Moda o imposici\u00f3n del cliente? \u00bfEstar a la altura de los dem\u00e1s o simplemente ofrecer al p\u00fablico lo mejor de la cocina? Lo cierto es que ahora mismo hay cinco recetas que est\u00e1n presentes, desde enero a diciembre, en la mayor\u00eda de los restaurantes de Cantabria. Platos antiguos que pitaron en su d\u00eda y de los que siguen presumiendo sus autores, y otros nuevos, tra\u00eddos de fuera, que sorprenden d\u00eda a d\u00eda a quienes los prueban. Platos que abundan en las cartas y que, incluso, empiezan a ser imprescindibles en la dieta c\u00e1ntabra.
\nIrrumpi\u00f3 con fuerza hace unos cuantos a\u00f1os y sigue acartelado desde Unquera a Castro Urdiales. Se trata del arroz caldoso con bogavante. \u00bfQui\u00e9n no se lo ofrece al cliente cuando se sienta en la mesa como una de las especialidades de la casa?…, \u00bfcu\u00e1ntos bogavantes hay en el mundo para poder estar en el n\u00famero uno del hit parade de la cocina de nuestra regi\u00f3n? \u00bfQuedar\u00e1 alguno para las generaciones venideras?. En jornadas, en men\u00fas, a la carta, en banquetes, bodas, bautizos y comuniones no falla este plato procedente, se cree, del Levante espa\u00f1ol, que ha osado a dejar a un lado nuestro aut\u00f3ctono arroz con amayuelas. Los hay mejor y peor preparados, acompa\u00f1ados con otros mariscos y verduras, y con crust\u00e1ceo de aqu\u00ed o de Villatempujo de la Mar, pero siempre ah\u00ed, a la espera del cliente, puestos, con las pinzas hacia arriba y los ojos abiertos amenazando al glot\u00f3n de enfrente. Una propuesta que sigue enamorando y que tiene recorrido para rato.
\nEn el top ten de platos imprescindibles en la cocina de Cantabria figura ya en segunda posici\u00f3n el ceviche. Riqu\u00edsima elaboraci\u00f3n peruana extendida por toda Latinoam\u00e9rica y de moda en Espa\u00f1a desde hace poco tiempo. Al menos en Cantabria. Esta es una preparaci\u00f3n que parte del pescado, marisco o carne en crudo y que despu\u00e9s se macera en lim\u00f3n o lima. Una receta exquisita que ha dejado en nuestro vocabulario gastron\u00f3mico nuevas palabras como aji, cilantro, yuca, choclo… El ceviche causa furor en la mayor\u00eda de nuestros restaurantes, hasta el punto de que en muchos de ellos hay ya un buen n\u00famero de chefs peruanos para preparar este plato. Ceviches de todo tipo y a cualquier hora. Una apuesta fresca y sabrosa que incluso elaboran los alumnos de cocina de los institutos c\u00e1ntabros en los concursos. F\u00e1cil de hacer, tambi\u00e9n se puede probar fortuna en casa. M\u00e1s o menos como los boquerones en vinagre de toda la vida. En Santander existen ya media docena de restaurantes peruanos que elaboran esta y otras recetas de ese pa\u00eds donde la mezcla de culturas dej\u00f3 una de las gastronom\u00edas m\u00e1s ricas del mundo.
\nEl salmorejo vino de C\u00f3rdoba un d\u00eda y se instal\u00f3 para siempre en la tierra de Corocotta. Tomate, pan, aceite de oliva virgen, sal, paciencia y buena mano para elaborar esta sopa fr\u00eda que en nuestros lares se ha ido modificando por capricho o por acercarla a\u00fan m\u00e1s al gusto c\u00e1ntabro.
\nEl salmorejo no tiene estaci\u00f3n del a\u00f1o concreta. Lo mismo nos lo ofrecen en agosto que en febrero y lo cierto es que est\u00e1 bien rico en cualquier \u00e9poca del a\u00f1o. La receta tradicional, la de la tierra de los califas, requiere un tomate muy maduro \u2013aqu\u00ed podemos emplear el de pera o el de rama\u2013, pan con buena miga para espesar la mezcla \u2013fundamental\u2013 y un buen aceite de all\u00e1, de la sierra cordobesa. Y sal a gusto del consumidor. El ajo no le sobra. Luego est\u00e1 la creatividad de cada uno: se le puede echar cereza, mel\u00f3n, sand\u00eda… Incluso algunos de los grandes emulsionan pepino y enfr\u00edan para darle la textura de esta sopa. El gazpacho es otra cosa, partiendo de la misma base pero a\u00f1adiendo otras verduras como el pimiento verde, la cebolla o el pepino. Adem\u00e1s lleva vinagre y agua. El salmorejo se suele servir bien fr\u00edo, con una virutas de jam\u00f3n y huevo cocido. Bien espeso, lo utilizamos para untar en una tosta y poner encima embutido o pescados en conserva. Con bonito est\u00e1 estupendo.
\nPara el postre, imprescindible en la carteler\u00eda c\u00e1ntabra, tengo mis dudas sobre dos creaciones, como las tuve en su d\u00eda con aquellos populares y ponderados \u2018pijamas\u2019 y \u2018sufl\u00e9s\u2019. Postres de \u2018autor\u2019 en los a\u00f1os setenta, no faltaron nunca en los bodorrios de la \u00e9poca. La llama encendida sobre la monta\u00f1a de merengue que cubr\u00eda el helado hipnotizaba al personal. Lo mismo que aquella m\u00e1quina de gordura masiva compuesta de pi\u00f1a, flan, melocot\u00f3n en alm\u00edbar, nata, helado y guindas. \u00a1Qu\u00e9 tiempos aquellos!
\nHoy en d\u00eda, ya pr\u00e1cticamente extinguidos, como la polio, han dejado hueco a la tarta de queso o a la torrija de sobao pasiego, ambas en la cuarta posici\u00f3n de los platos m\u00e1s demandados en nuestros restaurantes. Dos propuestas deliciosas con tantas variedades como manos hay en cada cocina. La tarta de queso va desde la caliente, sin nada m\u00e1s que una mezcla de queso fresco, huevos, harina, az\u00facar y leche, a la fr\u00eda con su base de galletas trituradas y su mermelada de fruta. La torrija de sobao empez\u00f3 siendo un postre de restaurante de varios tenedores a algo que ya figura en algunos men\u00fas del d\u00eda. De elaboraci\u00f3n no muy complicada, pero siempre deliciosa.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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