GASTROCULTURA

Llega el verano y por segundo año las casetas de la feria de dia que organiza la asociacion de empresarios de hosteleria de Cantabria y el ayuntamiento de Santander.Indudablemente el pasado año esta iniciativa fue un rotundo exito y consiguio que la gente se echase a la calle a tomar pinchos y cervezas como nunca se habia visto en nuestra ciudad.

Hay aspectos mejorables como el de la limpieza,que despues de la primera edicion se van a subsanar.Esta claro que en nuestra ciudad no hemos tenido una tradicion reconocida en eso de los pinchos,tampoco en las tapas,ni siquiera en lo de la mini-cocina,tampoco en lo de los gastrobares que estan tan de moda,pero si que algunas de las cafeterias y bares mas refinados de Santander han tenido la costumbre de ofrecer un canape a sus clientes,me viene a la mente el del huevo duro con langostino y mahonesa,yema rallada y como no,todo el conjunto atravesado con su palillo tipo mondadientes.

Mientras en otras regiones se apuestan comidas cuando juegan sus equipos de futbol,nosotros nos apostamos unos vinos o unas cervezas cuando juega nuestro Racing y aunque eso no esta mal,es cierto que siempre hemos tenido fama de vestir muy bien pero ser un poco racanos a la hora de pagar el comer y el beber.

Me gustaria hacer algunas diferenciaciones entre todas estas pequeñas o grandes elaboraciones para que todos lo tegamos un poco mas claro.

Decir que la tapa era inicalmente un elemento mas que los tenderos de bodegas y mesones añadian al vino para evitar que los diferentes insectos voladores que atraidos por el incofundible aroma a tasca que estos locales tenian,purulaban entre las cubas y barricas,bacalaos secos de ultramar,embutidos,panes con aroma a tabaco y coloniales diversos que se despachaban;es pues la tapa la mas sencilla de las elaboraciones y como su propio nombre indica tenia ese objetivo el ser “tapa”.

Acompañamos bebidas generalmente de aperitivo con un canape.Lo que diferencia al canape de otras elaboraciones es que siempre tiene un elemento comun en su estructura y ese es el pan.Siempre de bocado,facil de comer y generalmente gratuito,con varios objetivos: el de fidelizar al cliente,el que repita en sus consumiciones y por ultimo:que ya sea un vermouth,un vino,blanco o tinto,cerveza,fino o manzanilla al cliente le resulte mas facil asimilar el alcohol al mediodia con el estomago vacio o no muy lleno.

El pincho es una construccion de tamaño medio sencilla o elaborada,normalmente es en este donde se crea la confusion,hay pinchos de tal complejidad que se aproximan a la minicocina y pinchos tan sencillos que estan proximos al canape.Pueden estar pinchados como el del champiñon o el moruno,sobre el pan como el jamon pan tomaca o el de chatka con mahonesa,chupitos,cucharas y los mas insospechados recipientes.Con el pincho ya se trata de comer un poco o un mucho pero de comer al fin y al cabo.Hay quienes comen o cenan de pinchos (la relacion en la cantidad de solido es mayor que la de liquido),pero no conozco a quienes lo hacen de tapas o canapes (lo normal en estos casos es regresar a casa en taxis).¡Se me olvidaba! los pinchos normalmente nos los cobran y algunos llegan a tener precios de altura como la calidad de los productos con los que se elaboran.

Todas estas modalidades habitualmente las consumimos de pie sobre una barra y los cubiertos no existen.

Por ultimo hablamos de la minicocina que es el plato de alta cocina en miniatura,materia prima de calidad indiferente de su valor gastronomico,elaboracion tecnica y precisa y una cuidada presentacion.En este momento como ya he apuntado son los gastrobares (Locales de diseño vanguardista con una cocina tecnica novedosa y minuciosa en la que se utiliza materia prima de calidad generalmente elaborada) los que ofrecen esta modalidad culinaria en la que no existe la vitrina ni el expositor y donde todo se ejecuta al momento y algunos de estos espacios la cocina esta a la vista del cliente.Bodegas a la altura de cualquier buen restaurante,aguas,cervezas,panes cafes y una gran puesta en escena.Entre nosotros un bar cinco estrellas.

Ahora ya solo nos queda hacer la cuenta atras y disfrutar de esta gran fiesta gastronomica,que el tiempo acompañe y que todos podamos consumir pinchos, tapas o canapes o incluso minicocina.¡A pinchear se ha dicho!

Los creativos de las industrias alimentarias tienen el merito de saber promocionar productos que no siendo muy saludables los consumimos de forma habitual.La publicidad directa,indirecta o subliminar,el cambio de formatos y envases,el 2X1,el regalo del juguete,deportistas olimpicos comiendo colesterol y calorias a raudales entre pan y otros argumentos que nos invitan a comer en mas ocasiones de las debidas la parte superior de la piramide de los alimentos,lo que solo tenemos que consumir de vez en cuando.Corriente que nos invade de continuo y a la que los que no disponen de tiempo para cocinar o quien les cocine se apuntan con faciliad a esta tendencia.

En contrapartida esta surgiendo una nueva figura dentro de la gastronomia y la restauracion:el ecochef.Ahora mas preocupado por cocinar de forma equilibrada,con productos de alta calidad,de temporada y por el respeto de lo autentico sin aditivos,colorantes y conservantes y eso es beneficioso lo mismo en el menu del dia que en el restaurante de carta,dejando a un lado aquellas comidas que denominamos especiales donde lamentablemente impera casi siempre la cantidad.

