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Ceviches y sushis

Hoy he decidido hacerme el harakiri gastronómico. Colgarme de la cuerda dura, dar el salto mortal sin red que, con ella, lo hacía mi primo Miro en los mejores circos de Europa y hasta con tres giros en aire antes de caer en manos del portor. Se que muchos gurús de la gastronomía, los que encauzan las modas del buen yantar, me van a poner más verde que un pimiento de Padrón y rojo como los de Isla, que son excelentes. Creo que hasta mis hijas me van a dejar de hablar una semana. Me lanzo pues al vacío: Decididamente no soy fan ni del sushi ni de los ceviches.
Quizás sea un gualtrapa de la vida, un paria entre la mayoría en este nuestro universo gastronómico cargado de modas e influencias externas, o sencillamente me estoy haciendo viejo. Voy por partes: La primera vez que probé el ceviche flipé en colorines, me pareció lo más, pensé incluso que ese plato de origen peruano iba a ser parte habitual de mi dieta a partir de entonces. La segunda vez ya me fatigó, en serio, y no encontré una explicación. La tercera me dejó completamente indiferente. De la misma familia me sigo quedando con los bocartes en vinagre, o los escabeches. Pescados marinados que encontramos por todo el país.
En cuanto al sushi tengo que decir que ya, de entrada, me decepcionó. Tal vez me encontró distraído y por eso insistí más, volví a la carga. Pero todos los intentos se quedaron en un futuro qué, para mí, se ancló en el pasado. Me interesan las algas, pero no a cualquier precio. Y el salmón me gusta con mantequilla y champán. Y el arroz, con marisco, al poder ser. Seco, meloso o caldoso, me da igual.
La verdad es que sushis y ceviches están haciendo furor, y cada día tienen mayor presencia en la gastronomía española. Gustan, sobre todo, a la gente joven, acostumbrada a viajar y a probar lo mejor de cada cocina. La japonesa está dejando a un lado a la tradicional china y cada día tiene más adeptos. Por algo será.

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Pechuga de pavo

El fiambre de pavo se va imponiendo, sin hacer apenas ruido, a otros embutidos ‘hermanos’ como el jamón de york, la mortadela o el incomible chopped. Cada día tiene más presencia en los mostradores de los supermercados y en el interior de las neveras de las casas españolas. Su éxito está en que el pavo no engorda y también, no nos engañemos, en que cualquier cosa loncheada es fácil de comer, con pan y sin él.
La pechuga de este ave de corral, proyectil de cañón, o mejor dicho de horno, Navidad tras Navidad, posee una carne con muy poca grasa y exceso de proteínas. Recomendado por lo tanto para aquellos que quieren mantener la línea, que tienen el colesterol alto o que se apuntan a esa lógica de intentar comer sano.
Este producto se encuentra entre jamones, salchichones, chorizos y demás embutidos en cualquier tienda de alimentación, para ser loncheado al momento y llevarlo a casa. Y también envasado, en paquetes de distinto peso y precio.
Varios son los productos que la industria nos ofrece del pavo común para consumir al instante, aunque los más habituales son la pechuga, la mortadela y el salchichón.
Pero no todo lo que reluce es oro, ni plata ni pavo. La mayoría de este fiambre que encontramos en el súper tan sólo tiene entre un 50 y un 70 por ciento de carne del bicho de mirada triste y papada prominente. El resto se reparte entre aditivos, azúcar e, incluso, fécula de patata.
Los expertos en la materia, esperemos que prima, aconsejan mirar detenidamente el etiquetado del fiambre y comprobar su composición antes de pasar por caja, donde le cobrará una señorita correctamente uniformada. Además, recomiendan huir, sin volver la vista, de la mortadela, el chopped, el salchichón y el chorizo de pavo. Dicen que lo conveniente es dirigirse al charcutero y solicitar pechuga de pavo natural cocida. Oído cocina.

