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Autor: Diego Ruiz
Entremeses fríos y calientes
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Diego Ruiz | 24-03-2017 | 8:24| 0

Los entremeses fueron las estrellas de bodas, bautizos y comuniones hasta que la nueva cocina o el sistema los reconvirtió en tostas y tartaletas, cucharitas sobre las que descansan rodajas de pulpo, salmorejo en vasitos fríos, brochetas y tempuras, lonchas de jamón cortado a cuchillo y anchoas sobadas a mano y en directo. O sea, lo mismo que los entremeses de siempre, pero desemplatados, para comer de uno a uno, y de pie generalmente.
Pero aquellos entremeses fríos y calientes de los banquetes del pasado siglo se encuentran aún en muchos menús del día en bares y restaurantes. Y da gusto ver juntos a todos sus ingredientes, mezclándose, a veces groseramente. La ensaladilla que nunca debe faltar con las lonchas de jamón york y serrano, las croquetas, las rabas y las empanadillas de bonito con tomate.
Así que la nueva cocina de la cebolla caramelizada y el rulo de queso de cabra todavía no han acabado con ese primer plato que hace unos cuantos años hacía la boca agua a niños, jóvenes y veteranos. No faltaban en evento alguno que se preciara, precedidos de unos langostinos cocidos con los que el comensal solía tener una pelea de minutos para poder pelarlos.
Los entremeses fríos y calientes fueron el preludio de carnes nobles que se anunciaban como zancarrón de ternera o pescados rellenos de marisco con una salsa generalmente difícil de identificar, y aquel suflé, hoy una especie en extinción.
Rabas, croquetas, empanadillas, jamón york y serrano, ensaladilla… Se anuncian ahora en menús del día en restaurantes de cocina tradicional. Es una forma de comer un poco de todo y ‘cositas’ que gustan a todos. Luego vendrá lo que venga, guste más o menos, pero con ellos seguro se llenaron tres cuartas partes de la panza.

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Morgueras
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Diego Ruiz | 09-03-2017 | 1:12| 0

Los muergos o morgueras –navajas en algunos lugares– se esconden bajo la arena o la balsa, dejando la puerta abierta al interior en forma de 8 o del ojo de una cerradura. Con una varilla o con un puñado de sal, en marea baja, salen a la superficie para cumplir con una doble función, como si por ser bivalvo fuera obligatorio. La primera y la más interesante es la culinaria. El muergo es uno de esos mariscos ricos de verdad y con más posibilidades de las que se creen en el mundo de la cocina. La segunda, la más comercial, es la que convierte al molusco en cebo para la pesca. Esa es una importante fuente de ingresos para los profesionales del sector, mariscadores autónomos que se dejan la espalda invierno tras invierno en nuestras playas. El muergo o la morguera, dos nombres para un mismo producto. En Laredo el muergo es lo que se pone a la plancha, mientras que en Santoña es la morguera la que se come y el muergo el que se utiliza para la pesca. Pero lo importante es contar con unas buenas morgueras para, un fin de semana cualquiera, darse un homenaje, en casa o cualquier restaurante de la costa que las tenga en su carta. En el Mercado de la Esperanza suele haberlas y no son demasiado caras. La forma más habitual de preparar las morgueras es a la plancha, regadas después con unas gotas de limón. Una buena opción es añadir ajo picado, perejil y aceite de oliva. También, como otros mariscos, se pueden hacer al vapor. En algunos bares de Pedreña se podían encontrar muergos con arroz o en salsa. Una receta sencilla y sabrosa es la de los muergos con tomate. Una vez limpios, en crudo, se ponen al fuego junto con ajo, cebolla y perejil, bien picado. Cuando empiezan a dorarse, se incorpora un sofrito de tomate y un chorro de vino blanco y se les da un hervor. ¡Rico, rico!

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Toro bravo
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Diego Ruiz | 15-02-2017 | 6:59| 0

Es frecuente en aquellos lugares donde se celebran festejos taurinos la venta de carne de toro de lidia, un animal de unas características especiales que una vez muerto en la plaza pasa al desolladero para, posteriormente, ser distribuido por carnicerías y restaurantes. En cada ciudad con ferias existen establecimientos habituales donde adquirir este tipo de carne y que año tras año ponen a la venta chuletones, chuletas, solomillo, piezas para estofar, rabo, criadillas, etc. Del toro, como de la vaca, se come todo o casi todo. Incluso se hacen embutidos como el chorizo, el salchichón o la cecina.
La carne de toro de lidia es un lujo para cocineros como Mario Sandoval, dos estrellas Michelin con su restaurante Coque, en Madrid. Durante dos años, este chef estudió las características de este producto para introducirlo después en su carta. Firmó un acuerdo a través de la Federación de Cocineros y Reposteros con la Unión de Criadores de Toros de Lidia (UCTL) que le cedió algunos ejemplares para su estudio.
Lo cierto es que la carne de toro de lidia, como afirma Sandoval, es un lujo. Este animal pasa cuatro años de su vida en libertad, alimentándose naturalmente, sin ningún tipo de piensos o aditivos. Por lo tanto, su carne es totalmente ecológica. Hay que tener en cuenta, además, que el toro bravo en España ocupa un total de 540.000 hectáreas de campo. Todo un pulmón para un país con cada vez más hábitos urbanos.
La carne del toro muerto en la plaza tiene, por lo tanto, propiedades distintas al que se sacrifica en el matadero. Su carne es más suave, más roja, un poco más dulce, y necesita algún tiempo más de maduración.
En su mayoría, hoy se utiliza para hamburguesas dado su poco valor en el mercado –no supera los 2,5 euros el kilo– aunque cada vez se le esté dando mayor importancia precisamente por su valor ecológico.

