El EconomatoDiego Ruiz – El Economato

La invasión de las letras

Diego Ruiz — Wed, 21 Aug 2019 11:50:46 +0000

Saben los que me conocen que no soy un tipo acalorado, que me enfado poco y cuando lo hago me gusta ser discreto, que se enteren los interesados y pocos más. Me apetece de vez en cuando, como a casi todos, discutir y hasta porfiar, que son dos verbos distintos. La polémica me divierte y me aburre la falta de argumentos de algunos rivales a la hora de entablar un debate. Y sí que me irritan, y bastante, las injusticias y las necedades, en especial las que salen de los que conocemos como representantes políticos, especialmente las que vienen de estos nuevos partidos que parece que hubieran inventado la democracia, y que insultan groseramente a diestro y siniestro a quien no comulgue con sus ideas, o a los-las que razonan con más conocimiento y sabiduría. Me duele ver cómo se van perdiendo palabras ricas de nuestro lenguaje cántabro, en función de modernidades y corrientes que vienen de fuera, como si por tener entre sus letras muchas ‘k’ y ‘t’ y ‘x’, fueran idiomas por encima del nuestro. Aunque escaso, maravilloso. Veo en algunas cartas de nuestros restaurantes, y no es la primera vez que lo denuncio, platos como el ‘marmitako’ o las ‘kokotxas’, dos ricas elaboraciones muy marineras que no consta sean originarias del País Vasco. Aquí, dónde las cuestas son pindias y el gabinete no es un despacho de abogados, el guiso de las patatas con bonito, cebolla roja y lo que ustedes quieran añadir se llama ‘marmite’, ‘marmita’ o ‘sorroputún’. Y a las barbillas de la merluza o el bacalao, además de limpiarlas bien antes de ponerlas en salsa verde, les quitamos la ‘k’ y el ‘tx’: Cocochas, pues. Paseando una mañana por la localidad gaditana de Tarifa, una joya arquitectónica con una importante herencia islámica, me encuentro con un bar con una pinta estupenda con un cartel que señalaba ‘pintxos’. ¡Genial!, hasta en el sur la tendencia es también la de cambiar los términos castellanos por esos otros tan invasivos como los malditos plumeros.

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Salsas con vino de Oporto

Diego Ruiz — Mon, 05 Aug 2019 16:54:47 +0000

Una botella de vino de Oporto, tinto, rosado o blanco, es el típico souvenir que se adquiere en Portugal para agasajar a la familia o los amigos. En España hay poca tradición al consumo de estos caldos que, nacidos en el siglo XVI, se exportan desde el Alto Duero a más de 120 países. El de Oporto es un vino rico, sin duda, para paladares exquisitos y delicados, muy del gusto de los ingleses a los que, en buena medida, se debe su descubrimiento. La guerra contra los franceses, iniciada en 1678, dejó a los británicos sin vino que llevarse a la boca y por ello debieron recurrir a los que se elaboraban en Portugal, tintos y blancos que entonces tan solo se consumía en nuestro país vecino. Parece que en Liverpool a algún avispado bodeguero se le ocurrió la feliz idea de mezclar con el vino algo de brandy, lo que interrumpía la fermentación del mosto. Esto daba como resultado una bebida de mayor graduación alcohólica y de un sabor dulce, producido por el azúcar que no había terminado de fermentar.Lo cierto es que el Oporto se elabora con uvas de distintas variedades y aguardiente vinícola.
Además de disfrutar del sabor de estos vinos que maridan con todo pero que cobran especial protagonismo a la hora de los postres, su utilización en la cocina es, para mí, todo un acierto.
Personalmente, utilizo los tintos de Oporto para preparar dos platos de carne, como son las carrilleras y el rabo estofados. Una vez bien pochadas las verduras regadas con esos caldos procedentes en la ribera derecha del Duero en su desembocadura en el Océano Atlántico, se añade la carne para que se impregne de ese peculiar sabor seco y ‘dulzón’.
Una vez hecho el guiso, las verduras se pasan por la batidora y surge una suculenta y atractiva salsa, de un color y un brillo realmente atractivos. Ni que decir tiene que su sabor es todo un espectáculo. ¡Ah! y con unas patatitas fritas, para chuparse los dedos.

