img
Pudin de cabracho
img
Diego Ruiz | 03-01-2018 | 11:16| 0

Era la víspera de una de las cenas más importantes del año, la última de 2017, y tocaba ponerse el delantal. Caía el sábado, un día ideal para hacer las compras y preparar algunas cosas de adelanto. Las tostadas, por ejemplo, que no deben faltar en la mesa en una noche tan señalada. O el pudin de cabracho, pez que días atrás se había visto en abundancia en los puestos de la Plaza de la Esperanza.
Este plato, como ya se sabe, es una invención del gran Juan Mari Arzak, que se inspiró en el pastel de merluza típico de un bar cercano al Mercado de la Brecha, en San Sebastián, donde el chef paraba a tomarse un pincho después de hacer la compra. Allí decidió crear un pudin similar, con un pescado más «bravío», como fue el caso del cabracho. Suprimió algunos ingredientes y le añadió la nata para hacerlo más suave.
La cosa es que aquella preparación empezó a popularizarse después de que Arzak la incluyera en su carta como aperitivo y hoy en día ya hasta se puede adquirir en cualquier supermercado envasado, o fresco, en la sección de charcutería.
El pudin de cabracho es fácil de hacer, aunque la paciencia es el factor más importante a la hora de ponerse manos a la obra. Este pescado tiene muchas espinas y cuesta dejar bien limpios los lomos. No es recomendable tragarse uno de esos pequeños aguijones. La avería puede ser gorda.
Hay que cocer el pescado en agua con algunas verduras (puerro, zanahoria, perejil, cebolla) y una vez hecho, desmenuzarlo con mucho cuidado. El siguiente paso es mezclarlo con ocho huevos –para una pieza de medio kilo–, salsa de tomate, nata líquida y sal. Todo ello se verterá en un molde que habremos untado de mantequilla y pan rallado y lo meteremos al horno, precalentado a 220 grados, y al baño maría, durante 45 minutos aproximadamente. Para acompañarlo merece la pena una mayonesa hecha en casa o una salsa rosa bien rematada.

Ver Post >
Los otros menús navideños
img
Diego Ruiz | 18-12-2017 | 11:02| 0

Conozco a varias familias que en las cenas y comidas de Navidad y Año nuevo optan por un menú diferente, alejado de los pudins, los langostinos, los caracoles, el solomillo, el pescado al horno y el cava. Y no lo hacen por militar en ningún grupo antisistema o por solidarizarse con aquellos que no tienen nada que llevarse a la boca en estas fiestas tan dadas al consumismo. Lo hacen por darse un capricho, aunque resulte difícil de entender.
Una de estas familias celebra el almuerzo de Navidad, desde hace ya unos cuantos años, llamando por teléfono a una pizzería para darse un festín de mozarella, tomate, orégano y todos esos ingredientes que se ofrecen para elegir en una extensa carta. Cada uno de los miembros del clan pide su mezcla favorita y elige el tamaño de la masa. Para beber, lo mismo, refrescos y vino tinto, especialmente.
En otra, el ama de casa encargada esos días de la cocina deja a su marido y sus hijos elegir el menú. El progenitor A lleva ya unas cuantas Navidades pidiéndole a su mujer que le prepare unos huevos fritos con patatas y chorizo, y media barra de pan para untar. Es algo que no come habitualmente. El resto de la familia se reparte entre tortilla española, ensaladilla rusa y espaguetis.
Una tercera se marca todos los 25 de diciembre un cocido montañés de esos de no te menees, con el único lujo de acompañarlo con un brut nature de Requena o champán francés adquirido unos días antes en el Carrefour de Biarritz.
Servidor, sin embargo, sigue fiel a los entrantes de anchoas, jamón ibérico, patés y langostinos, seguidos de alguna carne o pescado. De postre, turrón y polvorones, como manda la tradición. Al día siguiente, como me enseñaron de niño, hay que acabar con lo que sobró de la noche anterior. Quizás sumándole un consomé o unas chuletillas de lechazo. Y el cava: catalán, que no pasa nada.