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La calle Rubio
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Diego Ruiz | 31-01-2017 | 6:12| 0

La calle Rubio es
uno de mis puntos
de encuentro favorito
de la capital.
Me gusta esta calle,
muy céntrica, a pocos metros
de mi casa y del Mercado
de la Esperanza que es
casi ya como una segunda
vivienda y a la que últimamente
le dedico menos
tiempo del que quisiera.
Con la remodelación de
esta calle, la ciudad ha ganado
y, sobre todo, el Museo
y la Biblioteca Menéndez
Pelayo. Ahora, por fin,
tienen un envoltorio adecuado
a su notable importancia.
Pero, además, la calle
Rubio se ha convertido
en una divertida y acogedora
zona de vinos y tapeo.
Los bares de toda la vida se
vieron favorecidos con la
mejora de la travesía y algunos
cambiaron de dirección
para mejorar lo que ya
existía. La peatonalización
de la calle ha permitido la
instalación de terrazas,
abiertas todo el año.
Entrando por Cervantes,
en Rubio se encuentra la
Bodega Antonio, un restaurante
con una rica carta de
cocina tradicional y un
menú mexicano que día
tras día tiene más demanda.
Son famosos sus callos
y, por supuesto, los platos
mexicanos.
Un poco más allá está La
Taberna del Herrero, un establecimiento
que en cierta
medida revolucionó la
calle. Ocupó el local que
anteriormente fue ‘El Limonar’
y que nunca tuvo el
auge de este restaurante de
cocina castellano-cántabra
al que difícil es encontrar
sin gente. Los torreznos,
las rabas y las croquetas se
venden a paladas. Siguiendo
la ruta se llega al Rubio
4, un bar de toda la vida
con ricas tapas y raciones.
Un gran servicio y un lugar
muy interesante para el
blanco del mediodía.
La Rubia está pasando al
biblioteca. Se trata de un
establecimiento de raciones
y pinchos a buen precio,
muy frecuentado por
gente de todas las edades.
Un buen servicio tras la barra
y en las mesas.
La Repanocha es un clá-
sico, ideal para tapear y tomar
cañas. Ambiente muy
relajado y con clientela
muy fiel.
Hace unos meses abrió
el Restaurante Puente, en
la esquina en la que anteriormente
estuvo la churrería.
Elegante, con una
terraza chill out que invita
al disfrute, tiene una cocina
con toques innovadores,
aunque aún en rodaje.
Esta es la calle Rubio, en
el centro, donde se puede
comer y tapear, sin perder
aquella esencia del alterne
que siempre tuvo la ciudad.

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Los pubs que sobreviven
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Diego Ruiz | 30-01-2017 | 12:16| 0

A fínales de los setenta se pusieron de moda en Cantabria los pubs. Bares con buena música y copas bien preparadas, diseñados para ese cliente-clienta que no quería salir a bailar a la pista o que no soportaba el volumen y el estilo de música de las discotecas más frecuentadas. En Santander se abrieron generalmente con grandes profesionales detrás de las barras y con unas decoraciones muy estudiadas, espectaculares en algunos casos. Pronto comenzaron a atraer a numeroso público, con un perfil siempre muy determinado: hombres y mujeres de mediana edad, con cierto nivel adquisitivo y de carácter más bien pausado. Gentes a las que les gusta la charla en torno a un trago largo con bien de hielo.
En estos lugares comenzaron a conocerse los buenos combinados: gin-tónics y cubalibres bien servidos, alejados de aquel traicionero ‘garrafonazo’ campeador de algunas salas de fiesta. También a acompañar la copa con un platuco de cacahuetes, aceitunas, conguitos o gominolas de todos los sabores posibles.
Muchos de estos pubs se establecieron en el centro de la ciudad, en torno a la dos discotecas de moda: El Caracol y El Pistón. Otros en el Río de la Pila, atraídos por la fama y el buen negocio del Drink. Algunos se abrieron en Cuatro Caminos, donde otras discotecas, como el Jesma, atraían a mucho público. Y hubo quiénes apostaron por la zona del Paseo de Pereda, Castelar y El Sardinero, pensando en un cliente de mayor nivel. Y hasta crearon zona.
Los últimos en llegar fueron los de Cañadío, ampliando la oferta del Río de la Pila y de un ya prometedor Paco Quirós. Y la ola llegó a toda la región: Solares, Sarón, Liérganes… En Laredo y Torrelavega ya había algunos ilustres adelantados a su tiempo.
Algunos de ellos ya echaron el cerrojo hace tiempo, otros se reconvirtieron y otros sobreviven con mayor o menor fortuna. Con miedo a dejar alguno fuera de la lista me quedo con nombres como La Cachava, en la calle del Martillo, uno de los más veteranos de la ciudad, cargado de historia que ha cerrado hace unos días; La Bola de Oro, en Guevara –no perderse ese retrete cubierto de espejos–; El Ventilador, en Cañadío –con él llegó otro estilo de establecimiento–, o el Stop, en Castelar, siempre a visitar.

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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