img
Autor: Diego Ruiz
Almadraba
img
Diego Ruiz | 12-10-2014 | 5:38| 0

La costa gaditana presume y sobrevive de sus atunes, melvas y caballas. Tras cruzar el Estrecho para desovar en el Mediterráneo, estos pescados de color azul, ricos en omega 3, caen en la redes de los pescadores andaluces que continúan utilizando las mismas artes desde los tiempos de Al Andalus. El atún rojo es de las tres especies de túnidos el más preciado para su preparación de múltiples maneras, aunque la melva sea seguramente el manjar menos conocido.
Fueron los árabes quienes trajeron el arte de pesca de la almadraba, compuesto por un complicado entramado de redes que conducen a los atunes hasta una gran balsa entre dos barcos. Desde allí, con los bicheros, son izados a la cubierta por los pescadores. La costera dura entre abril y junio, aunque en las localidades atuneras habituales: Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes, Barbate, Rota, etc, el atún se encuentra prácticamente durante todo el año. El sistema de congelación a una temperatura igual y constante desde el barco al arcón del restaurante hace que el producto a penas pierda sus cualidades. También se comercializa conservado en aceite, ahumado o en salazón (mojama).
Si visita Cádiz en alguna ocasión no debe perderse el asentamiento romano de Baelo Claudia, junto a la playa de Bolonia (Tarifa). Allí se desarrolló la técnica del salazón de forma que en el imperio nunca faltó ni la mojama ni el garum, ese ‘fumé’ afrodisiaco que tanto abundaba en Roma.
Y para comer atún es recomendable, entre otros, La Mejorana, en Conil. En la calle Cádiz número 10 se encuentra este bar donde se ofrece un menú muy atractivo. Por 25 euros dos personas –postre, vino y café a parte– se sirve un gazpacho blanco de avellanas con recortaditos de almadraba, tartar de atún rojo con ensalada verde y sésamo negro, pringaita de almadraba y lasaña de atún rojo con verduritas de Conil. Con blanco del país –Barbadillo o Tierra Blanca– es más que suficiente.

Ver Post >
Sardinas en el Pesquero
img
Diego Ruiz | 08-10-2014 | 12:37| 0

De vez en cuando merece la pena acercarse hasta el Barrio Pesquero para ver los barcos atracados en el cuadro y comer una docenuca de sardinas a la brasa. Ahora, aunque este largo verano ya nos ha dejado, es todavía un buen momento para hacerlo.
Los restaurantes de este rincón santanderino fueron, son y serán un buen reclamo para el turismo, y también para los cántabros. Allí se disfruta de eso que tanto nos gusta que es comer relajados, con buenos productos a precios razonables y en un espacio con ambiente. Un lugar donde además de llenar la tripa se pueda charlar y echar un buen rato.
Es cierto que los restaurantes del Pesquero perdieron parte de su encanto tras la masificación turística de finales de los 70, que luego sufrieron un ligero bajón y que, ahora, vuelven a atraer a los indígenas a sus mesas. Los hosteleros del Barrio, muchos de ellos segunda y tercera generación, se han puesto las pilas y el mandril en la cintura y han recuperado la zona. Ya, como todo, no es lo que era. Ya no hay colas para comer paellas y mariscos, pero los STV –Santander de toda la vida – siguen apostando por este esquinazo en el que comer o cenar sigue teniendo encanto a raudales.
Recuerdo a un matrimonio inglés amigo de mis padres que en su primer viaje a España recaló en nuestra ciudad, donde residían unos parientes. La primera noche les llevaron a cenar sardinas al Pesquero, a ‘Los Peñucas’. Patrick, más británico que las rojas cabinas de teléfono, se empeñó en comer con los cubiertos las sardinas hasta que mi madre le convenció de que ese pescado se comía con la mano. Al día siguiente, Patrick y su mujer llamaban al timbre de mi casa y con ese acento típical british le decían a mi mather: «Pura…, ¡sardines and tintorro!». Creo que en una semana fueron a cenar a donde Pin todos los días.
Y ya se sabe que la razón siempre la tienen los niños, los locos, los borrachos y los hijos de la Gran Bretaña que, hartos del fish & chips, disfrutan en Santander, cuando vienen, de las ‘sardines’ del Pesquero.

