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Diego Ruiz

El Economato

El verdel en escabeche

El verdel, la sarda, la caballa… No quedan ya ejemplares de este pez en los puestos de la Plaza de la Esperanza, nuestras pescaderías y los supermercados. Estamos ahora en plena costera del bocarte, el rey de la primavera. Se ha desembarcado mucho verdel esta temporada, aunque han dicho los expertos que de poco peso, lo que le resta sabor a este pescado azul que suele salvar las costeras de la flota del norte. De todas las fomas, se ha descargado el 80% de la cuota y esta misma semana se vuelve a abrir la costera parta los barcos de cerco. Hay que aprovechar.

El verdel es, junto al bocarte y el bonito, seguramente el pescado más preciado por los cántabros. Es barato y tiene muchas formas de llegar a la mesa. Frito, enharinado, sin más, es un buen segundo plato con, por ejemplo, una ensalada. En albóndigas resulta especialmente sabroso, suave, con salsa rubia o tomate. O en hamburguesas. También se puede preparar a la manera tradicional al horno o a la plancha. E innovar. Por ejemplo, en lasaña, sustituyendo la pasta por finas láminas de berenjena o calabacín.
Muy rico resulta el verdel en escabeche, esa técnica de conservación al parecer inventada por los persas y que es muy utilizada en nuestro país. En Castilla son típicas las codornices escabechadas.
En Salamanca, en el restaurante Valencia, junto a la Plaza Mayor, las tienen en la carta anunciadas ‘a la antigua 1958’ y son, seguramente, de las mejores que se puedan encontrar en la actualidad. No hay que olvidarse de los mejillones, el bonito o el chicharro escabechados.

Hay distintas versiones de preparar el verdel en escabeche. Quizás la más sencilla sea la que comienza con el pochado de cebolla, ajo y zanahoria. Sobre esa capa de verduras se ponen los lomos del pescado limpios de espinas, con una pizca de sal y pimienta en grano. Se fríen unos minutos por cada lado y a continuación se echa vinagre, vino blanco, agua y laurel.
Se deja cocer todo unos 15 minutos. Y ya está listo para poder de gustarlo al día siguiente.
Hace unas semanas comí una tapa de verdel en escabeche en el restaurante Olleros (Santander. c/La Enseñanza) realmente sabro sa. También recuerdo con mucho agrado el que sirve el restaurante de Pilar, en Santoña, donde el tratamiento del pescado en general es una obra de arte.

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Sobre el autor

Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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