Jes\u00fas, al que compro el pescado desde hace a\u00f1os en la Plaza de la Esperanza y con quien comparto de vez en cuando espacio en la barra de alguno de los bares de la zona, nunca deja de sorprenderme. \u00c9l, adem\u00e1s de un gran profesional comprando, tratando y despachando pescado, es un buen cocinero. A diario le toca preparar comidas y cenas en su casa, muchas de ellas, por supuesto, con material procedente de la lonja.
\n\u00daltimamente, tiene en su puesto de la plaza, a disposici\u00f3n del cliente, carrilleras frescas de rape, una de esas exquisiteces dif\u00edciles de encontrar. Desconocidas
\nLas carrilleras de este noble pez, feo y elegante como \u00e9l solo, plano, negro, y de una boca tan enorme como la de Carmen de Mairena, son lo que pod\u00edamos llamar los \u2018mofletes\u2019. Una carne pegada a la cara del rape que cocinada resulta tierna, jugosa y gelatinosa. En el Pa\u00eds Vasco se la conoce como \u2018cachete\u2019.
\nPara sorprender a los invitados hay que limpiar bien estos \u2018mofletes\u2019 y quitarles la piel que los rodea. La operaci\u00f3n es muy f\u00e1cil e incluso el mismo pescadero puede hacerla para la comodidad del comprador.
\nUna vez en casa, deberemos hacer, en primer lugar, un caldo de pescado que bien puede prepararse con unas cabezas de rape, f\u00e1ciles de conseguir y baratas. Despu\u00e9s ya se sabe: cebollas, puerros, zanahorias, las cabezas, aceite de oliva, sal, agua y una opcional hojita de laurel. Una vez elaborado el fum\u00e9, toca hacer una salsa verde con cebolla y ajo bien picados, un guindillita, perejil, una cucharadita de harina, sal, vino blanco y nuestro caldo. Cuando est\u00e9 lista, unos (15 o 20 minutos), se echan las carrilleras y se cuecen tres minutos por cada lado. Se sirven reci\u00e9n sacadas del fuego.
\nSe trata de un plato para untar que va muy bien con unos mejillones o un pu\u00f1ado de almejas. Tambi\u00e9n con una arroz blanco o una patata cocida. Aqu\u00ed, cada uno es libre, de aportar a cada preparaci\u00f3n aquello que m\u00e1s le guste. En la cocina no debe haber barreras y, de hecho, no hay muro que se le resiste a un cocinero con emoci\u00f3n. En cualquier caso, no dejen de probar\u00a0estas carrilleras.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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