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El WC de los panojos
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Diego Ruiz | 24-07-2017 | 15:08| 0

Al pueblo de mis abuelos, el agua corriente llegó a las casas muy tarde. El progreso, entonces, iba a un ritmo muy lento. Fue, a finales de los sesenta o principio de los setenta. Hasta entonces, el líquido elemento procedía del pozo de la finca de Tuta o del aljibe que se llenaba de agua de lluvia en la parte trasera de la vivienda, junto a un pequeño lavadero en el que se frotaba la ropa a base de muñeca y jabón chimbo. La del pozo de la vecina, una más en la familia, servía para beber, cocinar, el aseo diario y hacer aquel café de puchero, ‘negro’ como se decía entonces. Y la otra, para un sinfín de cosas variopintas, como la limpieza de la vajilla o del suelo de la casa, para llenar las bolsas con agua hirviendo que en invierno servían para calentar las camas, para la colada, para plancha y para limpiar los orinales a primera hora de la mañana. Ni que decir tiene que cuando llegó el agua corriente al pueblo dejó pequeñas las fiestas de San Esteban, San Roque, San Roquín y el perro.
Frente a la casa, y en dirección a la vivienda del cura párroco del pueblo, siempre hubo un maizal que sirvió como despensa para proporcionar la alimentación a los animales y, en especial a las gallinas, que después ‘soltaban’ unos huevos que hoy en día no se ven ni en pintura. Eran unas quimas muy altas, coronadas por aquellas mazorcas de ‘pelo negro’ sobre el rubio de los granos protegido por una ‘gabardina’ verde. Ese mar de ‘panojas’ sirvió además, durante al menos cuatro generaciones, como inodoro familiar. Allí se hacía pis y caca. Así, como suena, en plena naturaleza y, generalmente con nocturnidad y alevosía, para no ser vistos por vecinos o extraños. ¡Niño, coge el papel y a los panojos!, decían nuestras madres cuando llegaba el apretón. Aquellos eran tiempos en los que nada de esto importaba, en los que la leche tenía una nata de diez milímetros de espesor, el pan veinte y un huevo daba para una tortilla para cuatro adultos. Tiempos en que el perro no era un juguete, sino un animal de compañía, como el de San Roque.

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Melón con jamón
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Diego Ruiz | 16-07-2017 | 15:55| 0

Hace algunos años me parecía una aberración mezclar en un mismo plato unas lonchas de jamón con unos trozos de melón. Y más, comerlo todo junto. Defendía en cuerpo y alma que no había nada peor que ‘joder’ un buen pernil de cerdo ibérico juntándolo con una fruta dulce y fresca como la que se recolecta en Villaconejos. Puestos a elegir, incluso, bromeaba con zamparme un buen puñado de sandía con mortadela. Pero lo que es la edad, hoy en día me parece una de las combinaciones más interesantes de esta nuestra sabia cocina española.
La primera de las ventajas de este atractivo plato es su sencillez. No hace falta nada más que comprar en el súper jamón cortado finamente (no hace falta que sea 5 Jotas) y un melón madurito. En muchos establecimientos lo venden por mitades, con lo cual no hace falta tampoco llevarse a casa la pieza entera. Ya con el delantal puesto, y con un cuchillo de cocina bien afilado, procedemos a cortar el cucumis melo en gajos que después partiremos verticalmente en varios trozos y, sobre ellos, colocaremos una lonchita de nuestro jamón del súper. Y ya está, listo para comer. Podemos, incluso, presentar el melón limpio, sin la corteza, ya partido, con el pernil encima.
Con esto tenemos un primer plato refrescante, ideal para el verano, muy sano y apetitoso. Una manera, además, de comer fruta, recomendada para aquellos que se resisten a ella.
El melón puede cambiarse por piña, que le da un sabor más exótico, por aquello del trópico, y más acentuado por el dulzor de la fruta y el punto salado del jamón. La preparación: la misma, con la ventaja que se puede utilizar la piña enlatada. Con lo que aún no puedo es con el ‘pantumaca’. Y eso que el tomate está en mi alimentación varias veces a la semana. Sano es sí, pero en este caso creo que al final se ‘jode’ el pan, el tomate, el aceite y hasta el jamón.

