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Rabas y limones
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Diego Ruiz | 25-10-2016 | 17:24| 0

El quid de la cuestión no está en si las rabas se deben comer con o sin limón. Que cada uno se las lleve a la boca como quiera, es libre hasta de ponerle ketchup o salsa de queso picón. La madre de todas las batallas radica en saber el por qué de esta afrenta a nuestro aperitivo más popular. Existen varias teorías, unas más documentadas que otras. Tengo un amigo santoñés que sostiene que el limón se utilizaba en aquellos tiempos en los que en las casas no existían frigoríficos. El pescado se estropeaba pronto y cogía un desagradable olor a los pocos días. Para evitarlo, nada mejor que freírlo y rociarlo del cítrico para disfrazar ese molesto aroma. Él mismo pone otro ejemplo con la carne. El filete un poco pasado, mejor hacerlo con ajo picado. Otra forma de disimular los malos edores.
Otros estudiosos dicen que lo del limón en los pescados fritos –merluza, bocartes, bacalao, etc– es una vieja herencia marinera. El limón y la naranja abundaban antaño en los barcos de grandes travesías para evitar el escorbuto, una enfermedad mortal que se produce en el hombre por falta de vitamina C. Un médico de la armada británica llamado James Lindt fue quién descubrió la cura para esta lacra que dejó enterrados en el mar a cientos de marineros.
Pero quizás la teoría más sencilla y concluyente del porqué se le echa limón a las rabas es: ¡tachín! Porque en todos los bares, tascas y cafeterías se pone como adorno en nuestras ricas tiras de magano, peludín, pulpo o cachón, enharinadas y fritas en abundante y caliente aceite de oliva. Por eso. Y es que pasa lo mismo con la paella. ¿Por qué algunos comensales se ponen morados de arroz con almejas, gambas, cigalitas y mejillones abundantemente sustanciados con limones del Caribe o de Novales? Pues porque a alguno se le ocurrió un día que el cítrico era un bonito adorno en mitad del plato. Yo sigo utilizando el limón para el gin tónic y para combatir la diarrea.

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Lubina, de cualquier manera
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Diego Ruiz | 18-10-2016 | 18:00| 0

Es quizás el pescado más elegante del mercado. Un pescado blanco, con muy poca grasa, que vive entre las costas africanas (Senegal) y Noruega. De carne tersa y un sabor muy delicado, la lubina se cría también en piscifactorías, por lo que abunda en los mercados en ese tamaño que se denomina de ración.
No falta en cualquier buen restaurante que se precie y tiene numerosas formas de llegar a la mesa. Son, sin embargo, tres, como en otros muchos pescados, las más frecuentes. La forma más conocida de hacerla es a la plancha. Abierta y dejando los lomos unidos, se asa vuelta y vuelta con aceite de oliva y ajo y perejil bien picados. Es fácil de hacer y de comer, ya que es un pez de ‘pocas espinas’. Se suele acompañar de una ensalada mixta.
Otra preparación también habitual es al horno, con una capa de patata panadera. Aquí cada uno tiene su librillo. Hay quién también opta por hornearla abierta, pero es quizás más correcto hacerlo limpia de escamas y entera. Para darle un poco más de sabor es bueno regarla a mitad de cocción con caldo de pescado e incluso de carne. También puede añadirse un chorretón de vino blanco unos segundos antes de sacarla del horno.
Pero quizás como mejor se aprecia su delicado sabor es a la sal. A la lubina se le quita la tripa y se envuelve en una gruesa capa de sal gorda. Luego se prensa bien con las manos mojadas y se mete al horno. Dependiendo del peso de la pieza se hará en más o menos tiempo. Un ejemplar de un kilo tardará unos veinte minutos, a unos 200 grados.
La lubina se encuentra a buen precio estos días en la Plaza de la Esperanza. La salvaje, pescada a anzuelo, está a unos 25 euros las de kilo y medio. Si se prefiere la de piscifactoría, de menor tamaño, está entre 14,50 y 15.00 euros. Mejor la de aquí.