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Labios de fresa sabor de amor…

Diego Ruiz — Sat, 01 Jun 2019 17:02:58 +0000

Labios de fresa sabor de amor, pulpa de la fruta de la pasión… Besarte es como comer naranjas en agosto y uvas en abril». Javier Ojeda, el solista de Danza Invisible, el grupo malagueño de la ‘Movida Madrileña’, le cantaba, seguramente una esbelta moza, esa erótica y mítica melodía. «Sabor de amor, todo me sabe a ti. Comerte sería un placer, porque nada me gusta más que tú. Boca de piñón, bésame con frenesí, besarte es como comer palomitas de maíz…» Y es que la gastronomía y la música maridan tan bien como el melón con jamón o los huevos con chorizo.
Y si Danza Invisible hablaba en su ‘Sabor de Amor’ de partes calificadas para mayores de 18 años, la familia Flores se limitaba a cantarle con un poco de picante a la gastronomía. Fue primero Lola la que le echó guindas al pavo unos años antes que Rosa Morena y unos después de Imperio Argentina. «Echalé guindas al pavo que yo le echaré a la pava. Azúcar, canela y clavo. Que yo le echaré a la pava azuquita, canela y clavo».
En 1992, Rosario, también se interesaba por la fruta y cantaba aquello de «Sabor, sabor, de rojo melocotón… Oh, sabor, sabor, a la canela en flor, a fresca hierbabuena sabes hoy». Y para no ser menos, en 2001, Lolita nos hacía mover el esqueleto como aquel «Sarandonga nos vamos a comer, sarandonga un arroz con bacalao. Sarandonga en lo alto del puerto, sarandonga que mañana es domingo». Canción, por cierto, que también había interpretado en su día La Faraona. Recuerdan al veraniego Georgie Dann entre el chiringuito y la barbacoa. El cantante y músico parisino ha compuestos tanto que en sus letras tampoco han faltado la comida y la bebida: «La cerveza que buena está, rubia o morena y eso que mas da».
Pero quizás ‘lo más’ sea esa genial obra de los Golden Apple Quarter que dice, entre otras cosas: «Solomillo asado con patatas fritas, sesos huecos, hígado, liebre, chateaubriand». Buen menú señor.

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Sardina anchoada

Diego Ruiz — Fri, 17 May 2019 09:36:41 +0000

Su aspecto exterior es muy similar y también su olor. Difiere, eso sí, en el sabor y la textura. Es algo más fuerte, más ‘bravío’ que diría algún castizo, y más carnosa. Se parece a la anchoa en salazón, pero no es un bocarte curado en salmuera. Se trata de su ‘pariente’, la sardina, sometida al mismo proceso de maduración. Capas de sal y un peso para prensar el pescado, y un periodo de tiempo para hacerse. Se trata de la denominada ‘sardina anchoada’, que se encuentra ya lista para llevar a casa en muchos supermercados, y que, antaño, engañó a algún ‘pardillo’, al que le vendieron un octavillo de esta parrocha como si de la mejor anchoa de Santoña se tratase. La ‘sardina anchoada’ tiene seguramente la misma historia que el bocarte en salazón. La sal es un magnífico conservante para carnes y pescados y, de ello, no se libró ni una ni otro. Al tratarse además de pescados que abundan en las costas españolas, había que tratar de prolongar su ‘vida’ alimentaria, en las mejores condiciones posibles, para poder hincarle el diente a lo largo de todo el año. Y, también, cómo no, posibilitar su transporte hacia el interior, como le pasó al omnipresente bacalao. Ya saben que a los funcionarios del Imperio Romano se les pagaba con paquetes de sal (salarium), que luego utilizaban como moneda de cambio. Hay dos maneras de madurar la sardina. Una es la misma que la de la anchoa, es decir, capas de sal y pescado, un peso sobre la tapa hermética del recipiente y una espera de entre seis meses o uno o dos años. Después, limpia de espina y piel, se sirve o se envasa con aceite de oliva o de girasol e, incluso, con la mezcla de los dos. Algunos cocineros, como Carlos Arguiñano, hacen más rápido el proceso de maduración. En este caso hay que partir de los lomos de la sardina bien limpios para, después, dejarles entre capas de sal, con un peso encima, durante entre una y dos horas. En cualquiera de los dos casos, el resultado es sorprendente. Y ojo: la sardina cuesta la mitad que su ‘primo’.

