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Autor: Diego Ruiz
Un respeto para la salsa rosa
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Diego Ruiz | 08-06-2014 | 5:08| 0

La rosa es una de esas salsas que siempre están ahí, esperando a ser utilizada glotonamente, acompañando lo que sea. Sirve para mucho, para casi todo, pero con el paso del tiempo y por culpa de la cocina moderna, y cómo no, las prisas, ha ido perdiendo caché en el escalafón de los ‘untes’. La salsa rosa es fácil de hacer, pero no tanto como para mezclar simplemente, sin más, kepchut y mayonesa. Craso error. Es algo más importante que semejante revuelto. Precisa en principio de un gran respeto. Lo ideal es empezar con cuatro partes de mayonesa, una de tomate, una pizca de mostaza, un poquito de zumo de naranja o de piña y un buchito de güisqui, o ron si se prefiere. Hay que batirlo todo bien con una cuchara y ya está lista para comer. Así de fácil y respetuosa se hace nuestra salsa.
Luego, lo de siempre: la imaginación al poder. Con unas patatas fritas, con gambas cocidas y peladas sobre una cama de lechuga, para las ensaladas de arroz o de pasta, con cualquier puding, napada sobre un pescado al horno, con huevos cocidos, en ensaladas templadas…, yo qué sé cuánto más.
Tuve una novia rubia y de ojos azules que hacía una especie de puding con arroz cocido y bonito en aceite. Mezclaba los dos ingredientes con la salsa rosa y luego, ya en frío, lo emplataba con mayonesa por encima. A mí me gustaba el plato tanto como sus celestes retinas, su cabello y el resto del body. Por cierto, llegué a reproducir el condumio en alguna ocasión y, por supuesto, con menos éxito que el de aquella chica de aspecto nórdico.
Sin embargo, la salsa rosa sigue ahí, llamándome sobre todo ahora que empieza la época de los platos fríos, de las ensaladas y los gazpachitos. Tiene, además, la ventaja de que se conserva bien en la nevera, por lo que se puede preparar una buena cantidad y utilizarla más de una vez por semana.
No hay que olvidar el respeto por la salsa rosa. Nada de mayonesa y ketchup y a volar. Algo más.

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Anixakis y bocartes
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Diego Ruiz | 06-06-2014 | 5:28| 0

Me gusta la gente de la Plaza de la Esperanza. Sus tenderos, bien sea en el pescado como en la fruta y la verdura, los embutidos, las carnes y los quesos, saben de lo que hablan. Saben vender y explicar al cliente qué se va a llevar a casa. Lo vengo comprobando desde hace años. Últimamente coincido mucho con Jesús Díaz, el presidente de los comerciantes del mercado, cuando sale de su puesto, después de descabezar, limpiar y filetear desde una merluza a un puñado de chicharros. Hace unos días me hablaba del anixakis y de lo mal que va la costera del bocarte. Del primero me dice que ha habido una alarma social importante, pero que para hacer boquerones en vinagre es aconsejable congelar el pescado al menos un par de días antes de su consumo. En Madrid he visto carteles que dicen “los boqueros que usted va a consumir en este bar han sido congelados previamente más de 48 horas”. Este parásito se ve bien en los pescados grandes, como la merluza, pero cuesta más hacerlo con los pequeños, y siempre es mejor prevenir que lamentar. El pescado frito no tiene problema, lo sabemos todos.

En cuanto a la costera del bocarte ésta no ha terminado de cuajar. Se ha pescado mucho, pero pequeño de tamaño, por lo que en las cajas se mezclaban piezas de varios gramos. En las conserveras no se han llenado las cámaras, por lo que tampoco sus propietarios estarán muy contentos. Me dice, incluso, que algunos barcos han desistido de salir a la mar porque la costera empieza a no ser rentable. Todo esto a las puertas de la otra gran costera del año, la del bonito.

Sobre el bocarte ha habido esta semana unas jornadas destinadas a los clientes de la Plaza y los escolares cántabros muy interesantes, porque además de vender, estos comerciantes enseñan. Da gusto.

 

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Los retretes modernos
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Diego Ruiz | 02-06-2014 | 12:05| 0

