Salada, verde y un poco picante’. Así era Rita Hayworth y así son las gildas o banderillas –anchoa, aceituna y guindilla–, como usted quiera llamarlas. Dicen que en una bodega donostiarra, el bar Casa Vallés, en la calle Reyes Católicos, un tal Joaquín Aramburu, cliente habitual, un día insertó en un palillo una aceituna, una anchoa y una guindilla, tapas que por separado había sacado de la barra el propietario del negocio. Ese día, a mediados del siglo pasado, nacía una de las tapas más típicas del norte del país. Un aperitivo que ha ido evolucionando y que ha buscado, a lo largo de los años, cosas nuevas que incrustar en un mondadiente. Así es como dicen los andaluces que debe llamarse a ese palo pequeño y afilado que se utiliza para pinchar olivas y taquitos de jamón y mal limpiar los colmillos.
La base de las gildas, llamadas así en Casa Vallés en honor al papel que Margarita Carmen Cansino protagonizó en el film de Charles Vidor, junto a Glenn Ford, es por lo tanto la anchoa, la guindilla y la aceituna. Aquella sensual mujer que cantó el ‘put the blame on mame’, al que siguió la bofetada más sonora de la en la historia de la cinematografía, por lo que se ve, tuvo también su influencia en la cocina española.
Hoy en día existen lo que en Euskadi llaman las falsas gildas que añaden además huevo cocido de codorniz, cebolleta y ajo. En Cantabria, en muchos lugares, junto a las originales se sirven otras en las que la anchoa se sustituye por un boquerón en vinagre. Incluso, hay quien apuesta por un trocito de queso fuerte en detrimento de la aceituna. En muchas se mezcla además pepinillo en vinagre.
En el Barrio Pesquero era costumbre, en los recreos del instituto, ir al desaparecido ‘Casino la Tos’ a almorzar un bocadillo de pepinillos, guindillas o banderillas. El encurtido entre pan y pan resulta tan delicado como el mejor jamón de bellota. Pruébelo.

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