Ver Post >
Pisto Manchego
img
Diego Ruiz | 11-12-2017 | 11:50| 0

El pisto es un ejemplo de cómo con unos pocos ingredientes se puede improvisar una comida rica y sana que ha terminado siendo una de esas grandes obras culinarias. Un plato de carácter muy español que comenzó a prepararse en La Mancha en el siglo XVI con productos, en su mayoría, traídos de América tras los diversos viajes de Colón.
La palabra pisto parece que proviene del latín ‘pistus’, que significa ‘machacado’. Al parecer, fueron los agricultores de La Mancha quienes ‘inventaron’ este plato, aprovechando los tomates, cebollas, pimientos y calabacines que surgían en el campo durante los meses de verano.
El pisto no deja de ser una fritada en aceite de oliva de todos estos ingredientes. Para su enriquecimiento se suele añadir un huevo, bien frito o batido, este último mezclado con las verduras una vez pochadas. Incluso, unas patatas fritas cortadas en daditos sirven para darle más contundencia a la preparación.
Esta ‘machacada’ de verduras se extendió rápidamente por todo el país, dándole en cada región su toque personal. En Murcia, por ejemplo, el calabacín es sustituido por la berenjena. En Galicia se utiliza para rellenar empanadas y en Cataluña y otros puntos del Levante español, con el nombre de escalibada, se hornean cebolla, berenjena y pimientos rojos y verdes que, en muchas ocasiones, se acompañan de bacalao desmigado. En Francia, el pisto es el famoso ratatouille, donde el horno juega un papel fundamental. Y en Italia, es la llamada Caponata siciliana, en la que junto a la berenjena y a los tomates se les suman, entre otros ingredientes, aceitunas, alcaparras y piñones. Pedro Almodóvar, manchego hasta las trancas, siempre ha dicho que el mejor pisto es el que hace su madre, tan solo con tomate y pimientos, y unas lonchas de lomo de cerdo.
En el resto del país, pues eso, con calabacín. Esta verdura si sustituye a la patata en la tortilla es una gozada. Y rellena de marisco y una salsa hecha con las cabezas de gambas y un poco de cariño, también.

Ver Post >
Chorizo de Pamplona con margarina
img
Diego Ruiz | 25-11-2017 | 19:45| 0

En este país de contrastes en cuanto a la alimentación se refiere, hubo una época en la que nuestras madres se empeñaron en darle más valor nutricional del que tenían a los bocadillos de la merienda. No les bastaba con que en la media barra de pan con la que nos mandaban a jugar a la calle hubiera unas cuantas lonchas de chorizo, de mortadela, de salchichón, de jamón de vez en cuando, o una onzas de chocolate con leche. No. Les debía parecer que aquel bocadillo obligatorio de las seis de la tarde tenía poco que aportar a nuestros cuerpos, más flacos por la actividad física y las locas extravagancias que producían las neuronas adolescentes que por cualquier otra pamplina. Así que a nuestros embutidos se les añadió, por entonces, una potente ración de margarina, un producto que ya empezaba a sustituir a la mantequilla en muchos desayunos. Este producto inventado por un químico francés por encargo del propio Napoleón, se vendía como más saludable, con altas dosis de vitamina A y D, y muy pocas calorías. Un ‘unte’ que se conservaba mucho mejor que la mantequilla y que, además, costaba bastante menos. Algo muy importante en unos años en los que en España no se estaba para despilfarros.
Por entonces, también, se hacía paso, a grandes zancadas, el pan de molde. Algo más caro que las hogazas que salían de los hornos más prestigiosos de Cantabria, pero más funcional, por aquello de no había que cortarlo y porque duraba varios días sin ponerse duro. A nuestras madres, el pan de molde les parecía de mayor categoría que el richi o la viena.
Recuerdo aquel mítico bocadillo de chorizo de Pamplona con el pan untado de margarina. Todo un mar de grasas que no se digería ni con tres partidos de fútbol sin tiempo adicional alguno. Y que nadie subiera a casa sin habérselo comido todo, que contra el disparo de la zapatilla nunca había un certero quiebro de cintura.