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Las colas del pan

Diego Ruiz — Wed, 27 Mar 2019 17:13:24 +0000

Conozco a algunas personas a las que no les gusta la carne o el pescado. A otras que no prueban el alcohol, incluso a muchas a las que la palabra verduras les produce urticaria. Es más, varios de mis amigos no dan ni medio céntimo por un plato de percebes. Sin embargo, desconozco al ser humano que rechace un currusco de pan, aunque sea del día anterior. ¿Qué tendrá el pan para que un domingo por la mañana se hagan colas para comprar una baguette o una barra de media cocción? ¿Qué ingredientes pueden crear tal adicción para que todos los días estén las panaderías llenas e, incluso, proliferen los puestos de venta hasta en los barrios más desfavorecidos?
En muchos pueblos de la región el pan lo siguen dejando en la puerta de casa. El panadero, o algún empleado, coge a primera hora el coche y va vivienda por vivienda repartiendo barras sacadas del horno unas pocas horas antes. Y, además, te vende el periódico y hasta algún producto de repostería elaborado en su propio obrador.
Quizás ese ingrediente secreto que crea la adicción al pan se llame educación. Estamos acostumbrados desde niños a comprarlo y consumirlo en el desayuno, la comida, la merienda y la cena. Ir a por el pan y bajar la basura han sido los primeros trabajos de los hombres y mujeres de este país. Hay casas con cuatro personas en las que diariamente, y desde hace años, se comen tres o más barras de las de 85 céntimos.
Tenemos que alimentarnos sanamente y, en el desayuno, es recomendable una tostada con aceite de oliva virgen, tomate, queso fresco o una loncha de jamón. Así que siempre hay que dejar del día anterior al menos un cuarto de barra para poder afrontar la primera y principal comida del día.
¿Se han planteado alguna vez cómo sería la vida del huevo frito sin el eterno matrimonio con el pan, o la de la sopa de ajo, las migas del pastor, el salmorejo o la tortilla para llevar a la playa? No me puedo imaginar 50 gramos de salchichón sin algo de miga.

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Los juguillos que me sulibeyan

Diego Ruiz — Mon, 04 Mar 2019 19:02:22 +0000

Hay algunos ‘juguillos’ que me sulibeyan tanto o más que los perjúmenes de mujer. Calditos que sueltan algunos platos tan sencillos como una ensalada de tomate y cebolla, unos pimientos verdes fritos, unos torreznos o unas sardinillas en conserva y en aceite de oliva, que invitan a hacer barquitos de pan hasta dejar el plato seco. Pecados todos no confesables de carnes débiles y estómagos educados que siempre dejan entrar antes de salir. Flaquezas ellas que se pagan muchas veces con ardores, malas digestiones y sustos matutinos a la hora de subirse a la báscula. Por eso, y por mucho más, deben hacerse con moderación, con calma, al son de la llamada nueva canción nicaragüense.
Y vamos con la primera. Me ‘aleteya’ como unos ojos de colibrí el aceitillo de las sardinillas en conserva. Suelo dejarlo para el final y le añado –perdona a tu pueblo señor– unos granitos de sal Maldon. La unión del pan con el ‘juguillo’ es verdaderamente majestuosa, indescriptible, si el aceite es de unos relanzones.
El unte en el grasiento sobrante de unos torreznos me ‘soripeya’ como unos labios pétalos en flor. Me castigan el alma y el cuerpo, pero no hay forma de resistir a tal invitación. A ese tono ocre mezclado con el oro del aceite. Un proyectil –perdona a tu pueblo doctor– directo al apartado del colesterol en los resultados de los análisis médicos.
‘Reverbereya’ cual pechos cántaros de miel la ‘salsita’ que flota sobre la base de un plato de pimientos verdes fritos, y mejor de padrón. Otro unte para castigar todos los delicados órganos internos pero de difícil escapatoria. Pan de miga amplia y corteza crujiente para disfrutar como un burro en un berzal.
Y la última. El aceite y vinagre de la ensalada de tomate me ‘almareya’ como un cuerpo chúcaro mi bien. Qué color, qué sabor tan intenso, que orgía para cerrar una cena en casita con una botella de cava helada. Me derrito sólo de pensarlo.

