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Diego Ruiz

El Economato

Boquerones en vinagre

Madrid presume de sus callos y del cocidito ese que tanto tiene que ver con el lebaniego. Y presume, además, de una cocina variada, dónde todo cabe y dónde todos tienen su clientela. Pero si hay algo que sorprende de Madrid son sus barras, sus tapas y sus raciones que, en casi todos los establecimientos, se exhiben a la vista del consumidor.
Una de las tapas más demandadas en la capital del reino es la de boquerones en vinagre, generalmente acompañados de unas patatas chips. Y hay que reconocer que en Madrid se hacen los mejores boquerones en vinagre del país. Así de claro y rotundo.
Destacan en primer lugar por su color. Ese blanco inmaculado que no es fácil de conseguir. En segundo lugar está esa textura alejada de la habitual del boquerón en vinagre de muchos establecimientos y hogares de la región. Y, por supuesto, después está su sabor.
En el ‘foro’ no se suele emplear esa acompañamiento también habitual por estos nuestros lares del ajo y el perejil. Allí gustan sólo con un buen aceite de oliva. De esa forma no se desvirtúa su sabor.
Y es que en Madrid cuidan mucho la elaboración de los boquerones. Se mima el producto que se sirve después a la hora del aperitivo. Junto a un vermut de grifo, constituye uno de los bocados más singulares y apetitosos que existen.
Para poder elaborar unos buenos boquerones, como los de la capital, habrá que conseguir primero unos bocartes bien frescos a los que separaremos sus lomos. Es importante, después, limpiarlos bien con agua fría para deshacerse de esa parte oscura que le quita presencia al boquerón. Una vez secos los filetes, se salan y se meten a macerar con vinagre de vino o una mezcla de este con agua. Un par de horas suelen ser suficientes para tener listo este manjar. Una vez hecho todo el proceso, hay que congelar el producto al menos 24 horas para evitar el peligroso anisakis.

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Sobre el autor

Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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