Uno de los platos emblem\u00e1ticos de la cocina c\u00e1ntabra son los chipirones \u2018encebollaos\u2019. Ricos a rabiar y f\u00e1ciles de hacer. Recomendable comerlos reci\u00e9n hechos y calientes, aunque si han pasado unas horas, con un toque de microondas tampoco quedan mal.
\nLa receta de estos calamares, maganos, jibiones, sepias…, es sencilla. Se necesitan unos chipirones frescos, al poder ser de nuestra costa \u2013en la bah\u00eda deben quedar pocos\u2013, cebolla en cantidad, vino blanco, si es posibles de solera \u2013de ese que a\u00fan se expende en algunos bares de nuestra regi\u00f3n\u2013, sal y aceite de oliva. Si el pescadero se enrolla, y es f\u00e1cil si eres buen cliente, los limpiar\u00e1 bien y separar\u00e1 la cabeza del cuerpo, procurando dejar la piel rosada que envuelve a este cefal\u00f3podo. Eso es muy importante porque, al final, ser\u00e1 lo que le d\u00e9 al plato ese color tan peculiar que tanto nos gusta.
\nEsto es, para m\u00ed, la base de esta receta que no suele faltar, sobre todo en temporada, en las cartas de los restaurantes de cocina tradicional y marinera. Si no, se puede recurrir al producto congelado o a calamares pescados en otras costas.
\nAunque yo prefiera las piezas peque\u00f1as, tambi\u00e9n pueden utilizarse maganos de mayor tama\u00f1o que cortaremos en anillas.
\nDebemos calcular, para una raci\u00f3n, unas seis o siete piezas de chipir\u00f3n peque\u00f1o. Hay que tener en cuenta que con la cocci\u00f3n se reduce algo su tama\u00f1o.
\nEl siguiente paso es pochar la cebolla con sal en una sart\u00e9n con aceite de oliva. Debe haber una buena cama para, una vez dorada, a\u00f1adir los tubos del calamar y sus cabezas. Cuando hayan cogido un poco de color a\u00f1adiremos un buen \u2018chorret\u00f3n\u2019 de vino blanco, procurando no detener la cocci\u00f3n. Para ello es bueno regar con el vino las paredes del recipiente en el que estamos haciendo nuestra \u2018obra\u2019 ydesjarlo deslizar. Algo menos de diez minutos, todo junto, ser\u00e1 suficiente.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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