Ver Post >
Carrilleras de rape
img
Diego Ruiz | 02-11-2017 | 10:59| 0

Jesús, al que compro el pescado desde hace años en la Plaza de la Esperanza y con quien comparto de vez en cuando espacio en la barra de alguno de los bares de la zona, nunca deja de sorprenderme. Él, además de un gran profesional comprando, tratando y despachando pescado, es un buen cocinero. A diario le toca preparar comidas y cenas en su casa, muchas de ellas, por supuesto, con material procedente de la lonja.
Últimamente, tiene en su puesto de la plaza, a disposición del cliente, carrilleras frescas de rape, una de esas exquisiteces difíciles de encontrar. Desconocidas
Las carrilleras de este noble pez, feo y elegante como él solo, plano, negro, y de una boca tan enorme como la de Carmen de Mairena, son lo que podíamos llamar los ‘mofletes’. Una carne pegada a la cara del rape que cocinada resulta tierna, jugosa y gelatinosa. En el País Vasco se la conoce como ‘cachete’.
Para sorprender a los invitados hay que limpiar bien estos ‘mofletes’ y quitarles la piel que los rodea. La operación es muy fácil e incluso el mismo pescadero puede hacerla para la comodidad del comprador.
Una vez en casa, deberemos hacer, en primer lugar, un caldo de pescado que bien puede prepararse con unas cabezas de rape, fáciles de conseguir y baratas. Después ya se sabe: cebollas, puerros, zanahorias, las cabezas, aceite de oliva, sal, agua y una opcional hojita de laurel. Una vez elaborado el fumé, toca hacer una salsa verde con cebolla y ajo bien picados, un guindillita, perejil, una cucharadita de harina, sal, vino blanco y nuestro caldo. Cuando esté lista, unos (15 o 20 minutos), se echan las carrilleras y se cuecen tres minutos por cada lado. Se sirven recién sacadas del fuego.
Se trata de un plato para untar que va muy bien con unos mejillones o un puñado de almejas. También con una arroz blanco o una patata cocida. Aquí, cada uno es libre, de aportar a cada preparación aquello que más le guste. En la cocina no debe haber barreras y, de hecho, no hay muro que se le resiste a un cocinero con emoción. En cualquier caso, no dejen de probar estas carrilleras.

Ver Post >
Asalto al carrito de los postres
img
Diego Ruiz | 21-10-2017 | 15:41| 0

Quisiera que algún jurista amigo me dijera qué condena puede caerme por asaltar uno de esos carritos de postres que tienen, al servicio del público en general, algunos restaurantes de postín de nuestra región. Y, además, que me explicara sí es mejor cometer el delito con arma blanca, recortada macarra al estilo del inolvidable ‘Vaquilla’ o, simplemente, secuestrar ese provocador cajón con ruedas, sin pedir rescate alguno. Y a mi médico, celoso vigilante de los niveles de colesterol, qué cantidad de dulce puedo meterme en el cuerpo de una sola sentada, o panzada se entiende.
Hace unos días le pregunté a la jefa de sala de uno de estos restaurantes donde se pasea el provocador carrito sí podía asaltar a cara descubierta la caja mágica de sus postres y me dijo que, sin duda, iba a contar con la ayuda de otros delincuentes de la misma calaña y glotonería que yo.
Seguramente, el abogado al que pido consejo, mi galeno y el jefe del Cuerpo Superior de Policía me recomendarán que me siente en el comedor y pida una ración, o dos, y que la pague religiosamente como todo ciudadano de orden. Pero ellos no saben de mis debilidades. Como muchos otros, tomo religiosamente la pastilla para el colesterol cada noche y el salchichón ya no sé ni qué aspecto tiene. El queso se quedó en mi memoria hace tiempo y el último cubata creo que lo bebí cuando se estrenó Memorias de África. Lo que a mí me pasa frente al carrito de los postres es que tengo dos momentos que siempre me hacen sudar y salibar al mismo tiempo. El primero es el de las dudas. Qué elegiré: si la tarta de chocolate, si el tocino de cielo, si el ponche segoviano, si la torrija de sobao… El segundo momento es el del arrepentimiento. Y no por lo del colesterol, sino porque siempre tengo la impresión de que la elección pudo haber sido mejor. Que en vez de la tatín, me hubiera ido mejor con la de piña o el flan por un suponer. Letrado, porfi, dígame usted.