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En Triana tuvo que ser
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Diego Ruiz | 10-10-2016 | 10:19| 0

Por todos es bien sabido que en Sevilla, además de azahar, se huele a Cantabria por muchas de sus esquinas. Allí y en Cádiz se quedaron muchos de nuestros paisanos, allá por mediados del pasado siglo XX, en busca de una vida mejor. En su mayoría, optaron por el sector mercantil, estableciéndose en tiendas de ultramarinos que fueron adquiriendo con el paso de los años y que generalmente se convirtieron después en bares y restaurantes de categoría. Hoy en día, algunos de estos negocios continúan en manos de hijos y nietos de aquellos audaces chicucos. Un buen ejemplo es ‘La Flor de Toranzo’, fundada en 1942 por Trifón Gómez que después regentó su hijo Rogelio y que ahora lleva su nieta María.
Pero es en Triana, en una esquina de la calle Pagés del Corro, donde se levanta el restaurante Victoria 8. Se trata de un antiguo corro de cinco habitaciones, convertidas ahora en salones donde se pueden degustar platos y tapas, mezcla de la cocina tradicional y moderna.
Allí ejerce de anfitriona Begoña Barquín, que a pesar de su cerrado acento sevillano, esconde y presume de su ascendencia cántabra. Su padre, Marcelino, nació en Guriezo, en el barrio de Pomar, y hasta allí se desplaza verano tras verano esta joven y entusiasta hostelera.
Marcelino Barquín fue un trabajador de Magefesa que en 1968 fue trasladado a Sevilla donde su hija, después de regentar también en Triana otros negocios de hostelería, abrió hace ocho años este Victoria 8.
Si algún día deciden recalar en el barrio de los gitanos, donde reinó Juan Belmonte, y visitan este restaurante, déjense orientar por Begoña. Si no está o les da apuro, recomendables son sus empanadillas de perdiz, las gambas al ajillo con aguacate, la cola de toro y el milhojas de berenjena, entre otros.

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Camareros
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Diego Ruiz | 27-08-2016 | 17:26| 2

La falta de buenos profesionales detrás de las barras de bares y cafeterías parece una epidemia con mala cura. Se abren locales con unas decoraciones sorprendentes, terrazas ‘chill out’, pubes con equipos de música de locura y mil marcas de ginebra y restaurantes con lo último de la cocina de vanguardia, pero contados con los dedos de las manos son los camareros que ejercen bien su trabajo. Y eso, ahora, que la de camarero es una profesión que se estudia en las escuelas de hostelería, de donde, además, como queda de sobra probado en los concursos de Maitre Cantabria de El Diario Montañés, salen chicos y chicas altamente preparados. Pero nada. Abunda en la mayoría de los bares gente sin experiencia, chavales y chavalas que han dejado los estudios y solo encuentran una manera de ganar dinero tirando cañas. Niñas muy monas de falda corta y piernas largas y tíos ‘mazaos’ que ponen copas en locales de moda. Inmigrantes que a pesar de tener un título universitario en su país de origen sólo encuentran el reclamo de una bandeja abollada. Los buenos profesionales de este oficio tienen generalmente más de cuarenta años y se han formado desde abajo, pasando por establecimientos en los que el patrón se preocupaba de tener un servicio esmerado. Se fueron especializando en las tareas propias de la barra, la terraza, el comedor, los locales nocturnos, etc. La mayoría, por su valía, permanecen años y años en el mismo puesto de trabajo, fieles a quienes les dieron la oportunidad. Ejerciendo de cara al cliente un excelente trabajo. La pregunta es por qué no hay camareros jóvenes con conocimientos del oficio en la mayoría de los establecimientos. ¿Es qué todos los alumnos de las escuelas se hacen cocineros? ¿Es qué los patrones ahora pagan menos y tienen que recurrir a lo primero que encuentran? ¿Es qué la hostelería es demasiado esclava y no nadie quiere trabajar en ella? ¿o es qué al final los clientes nos hemos vuelto muy transigentes? Yo, de momento, no

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Bocatas gourmet
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Diego Ruiz | 16-08-2016 | 11:31| 1

