disposición del cliente, carrilleras frescas de rape, una de esas exquisiteces difíciles de encontrar. Desconocidas
Las carrilleras de este noble pez, feo y elegante como él solo, plano, negro, y de una boca tan enorme como la de Carmen de Mairena, son lo que podíamos llamar los ‘mofletes’. Una carne pegada a la cara del rape que cocinada resulta tierna, jugosa y gelatinosa. En el País Vasco se la conoce como ‘cachete’.
Para sorprender a los invitados hay que limpiar bien estos ‘mofletes’ y quitarles la piel que los rodea. La operación es muy fácil e incluso el mismo pescadero puede hacerla para la comodidad del comprador.
Una vez en casa, deberemos hacer, en primer lugar, un caldo de pescado que bien puede prepararse con unas cabezas de rape, fáciles de conseguir y baratas. Después ya se sabe: cebollas, puerros, zanahorias, las cabezas, aceite de oliva, sal, agua y una opcional hojita de laurel. Una vez elaborado el fumé, toca hacer una salsa verde con cebolla y ajo bien picados, un guindillita, perejil, una cucharadita de harina, sal, vino blanco y nuestro caldo. Cuando esté lista, unos (15 o 20 minutos), se echan las carrilleras y se cuecen tres minutos por cada lado. Se sirven recién sacadas del fuego.
Se trata de un plato para untar que va muy bien con unos mejillones o un puñado de almejas. También con una arroz blanco o una patata cocida. Aquí, cada uno es libre, de aportar a cada preparación aquello que más le guste. En la cocina no debe haber barreras y, de hecho, no hay muro que se le resiste a un cocinero con emoción. En cualquier caso, no dejen de probar estas carrilleras.