No hace demasiados años el pollo era el festin dominical y el pastel,la tarta o el helado sus acompañantes.Hoy comemos pollo de forma habitual y pasteles,helados y tartas a diario.

Nos hacemos vagos para comer una simple manzana,pelar,lavar y comer.Parece una operacion sencilla,pero la pereza nos invade y es mas facil comer un lacteo,una lata de fruta en conserva o una pieza de bolleria industrial.Cuando todo esto lo trasladamos a primeros platos,verduras,carnes o pescados previamente elaborados,refrescos,zumos y otros manjares de nuestras grandes superficies la cosa parece preocupante.

Me gusta observar los carros de compra que las familias llenan en los supermercados:congelados,verduras enlatadas,precocinados,sopas de sobre,platos de calentar y listo,cocina al microondas (¿Existe?),la premisa consiste en la comida facil y rapida de preparar, un mucho de economia domestica y ser muy practico pero abandonando generalmente lo saludable,si exceptuamos los productos que nos dejan la conciencia tranquila despues de un buen atracon como el tonalin,danacol,l casei imunitas,edulcorantes y otros productos que se venden con efectos dieteticos y saludables respaldados por estudios cientificos que sin una alimentacion sana y equilibrada no son efectivos.

Los desayunos tipo buffets en los hoteles son una buena prueba de lo que hablo,muchos y yo me incluyo desayunamos como nunca,tanto en la cantidad como en el contenido:fruta fresca preparada,zumo de naranja,….saludable,digestivo,pero sobre todo facil y comodo:servir y comer.

Lo mas importante es la prevencion y la poblacion mas vulnerable es la infantil que ya incluye habitos tan poco saludables como deportes de consola,ningun ejercicio y alimentacion repleta de productos industriales llenos de grasas trans,salsas abundantes,palomitas,alitas de pollo,hamburguesas,refrescos de tamaño desproporcionado y comidas sinteticas.

Donde estan los clasicos de la infancia como el pan con chocolate,el bocata de chorizo,la crema de cacao,avellanas y azucar,el juego de las chapas,la peonza y los juegos llenos de ejercicio fisico y las mas diversas travesuras.Algo esta cambiando y tenemos que ser coscientes.

¡Por cierto! en la sesion de los domingos por la tarde en el cine de mi colegio (cine Kostka) no se comia durante la pelicula,es increible pero hasta los menus en las salas de cine han cambiado.

Los tiempos cambian y mucho,a partir de ahora empezaremos a acostumbrarnos a acudir a los nuevos expendedores de leche que se van a instalar en nuestra region,¡pues si!,como lo han leido.No importa si uno acude sin el recipiente correspondiente porque la maquinita en cuestion nos lo puede suministrar.Estaremos pendientes si al igual que en las gasolineras tendremos posibilidad de escoger entre diferentes clases:desnatada,semi o entera,con o sin.Lo que si es seguro es que todos nos beneficiaremos con estos nuevos sistemas ya habituales y conocidos en paises como Italia y en proyecto en algunas provincias españolas como Alava.De una parte tendremos a nuestro alcance leche fresca ordeñada en el dia y con todas las ventajas cualitativas de este producto tan basico,con sus correspondientes tratamientos de termizacion:pasteurizada,uperisada y homogeneizada,de la otra los ganaderos obtendran los merecidos rendimientos economicos que la especulacion y los intermediarios hacen que cuando acudimos a tiendas y mercados el precio de la leche sea el cuadruple o quintuple de su precio en origen,podemos hablar que el litro de leche se paga inicialmente a 0,40 € y con este precio apenas se cubren los gastos de produccion.Abierto veinticuatro horas al dia,a precios razonables,los ganaderos contentos gestionando directamente su producto,el producto fresco y de calidad,¿que mas se puede pedir?.Tengo entendido que los primeros expendedores se ubicaran en la zona oriental de Cantabria,Laredo o alrededores.

Recuperaremos pues el sabor de la leche fresca recien ordeñada,la que no hace mucho tiempo era habitual encontrar en los pueblos de Cantabria y de la que los urbanos hemos perdido el habito de consumir hasta el extremo de que ahora nos resulta excesivamente fuerte y grasienta.

Me gustaria que a esta fantastica idea le puedan seguir otras como por ejemplo con huevos frescos de corral,quesos e incluso con mucha imaginacion pescados de nuestros puertos,……..,No sera necesario ser mayor de dieciocho años para hacer uso del expendedor,asi que puede ser que a partir de ahora cambie la tendencia de los botellones.

El vending llega a uno de nuestros productos de referencia a lo largo de los tiempos.¿mejoraremos la calidad de nuestras croquetas,arroz con leche,sobaos y otras joyas de nuestra gastronomia?.Yo de momento pensare en el recipiente adecuado para repostar en la “lecherinera” veinte euros de leche del 98 que supongo tendra un alto octanage.

En una regioón poco poblada como ésta es muy habitual que de una u otra forma todos nos conozcamos, así que con bastante frecuencia me encuentro con clientes de restaurante y en no pocas ocasiones me recuerdan platos que en su día cocinamos y que guardan perfectamente en su memoria.Es curioso que los mortales tengamos capacidad para recordar un plato que comimos hace quince años y que de la misma forma no recordemos platos que comimos hace dos días. Para conseguir que todas estas buenas sensaciones lleguen a los comensales sólo hay un secreto:el del trabajo bien hecho.

Una excelente materia prima, un óptimo tratamiento, rigor, mimo, sensibilidad, trabajo y dedicación son elementos fundamentales para lograr optimos resultados en nuestras preparaciones.

