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Rumbo al Sur

Quizás sea al azul de su cielo, tan distinto a este nuestro gris de casi todos los días, o el calor, o la gentileza de sus gentes. O tal vez esa atracción magnética de viajar al otro extremo de donde estamos asentados prácticamente todo el año. También por la herencia indirecta y las aventuras que nos dejaron los ‘chicucos’ en la otra punta del mapa o la hazaña de los marinos cántabros capitaneados por Ramón de Bonifaz que en 1248 conquistaron Sevilla. Qué se yo, o igual simplemente por su rica gastronomía. La cosa es que a los cántabros nos va mucho Cádiz y su provincia. A mí, y eso que soy más esquila que camarón, me gusta este provincia andaluza a la que viajo cada vez que puedo y el bolsillo me lo permite. Y últimamente el coche, cada vez con más años y más kilómetros. Pero, eso sí, sin apenas achaques. Un día un mecánico me dijo que los automóviles de la marca del mío “nunca se rompen”. La verdad es que va muy bien por la carretera, pero cada vez es más incómodo, comparándolo sobre todo con los que se anuncian en la tele todos los días, con tanto lujo y tanta cosa. Hasta ahora mi utilitario llevaba en el salpicadero un radio-cassette que dejó de funcionar hace unos años y que ni en la central de la casa pudieron encontrar un recambio. Ni en la casa ni en ningún desguace.
A pesar de todo, cada septiembre cargo el maletero, tumbona incluida, y me hago, con parada en Salamanca para ir a los toros, 970 kilómetros, la distancia que separa mi calle de Conil de la Frontera. Es en esta localidad gaditana donde realmente desconecto en vacaciones, donde disfruto de la playa casi tanto como en Trengandín, de sus paisajes, del paseo y de una gastronomía distinta, tan rica como la nuestra.
Hay en este municipio, gobernado desde hace muchos años con acierto por IU, cuatro lugares donde merece la pena sentarse sin prisas y pedir algunas de las especialidades de la gastronomía conilense. Uno de ellos es ‘El Capricho’, en la calle José Velarde, al comienzo de la zona de más ambiente. Tortillitas de camarón, salmonetes a la plancha, brochetas de atún, pescaito frito… Todo magnífico y a buenos precios. Mucho más caro, pero con una calidad extraordinaria, es La Fontanilla, en la Avenida de la Playa. El tratamiento del atún rojo aquí es formidable. Y Feduchy, a la entrada de Conil, distinto y elegante, con una amplia carta de vinos. Siempre de moda el Mejorana, en la calle Cádiz, tanto el restaurante original, como La Azotea, unos metros enfrente. No perderse el menú a base de atún rojo.

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Mayonesa para todo

Si algo no puede faltar en la nevera es el tarro de mayonesa, y, al poder ser, de tamaño grande. De la marca que sea, light o con todas sus calorías, más amarilla o menos. ¿Qué haríamos con la lata de espárragos sin este producto sin parangón que se hace a base de huevo y aceite? ¿Qué sería de nuestra universal ensaladilla rusa o de los huevos rellenos de atún? ¿Y qué me dicen del puding de cabracho o de los langostinos cocidos? En la carta de bodas, bautizos y comuniones figuraban siempre, junto al zancarrón de ternera y los entremeses fríos y calientes, los langostinos dos salsas. Una era la mayonesa y la otra, la vinagreta con tropiezos de cebolla y pimientos rojo y verde.
¿Qué sería de la merluza rebozada o de la sepia a la plancha sin ella? ¿O de los mejillones al vapor, la coliflor cocida, el salmón ahumado o el seco filete de pollo?
Es uno de los ingredientes fundamentales de los sandwiches. Un California sin mayonesa es un pecado. Las patatas fritas del bar de abajo de casa te las sirven ya con unos sobres de colores, complicadísimos de abrir por cierto. Rojo: ketchup. Amarillo: mostaza. Azul: mayonesa. Para simples.
¿Qué haríamos con todos esos platos que no nos gustan demasiado y que debemos comer por obligación? Un par de cucharadas soperas de mayonesa y problema resuelto.
La mayonesa es el fundamento de las barras de pinchos de casi toda España. En el País Vasco, donde de comida saben un rato, abundan esos platos de la cocina en miniatura que llevan entre sus ingredientes esta salsa de origen menorquín, prima-hermana del ali-oli. Es también la mayonesa una religión dentro de los llamados platos de cocina rápida. Una salsa que gusta a todo el mundo y que, por desgracia, cada vez se hace menos en casa. Para qué, si ya viene en tarro.
Una latita de melva canutera o de bonito del Norte en aceite con una poca de mayonesa y un vino blanco bien frío: irresistible.