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La tarta de zanahoria

Uno de los postres más sorprendentes, dentro del asombroso mundo de la repostería, es la tarta de zanahoria. La carrot cake que dicen los finolis. Choca que una hortaliza, tan habitual en las salsas que acompañan carnes y pescados, pueda convertirse en el ingrediente principal de una elaboración dulce. Pero el mundo de la cocina es algo maravilloso, en el que todo tiene cabida, donde mezclar sabores y aromas se ha convertido en casi una obsesión entre los grandes chefs y los aficionados al noble arte de dar de comer.
Existen varias recetas para preparar una buena tarta de zanahoria. Muchas. La más habitual es la que se hace en el horno, con harina, levadura, huevos, azúcar, canela, nueces tostadas, aceite de girasol y la propia zanahoria. El bizcocho se cubre después con un glaseado hecho con queso cremoso, azúcar glaçe, mantequilla y una pizca de vainilla. Dicen que esta receta de carrot cake es la mejor del mundo.
Pero no merece la pena calentar el horno y llenar de harina la cocina, a no ser que sobre la mesa tengamos a nuestra particular Jessica Lange ligera de ropa y con ganas de juerga. Esta receta requiere poco tiempo y tan solo un puñado de ingredientes. Se trata de una tarta indicada para cocinillas principiantes, cocinillas vagos y cocinillas con ganas de salir pronto de casa para tomar un par de cañas.
Lo primero que debemos hacer es acercarnos a una pastelería y comprar cuatro o cinco bollos suizos, que son muy agradecidos con una taza de café. Pero en este caso los abriremos por la mitad y los dejaremos a la espera. En una cazuela con agua coceremos un par de kilos de zanahorias ralladas con un kilo de azúcar –medio para los menos golosos–. Cuando esté hecha la zanahoria con su rico almíbar la pasaremos por la batidora y rellenaremos con ella los bollos, haciendo una montaña en forma de tarta. El líquido empapará los brioches que finalmente cubriremos con chocolate y coco rallado.

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La sana costumbre del aperitivo

El aperitivo es uno de esos placeres que da la vida y que no debe perderse nunca. Salir del trabajo y antes de ir a comer disfrutar de un vermut, una cañita o un vino blanco con algunas de las buenas raciones o tapas que hay en este país, no tiene precio. Y no digamos ya en verano, de vacaciones, en un día de sol y en una terracita, no importa dónde. Qué más da si es junto a una playa o en una calle cualquiera de nuestra España interior.
El aperitivo sirve, además de para abrir boca y llegar a casa o al restaurante donde se hará la comida con apetito extra, para alegrar la vida. Es el momento en el que se disfruta de muchas cosas. Primero, de la hora esa en la que apetece hacer un alto en el trayecto entre el trabajo y la cocina del hogar. Ese ratito para comprobar cómo está la ciudad antes del almuerzo, para hablar con los amigos o con tu pareja de lo acontecido a lo largo de la mañana. El momento de desengrasar el cuerpo que, desde bien pronto por la mañana, está en funcionamiento.
El aperitivo, además, deja un importante paso abierto a la imaginación. Nada más apetecible que apalancarse en el mostrador de tu bar favorito y elegir una de las raciones que se muestran en el expositor o en la carta que cuelga de la pared en negra pizarra.
Santander mantiene viva la costumbre del aperitivo y eso que algunas zonas de bares han ido perdiendo el ambiente de años atrás, cuando no existía tanto paro y tanto recién licenciado en busca de su primer empleo. Las calles Vargas y San Luis o El Grupo Amaro, han perdido fuerza en favor de otras zonas que han sabido mantener viva la tradición del tapeo. El Río de la Pila, Peña Herbosa o la calle Rubio siguen teniendo a la hora del vermut la clientela asegurada. Puertochico, Arrabal y Medio siguen ganando enteros con el paso de los años, al igual que El Sardinero que, en la calle Joaquín Costa (La Cañía), ha sabido renovarse para crecer.

