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Un amor y dos amantes
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Diego Ruiz | 11-05-2015 | 10:17| 0

Desde el principio, siendo todavía un niño, supe que sería el gran amor de mi vida y que nuestra relación duraría eternamente. Hoy, cincuenta años después, seguimos juntos, viéndonos íntimamente una o dos veces por semana. Sin ocultar nada, faltaría más. Comencé a filtrear con él muy pronto. Me sedujo su sabor salado y el moreno de sus carnes. Los primeros escarceos fueron con finas lonchas del que llamaban por entonces serrano y que se adquiría en la tienda de abajo de casa o en el economato de la Renfe. Jamón de no muy buena calidad, pero muy recomendado para primerizos. Con el paso de los años llegaron el de cebo, recebo y bellota. Carnes exquisitas con tocino entreverado con colesterol del bueno. Y más de treinta años después, continúa nuestro idilio. Bien es cierto que ya no existe esa pasión del principio, cuando había que probar lo antes posible las finas lonchas cortadas a cuchillo de jamones de Guijuelo, La Alberca, Jabugo o Extremadura, pero por navidad no me meto en la cama sin que le haya echado el diente a un pernil traído unos días antes desde Cáceres.
Sin embargo, y a pesar de esa imagen de matrimonio perfecto, al jamón se la pego con mucha frecuencia con el salchichón y la mortadela. Con el primero experimento nuevas sensaciones cada vez que lo meto en la boca. Es mucho más canalla que mi adorado jamón. Tiene grasa y pimienta entre sus carnes, y es difícil resistirse a sus encantos. Se positivamente que nuestra relación nunca llegará a puerto alguno y que no es bueno para mi salud, pero la verdad es que no puedo decirle no a un buen plato de colesterol con la mirada sensual puesta en mí entre trozos de pan y picos jerezanos.
La mortadela es otra cosa. Es una jovencita fresca, que comienza a despuntar. Salada y rosadita ella, te hace rejuvenecer en cada encuentro. También es una flor de las de ‘vez en cuando’, pero el verdadero amor tiene forma de pata.

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Mi olla exprés
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Diego Ruiz | 18-04-2015 | 17:33| 0

Mi olla a presión lleva en casa desde 1986. Fue un regalo de bodas que utilizo, no como algunos juegos de café que continúan vírgenes adornando la estantería del mueble principal del salón. La uso con frecuencia, pero con matices. Mi compañero y admirado David Remartínez asegura que la olla exprés es imprescindible, pero para mí rompe con muchos conceptos de lo que debe ser la cocina. Primero: la buena comida, la de nuestras abuelas, requiere tiempo y paciencia. Dos conceptos contra los que lucha este invento de acero inoxidable. El dicho popular no miente, «las prisas, para los ladrones y los malos toreros».
Cuando se cocina en un puchero a fuego lento hay posibilidad de observar cómo va la cocción de los alimentos, la cantidad de agua que lleva de más o de menos, la textura que va cogiendo el plato, su punto de sal… Se huele lo que está dentro y se revuelve de vez en cuando para mezclar en caliente un poco más los sabores.
Las alubias se ponen a remojo la noche anterior y, en frío, se dejan cocer a fuego lento: tres, cuatro horas, las que haga falta. Se ve y se toca lo que hay dentro de la cazuela. En la olla, se calcula a oído la mayoría de las veces. Es una sorpresa que, generalmente, tiene arreglo, pero nunca es igual. Una marmita de bonito hay que mimarla mucho, que no se pase la patata y que el bonito case con el guiso en los últimos segundos. Las verduras necesitan tiempo, y la exprés no lo permite. Tengo algún amigo que presume de hacer paella en la olla, pero tras catarla, desde luego que no hay color, se puede comer, pero…
En casa, la olla rápida que decía mi difunta madre, se utiliza cuando no hay tiempo suficiente para dedicarle a la cocina. Un poco para improvisar ese día de mucho trabajo. Para los amigos, con tiempo, está la ferroviaria, que tarda lo suyo pero lo borda. En fin, que la olla exprés es como un polvo en el ascensor, con perdón, para salir al paso.

