Esta semana hice mi visita habitual al Mercado de la Esperanza, arriba y abajo. En los puestos de pescado encontr\u00e9 mucho cach\u00f3n, ese cefal\u00f3podo tan c\u00e1ntabro que comienza a cogerse a finales de a\u00f1o y perdura hasta junio o julio. A buen precio, sobre ocho euros el kilo, y de buen tama\u00f1o.
\nMe gusta como lo preparan en la Plaza. Jes\u00fas D\u00edaz y Manolo Aller, amiguetes de hace a\u00f1os. Lo cortan que es un espect\u00e1culo. Me suelo quedar vi\u00e9ndoles partir el bicho: primero abren el cach\u00f3n, separan cuerpo y cabeza y luego le sacan el interior y la tinta. Despu\u00e9s, con un pa\u00f1o, le quitan la piel. Finalmente lo trocean. Un ritual digno de admiraci\u00f3n.
\nEl cach\u00f3n, primo carnal de la sepia, esa que tanto gusta a la plancha en tierras levantinas con ali oli, es un producto aut\u00f3ctono de nuestra costa. Dicen que los mejores son los que se pescan en la bah\u00eda, con guada\u00f1eta, como los maganos, su pariente m\u00e1s elegante y distinguido.
\nEs f\u00e1cil de preparar y, como siempre, cada un tiene su truco. Las recetas m\u00e1s t\u00edpicas, la de andar por casa, son las del cach\u00f3n en su tinta, con patatas, en rabas, a la gallega o en vinagreta, entre otras.
\nPara hacerlo en su tinta los ingredientes b\u00e1sicos son el cach\u00f3n cortado en trozos, bien de cebolla, ajo, un poco de pimiento verde, la tinta, sal y vino blanco. Mi madre, buena cocinera, siempre me dec\u00eda. \u00a1En crudo, hazlo en crudo! Esto es, cortar la cebolla, el pimiento y el ajo y ponerlo en el fondo de la cazuela. Encima el cach\u00f3n y la sal. Cuando comience a pocharse todo un poco se agrega el vino blanco y se deja cocer hasta que el cefal\u00f3podo est\u00e9 a gusto del consumidor. En ese momento se agrega la tinta y se deja un poquito m\u00e1s al fuego.
\nCon patatas se necesitan esos mismos ingredientes, menos la tinta, sum\u00e1ndole unas cucharas de salsa de tomate. Se hace igual que las patatas a La Riojana y son uno de los manjares m\u00e1s sencillos de hacer y que, adem\u00e1s, seguro, le gustan a toda la familia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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