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¡¡¡Al rico helado!!!
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Diego Ruiz | 05-07-2017 | 11:39| 0

A los santanderinos y santanderinas les gusta guardar las formas y eso que los tiempos cambian que es una barbaridad y ya lo empezamos a notar, poco a poco, en las vestimentas. En Santander no es habitual ver a alguien con chandal de paseo o comiendo por la calle. Algún extranjero quizás, porque los nativos sólo se permiten esa licencia con una prenda y dos productos: las bermudas de marca, las castañas asadas y los helados que se sirven en el Paseo de Pereda. En Santander hay una gran afición por el helado. Se saborea a pie entre Puertochico y el Ayuntamiento y se lleva a casa como postre en días especiales. Sirve como refresco y alimentarse en días de calor. Y también para cerrar una buena comida. Para experimentar con sorbetes.
En la ciudad, toda la vida, se comió el mantecado como postre oficial de bodas, bautizos y comuniones. Un helado que se vendía en los locales de las principales calles de la ciudad en tarrinas o con una o dos bolas sobre el típico cucurucho. Poco después llegaba el ‘boom’ de los helados de distintos sabores (tuti-fruti, turrón, chocolate, fresa, vainilla…), y los cortes. Esos bloques primero de nata y después de nata y fresa. O mantecado y chocolate, siempre con sus obleas para hacer un bocadillo. Aquellos cortes que se derretían a los pocos minutos de abrirse el cartón que tanto los oprimía.
Los postres caseros, en los que el helado era un ingrediente especial (pijamas, suflés, etc), sufrieron con la llegada de las tartas heladas –la de whisky hizo furor hasta empalagar a varias generaciones–, o aquellas ‘contesas’, que subieron a lo más alto en un abrir y cerrar de ojos. Y qué decir de los bombones helados y las ‘trufitas’. O los polos de hielo de sabores frutales. Hoy el mundo del helado es extenso. Helados gourmets que comenzaron con aquellos jaspeados de moca. Probé en Cádiz el verano pasado uno de tocino de cielo de quitar el hipo, la sed y el hambre. Y el de pasas con Málaga Virgen, en La Valenciana de Santoña, me tiene totalmente atrapado ya desde hace ya años bastantes años.

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El amado y plateado bocarte
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Diego Ruiz | 11-07-2017 | 08:38| 0

Está ‘gordo’ y tan plateado como siempre. Exquisito y con esa grasilla que le confiere el toque de distinción que desconocen los que proceden de aguas más calientes que las nuestras del Cantábrico.La costera del bocarte está en plena actividad y en los puesto de los mercados y las pescaderías de la región ya abundan algunas semanas esa cajas con su base de hielo y los peces, de ojos claros y algo de sangre en sus branquias, pidiendo que los llevemos a casa para freírlos, rebozarlos, mezclarlos en la sartén con ajos y guindillas o en la cazuela con cebolla, vino blanco, vinagre, pimentón y un poco de perejil. O después de congelarlos por más de 24 horas, hacerlos en vinagre, para aperitivo o para acompañar con anchoas, o con la ensalada fresca de la comida.
Los más atrevidos y avanzados en la técnica del salazón, los meterán destripados en una lata metálica y los cubrirán de salmuera para que, bien prensados, unas semanas antes de Navidad, se hayan convertido en unas suculentas anchoas.
Y es que el bocarte da alegría y felicidad a quien le gusta el pescado y el producto de temporada.En la Plaza de la Esperanza, ese santuario al que en estos días poca sombra hace el de Santoña, la gente se amontona en los puestos para comprar ese pez plateado y brillante que caracteriza, en parte, la gastronomía de Cantabria. Un pez que además de en casa se consume en los bares y restaurantes de la región, a veces sin más florituras que el huevo, la sal, la harina, el aceite bien caliente, la hogaza de pan y la botella de tinto. Durante la costera, los cántabros comemos semana tras semana los bocartes que nos da nuestro mar. Nunca nos saciamos.
Estos días se nota ese trajinar en los muelles donde el sustento es la pesca. Barcos que vienen con las bodegas cargadas para desembarcar lo antes posible lo pescado unas horas antes y volver a la mar, donde esperan nuevos bancos de este singular pez tan plateado y amado.