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Salada, verde y un poco picante: La Gilda
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Diego Ruiz | 09-03-2015 | 16:43| 0

Salada, verde y un poco picante’. Así era Rita Hayworth y así son las gildas o banderillas –anchoa, aceituna y guindilla–, como usted quiera llamarlas. Dicen que en una bodega donostiarra, el bar Casa Vallés, en la calle Reyes Católicos, un tal Joaquín Aramburu, cliente habitual, un día insertó en un palillo una aceituna, una anchoa y una guindilla, tapas que por separado había sacado de la barra el propietario del negocio. Ese día, a mediados del siglo pasado, nacía una de las tapas más típicas del norte del país. Un aperitivo que ha ido evolucionando y que ha buscado, a lo largo de los años, cosas nuevas que incrustar en un mondadiente. Así es como dicen los andaluces que debe llamarse a ese palo pequeño y afilado que se utiliza para pinchar olivas y taquitos de jamón y mal limpiar los colmillos.
La base de las gildas, llamadas así en Casa Vallés en honor al papel que Margarita Carmen Cansino protagonizó en el film de Charles Vidor, junto a Glenn Ford, es por lo tanto la anchoa, la guindilla y la aceituna. Aquella sensual mujer que cantó el ‘put the blame on mame’, al que siguió la bofetada más sonora de la en la historia de la cinematografía, por lo que se ve, tuvo también su influencia en la cocina española.
Hoy en día existen lo que en Euskadi llaman las falsas gildas que añaden además huevo cocido de codorniz, cebolleta y ajo. En Cantabria, en muchos lugares, junto a las originales se sirven otras en las que la anchoa se sustituye por un boquerón en vinagre. Incluso, hay quien apuesta por un trocito de queso fuerte en detrimento de la aceituna. En muchas se mezcla además pepinillo en vinagre.
En el Barrio Pesquero era costumbre, en los recreos del instituto, ir al desaparecido ‘Casino la Tos’ a almorzar un bocadillo de pepinillos, guindillas o banderillas. El encurtido entre pan y pan resulta tan delicado como el mejor jamón de bellota. Pruébelo.

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Jóvenes talentos de nuestra cocina
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Diego Ruiz | 03-03-2015 | 12:37| 0

Da gusto leer, y sobre todo comprobar, cómo la mayoría de los jóvenes talentos de la cocina cántabra se han formado gastronómicamente en las escuelas e institutos de nuestra región. Cómo han aprovechado al máximo sus estudios y los clases de sus profesores para plasmar después en los fogones de sus centros de trabajo recetas originales, casi mágicas, con algunos productos de mercado y cuatro cosucas más. Genios de pocos años que estudiaron o estudian la ingeniería del tratamiento y reconversión de carnes, pescados, verduras, frutas…, en algo exquisito que, además de alimentar, llena de placer los estómagos y el alma. Alquimistas reales a los que hay que rendir pleitesía, qué coño, como a los reyes.
Todo esto viene al caso porque en la tercera edición del concurso Chef Cantabria 2015 lo que uno ve sobre el papel parece increíble. Las recetas elaboradas por los estudiantes –alumnos de una carrera tan importante o más que otras aunque no tengan título universitario–, de Las Carolinas, IES Fuente Fresnedo e IES Peñacastillo, son auténticas obras de arte sobre un lienzo en forma de puchero o sartén. Leo en este suplemento, semana tras semanas, los lugares de formación de nuestros mejores chefs, algunos de ellos trabajando ya unos cuantos años en el sector: Las Carolinas, Fuente Fresnedo y Peñacastillo. Curiosamente, y no me he puesto a hacer números, de aquí partieron muchos para terminar su formación fuera de sus hogares. Aunque lo mejor, sin duda, es que ahora trabajan por su cuenta o para otros, en grandes restaurantes, en Cantabria.
Por ellos, debemos cuidar, y mucho, estos centros en los que se enseña a los chavales a hacerse grandes profesionales de fogones y comedores. Debemos mantener el nivel del profesorado y apoyar económicamente, desde las instituciones, la formación de los alumnos. Por que un piropo a nuestra cocina, poco promocionada por cierto, siempre es barato.

