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Un respeto para la salsa rosa
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Diego Ruiz | 08-06-2014 | 15:08| 0

La rosa es una de esas salsas que siempre están ahí, esperando a ser utilizada glotonamente, acompañando lo que sea. Sirve para mucho, para casi todo, pero con el paso del tiempo y por culpa de la cocina moderna, y cómo no, las prisas, ha ido perdiendo caché en el escalafón de los ‘untes’. La salsa rosa es fácil de hacer, pero no tanto como para mezclar simplemente, sin más, kepchut y mayonesa. Craso error. Es algo más importante que semejante revuelto. Precisa en principio de un gran respeto. Lo ideal es empezar con cuatro partes de mayonesa, una de tomate, una pizca de mostaza, un poquito de zumo de naranja o de piña y un buchito de güisqui, o ron si se prefiere. Hay que batirlo todo bien con una cuchara y ya está lista para comer. Así de fácil y respetuosa se hace nuestra salsa.
Luego, lo de siempre: la imaginación al poder. Con unas patatas fritas, con gambas cocidas y peladas sobre una cama de lechuga, para las ensaladas de arroz o de pasta, con cualquier puding, napada sobre un pescado al horno, con huevos cocidos, en ensaladas templadas…, yo qué sé cuánto más.
Tuve una novia rubia y de ojos azules que hacía una especie de puding con arroz cocido y bonito en aceite. Mezclaba los dos ingredientes con la salsa rosa y luego, ya en frío, lo emplataba con mayonesa por encima. A mí me gustaba el plato tanto como sus celestes retinas, su cabello y el resto del body. Por cierto, llegué a reproducir el condumio en alguna ocasión y, por supuesto, con menos éxito que el de aquella chica de aspecto nórdico.
Sin embargo, la salsa rosa sigue ahí, llamándome sobre todo ahora que empieza la época de los platos fríos, de las ensaladas y los gazpachitos. Tiene, además, la ventaja de que se conserva bien en la nevera, por lo que se puede preparar una buena cantidad y utilizarla más de una vez por semana.
No hay que olvidar el respeto por la salsa rosa. Nada de mayonesa y ketchup y a volar. Algo más.

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Anixakis y bocartes
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Diego Ruiz | 06-06-2014 | 15:28| 0

Me gusta la gente de la Plaza de la Esperanza. Sus tenderos, bien sea en el pescado como en la fruta y la verdura, los embutidos, las carnes y los quesos, saben de lo que hablan. Saben vender y explicar al cliente qué se va a llevar a casa. Lo vengo comprobando desde hace años. Últimamente coincido mucho con Jesús Díaz, el presidente de los comerciantes del mercado, cuando sale de su puesto, después de descabezar, limpiar y filetear desde una merluza a un puñado de chicharros. Hace unos días me hablaba del anixakis y de lo mal que va la costera del bocarte. Del primero me dice que ha habido una alarma social importante, pero que para hacer boquerones en vinagre es aconsejable congelar el pescado al menos un par de días antes de su consumo. En Madrid he visto carteles que dicen “los boqueros que usted va a consumir en este bar han sido congelados previamente más de 48 horas”. Este parásito se ve bien en los pescados grandes, como la merluza, pero cuesta más hacerlo con los pequeños, y siempre es mejor prevenir que lamentar. El pescado frito no tiene problema, lo sabemos todos.

En cuanto a la costera del bocarte ésta no ha terminado de cuajar. Se ha pescado mucho, pero pequeño de tamaño, por lo que en las cajas se mezclaban piezas de varios gramos. En las conserveras no se han llenado las cámaras, por lo que tampoco sus propietarios estarán muy contentos. Me dice, incluso, que algunos barcos han desistido de salir a la mar porque la costera empieza a no ser rentable. Todo esto a las puertas de la otra gran costera del año, la del bonito.

Sobre el bocarte ha habido esta semana unas jornadas destinadas a los clientes de la Plaza y los escolares cántabros muy interesantes, porque además de vender, estos comerciantes enseñan. Da gusto.

