Su aspecto exterior es muy similar y tambi\u00e9n su olor. Difiere, eso s\u00ed, en el sabor y la textura. Es algo m\u00e1s fuerte, m\u00e1s \u2018brav\u00edo\u2019 que dir\u00eda alg\u00fan castizo, y m\u00e1s carnosa. Se parece a la anchoa en salaz\u00f3n, pero no es un bocarte curado en salmuera. Se trata de su \u2018pariente\u2019, la sardina, sometida al mismo proceso de maduraci\u00f3n. Capas de sal y un peso para prensar el pescado, y un periodo de tiempo para hacerse. Se trata de la denominada \u2018sardina anchoada\u2019, que se encuentra ya lista para llevar a casa en muchos supermercados, y que, anta\u00f1o, enga\u00f1\u00f3 a alg\u00fan \u2018pardillo\u2019, al que le vendieron un octavillo de esta parrocha como si de la mejor anchoa de Santo\u00f1a se tratase. La \u2018sardina anchoada\u2019 tiene seguramente la misma historia que el bocarte en salaz\u00f3n. La sal es un magn\u00edfico conservante para carnes y pescados y, de ello, no se libr\u00f3 ni una ni otro. Al tratarse adem\u00e1s de pescados que abundan en las costas espa\u00f1olas, hab\u00eda que tratar de prolongar su \u2018vida\u2019 alimentaria, en las mejores condiciones posibles, para poder hincarle el diente a lo largo de todo el a\u00f1o. Y, tambi\u00e9n, c\u00f3mo no, posibilitar su transporte hacia el interior, como le pas\u00f3 al omnipresente bacalao. Ya saben que a los funcionarios del Imperio Romano se les pagaba con paquetes de sal (salarium), que luego utilizaban como moneda de cambio. Hay dos maneras de madurar la sardina. Una es la misma que la de la anchoa, es decir, capas de sal y pescado, un peso sobre la tapa herm\u00e9tica del recipiente y una espera de entre seis meses o uno o dos a\u00f1os. Despu\u00e9s, limpia de espina y piel, se sirve o se envasa con aceite de oliva o de girasol e, incluso, con la mezcla de los dos. Algunos cocineros, como Carlos Argui\u00f1ano, hacen m\u00e1s r\u00e1pido el proceso de maduraci\u00f3n. En este caso hay que partir de los lomos de la sardina bien limpios para, despu\u00e9s, dejarles entre capas de sal, con un peso encima, durante entre una y dos horas. En cualquiera de los dos casos, el resultado es sorprendente. Y ojo: la sardina cuesta la mitad que su \u2018primo\u2019.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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