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El Ribero
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Diego Ruiz | 23-02-2015 | 16:21| 0

Añoro aquellos años en los que en nuestra costa se podía pescar sin necesidad de ninguna licencia, años antes, también es cierto, de que las hordas de la comunidad vecina la dejaran, en su parte oriental, más seca que la mojama. Cámbaros, mazurganos, carracachos, muergos, almejas, mordejones, ostras, caracolillos, biriguetos y esquilas, entre otros, abundaban en la basa de El Ribero, en Argoños, durante la bajamar. Allí, de vez en cuando, armados con un paquete de sal, un cortafríos y el cubo de plástico para el agua, mi padre y yo solíamos embadurnarnos hasta la rodilla para lograr una buena carga de marisco fresco para la merienda. Cuando aquello, mi ‘progenitor A’ me enseñó que había que pescar justo lo que se iba a consumir y que las piezas pequeñas están mejor con el paso de los años. También que la naturaleza te da lo que quieras, pero que nunca se debe abusar de ella, que hay que repartir y que hay para todos.
Hoy en día, en El Ribero, poco hay que llevarse al caldero. Veo cámbaros cuando paseo por allí, lapas pegadas a las rocas y algunos ostrones. Pero ya no se puede bajar a levantar piedras para ver qué sorpresa nos llevamos. Tampoco se pueden llenar de sal los agujeros en forma de cerradura donde se esconden los muergos para llevártelos a casa sin nada de tierra, ni dejar el redeño con la cabeza de merluza para obtener el botín de unas esquilas. Es una pena pero también una medida acertada la de limitar la pesca a los mariscadores profesionales. Se acabó, eso sí, con la ilusión de algunos niños de ciudad que, como yo, descubrimos que la naturaleza y los alimentos están bastante más allá de las estanterías del supermercado y los puestos de las pescaderías.
Aún puedo sentir la viscosidad de la basa y el olor a marisma de El Ribero, y la sonrisa de mi padre cuando al levantar una piedra veía asomar a media docena de cámbaros como locos en busca de un refugio próximo.

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1977
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Diego Ruiz | 16-02-2015 | 16:34| 0

1977. Ese año en España abundaban los pantalones vaqueros de pata ancha y empalagaban las canciones de la Carrá, ABBA y los Bee Gees. También el Grapo y ETA se cebaban con la población civil y militar y Adolfo Suárez ganaba las primeras elecciones democráticas. Fue entonces cuando descubrí un par de cosas importantes, las cuales influyeron después en la forja de mi carácter ahora navegando en aguas tranquilas entre el incendiario y el bombero que todos llevamos dentro. El primer hallazgo fueron las piernas de la tenista Chris Evert de la que me enamoré profundamente, junto a una docena más de compañeras de clase. Sólo Gabriela Sabatini, con el paso de los años, me hizo olvidarme de ella. Por cierto, hoy con 60 años, la norteamericana sigue estando estupenda. Y la argentina, con 44, mejor todavía.
Pero sin duda alguna, el mayor de los descubrimientos, que además de venía fraguando tiempo atrás, fue el de la mayonesa para ingerir lo incomestible y para darle sabor y sobre todo jugosidad a sandwiches y bocadillos.
La culpa la tuvo una coliflor con patatas que me encontré en casa, sin más opción, una tarde de invierno. Nunca había podido, hasta entonces, con esa verdura, gran fuente de vitamina C, fibra, ácido fólico, magnesio, potasio y calcio. Una planta que al cocerse infecta con un olor nauseabundo todo el hábitat humano. Pues bien, esa tarde, mezclada con la salsa de huevo, aceite, limón, vinagre y sal, me pareció algo menos agresiva. Luego probé la fórmula con otras verduras y logré el mismo resultado. Con todas menos con las coles de Bruselas, hoy por hoy todo un martirio para mayores y pequeños.
La mayonesa, esa salsa que los franceses se llevaron de Mahon para apropiarse de ella por la ‘filomatic’ bajo los hierros de la Torre Eiffel, tiene la función de ser uno de los ingredientes fundamentales de una gran parte de los sandwiches y pinchos de nuestra cocina. Amén de los ‘vegetales’, entre los que destacan los de la cafetería Picos de Europa, en la calle Vargas de Santander. Un placer indescriptible.

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Cachones
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Diego Ruiz | 19-01-2015 | 18:32| 0