Antaño, y de toda la vida, for always, una hamburguesa era un disco de carne de vaca picada, aderezado con algunas especias. El tocho de carne se freía en aceite, se doraba a la plancha o se quemaba a la brasa. Mucho antes, en tiempo de nuestras madres, la hamburguesa era un no sé por qué llamado ‘filete ruso’. Quizás por esa herencia hasta entonces desconocida que había dejado por medio mundo el steak tartar. Pocas diferencias había entonces entre burguer y ruso. Solo el huevo batido que lleva la mezcla y la harina para freir que utilizaban nuestras ‘yayas’. Ahora vienen pegando fuerte las llamadas ‘hamburguesas gourmet’, algo para que sea analizado, por ejemplo, por esa mi querida Universidad de Cantabria que tan bien parece asesorar al Ayuntamiento de Santander a la hora de hacer rotondas. La hamburguesa gourmet, no nos engañemos, es igual que las otras, solo que más cara y con el reclamo de carnes de primera categoría, procedentes a veces de otros países, y acompañamientos de vegetales ecológicos. En la freiduría Manolo, en la calle Guevara, toda la vida se hicieron unas riquísimas hamburguesas a la plancha y a precios muy asequibles que en nada, actualmente, tendrían que envidiar a estas modernas gourmet. Palabra que además se amplía a algunos combinados de trago largo, como los gin-tonics, casi iguales que los de la tasca del barrio, pero también cobrados sin miramientos. La ginebra un poco mejor y la parafernalia de su forma de servir por el siempre avispado camarero, hacen el resto.
Y visto como está el mercado, debemos empezar a preparar para la merienda ‘bocatas gourmets’. Por ejemplo: bocadillo de anchoas curadas en sal marina de Haway; de mortadela italiana rellena de aceituna empeltre del Bajo Aragón; de salchichón ibérico D. O. Dehesa de Extremadura, con tomate crudo de Galizano; jamón de Los Pedroches con aceite de oliva virgen Priego de Córdoba. Y las de consagrar…, con sabor a mandarina.

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Frutos secos
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Diego Ruiz | 09-08-2016 | 17:06| 0

Conviene llevar siempre en el bolso o en el bolsillo unas cuantas piezas de frutos secos: nueces, almendras, pistachos y avellanas, que son los más sanos por aquello de que reducen los niveles de colesterol y contienen omega 3. Son un buen remedio para combatir el ataque de hambre de las siete de la tarde, siempre metiendo en la boca pequeñas cantidades. No vale atiborrarse.
Pero se han fijado alguna vez en todos los usos de éstos frutos que se esconden en el interior de una cáscara dura. Todos ellos tienen un largo recorrido en la cocina, para elaboraciones tanto dulces como saladas.
Las nueces son bien ricas en crudo, pero hubo un postre en su época muy demandado. Nata, nueces y miel. Y en salado, ingrediente vital para los caracoles navideños.
Gracias a las almendras tenemos el mazapán, el turrón, la tarta de Santiago y hasta un licor que merece la pena probar. Buen acompañamiento en ensaladas y en algunas salsas para carne. Y ojo a los helados de almendra. Buenísimos. Como los de pistacho, que van muy bien en ensaladas. Las avellanas casan de maravilla con el chocolate y son la base del praliné, el turrón… Y muy apropiado con algunos quesos.
Muy de moda, ahora, todos ellos, para rebozados.

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Jamón Ibérico vs anchoa
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Diego Ruiz | 25-07-2016 | 20:42| 0