Ver Post >
Cantabria arrasa
img
Diego Ruiz | 08-10-2017 | 16:33| 0

Lo de Cantabria está de moda. Arrasa por doquier. Las anchoas que tanto publicita nuestro presidente Revilla, los sobaos de un desayuno cada vez más popular, el bonito y los bocartes de los puertos de Santoña, Laredo, San Vicente, Colindres… Y el orujo y los vinos de la Costa y de Liébana. Pero, sobre todo, si hay algo cada día más en boga en todo el país, son nuestras ricas rabas del aperitivo. Vayan dos ejemplos: Palencia, día 2 de septiembre, en plenas fiestas del patrón de la localidad, San Antolín. Ese día hay, entre otras actividades, teatro, desfile de peñas, una corrida de toros, fuegos artificiales y el concierto en el Parque del Salón del grupo Sweet California. Las calles están llenas de gente y todas llevan directamente a la Plaza Mayor. Allí, en un establecimiento que lleva el mismo nombre, hay triple fila para pedir unas cañas y el aperitivo. Y en la terraza, sentarse, es tarea imposible. Justo en el centro del bar hay colocado un cartel en el que se lee: «Hay rabas al estilo del restaurante La Radio, de Santander». El que llega a la capital castellana del pueblo de Santander o de la ciudad de Torrelavega y se encuentra con tal información, no puede más que flipar. Las rabas que desde hace muchos años sirve Mariano Mora en su taberna de la calle General Dávila han pasado El Escudo y se comen en La Meseta. Ni que decir tiene que cosas como esta le hacen ilusión a uno, sobre todo si ese tipo de rabas son con las que un servidor trata de disfrutar obligatoriamente varias veces al año.
Pero hete aquí que días más tarde, por el grupo de whatsApp de la Peña Bocarte, a la cual tengo el honor de pertenecer, mi amigo Chanín me manda la foto de un cartel de un bar en Lugo, de nombre Vermutea, en el que se ofrece un vermut preparado al que se acompaña de «rabas al estilo de Santander, anchoas de Santoña, mejillones en salsa picante y gran variedad de conservas».
A qué mola encontrarse estas ofertas cuando uno está de viaje fuera de la tierruca.

Ver Post >
Rumbo al Sur
img
Diego Ruiz | 03-10-2017 | 15:33| 0

Quizás sea el azul de su cielo, tan distinto a este nuestro gris de casi todos los días, o el calor, o la gentileza de sus gentes. O tal vez esa atracción magnética de viajar al otro extremo de donde estamos asentados prácticamente todo el año. También por la herencia indirecta y las aventuras que nos dejaron los ‘chicucos’ en la otra punta del mapa o la hazaña de los marinos cántabros capitaneados por Ramón de Bonifaz que en 1248 reconquistaron Sevilla. Qué se yo, o igual simplemente por su rica gastronomía. La cosa es que a los cántabros nos va mucho Cádiz y su provincia. A mí, y eso que soy más esquila que camarón, me gusta esta provincia andaluza a la que viajo cada vez que puedo y el bolsillo me lo permite. Y últimamente el coche, cada vez con más años y más kilómetros. Pero, eso sí, sin apenas achaques. Un día un mecánico me dijo que los automóviles de la marca del mío “nunca se rompen”. La verdad es que va muy bien por la carretera, pero cada vez es más incómodo, comparándolo sobre todo con los que se anuncian en la tele todos los días, con tanto lujo y tanta cosa. Hasta ahora mi utilitario llevaba en el salpicadero un radio-cassette que dejó de funcionar hace unos años y que ni en la central de la casa pudieron encontrar un recambio. Ni en la casa ni en ningún desguace.
A pesar de todo, cada septiembre cargo el maletero, tumbona incluida, y me hago, con parada en Salamanca para ir a los toros, 970 kilómetros, la distancia que separa mi calle de Conil de la Frontera. Es en esta localidad gaditana donde realmente desconecto en vacaciones, donde disfruto de la playa casi tanto como en Trengandín, de sus paisajes, del paseo y de una gastronomía distinta, tan rica como la nuestra.
Hay en este municipio, gobernado desde hace muchos años con acierto por IU, cuatro lugares donde merece la pena sentarse sin prisas y pedir algunas de las especialidades de la gastronomía conilense. Uno de ellos es ‘El Capricho’, en la calle José Velarde, al comienzo de la zona de más ambiente. Tortillitas de camarón, salmonetes a la plancha, brochetas de atún, pescaito frito… Todo magnífico y a buenos precios. Mucho más caro, pero con una calidad extraordinaria, es La Fontanilla, en la Avenida de la Playa. El tratamiento del atún rojo aquí es formidable. Y Feduchy, a la entrada de Conil, distinto y elegante, con una amplia carta de vinos. Siempre de moda el Mejorana, en la calle Cádiz, tanto el restaurante original, como La Azotea, unos metros enfrente. No perderse el menú a base de atún rojo.