En los establecimientos con un alto nivel de exigencia las largas jornadas de trabajo tienen el único propósito de llevar lo excelso del producto hasta la mesa, y en muchos casos sin el debido reconocimiento y poca valoración por parte de la clientela, un tremendo esfuerzo laboral y personal en pos de un oficio tradicionalmente poco reconocido y desagradecido.

Es así que algunos cocineros en los años ochenta empezaron a cambiar sus cocinas de restaurantes por pequeñas o grandes industrias en las que inicialmente se realizaban preparaciones como el pastel de cabracho, los pimientos rellenos y algunos otros platos del recetario popular y tradicional. Estas preparaciones comienzan a llegar a los supermercados e inclusive a algunos restaurantes. Aquí principalmente estamos hablando de tiempo y costos de personal. Sin duda unos visionarios, el tiempo les dio la razón. Es el día de hoy en que en los lineales de supermercados, mercadillos tradicionales, distribuidoras de alimentacion y demás canales de distribución alimentaria nos encontramos con infinidad de productos elaborados o semi elaborados. Esos a los que denominamos 4ª y 5ª gama.

Tengo que reconocer que hace años me apunté a esa tendencia y me planteaba una reflexion:”cocinar lo comprado o comprar lo cocinado” y siempre me ponía como ejemplo ese palito de chocolate crujiente llamado Mikado, que rico está y que difícil y costoso de igualarlo si nos proponemos elaborarlo.

Hace muchos años que las mal llamadas amas de casa (expresión ya caduca e incluso iriente) se decantaron por un producto de elaboración rápida y sencilla y con un costo razonable como el pure de patatas presentado en copos y que, como decía, el eslogan nos quería ayudar, la fabada enlatada, el hojaldre congelado o refrigerado y una larga lista de productos se han hecho hueco en nuestras comidas diarias con la llegada de nuevos habitos de vida.

El restaurante no ha sido menos y ya es habitual el bacalao desalado, buñuelos o sorrentinos de la casa catalana Rafols, listos para darles nuestro gusto personal, frutas frescas peladas o sin pelar, enteras o laminadas de Adi3 nor, las maravillosas preparaciones de cocina artesanal para la restauracion de Gbech como las manitas de cerdo cocidas y deshuesadas, la carrillera confitada o el rabo desmigado, la 5ª gama de postres francesa de Pole Sud, Paco Torreblanca con su gama de pasteleria y postres de restaurante Totel o el conocidisimo Sandro Dessi incansable e innovador con sus pastas secas italianas de sepia, café, chocolate, fideua y sus helados de autor para todos los gustos,y así una larga lista de preparaciones.

Yo no estoy a favor o en contra de que todos estos productos sean buenos o malos para nuestras cocinas, pero en mi opinión sólo hay un criterio que nos ha de servir para decidirnos por su uso:la calidad. Yo que soy un apasionado del conocimiento y la prueba de todo tipo de productos confieso que los hay muy buenos, pero tambien abundan los mas pesimos e incomibles que podamos imaginar.

Jesus Santos que en la fachada y en la carta de su restaurantes de Madrid y Bilbao, anunciaba aquello de artesanos cocineros, plasmaba como nadie esta filosofia: la alcachofa transformada en alcachofa, la merluza en merluza, pimientos, habitas tiernas y otros tantos productos sencillos y populares convertidos en auténticos manjares. Algo está cambiando desde que algunos restaurantes ya no tienen cocina y en ocasiones tampoco cocinero. Yo por el momento prefiero seguir limpiando alcachofas porque no quiero que se me olvide y a mis clientes tampoco lo que comieron ayer, dentro de unos cuantos años.

Alrededor del año 2000 a muchos cocineros se nos ocurrió añadir a las cocinas un anexo que bautizamos con el nombre de laboratorio gastronomico, el I+D, la sala de pruebas y otros tantos nombres curiosos que vinieron a tenernos todavía más entretenidos de lo que estábamos y de pronto nos entraron ansias por descubrir y desarrollar algo nuevo, distinto a lo conocido y por descontado rentable, pero sobre todo comestible. Un local provisto de unas cuantas estanterias, firmado por un buen diseñador, limpio, luminoso, un pequeño fogón a ser posible de inducción, pipetas, tubos de ensayo, elementos recién llegados del laboratorio que descubrimos alguna vez en los experimentos del colegio en 8º de E.G.B., es decir, lo más diferente a una cocina convencional y lo mas próximo a uno de esos laboratorios de la gran industria alimentaria.

A mí personalmente me surgió la posibilidad gracias a la consultora hostelera JyC de Sevilla de trabajar en una de esas “cocinas” sin humos y cocineros de bata blanca a turno seguido de 8 horas, donde se desarrollan concentrados de carne ¿?, pures de vegetales ¿?, y otros tantos productos que como dicen en los anuncios: “te quiere ayudar”. Una experiencia sin duda vomitiva, aterradora y siniestra, que me vi obligado a descartar tras la primera toma de contacto con su “cocina” en Madrid.

Hace unas semanas uno de los cocineros mas famosos del mundo como es Heston Blumenthal se vio obligado a cerrar las puertas de su restaurante The Fat Duck de forma cautelar, tras la denuncia de 40 clientes que se vieron aquejados por fiebre, vomitos, diarreas, dolores musculares y otras dolencias. Ante tal avalancha de denuncias, Heston decidió hacer estudios de sus productos, sus proveedores, su local e incluso su personal, sin descartar tener un saboteador en su cocina. Finalmente, la causa de las intoxicaciones resultó ser un virus común en las Islas Británicas durante el invierno. Para cualquier cocinero, restaurador u hostelero esto puede ser motivo de alarma, pero para un cliente puede ser el origen de un sinfin de dudas de qué es lo que se cuece y se cocina en las cocinas de los restaurantes en la actualidad. Esta vez ha sido falsa alarma.

