img
Autor: Diego Ruiz
Toro bravo
img
Diego Ruiz | 15-02-2017 | 6:59| 0

Es frecuente en aquellos lugares donde se celebran festejos taurinos la venta de carne de toro de lidia, un animal de unas características especiales que una vez muerto en la plaza pasa al desolladero para, posteriormente, ser distribuido por carnicerías y restaurantes. En cada ciudad con ferias existen establecimientos habituales donde adquirir este tipo de carne y que año tras año ponen a la venta chuletones, chuletas, solomillo, piezas para estofar, rabo, criadillas, etc. Del toro, como de la vaca, se come todo o casi todo. Incluso se hacen embutidos como el chorizo, el salchichón o la cecina.
La carne de toro de lidia es un lujo para cocineros como Mario Sandoval, dos estrellas Michelin con su restaurante Coque, en Madrid. Durante dos años, este chef estudió las características de este producto para introducirlo después en su carta. Firmó un acuerdo a través de la Federación de Cocineros y Reposteros con la Unión de Criadores de Toros de Lidia (UCTL) que le cedió algunos ejemplares para su estudio.
Lo cierto es que la carne de toro de lidia, como afirma Sandoval, es un lujo. Este animal pasa cuatro años de su vida en libertad, alimentándose naturalmente, sin ningún tipo de piensos o aditivos. Por lo tanto, su carne es totalmente ecológica. Hay que tener en cuenta, además, que el toro bravo en España ocupa un total de 540.000 hectáreas de campo. Todo un pulmón para un país con cada vez más hábitos urbanos.
La carne del toro muerto en la plaza tiene, por lo tanto, propiedades distintas al que se sacrifica en el matadero. Su carne es más suave, más roja, un poco más dulce, y necesita algún tiempo más de maduración.
En su mayoría, hoy se utiliza para hamburguesas dado su poco valor en el mercado –no supera los 2,5 euros el kilo– aunque cada vez se le esté dando mayor importancia precisamente por su valor ecológico.

Ver Post >
La calle Rubio
img
Diego Ruiz | 31-01-2017 | 6:12| 0

La calle Rubio es
uno de mis puntos
de encuentro favorito
de la capital.
Me gusta esta calle,
muy céntrica, a pocos metros
de mi casa y del Mercado
de la Esperanza que es
casi ya como una segunda
vivienda y a la que últimamente
le dedico menos
tiempo del que quisiera.
Con la remodelación de
esta calle, la ciudad ha ganado
y, sobre todo, el Museo
y la Biblioteca Menéndez
Pelayo. Ahora, por fin,
tienen un envoltorio adecuado
a su notable importancia.
Pero, además, la calle
Rubio se ha convertido
en una divertida y acogedora
zona de vinos y tapeo.
Los bares de toda la vida se
vieron favorecidos con la
mejora de la travesía y algunos
cambiaron de dirección
para mejorar lo que ya
existía. La peatonalización
de la calle ha permitido la
instalación de terrazas,
abiertas todo el año.
Entrando por Cervantes,
en Rubio se encuentra la
Bodega Antonio, un restaurante
con una rica carta de
cocina tradicional y un
menú mexicano que día
tras día tiene más demanda.
Son famosos sus callos
y, por supuesto, los platos
mexicanos.
Un poco más allá está La
Taberna del Herrero, un establecimiento
que en cierta
medida revolucionó la
calle. Ocupó el local que
anteriormente fue ‘El Limonar’
y que nunca tuvo el
auge de este restaurante de
cocina castellano-cántabra
al que difícil es encontrar
sin gente. Los torreznos,
las rabas y las croquetas se
venden a paladas. Siguiendo
la ruta se llega al Rubio
4, un bar de toda la vida
con ricas tapas y raciones.
Un gran servicio y un lugar
muy interesante para el
blanco del mediodía.
La Rubia está pasando al
biblioteca. Se trata de un
establecimiento de raciones
y pinchos a buen precio,
muy frecuentado por
gente de todas las edades.
Un buen servicio tras la barra
y en las mesas.
La Repanocha es un clá-
sico, ideal para tapear y tomar
cañas. Ambiente muy
relajado y con clientela
muy fiel.
Hace unos meses abrió
el Restaurante Puente, en
la esquina en la que anteriormente
estuvo la churrería.
Elegante, con una
terraza chill out que invita
al disfrute, tiene una cocina
con toques innovadores,
aunque aún en rodaje.
Esta es la calle Rubio, en
el centro, donde se puede
comer y tapear, sin perder
aquella esencia del alterne
que siempre tuvo la ciudad.