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El Hilo Musical
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Diego Ruiz | 06-06-2017 | 18:03| 0

Recuerdo cuando era crío aquellos bares en donde sobre las barras de mármol o acero se servían ‘chiquitos’ –palabra en periodo de extinción– de vino y cacahuetes de tapa. Por entonces, el único sonido extra que se oía en aquellos vetustos locales era el de la radio, en la que, generalmente entrecortados, se escuchaban los partes que, desde Madrid, informaban de la actualidad menos inmediata. La radio satisfacía a los amantes del balompié con los partidos en directo que narraban aquellos grandes ‘speakers’ de la época. Después llegó, aunque no pudo ‘matar’ a la estrella de la radio, la televisión, que ofrecía imá- genes en blanco y negro, y en directo, de partidos en los que los futbolistas lucían bien afeitados, con melenas alisadas y la camiseta siempre por dentro del pantalón. Fue el segundo sonido en aquellos bares que ya empezaban a modernizarse y a cambiar la decoración heredada de generaciones anteriores. Luego, muchos hosteleros apostaron por el tocadiscos y los radiocassettes, a veces con músicas sorprendentes que llegaban desde el Reino Unido, Italia y EE. UU. Pero quien marcó toda un época, el que sorprendió a propios y extra- ños, a los del ‘chiquito’ con cacahuetes y al incipiente bebedor de ‘cubatas’ de Licor 43 y Triple Seco, fue el Hilo Musical. Los bares y restaurantes más exclusivos, los centros comerciales de moda y los ascensores de pisos con portero y calefacción central, apostaron por aquellas horas y horas de música sin interrupciones, con grandes éxitos orquestados. Hoy en día, con un matiz más actual, sigue existiendo el Hilo Musical, a veces empalagoso y muchas otras entrañable. Ahora, a través del móvil, el ordenador o un aparatejo con cientos de canciones en su interior, se nos amenizan las tardes de vinos y ca- ñas. Suenan temas un ‘pelín’ horteras que salen de las gargantas, muchas veces sin afinar, de señores y señoras con atuendos floreados y cuerpos dorados al calor caribeño. Y canciones de la mujer de Piqué y del hijo de Julio Iglesias.

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Espárragos
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Diego Ruiz | 15-05-2017 | 18:30| 0

Hace unos días me dirigí a mi puesto habitual de frutas y verduras de la Plaza de la Esperanza para ver qué había por allí. Hay veces que acudo a hacer la compra y otras como simple curioso. Y es que me encanta esa mezcla de colores que se puede ver en esos grandes escaparates sin cristal y cubierta de toldo cuando el mercado se instala en el exterior del recinto. También me rechifla la parte cubierta, la de la segunda planta del edificio principal, donde todo cobra una dimensión superior. Donde las frutas y verduras conviven con carnes, embutidos, huevos, etc. Como si fuera un mercado turco.
Hace unos días, en el puesto habitual de mis compras, se ponían ya a la venta los primeros espárragos blancos naturales, crudos, para hacer en casa. Unos espárragos gruesos que luego cocidos con agua, sal y una pizca de azúcar resultan un manjar. Verde o blanco, el espárrago es una de las verduras más interesantes.
Los verdes los descubrí en Jerez de la Frontera hace ahora algo más de 30 años. En Cantabria nunca los había visto, o al menos en mi entorno, de clase muy media, coliflor y bocadillo de mortadela, que el salario de mi padre no daba para mucho. Eran tiempos duros. Pues allí, en la capital jerezana, donde se manejaba la ‘pastuqui’ de la provincia gaditana y donde Ruiz Mateos apadrinaba a media población, el espárrago verde se llevaba comiendo durante siglos. Recuerdo que fue en un restaurante donde los caté por primera vez, en revuelto, con unas pizcas de jamón. Y me gustaron, y mucho… Fue una nueva sensación, distinta de otras. Un sabor sorprendente del que ahora ya disfruto con más asiduidad.
Los blancos nunca faltaron en casa de mis padres. A mi madre la entusiasmaban, hasta el punto de pedir siempre una lata de frutos ‘gordos’ como regalo de cumpleaños. Pero esos, nada o poco tienen que ver con los crudos que se comprar en la plaza y se hacen en casa. Una gozada, en serio.