Posiblemente a muchos de ustedes el nombre de proyecto INICON no les diga nada, o quizás sí. Puede ser donde se gesto la famosa serie de television de “V”, aquellos visitantes extraterrestres con piel de lagarto que comian ratones, o el laboratorio donde Michael Night dio vida a KITT, el famosisimo coche fantastico.¡Pero va a ser que no!, frío,frío. Las siglas de INICON corresponden a la “Introduccion de Tecnologias Innovadoras en la Gastronomia Moderna para la Modernizacion de la Cocina”. A mí todo esto me suena a ciencia ficción, pero excepto las series de television lo de INICON es real.

Precisamente cocineros como Heston Blumenthal, Ferrán Adriá, y otros tres colaboradores oficiales de París, Estrasburgo y Bremen, entre los que no se cita al quimico frances Herve This son los encargados de sacar este proyecto adelante y cuyos resultados son ya sobradamente conocidos por todos, por la gran difusión mediática que se les ha dado tanto en congresos de gastronomía (que en los últimos tiempos crecieron como las setas en el monte), como en medios de comunicación. Es lo que llamamos cocina tecno-emocional.

Por mencionar algunos de estos logros o técnicas, nos encontramos con la esferificación: alimentos que se convierten en bolitas semi-sólidas gracias al alginato, fondos de salsas con sabor a paella, jamón, venado, algodón de azúcar, pizza,anchoas, barbacoa o salmón ahumado. La emulsificacion nos permite elaborar y vender aires a precio de solidos, la gelificacion y otras técnicas conocidas e incluso divertidas y en muchas ocasiones peligrosas como las sensaciones de calor y frío en nuestro paladar que normalmente se producen por una mera cuestión de temperatura y que engañan a nuestro paladar con alcoholes derivados del azúcar muy refrescantes y parecidos a la menta como son el sorbitol, xylitol y erythritol. Estos alcoholes de azúcar mientras se derriten de forma agradable en nuestra lengua descargan una energia a su alrededor de 26 a 43 calorias por gramo consumido. Vamos que si lo comparamos con el menu Big- Mac, este se nos queda corto de calorías. Por si alguien quiere mas informacion la empresa Cool Tek dispone de una amplia gama de productos que afirma son refrescantes y a la vez vigorizantes, como no, ¡vaya subidon!.

Quiero hacer mención también al conocidísimo glucomato monosodico (en algunos paises como Peru se le conoce como ajinomoto), uno de los aditivos más utilizados por sus virtudes como potenciador de sabor, a la vez que ablanda en frio y en crudo productos como el pollo y cuyo uso está muy extendido en restaurantes orientales de dudosa calidad. En algunos cursos sobre la percepción del gusto yo lo he puesto como referencia para el umami, el quinto sabor basico: sabroso y carnoso a la vez. En algunos países hay estudios que dicen que el glucomato es cancerigeno.

La goma gellan, la garrofín, la xantana, el agar-agar, kappa, los carragenatos, el almidón de maíz, polvo con sabor a agua de mar o a mejillón, aromas de red bull o cabeza de gamba, chicle, crema catalana, humo líquido o en polvo, gluconolactato de calcio, gelburger, glicerinas, lecitinas, pectinas y otros tantos llegaron a nuestras cocinas,¡perdón! laboratorios culinarios y usurparon el lugar de productos frescos y naturales con mayor tradición, arraigo, pero desde luego mayor costo y menor rendimiento que la amplia gama de productos quimico-culinarios que la cocina molecular nos ha regalado.

Mi filosofía es la de conocer todos los productos y su utilización. Por eso los doy a conocer en algunos de mis cursos, el saber no ocupa lugar, pero desde luego no los utilizamos a diario.

¡Que incauto!, y yo pensando que la cocina molecular consistía en la elaboracion de una simple mahonesa. A partir de ahora tendremos cocinero, maitre, somelier y un químico que nos sepa recomendar de forma adecuada.

Dicen que para gustos están los colores. Por ejemplo, el rojo aporta vitalidad y es estimulante. El verde da equilibrio y frescor. El amarillo, vitalidad e inspiracion. El azul relaja y calma. El blanco es puro, enérgico y luminoso, y el violeta estimula el sistema nervioso. Seguramente, cada persona tenemos nuestro favorito. Pero de eso saben más los expertos en cromoterapias.

En materia culinaria, las diferencias suelen estar asociadas generalmente a la sal y el vinagre. Que si este bacalao está salado, que si la ensalada está sosa y la vinagreta fuerte o suave de vinagre. Eterna discusión al gusto personal de cada uno, y en osasiones, asociadas a la edad: niños y ancianos son más sensibles a estos dos elementos.

Comenta un director de banco que las personas somos muy raras para eso del dinero: Unos confían plenamente en su entidad y otros llegan a desconfiar tanto que guardan sus ahorros debajo del colchón.También los farmacéuticos se lamentan porque sus clientes enfermos se automedican y hacen caso omiso al anuncio de consulte a su médico o farmacéutico.

Como vemos los gustos son diversos y plurales. Hay muchos restaurantes, muchos tipos de cocina, pero como los vinos: o te gustan o no te gustan.