Esta semana hice mi visita habitual al Mercado de la Esperanza, arriba y abajo. En los puestos de pescado encontré mucho cachón, ese cefalópodo tan cántabro que comienza a cogerse a finales de año y perdura hasta junio o julio. A buen precio, sobre ocho euros el kilo, y de buen tamaño.
Me gusta como lo preparan en la Plaza. Jesús Díaz y Manolo Aller, amiguetes de hace años. Lo cortan que es un espectáculo. Me suelo quedar viéndoles partir el bicho: primero abren el cachón, separan cuerpo y cabeza y luego le sacan el interior y la tinta. Después, con un paño, le quitan la piel. Finalmente lo trocean. Un ritual digno de admiración.
El cachón, primo carnal de la sepia, esa que tanto gusta a la plancha en tierras levantinas con ali oli, es un producto autóctono de nuestra costa. Dicen que los mejores son los que se pescan en la bahía, con guadañeta, como los maganos, su pariente más elegante y distinguido.
Es fácil de preparar y, como siempre, cada un tiene su truco. Las recetas más típicas, la de andar por casa, son las del cachón en su tinta, con patatas, en rabas, a la gallega o en vinagreta, entre otras.
Para hacerlo en su tinta los ingredientes básicos son el cachón cortado en trozos, bien de cebolla, ajo, un poco de pimiento verde, la tinta, sal y vino blanco. Mi madre, buena cocinera, siempre me decía. ¡En crudo, hazlo en crudo! Esto es, cortar la cebolla, el pimiento y el ajo y ponerlo en el fondo de la cazuela. Encima el cachón y la sal. Cuando comience a pocharse todo un poco se agrega el vino blanco y se deja cocer hasta que el cefalópodo esté a gusto del consumidor. En ese momento se agrega la tinta y se deja un poquito más al fuego.
Con patatas se necesitan esos mismos ingredientes, menos la tinta, sumándole unas cucharas de salsa de tomate. Se hace igual que las patatas a La Riojana y son uno de los manjares más sencillos de hacer y que, además, seguro, le gustan a toda la familia.

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Patatas en salsa verde
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Diego Ruiz | 12-01-2015 | 12:29| 0

Afortunadamente pasaron las fiestas navideñas y los estómagos vuelven a la normalidad. Es hora de planificar menús más digestivos para el mes de enero, sin olvidar que estamos en invierno y hace falta algo caliente para llevarse al interior de nuestros castigados cuerpos. Es tiempo de sopas, caldos, purés, arroces y verduras. Tiempo de legumbres sin mucho compaño. Momento de patatas guisadas con algo.
Hace unos días bajé a por una merluza para hacer en salsa, con sus almejitas, colas de langostinos y salsa marinera. Cuando el pescadero me ofreció la cabeza le dije que no, precipitándome en la respuesta. Una señora que aguardaba su turno detrás mío le dijo entonces al dueño del negocio que ella la quería para hacer unas patatas en salsa verde. Al oír esas palabras mágicas me di cuenta de que había dejado pasar una gran oportunidad y que tendré que esperar unos cuantos días para hacerme de nuevo con una buena merluza, solo que esta vez la voy a querer entera, con cabeza y todo.
Las patatas en salsa verde se han comido durante toda la vida en las casas de este Santander nuestro. En cada una de ellas había una receta propia, curiosamente con los mismos ingredientes: cebolla, ajo, patatas peladas y picadas, la cabeza y las raspas del pescado, vino blanco, sal, agua y perejil. Las madres con más tiempo libre hacían primero un buen caldo con las partes menos nobles del pescado, puerro, la cáscara de la cebolla y una zanahoria. Las más ocupadas, echaban directamente a la cazuela la cabeza para cocerla con las patatas y el resto de los ingredientes.
Yo prefiero la primera fórmula. Una vez hecho el caldo, calentamos aceite en la cazuela para pochar la cebolla y el ajo. Después añadimos las patatas, rehogamos, y echamos el vino blanco. Al rato añadimos el caldo del pescado bien colado, la sal y el perejil, y dejamos hacer durante 30-45 minutos. Servido bien caliente, con huevo cocido picado, nos rejuvenece.

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Judías cuartelarias y saltos de esquí
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Diego Ruiz | 05-01-2015 | 15:55| 0