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Comer y ver la tele

Diego Ruiz — Mon, 18 Feb 2019 19:31:41 +0000

Forma ya parte de mis hábitos. Quizás sea simplemente una manía. Desconozco, además, si es una costumbre sana o perjudicial para el organismo. Nunca lo he consultado con el médico, ni con el psicólogo, pero no puedo comer o cenar sin tener frente a mí la tele y, por supuesto, encendida. Si estuviera apagada sí que hubiera ido corriendo al médico.
Al mediodía, es inevitable alternar las cucharadas de alubias con las noticias del Telediario, lo que suele llevar acarreado unas manchitas en el mantel de color rojizo producidas por ese refrito de ajo y pimentón imprescindible en cualquier guiso de legumbres. Cuando llega la sección de deportes y nos cuentan las últimas novedades del fútbol español, ya voy a la nevera a coger el yogur para el postre. Así que cuando Albert Barniol comienza a decirnos el tiempo que tenemos hoy –nunca entendí por qué motivo no comienza la sección hablando de mañana o pasado, que lo del día ya lo sabemos desde primeras horas– ya estoy rumbo al sofá para echar una mini siesta antes de volver al trabajo. Los fines de semana me adormilo con esas películas alemanas en las que nunca faltan el descapotable, la bicicleta, el velero y un amor de juventud que resurge para sustituir a un novio rubio y gilipollas. Por la noche me decanto por alguno de esos estrenos que anuncian las cadenas a bombo y platillo durante toda la semana. Películas poco conocidas y novedosas como Pretty Woman, Notting Hill o Pearl Harbour. Amor y pasión entre bocados de tortilla con cebolla y tinto con Casera.
No me digan que no es un planazo quedarse la tarde del fin de semana en casita con alguna peli interesante al tiempo que nos llevamos al gaznate unos huevos fritos con chorizo. Otro quizás prefieran bajar al bar a ver cómo gana el Madrid al Atleti o cómo el Barça empata con el Athletic de Bilbao en La Catedral. No hay color, donde estén los ojos verdes de la protagonista de ‘Un verano en…’ que se quiten las piernas de Vinicius.

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Huevas de Cachón

Diego Ruiz — Mon, 11 Feb 2019 11:44:05 +0000

Estamos en plena temporada del cachón, una de esas joyas que nos ofrece la mar y por la que en Cantabria sentimos especial devoción. Nos gusta el cachón en tinta, encebollado, con patatas, en rabas y hasta a la plancha, más típico de Despeñaperros para abajo. Da gusto ver en el Mercado de la Esperanza como los pescaderos y pescaderas limpian y cortan el cachón, dejándolo listo para echar al puchero.
Es difícil que en las casas de nuestra amada región no se consuma cachón a lo largo de estos días de invierno, y generalmente con su propia tinta y una buena porción de arroz blanco.
El cachón se corta en tres partes: los tentáculos por un lado, y por el otro las alas y el tubo, la pieza principal. Cada una de ellas tiene distinta textura y hasta un sabor diferente, si bien es complicado adivinarlo. De la parte de la cabeza se extraen algunos trozos, que también sirven para el guiso.
Lo que son poco conocidas en nuestra cocina son las huevas del cachón, o la jibia, como se denomina a este cefalópodo en algunas localidades de la costa oriental de la comunidad. Estas huevas, en Andalucía, en especial en Cádiz y Huelva, se conocen como huevos de choco y se consumen como tapa en muchos bares y restaurantes de las dos provincias.
Las huevas de cachón son fáciles de reconocer: dos pedazos de carne en forma ovalada, con un pequeño ‘corazón’ anaranjado entre uno y otro.
Lo realmente bueno de este producto es su sabor y las distintas elaboraciones que tiene. Hay que partir de que las huevas se extraen de un solo cachón, y si es que las tiene, por lo que son una pequeña ración, de la qué, eso sí, se puede disfrutar muchísimo.
En Cantabria las solemos freír en aceite de oliva, después de haberlas limpiado bien y pasado por harina. O simplemente, agregándolas al guiso con cebolla o tinta. En Andalucía se cuecen y aliñan con una salsa vinagreta y también a la plancha, con ajo y perejil.