Ver Post >
Callos con pan de pueblo
img
Diego Ruiz | 08-09-2014 | 8:40| 0

Es la que, al final, triunfa en la mesa: la cocina tradicional, la de nuestras madres y abuelas. La de todos los días, la que incita a la competición entre los cocinillas y los aficionados. ¡A que mi tortilla es mejor que la tuya! ¡Pues mi paella no tiene rival! ¡Mis manitas de cerdo no las mejora ni Ferrá Adriá!… Cuantas veces hemos oído frases como estas. Me encanta cuando por Navidad, en éste u otro medio de comunicación, se le pregunta a los más grandes cocineros de este país qué es lo que le apetece comer ese día. Pues casi todos dicen lo mismo: caracoles, embutidos, huevos fritos, chicharro al horno, lechazo, tostadas. Vamos, lo de siempre. A nadie se le ocurre eso del costrón de pavo ecológico con arándanos de Tresabuela, emulsión de picón de Tresviso y espuma de patata a la esencia de romero. ¿Qué hay mejor que unos buenos callos con pan de pueblo? Mi amigo Guillermo López Vizcaíno, investigador de muchas cosas pero sobre todo de las cosas buenas de nuestra cocina, me dice que posiblemente los mejores callos de Santander los preparen en El Nido de Robin, en General Dávila. Estoy esperando a que me invite un día de estos a cenar allí para comprobarlo. Sino, habrá que parar una tarde, que me queda camino de casa. A mí me gustaban mucho los que hacía Pablo en el Gastrobar Lupino, pero ya no existe este establecimiento en donde se cocinaba con acierto. Me siguen llamando la atención los del Tívoli, Los Arcos y El Silverio, tres establecimientos veteranos de la capital cántabra. En el nuevo La Taberna del Herrero empiezan a coger buena fama y es cuestión de arremangarse y echarles el diente.

Ver Post >
La barbacoa
img
Diego Ruiz | 01-09-2014 | 7:16| 0

El secreto está en una buena brasa y en una carne de calidad, sin duda. Y ¡¡¡cómo no!!!, en el punto de sal y el cariño del ‘parrillero’. Vuelta y vuelta, al punto, un poco crudita por dentro. Casi la estoy oliendo desde la pantalla del ordenador. La carne: los filetes, solomillos, chuletas…, se fríen, generalmente, mucho y mal. Con ajo, con sal gorda o fina, pero siempre con el punto de cocción por encima de la media.
En Cantabria somos muy de parrilladas de carnes variadas: chorizo criollo, hamburguesas, panceta, morcilla, pollo, ternera, morcillas… etc. Habituales en nuestras casas del pueblo y menos en los restaurantes más cercanos. Yo, cuando me pongo manos a la obra, voy a la Carnicería Javier, en la calle Guevara de Santander, donde hacen unos lotes de barbacoa estupendos y a buen precio. Una cocina portátil y un balcón son el plan perfecto para la ciudad. Estas cocinas, con recambios de gas en casi todas las grandes superficies comerciales, son un invento extraordinario. Son súperbaratas, fáciles de manejar y vienen en un maletín para su transporte. Y te resuelven cualquier compromiso al aire libre. Yo me he atrevido ha hacer sardinas a la plancha en la mini-terraza de mi casa. Vivo en el último piso y el humo se fue para las estrellas. Allí se quedó el olor del pescado azul, durmiendo entre ellas.

Ver Post >
PALABRAS MAYORES
img
Diego Ruiz | 27-08-2014 | 1:41| 0

Eso de la alta cocina son palabras mayores. Restaurantes de lujo, menús largos y estrechos, cocina de autor con productos de temporada… Eso, palabras mayores. La alta cocina es la hermana gemela de la alta costura, salvando las diferencias y sin querer ofender válgame el cielo. Esos modelitos que salen por las principales pasarelas del mundo son obras de arte en tela. La alta cocina lo es con carnes, verduras y pescados. Creatividad al máximo, ganas de sorprender y contentar a los paladares de los expertos más exigentes. Platos y modelos que no son ni para comer a diario ni para lucirlos en la oficina. Casi más para mirar que para catar. Para oler, muchas veces…, para sentir sobre todo. En Cantabria, la alta cocina se vive con intensidad y juventud. Los nuevos cocineros son los que tienen en sus manos la paleta de colores, el hilo y la aguja de platos sorprendentes. Los Brezos, junto a la gasolinera de San Mamés de Meruelo es un buen ejemplo de creatividad en la cocina, de buen gusto, a pesar de que el aspecto exterior del restaurante sea muy poco atractivo. Fácil de localizar, tiene un menú degustación sorprendente y a buen precio.

Ver Post >
Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

Otros Blogs de Autor