Es frecuente en aquellos lugares donde se celebran festejos taurinos la venta de carne de toro de lidia, un animal de unas características especiales que una vez muerto en la plaza pasa al desolladero para, posteriormente, ser distribuido por carnicerías y restaurantes. En cada ciudad con ferias existen establecimientos habituales donde adquirir este tipo de carne y que año tras año ponen a la venta chuletones, chuletas, solomillo, piezas para estofar, rabo, criadillas, etc. Del toro, como de la vaca, se come todo o casi todo. Incluso se hacen embutidos como el chorizo, el salchichón o la cecina.
La carne de toro de lidia es un lujo para cocineros como Mario Sandoval, dos estrellas Michelin con su restaurante Coque, en Madrid. Durante dos años, este chef estudió las características de este producto para introducirlo después en su carta. Firmó un acuerdo a través de la Federación de Cocineros y Reposteros con la Unión de Criadores de Toros de Lidia (UCTL) que le cedió algunos ejemplares para su estudio.
Lo cierto es que la carne de toro de lidia, como afirma Sandoval, es un lujo. Este animal pasa cuatro años de su vida en libertad, alimentándose naturalmente, sin ningún tipo de piensos o aditivos. Por lo tanto, su carne es totalmente ecológica. Hay que tener en cuenta, además, que el toro bravo en España ocupa un total de 540.000 hectáreas de campo. Todo un pulmón para un país con cada vez más hábitos urbanos.
La carne del toro muerto en la plaza tiene, por lo tanto, propiedades distintas al que se sacrifica en el matadero. Su carne es más suave, más roja, un poco más dulce, y necesita algún tiempo más de maduración.
En su mayoría, hoy se utiliza para hamburguesas dado su poco valor en el mercado –no supera los 2,5 euros el kilo– aunque cada vez se le esté dando mayor importancia precisamente por su valor ecológico.