La cocina casera, que es aquella que se hace en las casas por nuestras madres, abuelas, hermanas y desgraciadamente en menos ocasiones por nuestros padres, abuelos y hermanos, es la que más gusta por aquello de que es con la que sobrevivimos cada día, la más comercial en los restaurantes y la más fácil de criticar y poner pegas, porque, aunque no sepamos cocinar, siempre es fácil opinar sobre las lentejas con chorizo.

Podemos decantarnos por la cocina tradicional que es la de las recetas tradicionales regionales o nacionales transmitidas de generación en generación y que siempre tiene tirón cuando se ejecuta con mimo y productos de calidad. Dos buenos ejemplos son el cocido montañes y la paella valenciana, los dos traspasan fronteras y levantan pasiones.

Para los mas sibaritas o pudientes está la alta cocina para la cual empleamos productos de altisima calidad, gran oficio y un exquisito dominio de la técnica culinaria. Todo ello relacionado con un altísimo precio.

Muy de moda y actual, aunque solo en el nombre, es la cocina mediterranea, que da nombre a la que se practica mayormente con productos mediterraneos: aceite de oliva, verduras y hortalizas, pescados y otras exquisiteces, pero lamentablemente vivimos en el norte y a nadie nos gusta quedarnos con esa incómoda sensación de hambre que tanto recomiendan los dietistas, aunque después finalicemos el festín con un café con sacarina.

La inmigracion nos trajo pluralidad y culturas diferentes, productos distintos de muchos países del mundo y con ellos empezamos a practicar la cocina de fusión, exótica y diferente solo para paladares atrevidos y avidos de conocimiento de nuevos sabores y aromas: que les parecen unos callos y arroz con curry rojo. A mí, particularmente los callos no me hacen mucho tilín aunque soy capaz de probarlos cuando los cocino,pero tampoco mi paladar está muy habituado al poder del curry rojo.

Tengo conocidos que se detuvieron en la decada del 60, conocieron el explendor de la cocina clásica o los que son partidarios de la nueva cocina traduccion del termino francés nouvelle cuisine. Tras estos movimientos, surgieron otros como la cocina creativa:la reina de la innovacion y la creacion; la de autor, que marca un estilo propio y único y la moderna o de vanguardia, que es la más innovadora del momento y abre nuevos caminos. También está la cocina de concepto que tratará de fijar nuevos conceptos o técnicas. Sin duda, la más conocida de sus aportaciones es la llamada “deconstruccion” que muchos emplean sin saber muy bien a que se refiere.

Opuesto a este movimiento está el construccionismo liderado por Miguel Sanchez Romera que defiende a ultranza la calidad del producto sin modificarlo o deconstruirlo. En esta ultima, clasificaríamos la llamada cocina de producto, cuyo secreto esta en alterar minimamente los géneros con el fuego o el calor sin apenas trasnformarlos.

No se que pensarán ustedes. Yo, habituado a manejar esta terminología, ya me he perdido y a buen seguro ustedes también. Dicen los bodegueros y enólogos que los vinos con personalidad única y propia son aquellos en los que se consigue plasmar las características del suelo, de la zona, eso a lo que llaman “terruño”. Los cocineros decimos que solo pretendemos satisfacer a nuestros clientes aportando nuestro oficio, el mimo, el rigor, conocimiento y experiencia y que en ocasiones no logramos nuestro objetivo. Son ustedes los comensales que en casa, en el restaurante, en el trabajo,e n la universidad o en el avión los que distinguen si les gusta la comida o no.

Yo que soy de las ultimas generaciones que afortunada o desgraciadamente fueron a la mili, pude percatarme con gran asombro de que, como dice el director del banco, las personas somos muy raras no sólo para el dinero sino también para el comer porque curiosamente para un compañero de división en la que estaba destinado afirmaba cada día que en la mili se comía fenomenalmente bien, burlando el tópico de que: “como en casa no se come en ningun sitio”, o “como mi madre no cocina nadie”.

Desde ese momento soy cosciente de que lo de comer bien o mal depende de quien opine. No se si estarán de acuerdo, pero cocinas solo hay dos la buena o la mala,pero…… ¿Cual es la buena y cual la mala?

En muchas ocasiones he tenido que escuchar eso de que los cocineros tenemos un poco de locura,que estamos locos,que tenemos un malísimo carácter y otros muchos tópicos a veces verdaderos, en ocasiones falsos, que en tiempos atrás hicieron de esta profesión una actividad degradada y relacionada con los analfabetos,alcoholicos y muertos de hambre;aquella filosofía de postguerra que aseguraba que un cocinero no pasaba ni frío (faltaría más),ni hambre (en ocasiones ni siquiera se come dignamente, creanme).

Actualmente, muchos de estos tópicos, leyendas urbanas y mitos se han ido diluyendo y en la actualidad tenemos reconocimientos de casi todos los estamentos de la sociedad: los reyes, la clase politica, los medios de comunicacion, banqueros, empresarios,… Todos se interesan por este o aquel cocinero, por determinados restaurantes, todo esto vende, está de moda y que demonios gusta y encandila.

A muchos de nosotros, hablo también por mi generacion, todo esto nos cogió por sorpresa, empezamos conociendo lo peor del cuento y terminamos viviendo la época dorada de la cocina española, con el mayor reconocimiento internacional.

Mas allá de todos estos reconocimientos, están los cocineros y cocineras, muchas personas que desde el anonimato se sacrifican a diario por ofrecer en sus comedores los mejores productos, los más frescos, el mejor trato, los mejores vinos, los quesos, los cafes, las aguas, los licores y toda una variada lista de productos de calidad, pero siempre tratando de ser los mejores en lo suyo, lo que llamamos en nuestro argot “PROFESIONALES” con mayusculas. Particularmente, siempre he diferenciado aquellos que trabajan de cocinero y los que son cocineros. Entre estas dos expresiones hay grandes diferencias. Yo me quedo con la última.

