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Diego Ruiz

El Economato

Entremeses fríos y calientes

Los entremeses fueron las estrellas de bodas, bautizos y comuniones hasta que la nueva cocina o el sistema los reconvirtió en tostas y tartaletas, cucharitas sobre las que descansan rodajas de pulpo, salmorejo en vasitos fríos, brochetas y tempuras, lonchas de jamón cortado a cuchillo y anchoas sobadas a mano y en directo. O sea, lo mismo que los entremeses de siempre, pero desemplatados, para comer de uno a uno, y de pie generalmente.
Pero aquellos entremeses fríos y calientes de los banquetes del pasado siglo se encuentran aún en muchos menús del día en bares y restaurantes. Y da gusto ver juntos a todos sus ingredientes, mezclándose, a veces groseramente. La ensaladilla que nunca debe faltar con las lonchas de jamón york y serrano, las croquetas, las rabas y las empanadillas de bonito con tomate.
Así que la nueva cocina de la cebolla caramelizada y el rulo de queso de cabra todavía no han acabado con ese primer plato que hace unos cuantos años hacía la boca agua a niños, jóvenes y veteranos. No faltaban en evento alguno que se preciara, precedidos de unos langostinos cocidos con los que el comensal solía tener una pelea de minutos para poder pelarlos.
Los entremeses fríos y calientes fueron el preludio de carnes nobles que se anunciaban como zancarrón de ternera o pescados rellenos de marisco con una salsa generalmente difícil de identificar, y aquel suflé, hoy una especie en extinción.
Rabas, croquetas, empanadillas, jamón york y serrano, ensaladilla… Se anuncian ahora en menús del día en restaurantes de cocina tradicional. Es una forma de comer un poco de todo y ‘cositas’ que gustan a todos. Luego vendrá lo que venga, guste más o menos, pero con ellos seguro se llenaron tres cuartas partes de la panza.

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Sobre el autor

Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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