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Regreso al pasado
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Diego Ruiz | 08-05-2017 | 08:58| 0

Tengo hace tiempo la preocupante sensación de que vamos para atrás. De que estamos sobre una rápida autopista con dirección al pasado. Que descendemos hasta el pleistoceno a pasos agigantados. Y este retroceso se empieza a notar en todos los aspectos: en lo social, lo económico y lo político. ¡Vamos!, para vacunarnos, si es que existe antibiótico alguno en la botica.
«Resulta pues. ¡Vaya la hostia!», que diría mi amigo Eneko, de Santutxu él de toda la vida, y eso que sus padres son de Resconorio, «que ahora lo tenemos que comer todo crudo».
El hombre descubre el fuego y se civiliza. Empieza a comer caliente, que es algo que necesitan todavía muchos y muchas en nuestro país, y descubre que comer es algo más que una necesidad, que es un placer. Y se descubren las carnes, verduras y pescados a la brasa, los guisos, las frituras… Se ponen a mojo las legumbres y luego se tienen al fuego horas y horas para disfrutar después de un plato señero. Se asan corderos, lechazos, cabritos y otros mamíferos en hornos de leña donde antes se han cocido panes y bizcochos. Y se fabrican cocinas a gas, de inducción y vitrocerámicas. Pero resulta que las nuevas tendencias van por el lado, o por el polo opuesto, mejor dicho. Ahora se lleva lo crudo. Así, sin más, como se alimentaban los de las cuevas de Altamira o los jinetes tártaros, entre otros.
Ahora nos venden desde los más exquisitas cocinas del mundo tartares, ceviches, carpaccios, ruedas de bonito y lomos de atún vuelta y vuelta, y chuletones y solomillos cada vez menos al punto y cada vez más sangrantes. Carnes medio podridas con tantos días de maduración, que esa es otra. Meses enteros en la nevera para que la carne sepa a vieja, como la gallina del famoso caldo.
Pido disculpas a los restauradores que más cobran y los clientes que más pagan, pero parece que vamos de regreso al pasado y en autopista. Crudos y medio podridos.

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El dominical arroz con pollo
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Diego Ruiz | 25-04-2017 | 11:52| 0

Qué tiempos aquellos en que los domingos se comía arroz con pollo. Qué día tan feliz para las familias españolas apretadas por los bajos salarios, el empleo temporal y el lazo siempre corredizo de la dictadura. Entre semana la mujer se había estrujado las meninges para alimentar a la prole, haciendo cabriolas con el dinero y los productos que encontraba en el mercado o en el economato. Poco pescado, poca carne y muchos huevos y patatas, los grandes comodines de las despensas de antes y de ahora. Así que llegado el día de descanso anotado en rojo en el calendario, tocaba arroz con pollo para comer. Pollo de los de antes, grandote él, negruzco una vez hecho, terso y lleno de sabor. Con arroz y algunas verduras de esas que, con los huevos y la leche, siempre traía alguien del pueblo. Qué rico sabía entonces este sencillo plato.
Hoy en día los domingos se come generalmente fuera de casa y el arroz con pollo ha quedado para el recuerdo y para los guionistas de ‘Cuéntame’. Claro que el pollo de ahora, como casi todo, ya no es como el de antes. Tan solo ‘plástico fino’ como la piel de tacto divino de la chica de Auserón. Y las verduras ya no vienen del pueblo, ni los huevos, ni la leche. Así pues, este plato ya ha quedado para esas cuadrillas de amigos, buenos comedores, que se juntan de vez en cuando para darse un homenaje. Como esos cuatro hombretones que hace unos días se sentaban en una mesa en La Tienda de Pitu, en Argoños, para almorzar una sabrosa raya en salsa.
Sin embargo, el arroz sigue siendo imprescindible en todas las cocinas. Los domingos, fuera de casa, o con los invitados, en paella, en todas sus vertientes. Por cierto que no conozco a cocinilla alguno que no presuma de hacer la mejor paella del mundo. Y entre semana, arroz a la cubana, plato único a veces y contundente. Con huevo del súper y tomate de brick.

