El quid de la cuestión no está en si las rabas se deben comer con o sin limón. Que cada uno se las lleve a la boca como quiera, es libre hasta de ponerle ketchup o salsa de queso picón. La madre de todas las batallas radica en saber el por qué de esta afrenta a nuestro aperitivo más popular. Existen varias teorías, unas más documentadas que otras. Tengo un amigo santoñés que sostiene que el limón se utilizaba en aquellos tiempos en los que en las casas no existían frigoríficos. El pescado se estropeaba pronto y cogía un desagradable olor a los pocos días. Para evitarlo, nada mejor que freírlo y rociarlo del cítrico para disfrazar ese molesto aroma. Él mismo pone otro ejemplo con la carne. El filete un poco pasado, mejor hacerlo con ajo picado. Otra forma de disimular los malos edores.
Otros estudiosos dicen que lo del limón en los pescados fritos –merluza, bocartes, bacalao, etc– es una vieja herencia marinera. El limón y la naranja abundaban antaño en los barcos de grandes travesías para evitar el escorbuto, una enfermedad mortal que se produce en el hombre por falta de vitamina C. Un médico de la armada británica llamado James Lindt fue quién descubrió la cura para esta lacra que dejó enterrados en el mar a cientos de marineros.
Pero quizás la teoría más sencilla y concluyente del porqué se le echa limón a las rabas es: ¡tachín! Porque en todos los bares, tascas y cafeterías se pone como adorno en nuestras ricas tiras de magano, peludín, pulpo o cachón, enharinadas y fritas en abundante y caliente aceite de oliva. Por eso. Y es que pasa lo mismo con la paella. ¿Por qué algunos comensales se ponen morados de arroz con almejas, gambas, cigalitas y mejillones abundantemente sustanciados con limones del Caribe o de Novales? Pues porque a alguno se le ocurrió un día que el cítrico era un bonito adorno en mitad del plato. Yo sigo utilizando el limón para el gin tónic y para combatir la diarrea.