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Gratinados o con patatas

Diego Ruiz — Wed, 23 Jan 2019 10:41:39 +0000

Después de la sopa de ajo, el siguiente avance en mis conocimientos de cocina fueron unos puerros gratinados, receta que intuí después de haberlos cenado en un restaurante algo afrancesado de Santander que cerró sus puertas hace ya muchos años. Por aquel entonces no existían esas clases tutoriales de internet que facilitan tanto el trabajo. Uno iba a un restaurante y tenía que adivinar cómo se había hecho tal o cual plato, o preguntaba directamente al cocinero de turno. No quedaba más. Esos puerros gratinados fueron además el preludio a mi afición por este vegetal, en invierno en plena temporada, de un exquisito y refinado sabor, y que tiene cantidad de recetas ricas y saludables.
Para elaborar este plato hacía falta cocer el puerro y envolver la parte blanca con una loncha, un poquito gruesa, de jamón de york. Después se cubría con una salsa bechamel poco espesa y se gratinaba con queso en el horno. Fácil y, de verdad, rico, rico.
Mi madre, en vista por mi afición al puerro y la poca gracia que me hacían el resto de las verduras, me introdujo después en la purrusalda, otra joya gastronómica que tan sólo requiere unas buenas patatas, un poco de cebolla, aceite, sal y agua y puerros al gusto del comensal. También se le pueden agregar unos trozos de bacalao desalado para hacer un plato más potente. El color de la purrusalda en el plato y el aroma que desprende son por sí solos un gran reclamo para ponerse manos a la obra y zampar, como si no hubiera un mañana, tan suculento manjar. Soy fan, tengo que reconocerlo.
También descubrí que el puerro se puede consumir en frío. Simplemente cocido y acompañado de mayonesa o vinagreta, es un aperitivo estupendo. Y qué decir de esa vichyssoise que puede comerse recién sacada del frigorífico o calentita de la cazuela. Una receta, por cierto, en la que la mantequilla -en Cantabria nos sobran las de gran calidad- juega un papel muy importante. Como sopa fría, en los días de calor, es excelente.

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El color especial del Pesquero

Diego Ruiz — Mon, 14 Jan 2019 12:20:24 +0000

Hacía tiempo que no pisaba las calles del Barrio Pesquero y no me sentaba en una mesa de alguno de los restaurantes de esta parte de la ciudad a la que muchos hombres y mujeres de Santander, alumnos de las filiales, le debemos mucho, incluso una buena educación. Recuerdo aquel Pesquero de moda de los años setenta y ochenta, y el un tanto decadente que vino después. Con la crisis desapareció alguno de los restaurantes más conocidos, y los demás aguantaron estoicamente el ‘tirón’, con esa fuerza que concede la mar a aquellos que la trabajan.
Hace unos días volví a recorrer ese casi laberíntico barrio y comí en La Chulilla, uno de los restaurantes de siempre, donde se preparan quizás las mejores albóndigas de bonito de ciudad. Y disfrute de nuevo del ambiente del barrio, con los bares a rebosar y las terrazas –el 30 de diciembre amaneció muy soleado– repletas de familias, raciones de rabas, mejillones, almejas y chipirones encebollados.
En la plazoleta a la que dan la espalda las más míticas casas de comidas del Pesquero, se amontonaban los jóvenes compartiendo cervezas, tabaco y algunas raciones para hacer más fácil el paso de la espumosa y refrescante bebida, cada vez más en uso ‘tomada a morro’. Había música enlatada en esa plaza, con sones que invitaban al baile, canciones conocidas por todos que le daban un color especial, como a la Sevilla de Los del Río, pero sin su olor a azahar.
Para los que amamos el Pesquero, aunque no naciéramos allí, volver a ver el barrio animado, con ambiente, con los bares llenos y buenas viandas sobre las mesas, nos llena de satisfacción. Comprobar que no ha perdido su encanto y que continúa siendo un lugar de referencia para pasar unos buenos momentos, hace florecer el orgullo de quiénes, durante varios años de su vida, quizás los mejores, se integraron, gracias al Bachillerato, el BUP y el COU, en la vida de éste maravilloso lugar.

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