 

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Los retretes modernos
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Diego Ruiz | 02-06-2014 | 10:05| 2

Los retretes dicen mucho de los establecimientos hosteleros y de su clientela. Los hay inundados, sucios por dentro y por fuera, sin papel higiénico generalmente, y casi siempre malolientes. A veces uno piensa que si el baño está así, como estarán las sartenes, la freidora y la cocina entera.
El bar, el restaurante, la tasca, son un ente propio en el que se ofertan bebidas, comidas y un reservado donde, al menos, el cliente pueda sacar de la vejiga el exceso de cerveza o de cuba-libre.
Es curioso el estado de algunos de los retretes de nuestros establecimientos. Y lo cierto es que no siempre el más guarro es el dueño del local, sino ese cliente con mala puntería que lo pone todo hecho una porquería. En el centro de un meadero de los de pie de Frankfurt habían puesto una portería con un balón dentro. El suelo, les juro, estaba inmaculado. Influye mucho también la modernidad. Esos inventos inútiles que han dado un paso atrás en la evolución humana. El primero es esa bombilla del interior del wc que se apaga justo a mitad de la faena. Uno se gira, da palmadas para que vuelva la luz y ¡plas!, todo para fuera. No quiero ni pensar en una mujer con el bolso, los pantis y el rollo del papel higiénico vacío. O salir airoso del trance que surge con la necesidad de entrar dos personas del mismo sexo en un baño para hacer un pis. Como se apague la lucecita y alguno de los protagonistas de la escena se ponga nervioso, puede haber alguna muerte súbita.
Luego están esos secadores de manos que o te cuecen las palmas o te las dejan igual de mojadas que al principio. ¿Quién es el animal que programa la temperatura del chorro de aire que sale de la infernal tobera? Abrasa. Así que al final recurrimos al papel higiénico y lo echamos dentro de la baza, lo que conlleva el consiguiente atasco y el siempre molesto suelo pantanoso del retrete. He visto en más de una ocasión utilizar este maldito instrumento como secador de pelo después de tromba de agua.

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El bonito canario
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Diego Ruiz | 27-05-2014 | 16:45| 0

Esta mañana he comprado bonito en la Plaza de la Esperanza, en concreto en el puesto de mi amigo Jesús Díaz, que todos los días lidia con su trabajo y con la responsabilidad de llevar los destinos de la plaza. El bonito que ahora se ve en los mostradores del mercado, según me explica, se captura en Canarias. Allí, los pescadores aprovechan la costera del bocarte en el Cantábrico para capturar los primeros ejemplares de este túnido. Chuchi me dice que la temporada del bonito canario dura dos meses, hasta finales de junio, cuando comienzan las pesquerías en nuestro mar. El bonito es el mismo, con matices. Primero pasa por el archipiélago para aterrizar después en el Cantábrico. Eso sí, ahora más chico y con menos grasa y, por tanto, con menos sabor. Ayer, en la plaza, lo compré a 13,90 euros el kilo, si bien me dicen que en algunos puestos estaba a cerca de 10. A su carne, ahora, se le puede sacar buen partido en marmite-marmita-sorroputún, albóndigas, tomate, a la calabresa o escabeche, entre otros. Para la plancha, es mejor esperar a las pesquerías en el Cantábrico.  De todas las formas hay que aprovechar que estamos en tiempo de bocarte.

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Casa Mingo
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Diego Ruiz | 24-05-2014 | 10:47| 4