Aunque no soy un tipo muy apegado a la saludable dieta de nuestras frescas y mediterráneas verduras, hay dos por las que tengo especial afecto. La primera es la alcachofa: de lata. Cuando uno hacía el tonto por estas fechas por los pubes y bares de Santander y la última copa no era nunca la última, sino la penúltima, las primeras horas de la mañana siguiente se hacían muy duras, demasiado. Cada ‘castaña’, que no borracho, tenía su propia fórmula para superar el incómodo clavo de la resaca. Yo casi siempre libraba el trance con un desayuno a base de alcachofas frías con mayonesa. Antes de salir de marcha tenía siempre la precaución de dejar la lata en la nevera para después de dormir, hacer un pis y desesperezarme, estuvieran en su punto.
A las alcachofas con mayonesa siempre llevo asociados los saltos de esquí del 1 de enero –qué bien les sienta el mono de nieve a las esquiadoras nórdicas– y al concierto de Año Nuevo, al que siempre llego tarde, por cierto. ¡Ah! y al resumen de la gala especial de TVE en la 1, que sin Martes y Trece y con tanto revival es una auténtica porquería. Pues eso…, primer día del año, en la cama, con el estómago revuelto –el dolor de cabeza, lo tengo experimentado, es por el tabaco– el desayuno de alcachofas con mayonesa es recomendable. Por lo menos a este menda le resultaba reconstituyente.
Otra de las verduras por las que tengo mucha devoción es la judía verde. Y eso que, de niño, odiaba esas vainas cocidas que me ponía mi tía Elvira, durante muchos veranos de bienvenida en el cuartel de la Guardia Civil de Castro Urdiales donde servía su bigotudo marido. Y si no las querías para comer, pues para cenar. Menos mal que uno tenía coraje y aguantaba el hambre estoicamente, a sabiendas de que a las 24 horas de no probar bocado mi tía se ablandaba y me cambiaba el menú. Hoy, las judías me gustan con sofrito de ajo y pimentón o con tomate. Eso sí…, lejos de cualquier cuartel.

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Ya llegó la Navidad
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Diego Ruiz | 22-12-2014 | 11:34| 0

Cuántos días llevamos ya de Navidad. O son semanas. Lo cierto es que tengo el ordenador ‘petao’ de felicitaciones y christmas animados, ya tuve la cena con los compañeros de trabajo y me he ‘triscao’ media docena de los polvorones que compré hace veinte días. Para evitar sorpresas de última hora, tengo en la despensa el turrón de chocolate Suchard que es el que nos gusta en casa y, además, ya encargué el pescado, el marisco y la carne para la cena de Nochebuena y la comida del día siguiente, que siempre es a base de sobras.
Hace unos días, o semanas, no sé, me sorprendió ver en dos o tres panaderías de las conocidas de Santander roscones de reyes. ¡Hombre!, que se adelante la Navidad está dentro de lo imaginable, pero es que estamos en diciembre. Ya el año pasado ocurrió algo curioso con los roscos y es que se estuvieron vendiendo hasta finales de marzo, por lo menos. Se ve que a la gente le gusta tomar este dulce fuera de su lógica semana.
Callejeando y tapeando encuentro también que este año proliferan los restaurantes que te invitan a no cocinar estas navidades y te ofrecen rica comida para llevar a casa: caracoles, pundins, ensaladas, croquetas, tostadas… Bares, restaurantes y tiendas delicatessen. Hay algunos precios sorprendentes que ciertamente te incitan a tirar el delantal al cesto de la ropa y que lo den todo hecho. Esta nueva tendencia de llevarte el menú navideño a tu mesa coincide con las ofertas de muchos hoteles que además de ofrecerte una suculenta cena te dan alojamiento por una noche por no muchos euros. Por cierto, me llega la oferta del Hotel Ritz de Madrid para estas fiestas. La cena de Nochebuena, con música en vivo, cuesta 270 euros por persona. Los menores de 12 años sólo pagan 85. IVA incluido y sin alojamiento. La cena de gala de Nochevieja, inspirada en la oscarizada película ‘El Festín de Babette’ cuesta 720 euros y 395 para los menores de 12 años. IVA incluido y sin alojamiento. Creo que este año tampoco voy a poder ir.
Veo también algunas ofertas interesantes para pasar la Nochevieja en hoteles rurales de Asturias y Galicia principalmente. En Susacasa, cerca de Luanco, hay un hotel de tres estrellas llamado La Llosa de Fombona que ofrece por 215 euros por persona dos noches en su mejor suite, con jacuzzi en la habitación y cena de Nochevieja y desayuno.
Solo me queda hablar del turrón. Ya hay colas en lo que toda la vida los santanderinos hemos llamado ‘el portaluco’, hoy Monerris, en Amós de Escalante. A finales del siglo XIX y principios del XX, las familias jijonencas –hay dos denominaciones de origen Jijona y Alicante– salían a las grandes capitales de provincia con sus carritos cargados de turrón que vendían en los portales durante las fiestas navideñas. Si el negocio iba bien solían poner allí una tienda. De ahí me imagino que venga lo de ‘el portaluco’.

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.