Vengo comprob\u00e1ndolo desde hace ya bastante tiempo y, cada vez, se confirman m\u00e1s mis convicciones y juicios de valor. El estudio no ha sido exhaustivo, de esos llenos de cifras, estad\u00edsticas, gr\u00e1ficos…, aunque lo que es el trabajo de campo est\u00e1 bien \u2018currao\u2019. El objetivo de mis observaciones se ha centrado en ese aperitivo que el chef sirve al comienzo de la comida y, generalmente, en esos men\u00fas llamados \u2018ejecutivos\u2019 que se ofrecen a todo tipo de profesionales, excepto a los propios ejecutivos, que generalmente no se sabe lo qu\u00e9 hacen y que, adem\u00e1s, al parecer, se alimentan entre negocio y negocio con sandwiches de m\u00e1quina.
\nEn el aperitivo es donde he comprobado, tras ese estudio tan apasionante como quiz\u00e1s intrascendente, la calidad de los cocineros, su t\u00e9cnica, su imaginaci\u00f3n y sus deseos de que el cliente sepa con qui\u00e9n se la est\u00e1 jugando. Que el comensal disfrute con un peque\u00f1o bocado que sirve como tarjeta de presentaci\u00f3n del chef y su equipo de cocina.
\nLo he comprobado en un par de restaurantes con estrella Michelin y en numerosos restaurantes, dentro y fuera de Cantabria. En Madrid, recientemente, en un local donde se sirven los platos m\u00e1s representativos de la cocina belga, adem\u00e1s de un refrescante licor (zizi) para abrir boca, se sirvi\u00f3, entre otros, una especie de salmorejo hecho con la t\u00edpica salsa con vino blanco de los mejillones de Bruselas, un bomb\u00f3n de chocolate relleno de foie y cuatro mantequillas saladas, realmente exquisitas. En Santander, recuerdo con entusiasmo los aperitivos que se serv\u00edan en El Chiqui, antes del men\u00fa del d\u00eda. Ese peque\u00f1o bocado gentileza del chef sol\u00eda ser de lo m\u00e1s atractivo de la comida, junto con el postre. En La Mulata, recientemente, me sirvieron unos camarones y un pan con tomate, aceite y pan especial, para enmarcar. La crema de calabaza del \u2018A mi Manera\u2019, tambi\u00e9n de nota alta, y sabroso el puding de langosta y bacalao del \u2018Viva La Pepa\u2019.\u00a0El s\u00e1bado pasado tuve una boda en El Real y los aperitivos\u00a0fueron una aut\u00e9ntica pasada. Desde la cucharita de anchoa con mermelada, al bocadito de pastel de cabracho, el tartar de at\u00fan o el mejill\u00f3n en escabeche, entre otros muchos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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