Es quizás el pescado más elegante del mercado. Un pescado blanco, con muy poca grasa, que vive entre las costas africanas (Senegal) y Noruega. De carne tersa y un sabor muy delicado, la lubina se cría también en piscifactorías, por lo que abunda en los mercados en ese tamaño que se denomina de ración.
No falta en cualquier buen restaurante que se precie y tiene numerosas formas de llegar a la mesa. Son, sin embargo, tres, como en otros muchos pescados, las más frecuentes. La forma más conocida de hacerla es a la plancha. Abierta y dejando los lomos unidos, se asa vuelta y vuelta con aceite de oliva y ajo y perejil bien picados. Es fácil de hacer y de comer, ya que es un pez de ‘pocas espinas’. Se suele acompañar de una ensalada mixta.
Otra preparación también habitual es al horno, con una capa de patata panadera. Aquí cada uno tiene su librillo. Hay quién también opta por hornearla abierta, pero es quizás más correcto hacerlo limpia de escamas y entera. Para darle un poco más de sabor es bueno regarla a mitad de cocción con caldo de pescado e incluso de carne. También puede añadirse un chorretón de vino blanco unos segundos antes de sacarla del horno.
Pero quizás como mejor se aprecia su delicado sabor es a la sal. A la lubina se le quita la tripa y se envuelve en una gruesa capa de sal gorda. Luego se prensa bien con las manos mojadas y se mete al horno. Dependiendo del peso de la pieza se hará en más o menos tiempo. Un ejemplar de un kilo tardará unos veinte minutos, a unos 200 grados.
La lubina se encuentra a buen precio estos días en la Plaza de la Esperanza. La salvaje, pescada a anzuelo, está a unos 25 euros las de kilo y medio. Si se prefiere la de piscifactoría, de menor tamaño, está entre 14,50 y 15.00 euros. Mejor la de aquí.