Madrid hierve estos días en plena feria de San Isidro. La ciudad, ya de por sí ‘petada’ habitualmente, se colapsa en Navidad y ahora, con su ciclo taurino en la Plaza de Las Ventas. Entre el calor y la gente, a penas se pueden dar dos pasos seguidos en las calles principales de la urbe. Aún así, Madrid sigue teniendo imán. Llegas, vuelves y ya estás deseando regresar. Es mentira que Madrid sea agobiante. Quizás lo es para el que trabaja allí, pero no para el turismo, para el que va a pasear por sus calles, ver sus monumentos y disfrutar de su ambiente. ¡De Madrid al cielo!, ya se sabe.
Me gusta y disfruto con el Madrid castizo. De los barrios donde se hace vida de barrio, donde los camareros y los quiosqueros te conocen desde el tercer día, donde en las tascas nunca falta un buen chiste o se habla del Madrid y el Atleti. De sus cañas bien tiradas, de sus tapas, de sus paisanos…
Hay un sitio al que suelo ir cada vez que las circunstancias lo permiten, lo que es lo mismo, casi siempre. Lo descubrí más tarde que mi mujer, habitual de él en sus tiempos universitarios. Se llama Casa Mingo y es una sidrería fundada en el año 1888, ubicada en el Paseo de La Florida número 34, en la zona de la estación de Príncipe Pío.
La primera vez que entré a su interior iba un tanto condicionado con su plato estrella: el pollo asado. No soy muy de este ave, lo siento, pero allí lo pobré y me pareció de lo mejorcito. Las demás veces decidí optar por otras viandas típicas de esta sidrería asturiana, que dicen es la mejor de Madrid. Callos, chorizo a la sidra, tortilla recién hecha, empanada, croquetas, queso de Cabrales… Y, sobre todo, su sidra achampanada. Todo a un precio increíble y con calidad contrastada.
El comedor acostumbra a estar lleno, pero merece la pena esperar. Andando unos metros más allá se encuentra la ermita de San Antonio de La Florida, donde nadie debe perderse los frescos de Goya.

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La plaza que nunca duerme
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Diego Ruiz | 22-05-2014 | 18:20| 0

Vengo de Madrid de ver triunfar a Juan del Álamo en Las Ventas y de fisgar un poco por los bares y tabernas del foro. Ya hace unos meses me dio la sensación de que los hosteleros de la capital habían bajado un poco el listón de los precios y que el tamaño y la calidad de las tapas había subido respecto a años anteriores. Siguen pasándose un poco con las copas de trago largo, pero vinos y cañas se van pagando ya a precios razonables. En los picoteos y cenas no suele faltar tampoco un aperitivo de la casa. Se siguen viendo negocios de toda la vida, con sus especialidades, y nuevos establecimientos que buscan ser diferentes. Un lugar que reúne estos dos tipos de espacios es, sin duda, la plaza de Santa Ana y sus alrededores. Plaza del Ángel, etc. Siempre merece la pena darse un paseo por allí y entrar en alguna de sus tascas. Dos recomendables: Taberna La Viña y la Cervecería Alemana. Siguen siendo muy apatecibles el Viva Madrid y la Taberna Toscana por su buena cocina. En los bajos del Hotel ME Reina Victoria, uno de los más bonitos de Madrid, hay buen ambiente juvenil. No perderse aunque sea por fuera el Villa Madrid, ahora tablao flamenco, ni una obra de teatro en el Español. Todo en Santa Ana, la plaza que nunca duerme.

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El folclore de bar
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Diego Ruiz | 17-05-2014 | 11:06| 4

La escena la vivimos unos pocos privilegiados en El Riojano (Río de la Pila). En concreto, un batallón de informadores que participaba en la asamblea de la Asociación Española de la Prensa Deportiva (AEPD). Fue en una de las cenas programadas para conocer las virtudes de la gastronomía cántabra. Infiltrados entre los comensales, seis genios del folclore autóctono esperaban la llegada del café y el chupito. Solo unos pocos indígenas sabíamos quiénes eran aquellos hombretones que compartían mesa y mantel con un grupo de pipiolos periodistas venidos de no sé qué rincón de España. Al llegar los cortados y el orujo, estos seis magníficos empezaron a deleitarnos a todos con su arte. Abrieron con La Fuente de Cacho, para hacer después un recorrido por las canciones populares de todo el país, Cataluña y Euskadi incluidos. Nunca he visto disfrutar más de una sobremesa que esa noche. El público aplaudía a rabiar y les solicitaba canciones de su tierra: ¡Una de Murcia, por favor! ¡Otra de Navarra! Y lo curioso es que se las sabían todas. A dos y tres voces, con ese tono autóctono de nuestro folclore.

Eran Julián Revuelta ‘El Malvís’, Toñín Peláez, José Carlos de la Pinta, Goyo, Cacho y Luis Ángel Agüeros. De los Avellanos de Torrelavega. Unos genios a los que hay que rendir un homenaje allá por donde vayan a compartir sus tonadas.