Desde luego que a todos nos gusta que reconozcan nuestro esfuerzo y trabajo,todo ese largo proceso de búsqueda y transformacion de la materia prima en plato, que una vez puesto en la mesa, recibe la admiración y el reconocimiento por parte del cliente que es el que nos juzga y nos paga. Pero todo esto es demasiado bonito para ser verdad, también existen las críticas, las decepcciones, muchos sinsabores y nunca mejor dicho, poco rendimiento para este vasto esfuerzo, quince horas de jornada laboral, pocas relaciones sociales, inexistencia de eso que ahora denominan conciliacion de la vida familiar y contracorriente en los horarios con la mayoria de los humanos. El éxito a veces tarda en llegar, no llega nunca o directamente genera enemigos.

Tengo muchos ejemplos en la mente, recientes y lejanos en el tiempo y conocidos y trascendentes que van mas allá de lo profesional para urgar en lo humano. Me viene a la mente Toñi Vicente,que junto a Pilar Idoate con quien pude trabajar en el magnifico Europa de Pamplona y Carme Ruscalleda, han sido la punta del iceberg de la restauracion femenina en España en los ultimos veinte o treinta años. Lamentablemente, Toñi despues de un escandalo con vieiras contaminadas en el que se vio envuelta y tremendamente perjudicada al ser el único nombre que trascendió, puso punto y final a una larga trayectoria en su reconocidisimo restaurante de la calle Rosalia de Castro de Santiago de Compostela, peregrinaje para muchos gourmets y aficionados de la buena mesa y los buenos productos.

Todo esto sucedía en septiembre del pasado año y en diciembre castigo de la guía michelín que no la incluye en sus favoritos, demasiado cruel, demasiado castigo para una brillante cocinera, estoy seguro que resurgirá de sus cenizas.

Ciertamente que cuando se juega con el trabajo el oficio, la vocacion y en muchas ocasiones con nuestro pan, con nuestra fuente de ingresos es decepcionante incluso cuando el cocinero no tiene nombre y apellido. Para constatarlo tengo entre mis manos una lista de Jon Henley en la que se detallan las presiones a las que este oficio somete y el dramatico camino que muchos tomaron. Estos son algunos ejemplos:

Vatel, cocinero frances del siglo XVII que se suicidó porque el pescado que necesitaba para un banquete que preparaba para Luis XIV no llego a tiempo (en el blog hablo de la pelicula “Vatel” que recrea sus ultimos dias).

En 1966 el chef Alain Zick se suicidó cuando se enteró de que había perdido una estrella michelín.

En 1999 Marco Pierre White y Nico Landenis renunciaron a sus tres estrellas michelin por las exigencias insostenibles que requerían.

En el 2003 Bernard Loiseau del restaurante Cote d´Or de Salieu (Borgoña),se suicidó despues de conocer que su puntuacion en la reputadisima Gault Millau sólo rozaba la perfección.

Por ultimo, en el 2004 Rene Jugy-Berges,del restaurante Sainte Victoire de Beaurecueil (Provenza),viajó hasta Paris para devolver su única estrella michelin. Le provocaba estrés y angustia. Su desgracia definitiva.

Puedo detallar tambien que el antiguo restaurante Fortuni de Madrid, muy cerca del Paseo de La Castellana y propiedad del hermano del ex-ministro Florencio Solchaga, cerraba sus puertas y permaneció en la guia roja un año completo con las puertas ya cerradas.

Mi experiencia personal es la de un quiebro a la guia, a la estrella y al critico. Un buen día de junio del año 2001 mi hermano Pedro y el que escribe recibimos en nuestro restaurante Solar de Miracruz la visita del critico de la michelin, anónimo hasta ese momento y que requirió a la finalización del servicio y tras el cierre de la puerta nuestra presencia en el comedor: se presentó, mostró su acreditación y dijo que vivía en La Manga Del Mar Menor, que nuestro restaurante era un firme candidato en ese año a tener una estrella, premio a una trayectoria, que eramos el espejo para muchos profesionales y bla bla bla…..

Nosotros nos miramos con incredulidad y le comentamos que estabamos a punto de vender la sociedad y que cambiabamos de aires, motivaciones profesionales, el tren que pasa y que si no coges siempre te puedes arrepentir,…..el hombre insistía e insistia, en vano, ya que la decision estaba tomada.

¡Que pena! o quizás ¡que día tan feliz!. Terminamos hablando de la región de Murcia, de sus sacrificada vida como inspector recorriendo la piel de toro cinco días a la semana, comiendo y cenando en restaurantes de todo tipo y durmiendo en hoteles diversos. Eso si pasando los fines de semana en su casa con su familia y que cosas tiene la vida tambien terminamos hablando del windsurf al que mi hermano es tan aficionado.

¡Estos dos estan locos! debió de pensar. Quizás tenía razón en eso de que todos los cocineros tenemos esa pizca de locura. Pasión,intuición y locura, una mezcla de sabores y aromas infinitamente exploxivos y demasiado contundentes.

¡No provoquen nunca al cocinero!.

Corre el año 1990 y en la escuela superior de Hosteleria de Artxanda en Bilbao se celebran unas jornadas de cocina dirigidas a profesionales. Las clases magistrales estaran impartidas por dos jovenes catalanes que se acaban de asociar para regentar un restaurante en Gerona, uno se llama Julio Soler y el otro Ferran Adria.