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¡Viva Cuba Libre!
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Diego Ruiz | 26-04-2017 | 16:43| 0

Una de las mezclas favoritas de la peña en este bendito país es la de alguna de las muchas bebidas alcohólicas existentes con un refresco de cola. De hecho, el popular ‘calimocho’ se ha convertido en símbolo de varias generaciones. El emblema del botellón. El primer ‘trago’ furtivo del adolescente hispano. El ‘calimocho’ se llamó en su día el ‘cuba-libre obrero’, por aquello de sustituir el ron, la ginebra o el whisqui por un vino, generalmente peleón, que abarataba, y mucho, el producto final. Para los más ‘finos’ su apelativo fue el de ‘Rioja libre’. Tanto uno como otro tenían su significado. Lo de ‘calimocho’ viene de una fiesta en el puerto viejo de Algorta, en 1972, cuando los jóvenes encargados del bar mezclaron vino picado y coca-cola, bautizando la mezcla con el nombre de un chaval al que llamaban Kalimero y que además era un tanto feo, ‘motxo’ en euskera. Hoy parece que el nombre sí es original del País Vasco, pero no que la bebida, que viaja más allá en el tiempo. Parece que las primeras familias italianas asentadas en USA ya le daban al vino con coca-cola.
Todo esto viene a cuento con la moda de pedir un ‘ron-cola’. El nombre está bien, la verdad. Es corto, sonoro, atractivo, poco vulgar… Lo malo es que acaba con una bonita historia que se produce en 1900 cuando al concluir la guerra entre España y Estados Unidos, en un bar de La Habana Vieja, en el que se reunían los soldados yankis que habían acabado de un plumazo con la última gran colonia del imperio español. En ese tugurio, un capitán yanki apellidado Rusell pidió que le sirvieran Ron Barcardí con coca-cola bien fresca. Cuando tuvo el trago en su mano, alzó el vaso y brindó por ‘Cuba Libre’.
De ahí nació esta popular bebida, quizás el trago largo más universal que existe.
Por lo tanto, dos cosas: el original cuba-libre es de Ron Bacardí, y, segundo, no olvidemos su historia.

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Entremeses fríos y calientes
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Diego Ruiz | 25-04-2017 | 11:55| 0

Los entremeses fueron las estrellas de bodas, bautizos y comuniones hasta que la nueva cocina o el sistema los reconvirtió en tostas y tartaletas, cucharitas sobre las que descansan rodajas de pulpo, salmorejo en vasitos fríos, brochetas y tempuras, lonchas de jamón cortado a cuchillo y anchoas sobadas a mano y en directo. O sea, lo mismo que los entremeses de siempre, pero desemplatados, para comer de uno a uno, y de pie generalmente.
Pero aquellos entremeses fríos y calientes de los banquetes del pasado siglo se encuentran aún en muchos menús del día en bares y restaurantes. Y da gusto ver juntos a todos sus ingredientes, mezclándose, a veces groseramente. La ensaladilla que nunca debe faltar con las lonchas de jamón york y serrano, las croquetas, las rabas y las empanadillas de bonito con tomate.
Así que la nueva cocina de la cebolla caramelizada y el rulo de queso de cabra todavía no han acabado con ese primer plato que hace unos cuantos años hacía la boca agua a niños, jóvenes y veteranos. No faltaban en evento alguno que se preciara, precedidos de unos langostinos cocidos con los que el comensal solía tener una pelea de minutos para poder pelarlos.
Los entremeses fríos y calientes fueron el preludio de carnes nobles que se anunciaban como zancarrón de ternera o pescados rellenos de marisco con una salsa generalmente difícil de identificar, y aquel suflé, hoy una especie en extinción.
Rabas, croquetas, empanadillas, jamón york y serrano, ensaladilla… Se anuncian ahora en menús del día en restaurantes de cocina tradicional. Es una forma de comer un poco de todo y ‘cositas’ que gustan a todos. Luego vendrá lo que venga, guste más o menos, pero con ellos seguro se llenaron tres cuartas partes de la panza.

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.