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El hueso del jamón

Cuando el hueso comienza a clarear en ese jamón que días antes habíamos cortado en finas lonchas, no hay que entrar en depresión. Ese momento, comparable con el de los primeros síntomas de la calvicie, da paso, como esa traicionera alopecia, a una nueva etapa en la vida. A un mundo nuevo por descubrir. La falta de pelo invita al rapado integral y formar parte de ese grupo de jabatos de moda que triunfan en los papeles más duros del cine yanki. Y con el pernil, pues casi lo mismo. Lo primero es dejarlo tan rapado como el cráneo de Bruce Willis, ya que antes habremos aprovechado esos últimos restos de carne para hacer unas ricas croquetas o un revuelto con espárragos trigueros de esos que crean afición.
Cuando el jamón ya ha dejado de ser ese monumento a la belleza y al sabor más puro, cuando ya no da más de sí, cuando sólo vive del recuerdo de los grandes momentos de su juventud, cuando cuelga ya cual viejo pellejo, no hace falta recurrir a él para deshacerte del marido o de la mujer, como nos enseñó Pedro Almodóvar en ¿Qué he hecho yo para merecer esto? Ese hueso deprimente tiene aún más vidas que un gato callejero.
Dicen los expertos jamoneros que lo primero que debemos hacer con el hueso del jamón es partirlo en varios pedazos. Está claro. Si no está rancio se pueden congelar algunos de ellos envueltos en papel film o aluminio. En fresco, ese hueso es pieza fundamental en platos de cuchara tan españoles como los cocidos de garbanzos. Al madrileño o al lebaniego le da un toque de alegría inigualable. Además, sirve para elaborar, junto a algunas verduras, un consomé de los que en invierno merecen la distinción de Fiesta de Interés Turístico.
Pero cuando el hueso de jamón cae en manos de un buen chef, cuando se juega con esa gelatina que se consigue cociendo el armazón hasta espesar, hablamos ya de algo simplemente sensacional.

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Los tiempos de la cocina

En el arte del toreo es norma cumplir eso de parar, templar y mandar. Tres axiomas indispensables para hacer una buena faena, para llevar al toro al terreno que quiere el torero, para dominarlo. En el gol de cabeza hay también tres tiempos, el salto, esas milésimas de segundo de levitación en el aire y el golpeo del balón a la portería. Incluso para el aprendizaje del inglés se recomienda el look, listen and speak.
A la hora de cocinar ocurre que también hay que cumplir con tres normas básicas: pensar, comprar y ejecutar. Y ese triunvirato agobiante se sufre día tras día en las casas de todo el mundo.
Recuerdo a mi madre, una gran cocinera por cierto, lamentarse de no saber qué poner para comer cuando ya había hecho cientos de platos distintos de carnes, pescados, verduras, frutas y conservas. Para ella, como para muchas y muchos sufridoras y sufridores en casa, lo de la comida llega a ser un tormento, sobre todo por eso, por no saber qué poner en la mesa jornada tras jornada. Además, por partida doble, comida y cena. Menos mal que el desayuno dejó hace décadas de formar parte de ese trío compartido con el toreo, el fútbol y el inglés. Hoy, la primera comida del día se soluciona generalmente con un café soluble con leche y dos galletas, y un pincho de tortilla y un cortado al mediodía.
Pensar qué poner para comer es el gran problema. Lo de después llega rodado y es más entretenido, salvo en días de playa y de inviernos duros. Bajar a la compra, la segunda obligación, es más divertido. Tenemos por fortuna dos opciones al respecto: las grandes superficies comerciales o las tiendas y supermercados de al lado de casa. A mí, particularmente, me gusta más la segunda, aunque por ella me paso el día subiendo a casa cargado de bolsas de plástico con botellas, briks, carnes, pescados, verduras…
Una vez en casa, con los dos primeros deberes hechos, llega la ejecución: ponerse a cocinar.

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.