La costa gaditana presume y sobrevive de sus atunes, melvas y caballas. Tras cruzar el Estrecho para desovar en el Mediterráneo, estos pescados de color azul, ricos en omega 3, caen en la redes de los pescadores andaluces que continúan utilizando las mismas artes desde los tiempos de Al Andalus. El atún rojo es de las tres especies de túnidos el más preciado para su preparación de múltiples maneras, aunque la melva sea seguramente el manjar menos conocido.
Fueron los árabes quienes trajeron el arte de pesca de la almadraba, compuesto por un complicado entramado de redes que conducen a los atunes hasta una gran balsa entre dos barcos. Desde allí, con los bicheros, son izados a la cubierta por los pescadores. La costera dura entre abril y junio, aunque en las localidades atuneras habituales: Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes, Barbate, Rota, etc, el atún se encuentra prácticamente durante todo el año. El sistema de congelación a una temperatura igual y constante desde el barco al arcón del restaurante hace que el producto a penas pierda sus cualidades. También se comercializa conservado en aceite, ahumado o en salazón (mojama).
Si visita Cádiz en alguna ocasión no debe perderse el asentamiento romano de Baelo Claudia, junto a la playa de Bolonia (Tarifa). Allí se desarrolló la técnica del salazón de forma que en el imperio nunca faltó ni la mojama ni el garum, ese ‘fumé’ afrodisiaco que tanto abundaba en Roma.
Y para comer atún es recomendable, entre otros, La Mejorana, en Conil. En la calle Cádiz número 10 se encuentra este bar donde se ofrece un menú muy atractivo. Por 25 euros dos personas –postre, vino y café a parte– se sirve un gazpacho blanco de avellanas con recortaditos de almadraba, tartar de atún rojo con ensalada verde y sésamo negro, pringaita de almadraba y lasaña de atún rojo con verduritas de Conil. Con blanco del país –Barbadillo o Tierra Blanca– es más que suficiente.

© Diego Ruiz for El Economato, get_post_time('Y'). | Permalink | No comment | Add to del.icio.us
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