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Autor: Diego Ruiz
El bonito canario
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Diego Ruiz | 27-05-2014 | 6:45| 0

Esta mañana he comprado bonito en la Plaza de la Esperanza, en concreto en el puesto de mi amigo Jesús Díaz, que todos los días lidia con su trabajo y con la responsabilidad de llevar los destinos de la plaza. El bonito que ahora se ve en los mostradores del mercado, según me explica, se captura en Canarias. Allí, los pescadores aprovechan la costera del bocarte en el Cantábrico para capturar los primeros ejemplares de este túnido. Chuchi me dice que la temporada del bonito canario dura dos meses, hasta finales de junio, cuando comienzan las pesquerías en nuestro mar. El bonito es el mismo, con matices. Primero pasa por el archipiélago para aterrizar después en el Cantábrico. Eso sí, ahora más chico y con menos grasa y, por tanto, con menos sabor. Ayer, en la plaza, lo compré a 13,90 euros el kilo, si bien me dicen que en algunos puestos estaba a cerca de 10. A su carne, ahora, se le puede sacar buen partido en marmite-marmita-sorroputún, albóndigas, tomate, a la calabresa o escabeche, entre otros. Para la plancha, es mejor esperar a las pesquerías en el Cantábrico.  De todas las formas hay que aprovechar que estamos en tiempo de bocarte.

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Casa Mingo
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Diego Ruiz | 24-05-2014 | 12:47| 0

Madrid hierve estos días en plena feria de San Isidro. La ciudad, ya de por sí ‘petada’ habitualmente, se colapsa en Navidad y ahora, con su ciclo taurino en la Plaza de Las Ventas. Entre el calor y la gente, a penas se pueden dar dos pasos seguidos en las calles principales de la urbe. Aún así, Madrid sigue teniendo imán. Llegas, vuelves y ya estás deseando regresar. Es mentira que Madrid sea agobiante. Quizás lo es para el que trabaja allí, pero no para el turismo, para el que va a pasear por sus calles, ver sus monumentos y disfrutar de su ambiente. ¡De Madrid al cielo!, ya se sabe.
Me gusta y disfruto con el Madrid castizo. De los barrios donde se hace vida de barrio, donde los camareros y los quiosqueros te conocen desde el tercer día, donde en las tascas nunca falta un buen chiste o se habla del Madrid y el Atleti. De sus cañas bien tiradas, de sus tapas, de sus paisanos…
Hay un sitio al que suelo ir cada vez que las circunstancias lo permiten, lo que es lo mismo, casi siempre. Lo descubrí más tarde que mi mujer, habitual de él en sus tiempos universitarios. Se llama Casa Mingo y es una sidrería fundada en el año 1888, ubicada en el Paseo de La Florida número 34, en la zona de la estación de Príncipe Pío.
La primera vez que entré a su interior iba un tanto condicionado con su plato estrella: el pollo asado. No soy muy de este ave, lo siento, pero allí lo pobré y me pareció de lo mejorcito. Las demás veces decidí optar por otras viandas típicas de esta sidrería asturiana, que dicen es la mejor de Madrid. Callos, chorizo a la sidra, tortilla recién hecha, empanada, croquetas, queso de Cabrales… Y, sobre todo, su sidra achampanada. Todo a un precio increíble y con calidad contrastada.
El comedor acostumbra a estar lleno, pero merece la pena esperar. Andando unos metros más allá se encuentra la ermita de San Antonio de La Florida, donde nadie debe perderse los frescos de Goya.

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La plaza que nunca duerme
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Diego Ruiz | 22-05-2014 | 8:20| 0

Vengo de Madrid de ver triunfar a Juan del Álamo en Las Ventas y de fisgar un poco por los bares y tabernas del foro. Ya hace unos meses me dio la sensación de que los hosteleros de la capital habían bajado un poco el listón de los precios y que el tamaño y la calidad de las tapas había subido respecto a años anteriores. Siguen pasándose un poco con las copas de trago largo, pero vinos y cañas se van pagando ya a precios razonables. En los picoteos y cenas no suele faltar tampoco un aperitivo de la casa. Se siguen viendo negocios de toda la vida, con sus especialidades, y nuevos establecimientos que buscan ser diferentes. Un lugar que reúne estos dos tipos de espacios es, sin duda, la plaza de Santa Ana y sus alrededores. Plaza del Ángel, etc. Siempre merece la pena darse un paseo por allí y entrar en alguna de sus tascas. Dos recomendables: Taberna La Viña y la Cervecería Alemana. Siguen siendo muy apatecibles el Viva Madrid y la Taberna Toscana por su buena cocina. En los bajos del Hotel ME Reina Victoria, uno de los más bonitos de Madrid, hay buen ambiente juvenil. No perderse aunque sea por fuera el Villa Madrid, ahora tablao flamenco, ni una obra de teatro en el Español. Todo en Santa Ana, la plaza que nunca duerme.