Hay cosas por las que no paso. Cosas que alguien se inventa sin fundamento, calan entre la gente y se convierten en dogmas de fe. Me pasa con el asunto de la tauromaquia. Tengo amigos que se empeñan en que si eres aficionado a los toros lo eres también al flamenco. Pues, bien, yo no lo soy. Soy de los Beatles a muerte y de Camarón tengo un vinilo que me regaló un colega y que tan solo he escuchado un par de veces. También tengo que oír que porque seas del Real Madrid y no del Barça, eres de derechas. ¡Si yo hablara de algunos ‘colchoneros’!…
Esto viene a cuento de algo que se ha puesto de moda entre algunos ‘aficionadillos’, como yo siendo modesto por otra parte, al mundo de la gastronomía. Hay quien sostiene, y lo he oído ya en más de una ocasión, que las anchoas del Cantábrico, las que se hacen en Santoña, Laredo, Colindres, Castro…, recuerdan, sobre todo en su aroma, a la pata de jamón ibérico cortada a cuchillo. Pues no, leches, que no. Que el jamó ibérico es una cosa, magnífica por cierto, y las anchoas otra, aún más si cabe. Estamos todos de acuerdo en que casi todo lo que viene del cerdo cuando se cura en sal es una pasada, pero es que el bocarte cuando se tiene en sal muera desde junio a diciembre, es para morirse. Y tienen que ver lo uno con lo otro lo mismo que John Travolta con Dani de Vito, por poner dos burdos ejemplos. La anchoa recuerda a mar, a olas, a viento, a percebes si me apuran, a un erizo recién partido, y el jamón a bellotas, a extensas dehesas, a ese tocino que es más de cielo que el dulce pastel también muy ligado al sur. La anchoa es lluvia, cielo gris, pan de hogaza y vino tinto. El jamón ibérico de bellota es sol, cielo azul, ‘picos’, regañas y manzanilla. Así que no me vengan con historias, que las anchoas poco o nada tienen que ver, salvo en el precio y su exquisitez, con el jamón de Guijuelo. Que las rabas son una cosa, y los calamares a la romana, otra.

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De Abiada a La Lomba
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Diego Ruiz | 12-07-2016 | 10:14| 0

Campoo es uno de los valles más maravillosos de nuestra comunidad autónoma. Un lugar que siempre hay que visitar por sus paisajes, sus gentes y su gastronomía.
Hacía tiempo que no pasaba unos días por los pueblos campurrianos, disfrutando de ese siempre necesario contacto con la naturaleza. Un fin de semana con mi mujer y dos buenos amigos, Santiago y Alicia, sirvieron para llenar bien los pulmones y de paso el estómago.
La primera parada la hicimos en la localidad de Abiada, donde nos alojamos. Allí, en La Cotera, tienen habitaciones dobles y cuartos con literas para la temporada de esquí, a precios muy interesantes. Y en su restaurante comimos el sábado. A rebosar, por cierto, a las tres de la tarde nos decidimos por dos de las especialidades de esta casa donde Manuel y ‘El Chicu’ son toda una institución. Garbanzos con callos y huevos fritos con jijas, morcilla o jamón. Con unas patatas fritas en sartén, de esas que sólo se catan en unos pocos lugares. Había caras conocidas de la capital allí, dándole a la mandíbula. De postre, tarta de queso casera y los habituales cafés. Después, un largo paseo por la zona del puente romano de Riaño, viendo el deambular del río, oyendo su murmullo. Una gozada la comida, su precio y la posterior caminata.
Abiada, a pesar de ser un pueblo pequeño, tiene también un bar casi de culto, donde las tostas, los mojitos y los gin tónics tienen mucha categoría. Se llama Cantina La Joyanca. A la una de las mañana estaba cual pub de Cañadío en temporada de verano. Merecen la pena sus hamburguesitas de potro. En La Lomba, en dirección a Alto Campoo, encontramos el Pico Casares. Parada obligatoria para degustar cualquiera de sus productos a la brasa. También a reventar, allí pedimos, del amplio menú del día, una ensalada de cecina, entremeses fríos y calientes –magníficas las croquetas y la ensaladilla– y, de plato fuerte, callos (caseros, caseros), chuleta de potro y un cabrito asado que resultó tierno y jugoso. De los postres, destacar la tarta de orujo de Liébana.
Lo dicho, Campoo bien merece una extensa y gastronómica parada.