Y es que se ha perdido aquella vieja costumbre de las cuadrillas que cantaban de bar en bar, mientras se tomaban unos chiquitos en la barra. Aquellos amigos a los que vitoreaba la parroquia e invitaba a unos vinos al terminar su actuación. Aquellos cántabros que cantaban por divertirse y entretener a la peña. Se ha perdido como el puñado de cacahuetes para pasar el tintorro o las tiras de bacalao seco y salado para pedir una segunda ronda. Yo he conocido a auténticos maestros de la canción tradicional cántabra en los bares de la región. Por desgracia, ya casi no hay tonadas en nuestras tascas.

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El verdel en escabeche
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Diego Ruiz | 16-05-2014 | 15:17| 0

El verdel, la sarda, la caballa… No quedan ya ejemplares de este pez en los puestos de la Plaza de la Esperanza, nuestras pescaderías y los supermercados. Estamos ahora en plena costera del bocarte, el rey de la primavera. Se ha desembarcado mucho verdel esta temporada, aunque han dicho los expertos que de poco peso, lo que le resta sabor a este pescado azul que suele salvar las costeras de la flota del norte. De todas las fomas, se ha descargado el 80% de la cuota y esta misma semana se vuelve a abrir la costera parta los barcos de cerco. Hay que aprovechar.

El verdel es, junto al bocarte y el bonito, seguramente el pescado más preciado por los cántabros. Es barato y tiene muchas formas de llegar a la mesa. Frito, enharinado, sin más, es un buen segundo plato con, por ejemplo, una ensalada. En albóndigas resulta especialmente sabroso, suave, con salsa rubia o tomate. O en hamburguesas. También se puede preparar a la manera tradicional al horno o a la plancha. E innovar. Por ejemplo, en lasaña, sustituyendo la pasta por finas láminas de berenjena o calabacín.
Muy rico resulta el verdel en escabeche, esa técnica de conservación al parecer inventada por los persas y que es muy utilizada en nuestro país. En Castilla son típicas las codornices escabechadas.
En Salamanca, en el restaurante Valencia, junto a la Plaza Mayor, las tienen en la carta anunciadas ‘a la antigua 1958’ y son, seguramente, de las mejores que se puedan encontrar en la actualidad. No hay que olvidarse de los mejillones, el bonito o el chicharro escabechados.

Hay distintas versiones de preparar el verdel en escabeche. Quizás la más sencilla sea la que comienza con el pochado de cebolla, ajo y zanahoria. Sobre esa capa de verduras se ponen los lomos del pescado limpios de espinas, con una pizca de sal y pimienta en grano. Se fríen unos minutos por cada lado y a continuación se echa vinagre, vino blanco, agua y laurel.
Se deja cocer todo unos 15 minutos. Y ya está listo para poder de gustarlo al día siguiente.
Hace unas semanas comí una tapa de verdel en escabeche en el restaurante Olleros (Santander. c/La Enseñanza) realmente sabro sa. También recuerdo con mucho agrado el que sirve el restaurante de Pilar, en Santoña, donde el tratamiento del pescado en general es una obra de arte.

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Arranca el economato
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Diego Ruiz | 16-05-2014 | 12:01| 0

El economato fue el antecedente de los actuales supermercados. Grandes almacenes destinados generalmente a los trabajadores de alguna empresa fuerte, con precios muy económicos. En Santander recuerdo dos en los que podía encontrar de todo: alimentos, bebidas, ropa… Uno estaba en la calle Castilla y estaba destinados a los empleados de Renfe. El otro se ubicaba en Lope de Vega y era de la antigua Nueva Montaña Quijano. Recordando con cariño a aquellos economatos, desde este blog hablaremos de cocina, de recetas, de productos del mercado… de todo un poco. Y todas las semanas se incluirá la columna que, con el mismo nombre, se publica los sábados en el suplemento Cantabria en la Mesa de EL DIARIO MONTAÑÉS. A todos, ¡bienvenidos! a este nuevo espacio.

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¡Hola mundo!
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Diego Ruiz | 12-05-2014 | 10:45| 1

Te damos la bienvenida a Comunidad de Blogs de El Diario Montañés. Este es tu primer artículo. Edítalo o bórralo… ¡y comienza a publicar!

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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