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Diego Ruiz

El Economato

Rabas y rabo de toro

Recuerdo con cierta nostalgia una comida, hace ya unos cuantos años, con el catedrático de Historia Antigua de la Universidad de Cantabria, José Manuel Iglesias Gil. Me invitó a comer en el Bar Oyambre, en Cuatro Caminos, para hablarme de la Peña Taurina Alejandro Talavante que, desde entonces, preside. Comer bien, como fue el caso, y con un buen tertuliano enfrente, no tiene precio. La composición de la comida de aquel día fue simple, pero no por ello de los más acertado. Iglesias Gil me recomendó que pidiéramos una ración de rabas para empezar y rabo de toro (buey supongo), para continuar.
Rabas y rabo son dos cosas que me gustan. Más las primeras, supongo, por mi proximidad a la mar, o, por ese rebozado que, cuando se hace bien es gloria bendita. La cola de res estofada, a pesar de ser un plato que me parece demasiado fuerte, lo suelo pedir con frecuencia, sobre todo para comparar estilos y sabores.
En este bar de la calle Jerónimo Sáinz de la Maza, cargado de fotos de toreros, novilleros y becerristas; de carteles y motivos relacionados con la fiesta, bordan el rabo de toro. Aura, que en su día trabajó con Paco Quirós en Cañadío, tiene un toque especial para este plato. Sin innovar prácticamente, cumpliendo con la receta original, esa de las casas de comidas de siempre repartidas por toda la geografía nacional, el resultado final es sorprendente.
El profesor Iglesias fue sabio en esa ocasión en elegir el menú. Pues además, si el rabo estaba de lujo, las rabas no se quedaron atrás. Bien fritas, blandas y con sabor. ¿Tan difícil es hacer mal unas buenas rabas? O un rabo de toro. Pues la verdad es que parece que sí. O al menos, Aura parece que, en este sentido, está un punto por encima de la media.
Bar Oyambre, esquina taurina y lugar de encuentro durante la Feria de Santiago que ya se asoma por los alrededores de ese cruce de caminos.

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Sobre el autor

Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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