Los retretes dicen mucho de los establecimientos hosteleros y de su clientela. Los hay inundados, sucios por dentro y por fuera, sin papel higiénico generalmente, y casi siempre malolientes. A veces uno piensa que si el baño está así, como estarán las sartenes, la freidora y la cocina entera.
El bar, el restaurante, la tasca, son un ente propio en el que se ofertan bebidas, comidas y un reservado donde, al menos, el cliente pueda sacar de la vejiga el exceso de cerveza o de cuba-libre.
Es curioso el estado de algunos de los retretes de nuestros establecimientos. Y lo cierto es que no siempre el más guarro es el dueño del local, sino ese cliente con mala puntería que lo pone todo hecho una porquería. En el centro de un meadero de los de pie de Frankfurt habían puesto una portería con un balón dentro. El suelo, les juro, estaba inmaculado. Influye mucho también la modernidad. Esos inventos inútiles que han dado un paso atrás en la evolución humana. El primero es esa bombilla del interior del wc que se apaga justo a mitad de la faena. Uno se gira, da palmadas para que vuelva la luz y ¡plas!, todo para fuera. No quiero ni pensar en una mujer con el bolso, los pantis y el rollo del papel higiénico vacío. O salir airoso del trance que surge con la necesidad de entrar dos personas del mismo sexo en un baño para hacer un pis. Como se apague la lucecita y alguno de los protagonistas de la escena se ponga nervioso, puede haber alguna muerte súbita.
Luego están esos secadores de manos que o te cuecen las palmas o te las dejan igual de mojadas que al principio. ¿Quién es el animal que programa la temperatura del chorro de aire que sale de la infernal tobera? Abrasa. Así que al final recurrimos al papel higiénico y lo echamos dentro de la baza, lo que conlleva el consiguiente atasco y el siempre molesto suelo pantanoso del retrete. He visto en más de una ocasión utilizar este maldito instrumento como secador de pelo después de tromba de agua.

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El bonito canario
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Diego Ruiz | 27-05-2014 | 6:45| 0

Esta mañana he comprado bonito en la Plaza de la Esperanza, en concreto en el puesto de mi amigo Jesús Díaz, que todos los días lidia con su trabajo y con la responsabilidad de llevar los destinos de la plaza. El bonito que ahora se ve en los mostradores del mercado, según me explica, se captura en Canarias. Allí, los pescadores aprovechan la costera del bocarte en el Cantábrico para capturar los primeros ejemplares de este túnido. Chuchi me dice que la temporada del bonito canario dura dos meses, hasta finales de junio, cuando comienzan las pesquerías en nuestro mar. El bonito es el mismo, con matices. Primero pasa por el archipiélago para aterrizar después en el Cantábrico. Eso sí, ahora más chico y con menos grasa y, por tanto, con menos sabor. Ayer, en la plaza, lo compré a 13,90 euros el kilo, si bien me dicen que en algunos puestos estaba a cerca de 10. A su carne, ahora, se le puede sacar buen partido en marmite-marmita-sorroputún, albóndigas, tomate, a la calabresa o escabeche, entre otros. Para la plancha, es mejor esperar a las pesquerías en el Cantábrico.  De todas las formas hay que aprovechar que estamos en tiempo de bocarte.

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Casa Mingo
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Diego Ruiz | 24-05-2014 | 12:47| 0

Madrid hierve estos días en plena feria de San Isidro. La ciudad, ya de por sí ‘petada’ habitualmente, se colapsa en Navidad y ahora, con su ciclo taurino en la Plaza de Las Ventas. Entre el calor y la gente, a penas se pueden dar dos pasos seguidos en las calles principales de la urbe. Aún así, Madrid sigue teniendo imán. Llegas, vuelves y ya estás deseando regresar. Es mentira que Madrid sea agobiante. Quizás lo es para el que trabaja allí, pero no para el turismo, para el que va a pasear por sus calles, ver sus monumentos y disfrutar de su ambiente. ¡De Madrid al cielo!, ya se sabe.
Me gusta y disfruto con el Madrid castizo. De los barrios donde se hace vida de barrio, donde los camareros y los quiosqueros te conocen desde el tercer día, donde en las tascas nunca falta un buen chiste o se habla del Madrid y el Atleti. De sus cañas bien tiradas, de sus tapas, de sus paisanos…
Hay un sitio al que suelo ir cada vez que las circunstancias lo permiten, lo que es lo mismo, casi siempre. Lo descubrí más tarde que mi mujer, habitual de él en sus tiempos universitarios. Se llama Casa Mingo y es una sidrería fundada en el año 1888, ubicada en el Paseo de La Florida número 34, en la zona de la estación de Príncipe Pío.
La primera vez que entré a su interior iba un tanto condicionado con su plato estrella: el pollo asado. No soy muy de este ave, lo siento, pero allí lo pobré y me pareció de lo mejorcito. Las demás veces decidí optar por otras viandas típicas de esta sidrería asturiana, que dicen es la mejor de Madrid. Callos, chorizo a la sidra, tortilla recién hecha, empanada, croquetas, queso de Cabrales… Y, sobre todo, su sidra achampanada. Todo a un precio increíble y con calidad contrastada.
El comedor acostumbra a estar lleno, pero merece la pena esperar. Andando unos metros más allá se encuentra la ermita de San Antonio de La Florida, donde nadie debe perderse los frescos de Goya.

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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