Ver Post >
Los pubs que sobreviven
img
Diego Ruiz | 30-01-2017 | 12:16| 0

A fínales de los setenta se pusieron de moda en Cantabria los pubs. Bares con buena música y copas bien preparadas, diseñados para ese cliente-clienta que no quería salir a bailar a la pista o que no soportaba el volumen y el estilo de música de las discotecas más frecuentadas. En Santander se abrieron generalmente con grandes profesionales detrás de las barras y con unas decoraciones muy estudiadas, espectaculares en algunos casos. Pronto comenzaron a atraer a numeroso público, con un perfil siempre muy determinado: hombres y mujeres de mediana edad, con cierto nivel adquisitivo y de carácter más bien pausado. Gentes a las que les gusta la charla en torno a un trago largo con bien de hielo.
En estos lugares comenzaron a conocerse los buenos combinados: gin-tónics y cubalibres bien servidos, alejados de aquel traicionero ‘garrafonazo’ campeador de algunas salas de fiesta. También a acompañar la copa con un platuco de cacahuetes, aceitunas, conguitos o gominolas de todos los sabores posibles.
Muchos de estos pubs se establecieron en el centro de la ciudad, en torno a la dos discotecas de moda: El Caracol y El Pistón. Otros en el Río de la Pila, atraídos por la fama y el buen negocio del Drink. Algunos se abrieron en Cuatro Caminos, donde otras discotecas, como el Jesma, atraían a mucho público. Y hubo quiénes apostaron por la zona del Paseo de Pereda, Castelar y El Sardinero, pensando en un cliente de mayor nivel. Y hasta crearon zona.
Los últimos en llegar fueron los de Cañadío, ampliando la oferta del Río de la Pila y de un ya prometedor Paco Quirós. Y la ola llegó a toda la región: Solares, Sarón, Liérganes… En Laredo y Torrelavega ya había algunos ilustres adelantados a su tiempo.
Algunos de ellos ya echaron el cerrojo hace tiempo, otros se reconvirtieron y otros sobreviven con mayor o menor fortuna. Con miedo a dejar alguno fuera de la lista me quedo con nombres como La Cachava, en la calle del Martillo, uno de los más veteranos de la ciudad, cargado de historia que ha cerrado hace unos días; La Bola de Oro, en Guevara –no perderse ese retrete cubierto de espejos–; El Ventilador, en Cañadío –con él llegó otro estilo de establecimiento–, o el Stop, en Castelar, siempre a visitar.

Ver Post >
Boquerones en vinagre
img
Diego Ruiz | 09-01-2017 | 1:47| 0

Madrid presume de sus callos y del cocidito ese que tanto tiene que ver con el lebaniego. Y presume, además, de una cocina variada, dónde todo cabe y dónde todos tienen su clientela. Pero si hay algo que sorprende de Madrid son sus barras, sus tapas y sus raciones que, en casi todos los establecimientos, se exhiben a la vista del consumidor.
Una de las tapas más demandadas en la capital del reino es la de boquerones en vinagre, generalmente acompañados de unas patatas chips. Y hay que reconocer que en Madrid se hacen los mejores boquerones en vinagre del país. Así de claro y rotundo.
Destacan en primer lugar por su color. Ese blanco inmaculado que no es fácil de conseguir. En segundo lugar está esa textura alejada de la habitual del boquerón en vinagre de muchos establecimientos y hogares de la región. Y, por supuesto, después está su sabor.
En el ‘foro’ no se suele emplear esa acompañamiento también habitual por estos nuestros lares del ajo y el perejil. Allí gustan sólo con un buen aceite de oliva. De esa forma no se desvirtúa su sabor.
Y es que en Madrid cuidan mucho la elaboración de los boquerones. Se mima el producto que se sirve después a la hora del aperitivo. Junto a un vermut de grifo, constituye uno de los bocados más singulares y apetitosos que existen.
Para poder elaborar unos buenos boquerones, como los de la capital, habrá que conseguir primero unos bocartes bien frescos a los que separaremos sus lomos. Es importante, después, limpiarlos bien con agua fría para deshacerse de esa parte oscura que le quita presencia al boquerón. Una vez secos los filetes, se salan y se meten a macerar con vinagre de vino o una mezcla de este con agua. Un par de horas suelen ser suficientes para tener listo este manjar. Una vez hecho todo el proceso, hay que congelar el producto al menos 24 horas para evitar el peligroso anisakis.

Ver Post >
Aparta de mí estas tostadas
img
Diego Ruiz | 04-01-2017 | 5:44| 0

Estos días me he pasado cuatro pueblos con las tostadas, ese dulce casero que fuera de Cantabria se llama torrija y que en vez de en Navidad se come en Semana Santa. Ya se sabe que aquí, afortunadamente, somos distintos, sobre todo a la hora de ponerle nombre y fecha a las cosas.
Digo que me he pasado cuatro pueblos porque llevo ya dos barras de pan convertidas en esas porciones de leche, azúcar, canela y corteza de limón rebozadas en huevo y fritas en aceite, y que luego se bañan, durante unos días, en una brillante ‘piscinita’ de almíbar.
Dos barras de pan, dos: una especial para tostadas y otra de hogaza que sobró del día 25, ya dura, pues se compró la víspera. Eso, en raciones, calculo que llegan a unas catorce o quince. Casi nada.
Hacer tostadas es fácil, sólo se requiere un cursillo de iniciación a la cocina –se regala por internet con coste cero– y paciencia. No se tarda mucho, aunque parezca lo contrario. El problema es que luego se comen y son un ‘arma de gordura masiva’, en especial si se deja para el final de la comida y se mezclan con turrones, mazapanes, peladillas, polvorones y demás postres navideños.
Por eso llevo días pidiendo a todo el que me rodea: a la familia, a los amigos, a los ‘pegados’ de última hora, a los que vienen a por el aguinaldo, al carterista que parece que es el único que trabaja en estas fiestas, a la chica que limpia la escalera, al dueño del bar de abajo, al del perro que lleva una semana ladrando por los putos petardos, al agente de movilidad más próximo, al cura de la parroquia, a Chema el del kiosco, a Pedro el veterinario, al hermano mayor de mi cofradía, al concejal de barrios, al jefe del parque de bomberos voluntarios, al ministro de Fomento y a las Juventudes Verdiblancas que aparten de mí estas tostadas.

Ver Post >
Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

Categorías

Otros Blogs de Autor