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La tortilla de Madrid

Un colega que dejó recientemente Cantabria para asentarse en Madrid y emprender allí una nueva etapa profesional, pedía hace unas semanas a través de facebook que alguien le mandara desde Santander una tortilla de patata. Una extraña solicitud cuando en el foro presumen de tener numerosos bares y restaurantes donde se hacen las mejores del mundo. No de España, ni de Europa, del mundo mundial. Pero claro, es que salvo en España, en ningún otro lugar se hace tortilla de patata, al menos en su concepto gastronómico tradicional: patatas, huevos, aceite de oliva y sal. Y cebolla, fuente inagotable de debate entre partidarios y detractores de esta verdura como ingrediente del plato patrio.
¿Pero realmente en la capital del país hay buena tortilla de patatas? Pues seguro que sí, en vista de la gran cantidad de establecimientos hosteleros que allí existen, de las muchas estrellas Michelin, y teniendo en cuenta, además, que este plato tiene una gran demanda a todas las horas del día, por jóvenes, niños, adulto, soldados, amas de llaves, bomberos voluntarios, banderilleros, jugadores de rugby, fontaneros, oficinistas, empleados del registro… ¿Quién en este país se resiste a hincarle el diente a un pincho de tortilla a las doce del mediodía? Ni en Catalunya, a pesar de que la tortilla es española.
Pero en líneas generales, y volvamos de regreso a la capital del reino, allí no se sirven buenas tortillas. La media es superior en Cantabria, mucho más, como reconoce mi colega ‘castigado’ al ‘celibato tortillero’ en la villa del oso y el madroño. Recientemente visité un establecimiento que figura como el mejor del mundo mundial en la preparación de tortillas, en una calle muy concurrida madrileña. Creo, sinceramente, que un notable sería una nota hasta un poco excesiva. Una tortilla para comer con cuchara –parece que es la moda–, cuyo sobresaliente es el precio.

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El WC de los panojos

Al pueblo de mis abuelos, el agua corriente llegó a las casas muy tarde. El progreso, entonces, iba a un ritmo muy lento. Fue, a finales de los sesenta o principio de los setenta. Hasta entonces, el líquido elemento procedía del pozo de la finca de Tuta o del aljibe que se llenaba de agua de lluvia en la parte trasera de la vivienda, junto a un pequeño lavadero en el que se frotaba la ropa a base de muñeca y jabón chimbo. La del pozo de la vecina, una más en la familia, servía para beber, cocinar, el aseo diario y hacer aquel café de puchero, ‘negro’ como se decía entonces. Y la otra, para un sinfín de cosas variopintas, como la limpieza de la vajilla o del suelo de la casa, para llenar las bolsas con agua hirviendo que en invierno servían para calentar las camas, para la colada, para plancha y para limpiar los orinales a primera hora de la mañana. Ni que decir tiene que cuando llegó el agua corriente al pueblo dejó pequeñas las fiestas de San Esteban, San Roque, San Roquín y el perro.
Frente a la casa, y en dirección a la vivienda del cura párroco del pueblo, siempre hubo un maizal que sirvió como despensa para proporcionar la alimentación a los animales y, en especial a las gallinas, que después ‘soltaban’ unos huevos que hoy en día no se ven ni en pintura. Eran unas quimas muy altas, coronadas por aquellas mazorcas de ‘pelo negro’ sobre el rubio de los granos protegido por una ‘gabardina’ verde. Ese mar de ‘panojas’ sirvió además, durante al menos cuatro generaciones, como inodoro familiar. Allí se hacía pis y caca. Así, como suena, en plena naturaleza y, generalmente con nocturnidad y alevosía, para no ser vistos por vecinos o extraños. ¡Niño, coge el papel y a los panojos!, decían nuestras madres cuando llegaba el apretón. Aquellos eran tiempos en los que nada de esto importaba, en los que la leche tenía una nata de diez milímetros de espesor, el pan veinte y un huevo daba para una tortilla para cuatro adultos. Tiempos en que el perro no era un juguete, sino un animal de compañía, como el de San Roque.