A estas charlas teorico-practicas asisten conocidos profesionales de Bilbao: Mauricio Guardo del Matxinbenta, Sabin Arana del Jolastoki, Daniel Garcia del Zortxiko, Jesus Santos de Goizeko Kabi y otros tantos cocineros, ayudantes y pinches entre los cuales nos encontrabamos mi hermano Pedro y yo. Recuerdo dos platos de aquella demostracion: una que Ferran llamaba Salmonete Gaudi y otro que era Mel y mato, algo asi como un requesón con miel. Platos originales para esa época, atracivos, elaborados con productos de calidad y de técnica minuciosa. Ferran que trasmite con una charla acelerada explica como ha llegado a conseguir llegar a la idea del plato de salmonetes: observa durante un paseo por Barcelona La Sagrada Familia y traslada el cromatismo de las vidrieras a los cortes perfectos y uniformes del pimiento rojo, la zanahoria, el pimiento verde, el calabacin y la cebolla que dispone sobre el filete de salmonete limpio de espinas y en un punto de cocion ajustado, que elabora en una sarten de teflon sin aceite. A la mayoria nos llama la atencion las elaboraciones de mar y montaña tan tipicas del mediterráneo catalán y la utilización de algunos productos desconocidos hasta ese momento.

Es el comienzo de una carrera sin respiro,en la que innovar era más sencillo que en la actualidad. La cocina ha evolucionado más en estos últimos quince años que en los cincuenta anteriores.

Llegaron los tiempos de la barra libre a la creatividad, del olvido de la cocina del terruño, de las raices locales, de la tradicion, le dimos paso a la estravagancia, nos salimos del orden establecido y con ello la carrera por ser arriesgados, atrevidos y venderle humo e ilusion a los clientes a doscientos euros por barba.

Primero fueron los productos exóticos que empezaron a invadir nuestros mercados: precios elevadisimos, pero originales y hasta ese momento para muchos desconocidos: Lichi, aquejenje, guayaba, tomatillo, mangostan, yuca, pasta brick, pasta filo, frambuesas, grosellas congeladas hasta ese momento y ahora frescas. Una innumerable gama de productos que dieron paso a la desestacionalidad de nuestras elaboraciones.

Aparecen más hierbas aromáticas, infinidad de especias, algas que los orientales utilizaban hace más de dos mil años, chocolates y coberturas de origen, sabores en pasta, el foie se hace popular y reiterativo, la influencia francesa entra en declive en la alta cocina y nos damos la mano con las nuevas tecnicas, los quimicos y su quimica aplicada a la cocina de restaurantes, hasta ese momento solo en la industria de la alimentacion. El consumidor accede al vinagre balsamico de modena tinto y blanco, las reducciones (que bonita palabra) a las sales cristalizadas y en definitiva a la gran informacion sobre materias primas. Ayer mismo una señora me pregunta donde puede comprar tres o cuatro azucares tecnologicos como el trimoline,el sorbitol,el isolmat y la maltodextrina, no quiero saber la utilizacion que le puede dar en sus elaboraciones cotidianas.

Mencion aparte merecen las nuevas tecnicas que durante los ultimos tiempos hemos conocido, unas ya utilizadas en la industria alimentaria como la deshidratacion para la conservacion de setas y especias, la extrusion para la comida perruna, la cocina al vacio, su maquina de vacio (ya en algunas cocinas domesticas), el roner industial y el roner domo para casa, la gastrovac para hacer impregnaciones a baja presion, la paco jet para hacer emulsiones instantaneas, el clarimax que nos blanquea y desgrasa los caldos con algas microscopicas a cualquier temperatura, el rotaval que nos permite destilar cualquier producto liquido, sacarle la esencia o “simplemente” currarnos una mermelada de cualquier fruta sin perdida de color y sabor, los sifones que encontramos en el super, la pipa de humo para impregnaciones, el hielo quimico, la maquina de algodon, la de palomitas, la cafetera expres de toda la vida en la cocina, la parrilla de fakir para los solomillos de coccion uniforme,e incluso un taladro para hacer espirales con productos que afortunada o desgraciadamente no han llegado a los supermercados aun.

Denuncia Santi Santamaria en sus ponencias durante los congresos y en su ultimo libro “La cocina al desnudo” la utilizacion en algunos restaurantes de materias primas nocivas y peligrosas derivadas de la industria alimentaria y al alcance de cualquier cocinero como son las grasas transgenicas o el almidon de maiz modificado tan abundante en esos pastelitos huecos(donuts) que originariamente los marinos ajustaban en sus timones. Dejamos de llamar restaurante y pasamos a llamar escenario, llegan los gelificantes,el humo liquido y en polvo y las yemas congeladas,liquidas,o como uno quiera,los aceites senciales, esferificantes, antioxidantes, emulsionantes, aireantes, colorantes habituales e incluso olimpicos: oro, plata y bronce y para los rezagados platino, y para colmo de males hoy me han regalado una sal de azafran gelatinosa.

Es por eso por lo que hoy mas que nunca miro las etiquetas de los platos de mis restaurantes favoritos, porque ahora no todo es lo que parece ser y lo que ayer era bueno hoy parece mortifero, el domingo apareció un articulo de unos cientificos alemanes que determina que ahora las dos copitas saludables de vino tinto al dia pueden resultar cancerigenas, nos recomiendan que debemos tomar mas cantidad y del tiron. De momento mañana comeremos unas lentejas de la armunia y un verdel de dos euros el kilo pero muy muy fresco.¿tendrán etiqueta?.

