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Diego Ruiz

El Economato

Patatas, mayonesa y otras cosas

Como continuamos con buen tiempo, con sol durante muchas horas al día, siguen apeteciendo algunos de los platos típicos del verano. El gazpacho, el salmorejo, el ajoblanco… Todos ellos procedentes de Andalucía, donde, aunque alguno lo dude, también saben comer caliente. Allí, en esta magnífica región española, donde hay una extensa variedad de platos, con influencias árabes, judías y romanas, es quizás donde mayor culto se le de a una de las elaboraciones en frío más conocidos de nuestra gastronomía. Para comer durante todo el año y una de las tapas más demandadas: la ensaladilla rusa.
Su base es la patata y la mayonesa y, a partir de ahí, ya vale todo. Estos dos ingredientes, siendo de buena calidad y estando bien trabajados, son el alma de la ensaladilla, una receta que algunos autores atribuyen al cocinero francés Lucien Olivier, que en el siglo XIX regentaba en Moscú el restaurante Le Hermitage.
El crítico gastronómico de ABC, Carlos Maribona, publicaba hace un par de años el nombre de los siete restaurantes donde, a su experto juicio, se comían las mejores ensaladillas del país. En Madrid situaba cuatro de ellos, tres en Andalucía, y uno solo en Valencia, Barcelona y San Sebastián. Otro gran experto en la materia, Enrique Bellver, no duda en decir que en su Málaga del alma se elabora la mejor ensaladilla rusa del país. Allí se sirve con gambas y se aligera la mayonesa con un poco del agua de la cocción del marisco. Un truco muy recomendado para el o la que quiera utilizar este ingrediente
Difícil sería dar un listado de nombres de establecimientos en Cantabria donde se haga una buena mezcla de patata, mayonesa y otras cosas. Me vienen a la cabeza: Los Arcos, El Castellano, La Casona del Judío, La Tucho y El Riojano, entre otros.

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Sobre el autor

Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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