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Melón con jamón

Hace algunos años me parecía una aberración mezclar en un mismo plato unas lonchas de jamón con unos trozos de melón. Y más, comerlo todo junto. Defendía en cuerpo y alma que no había nada peor que ‘joder’ un buen pernil de cerdo ibérico juntándolo con una fruta dulce y fresca como la que se recolecta en Villaconejos. Puestos a elegir, incluso, bromeaba con zamparme un buen puñado de sandía con mortadela. Pero lo que es la edad, hoy en día me parece una de las combinaciones más interesantes de esta nuestra sabia cocina española.
La primera de las ventajas de este atractivo plato es su sencillez. No hace falta nada más que comprar en el súper jamón cortado finamente (no hace falta que sea 5 Jotas) y un melón madurito. En muchos establecimientos lo venden por mitades, con lo cual no hace falta tampoco llevarse a casa la pieza entera. Ya con el delantal puesto, y con un cuchillo de cocina bien afilado, procedemos a cortar el cucumis melo en gajos que después partiremos verticalmente en varios trozos y, sobre ellos, colocaremos una lonchita de nuestro jamón del súper. Y ya está, listo para comer. Podemos, incluso, presentar el melón limpio, sin la corteza, ya partido, con el pernil encima.
Con esto tenemos un primer plato refrescante, ideal para el verano, muy sano y apetitoso. Una manera, además, de comer fruta, recomendada para aquellos que se resisten a ella.
El melón puede cambiarse por piña, que le da un sabor más exótico, por aquello del trópico, y más acentuado por el dulzor de la fruta y el punto salado del jamón. La preparación: la misma, con la ventaja que se puede utilizar la piña enlatada. Con lo que aún no puedo es con el ‘pantumaca’. Y eso que el tomate está en mi alimentación varias veces a la semana. Sano es sí, pero en este caso creo que al final se ‘jode’ el pan, el tomate, el aceite y hasta el jamón.

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¡¡¡Al rico helado!!!

A los santanderinos y santanderinas les gusta guardar las formas y eso que los tiempos cambian que es una barbaridad y ya lo empezamos a notar, poco a poco, en las vestimentas. En Santander no es habitual ver a alguien con chandal de paseo o comiendo por la calle. Algún extranjero quizás, porque los nativos sólo se permiten esa licencia con una prenda y dos productos: las bermudas de marca, las castañas asadas y los helados que se sirven en el Paseo de Pereda. En Santander hay una gran afición por el helado. Se saborea a pie entre Puertochico y el Ayuntamiento y se lleva a casa como postre en días especiales. Sirve como refresco y alimentarse en días de calor. Y también para cerrar una buena comida. Para experimentar con sorbetes.
En la ciudad, toda la vida, se comió el mantecado como postre oficial de bodas, bautizos y comuniones. Un helado que se vendía en los locales de las principales calles de la ciudad en tarrinas o con una o dos bolas sobre el típico cucurucho. Poco después llegaba el ‘boom’ de los helados de distintos sabores (tuti-fruti, turrón, chocolate, fresa, vainilla…), y los cortes. Esos bloques primero de nata y después de nata y fresa. O mantecado y chocolate, siempre con sus obleas para hacer un bocadillo. Aquellos cortes que se derretían a los pocos minutos de abrirse el cartón que tanto los oprimía.
Los postres caseros, en los que el helado era un ingrediente especial (pijamas, suflés, etc), sufrieron con la llegada de las tartas heladas –la de whisky hizo furor hasta empalagar a varias generaciones–, o aquellas ‘contesas’, que subieron a lo más alto en un abrir y cerrar de ojos. Y qué decir de los bombones helados y las ‘trufitas’. O los polos de hielo de sabores frutales. Hoy el mundo del helado es extenso. Helados gourmets que comenzaron con aquellos jaspeados de moca. Probé en Cádiz el verano pasado uno de tocino de cielo de quitar el hipo, la sed y el hambre. Y el de pasas con Málaga Virgen, en La Valenciana de Santoña, me tiene totalmente atrapado ya desde hace ya años bastantes años.

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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