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Bares y más bares
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Diego Ruiz | 04-07-2016 | 10:51| 0

El movimiento de
bares en Santander
comienza a
ser vertiginoso,
mareante, estresante si se
prefiere. Cierran unos,
abren otros a los tres días y
aparecen locales nuevos en
huecos en los que antes
tan sólo se veía una puerta.
Hay que quienes dicen que
hay tantos bares en la capital
cántabra que muchos
de ellos se van a ver abocados
al cierre en poco tiempo.
En menos de un mes,
en la mítica Plaza de Cañadío
se han abierto dos nuevos
negocios, que se suman
así a los ya existentes
y que, por cierto, son unos
cuantos.
En mi barrio, en la Plaza
de la Leña –qué nombre
más bonito la verdad–, reabrió
sus puertas La Mejillonera,
que mantiene su
nombre a pesar de haber
dado un cambio de imagen
espectacular. Tiene varias
raciones de picoteo, aunque
la salsa original de las
patatas bravas que servía
Berto en el antiguo local la
tiene ahora el ‘Sin Vueltas’,
justo en la esquina con
Cervantes, un lugar de comida
XXL cada día más
concurrido.
Por cierto, este tipo de
menús está muy de moda
entre la gente joven. Por
poco dinero, los chavales
se meten entre pecho y espalda
unas hamburguesas,
unos perritos calientes y
unos sandwiches que les
mantienen sin hambre
unas cuantas horas. Generalmente,
además, se suelen
acompañar estos gigantes
‘tentempiés’ de patatas
fritas y salsas, que llenan
aún más la panza.
Pero sigamos con los bares
nuevos. También en la
calle Cervantes abrió hace
unos meses La Santa, un
local muy original, pero
que desde hace unos días
tiene sus puertas cerradas.
Se dice que una avería ha
obligado a sus propietarios
a un descanso, ¿temporal?
En la calle Tetuán, con
casi una quincena de bares
y restaurantes, aún hay
hueco y se prevé que, en
breve, se inauguren una
cafetería y una pizzería.
Y como se lleve a cabo la
peatonalización del tramo
final de la calle Cervantes,
a buen seguro que como ha
pasado con Rubio, alguno
verá un negocio en ciernes

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¡Una tapita!… porfa
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Diego Ruiz | 16-06-2016 | 16:55| 0

El pasado 16 de junio se celebrara, por iniciativa de una asociación que pretende lanzar al mundo el turismo gastronómico de España, el Día Internacional de la Tapa. Esta muestra de comida que en algunos establecimientos se sirve para acompañar el vino, la caña o el vermut, tiene lugares y lugares. No en todas las ciudades españolas se tiene por costumbre ponerle una tapa al cliente. En algunas se da gratis, y en otras se cobra o se aumenta el precio de la consumición para así hacer más rentable el detalle. Granada, León, Logroño, Zaragoza, Sevilla, Almería… Son lugares donde la tapa alcanza sus cotas más altas.
Recuerdo especialmente algunas tapas memorables que invitan a repetir la experiencia y volver a visitar esos establecimientos en los que además de tomarte un vino puedes saborear algo delicioso que ayuda a ‘distraer’ el alcohol de la consumición. En León, en pleno Barrio Húmedo, hay un bareto llamado La Bicha, donde su tapa de morcilla es un escándalo. El bar es pequeño y su dueño no es precisamente un buen relaciones públicas, pero es imprescindible entrar ahí para probar algo realmente exquisito. En Salamanca, fuera del casco histórico, hay un bar de estos de barrio, donde la tapa de callos es espectacular. Y no solo la de estas vísceras, la de jamón ibérico también merece la pena. El lugar se llama Bar Roda y está en la avenida Villamayor. En Sevilla es obligatorio, y más si eres de Cantabria, hacer una visita a La Flor de Toranzo, en la calle Jimios. Allí, Rogelio Gómez creó una variada muestra de tapas, entre las que destaca el emparedado de leche condensada con anchoa.
En Almería alguien preguntó en broma, harto de tanta tapa, dónde se podían comer unas buenas cigalas a buen precio. Alguien dijo el nombre del bar y añadió. «Pide una caña y cuándo te pregunten qué tapa quieres, pide cigalas. Sólo te cobrarán la cerveza». Cierto.

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.