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El folclore de bar
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Diego Ruiz | 17-05-2014 | 1:06| 0

La escena la vivimos unos pocos privilegiados en El Riojano (Río de la Pila). En concreto, un batallón de informadores que participaba en la asamblea de la Asociación Española de la Prensa Deportiva (AEPD). Fue en una de las cenas programadas para conocer las virtudes de la gastronomía cántabra. Infiltrados entre los comensales, seis genios del folclore autóctono esperaban la llegada del café y el chupito. Solo unos pocos indígenas sabíamos quiénes eran aquellos hombretones que compartían mesa y mantel con un grupo de pipiolos periodistas venidos de no sé qué rincón de España. Al llegar los cortados y el orujo, estos seis magníficos empezaron a deleitarnos a todos con su arte. Abrieron con La Fuente de Cacho, para hacer después un recorrido por las canciones populares de todo el país, Cataluña y Euskadi incluidos. Nunca he visto disfrutar más de una sobremesa que esa noche. El público aplaudía a rabiar y les solicitaba canciones de su tierra: ¡Una de Murcia, por favor! ¡Otra de Navarra! Y lo curioso es que se las sabían todas. A dos y tres voces, con ese tono autóctono de nuestro folclore.

Eran Julián Revuelta ‘El Malvís’, Toñín Peláez, José Carlos de la Pinta, Goyo, Cacho y Luis Ángel Agüeros. De los Avellanos de Torrelavega. Unos genios a los que hay que rendir un homenaje allá por donde vayan a compartir sus tonadas.

Y es que se ha perdido aquella vieja costumbre de las cuadrillas que cantaban de bar en bar, mientras se tomaban unos chiquitos en la barra. Aquellos amigos a los que vitoreaba la parroquia e invitaba a unos vinos al terminar su actuación. Aquellos cántabros que cantaban por divertirse y entretener a la peña. Se ha perdido como el puñado de cacahuetes para pasar el tintorro o las tiras de bacalao seco y salado para pedir una segunda ronda. Yo he conocido a auténticos maestros de la canción tradicional cántabra en los bares de la región. Por desgracia, ya casi no hay tonadas en nuestras tascas.

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El verdel en escabeche
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Diego Ruiz | 16-05-2014 | 5:17| 0

El verdel, la sarda, la caballa… No quedan ya ejemplares de este pez en los puestos de la Plaza de la Esperanza, nuestras pescaderías y los supermercados. Estamos ahora en plena costera del bocarte, el rey de la primavera. Se ha desembarcado mucho verdel esta temporada, aunque han dicho los expertos que de poco peso, lo que le resta sabor a este pescado azul que suele salvar las costeras de la flota del norte. De todas las fomas, se ha descargado el 80% de la cuota y esta misma semana se vuelve a abrir la costera parta los barcos de cerco. Hay que aprovechar.

El verdel es, junto al bocarte y el bonito, seguramente el pescado más preciado por los cántabros. Es barato y tiene muchas formas de llegar a la mesa. Frito, enharinado, sin más, es un buen segundo plato con, por ejemplo, una ensalada. En albóndigas resulta especialmente sabroso, suave, con salsa rubia o tomate. O en hamburguesas. También se puede preparar a la manera tradicional al horno o a la plancha. E innovar. Por ejemplo, en lasaña, sustituyendo la pasta por finas láminas de berenjena o calabacín.
Muy rico resulta el verdel en escabeche, esa técnica de conservación al parecer inventada por los persas y que es muy utilizada en nuestro país. En Castilla son típicas las codornices escabechadas.
En Salamanca, en el restaurante Valencia, junto a la Plaza Mayor, las tienen en la carta anunciadas ‘a la antigua 1958’ y son, seguramente, de las mejores que se puedan encontrar en la actualidad. No hay que olvidarse de los mejillones, el bonito o el chicharro escabechados.

Hay distintas versiones de preparar el verdel en escabeche. Quizás la más sencilla sea la que comienza con el pochado de cebolla, ajo y zanahoria. Sobre esa capa de verduras se ponen los lomos del pescado limpios de espinas, con una pizca de sal y pimienta en grano. Se fríen unos minutos por cada lado y a continuación se echa vinagre, vino blanco, agua y laurel.
Se deja cocer todo unos 15 minutos. Y ya está listo para poder de gustarlo al día siguiente.
Hace unas semanas comí una tapa de verdel en escabeche en el restaurante Olleros (Santander. c/La Enseñanza) realmente sabro sa. También recuerdo con mucho agrado el que sirve el restaurante de Pilar, en Santoña, donde el tratamiento del pescado en general es una obra de arte.

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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