Ver Post >
Mayonesa para todo
img
Diego Ruiz | 27-08-2017 | 19:07| 0

Si algo no puede faltar en la nevera es el tarro de mayonesa, y, al poder ser, de tamaño grande. De la marca que sea, light o con todas sus calorías, más amarilla o menos. ¿Qué haríamos con la lata de espárragos sin este producto sin parangón que se hace a base de huevo y aceite? ¿Qué sería de nuestra universal ensaladilla rusa o de los huevos rellenos de atún? ¿Y qué me dicen del puding de cabracho o de los langostinos cocidos? En la carta de bodas, bautizos y comuniones figuraban siempre, junto al zancarrón de ternera y los entremeses fríos y calientes, los langostinos dos salsas. Una era la mayonesa y la otra, la vinagreta con tropiezos de cebolla y pimientos rojo y verde.
¿Qué sería de la merluza rebozada o de la sepia a la plancha sin ella? ¿O de los mejillones al vapor, la coliflor cocida, el salmón ahumado o el seco filete de pollo?
Es uno de los ingredientes fundamentales de los sandwiches. Un California sin mayonesa es un pecado. Las patatas fritas del bar de abajo de casa te las sirven ya con unos sobres de colores, complicadísimos de abrir por cierto. Rojo: ketchup. Amarillo: mostaza. Azul: mayonesa. Para simples.
¿Qué haríamos con todos esos platos que no nos gustan demasiado y que debemos comer por obligación? Un par de cucharadas soperas de mayonesa y problema resuelto.
La mayonesa es el fundamento de las barras de pinchos de casi toda España. En el País Vasco, donde de comida saben un rato, abundan esos platos de la cocina en miniatura que llevan entre sus ingredientes esta salsa de origen menorquín, prima-hermana del ali-oli. Es también la mayonesa una religión dentro de los llamados platos de cocina rápida. Una salsa que gusta a todo el mundo y que, por desgracia, cada vez se hace menos en casa. Para qué, si ya viene en tarro.
Una latita de melva canutera o de bonito del Norte en aceite con una poca de mayonesa y un vino blanco bien frío: irresistible.

Ver Post >
La tortilla de Madrid
img
Diego Ruiz | 14-08-2017 | 10:33| 0

Un colega que dejó recientemente Cantabria para asentarse en Madrid y emprender allí una nueva etapa profesional, pedía hace unas semanas a través de facebook que alguien le mandara desde Santander una tortilla de patata. Una extraña solicitud cuando en el foro presumen de tener numerosos bares y restaurantes donde se hacen las mejores del mundo. No de España, ni de Europa, del mundo mundial. Pero claro, es que salvo en España, en ningún otro lugar se hace tortilla de patata, al menos en su concepto gastronómico tradicional: patatas, huevos, aceite de oliva y sal. Y cebolla, fuente inagotable de debate entre partidarios y detractores de esta verdura como ingrediente del plato patrio.
¿Pero realmente en la capital del país hay buena tortilla de patatas? Pues seguro que sí, en vista de la gran cantidad de establecimientos hosteleros que allí existen, de las muchas estrellas Michelin, y teniendo en cuenta, además, que este plato tiene una gran demanda a todas las horas del día, por jóvenes, niños, adulto, soldados, amas de llaves, bomberos voluntarios, banderilleros, jugadores de rugby, fontaneros, oficinistas, empleados del registro… ¿Quién en este país se resiste a hincarle el diente a un pincho de tortilla a las doce del mediodía? Ni en Catalunya, a pesar de que la tortilla es española.
Pero en líneas generales, y volvamos de regreso a la capital del reino, allí no se sirven buenas tortillas. La media es superior en Cantabria, mucho más, como reconoce mi colega ‘castigado’ al ‘celibato tortillero’ en la villa del oso y el madroño. Recientemente visité un establecimiento que figura como el mejor del mundo mundial en la preparación de tortillas, en una calle muy concurrida madrileña. Creo, sinceramente, que un notable sería una nota hasta un poco excesiva. Una tortilla para comer con cuchara –parece que es la moda–, cuyo sobresaliente es el precio.

Ver Post >
Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.