No es nada nueva la relación de la cocina y el cine. Normalmente este binomio suele tener un éxito sin demasiados riesgos. En estos ultimos años algunos cocineros han sido participes de estas producciones. Creo que el pionero en esto del septimo arte puede ser Karlos Arguiñano que en el año 1997 participó en el rodaje de la pelicula Air-Bag. Muchos años antes, en numerosas películas se han utilizado escenarios de cocinas o decorados de éstas para la grabación de diferentes escenas:cocinas y cocineros de la corte francesa, romances entre fogones, superproducciones para niños,….,pero sin duda la favorita de los guionistas y directores es la de las peleas,los disparos y las persecuciones en las enormes cocinas que en los largometrajes se muestran.

Peliculas como:Tiempos de azucar. España (2001),American Cuissine.Francia (1999),El chef enamorado,Francia (1996),Super Size me,USA (2003).Ratatouille,USA (2007),Tapas,España (2005),Un toque de canela,Grecia (2003),El Festin de Babette,Dinamarca (1987),El Olor de la papaya verde,Vietnam (1993),Vatel,Francia (2000),Deliciosa Martha,Alemania (2000),Fuera de Carta,España (2008),y la mas reciente Dieta mediterranea (2009). Por cierto, con la participacion del reputadisimo chef frances Andre Bonnaure una eminencia mundial del Foie-gras en la cocina, al cual tuve oportunidad de conocer en el Forum Grastronomico de Vic en el año 2003.

Otros cocineros han tenido oportunidad de participar en diferentes programas de television relacionados con la cocina, bien en formatos de reality shows como “Esta cocina es un infierno”, con la participacion de Mario Sandoval y Sergi Arola, “Todos contra el Chef”, en el que Dario Barrio se media con un aficionado a la cocina o aquel concurso de Cuatro en el que chavales con pocos recursos y bastantes problemas trataban de poner en marcha un restaurante adquiriendo conocimientos de cocina y disciplina de trabajo en el menor tiempo posible: ¿Oido Cocina?,muy al estilo del Operacion Triunfo en version cocineril.

Polifacetico es Sergi Arola el mas mediatico de los que conozco, que incluso ha llegado a ver cumplido uno de sus sueños, tocando en el concierto “Papito” que Miguel Bose dio en la Plaza de toros de Las Ventas el año pasado al subirse al escenario y tocar los acordes de su guitarra en el tema “Mirarte”.

Pero uno de los que más sabe de esto es Juan Hinojal que nos lleva abasteciendo a casi todos con las chaquetillas de cocina de alta costura francesa Bragard primero y en los ultimos ocho años con la tambien firma francesa Clements. El ha suministrado casi todas las chaquetillas para todas estas peliculas y concursos.

Pero la especialista de especialistas en lo de la cocina y el cine se llama Marta Belluscio a la que pude conocer en agosto del 2005 aqui en Santander durante un ciclo de cocina y cine que organiza la sala Groucho de la capital y al cual estuve invitado para compartir una mesa redonda. Ella es un libro abierto, ya que puede comentar mil y una anécdotas de películas como Delicatessen, Como agua para chocolate, El padrino,…..Cuales eran las manias del director,que si la comida era real o de plastico ,Cuantas veces se cocinaba durante los rodajes,que recetas se realizaban,si a cada toma los platos se repetian y un sinfin de curiosidades que solo ella conoce,todas ellas recogidas en un libro que se titula:”Comida y cine:placeres unidos”.

¡Que bueno para esta profesion que durante los ultimos tiempos se nos reconozca nuestro trabajo y nuestro esfuerzo para que la cocina recupere esa dignidad que nunca debio perder!.Gracias por que cada vez que hacemos zapping encontramos a un cocinero predicando gastronomia.Y reconocimiento a las mejores cocineras que son nuestras madres y abuelas que siempre ¡cocinan de cine!.

Que maravillosa la sensacion de abrir un pescado,tener la oportunidad de recibir esos aromas de mar que solo este producto muy fresco nos puede proporcionar. Imaginar la brisa marina sobre un acantilado en la costa, olor a frescor que relacionamos con las algas.Y es que, la relación del olor del pescado fresco con el de la costa se debe a unos compuestos llamados bromofenoles que sintetizados con las algas y algunos animales menores provienen del bromo, muy abundante en el agua marino. Es por ello que los golpes de mar en los acantilados los relacionamos a menudo con el aroma del pescado fresco.

Siempre me ha parecido que el pescado huele muy bien, siempre que este fresco claro está. En ese sentido, nos podemos sentir afortunados, pero en ocasiones no valoramos, la historia que cada ejemplar lleva tras de si, el esforzado trabajo de los hombres del mar para dejar en nuestros manjares este exquisito alimento fuente de salud.

La preparacion estrella: a la sal, esa que solo sabe a pescado. Yo la tengo muy fijada en mi memoria, esa a la que llamamos gustativa, esa que hace que a los niños y no tan niños el aroma a oregano lo relacionen con la pizza.

Pero tambien existen pautas para reconocer el grado de frescor de los pescados,su calidad,su procedencia, el tiempo que lleva fuera del agua,….pero la mejor es tener un pescadero de confianza, conocedor del mercado, de las temporadas, el aliado que nos ha de proporcionar el más preciado de los bienes de los cocineros: la materia prima.

Me alarma el saber que la semana pasada un armador de Santander arrojaba a la basura grandes cantidades de sardina, capturadas después de intensas horas de trabajo, me parece lamentable. Que falta de respeto al pescador,al pescado pero sobre todo a la gente que pasa necesidad y en ocasiones hambre. Los alimentos no se tiran. En la cocina económica hay personas que si valoran lo que se les ofrece.