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Autor: Diego Ruiz
Los últimos coletazos
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Diego Ruiz | 06-11-2014 | 1:29| 0

El martes de la semana pasada compré todavía un par de rodajas de bonito en la Plaza de la Esperanza. Lo tenían en sus mostradores, entre otros, Jesús Díaz y Marta, la de Enchi. Bonito grande, con grasa, de los que el pescatero se las ve y se las desea para quitarle la cabeza, sacarle la ventresca y trocearlo. De color rosáceo y con esos reflejos de colores amarillos y azules en el lomo, que indican la frescura del pescado.
Curiosamente, la costera está durando más de lo previsto. Este ‘veranillo’ que todavía, entrando en noviembre, permite a algunos afortunados recoger tomates de una segunda cosecha, está retrasando la pesquería de los túnidos. De hecho, en las cajas del mercado alternan estos días bonitos y chicharros con algunas piezas de caballa, sardinas y salmonetes. Un espectáculo para la vista y sobre todo para el paladar. Hay mucha variedad en los puestos, que es lo que nos interesa a todos.
Le pregunté a Marta qué podía hacer con el bonito y me recomendó, en fresco, comerlo a la plancha. Y un par de tajadas las comí así, tal cual, con un chorrito de aceite, sal y vuelta y vuelta, como me recomendó en su día el gran cocinero Fernando Sainz de la Maza. El resto lo hice albóndigas y con su salsa las congelé para más adelante.
El bonito es un pescado poco recomendable para congelar. Marta me lo explicaba en la plaza. «No pierde mucho sabor, pero sí el color. Una vez descongelado no está bien para hacerlo a la plancha. Sí que se puede hacer en marmita. De hecho, muchas clientas me lo piden para meterlo en el frigorífico y prepararlo con patatas en Navidad, que es cuando más apetece».
Marta recomienda congelarlo cuanto antes y lo menos manipulado posible. Es preferible, me dice, quitarle la piel y sacarle los lomos una vez descongelado. Y eso sí, meter en el arcón las partes que se sepan que se puedan aprovechar de una sola vez.

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Embajador del sobao pasiego
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Diego Ruiz | 29-10-2014 | 5:49| 0

Si me cayera en suerte recibir un título o cargo benéfico me gustaría ser embajador en España del sobao pasiego, tal cual y sin uniforme. Y es que allí donde voy y me esperan unos buenos amigos me planto con mi paquete de ese manjar de mi tierra universal y sin parangón. En Sevilla, Salamanca,Madrid, Segovia, Villalba… En muchos puntos del país he dejado constancia de que nuestros sobaos les encantan a todo el mundo. No es para menos.
Ahora ya, cuando anuncio mi visita, los íntimos me dicen aquello de: «No te olvides de traernos los sobaos, porfi».
Para cumplir con los compromisos suelo recurrir a las marcas más acreditadas: El Macho, Joselín, Serafina, Casa Olmo, Ibáñez, Casa Luca, etc., fáciles de encontrar, con buenos precios y seguidores dispares. Y es que el que es de una marca no cambia, la eleva a las alturas y pone pingando a las demás. Es decir, que el que es de Serafina, por poner un rico ejemplo, no come El Macho.
A veces también experimento con los que venden en la Plaza de la Esperanza esas señorucas de delantal y pañueluco en la cabeza que montan el puesto con huevos y pan de pueblo. También hay un par de pastelerías en Santander en las que se puede adquirir nuestra pieza favorita para sumergir en la leche. Gómez y Salas Maryland tienen buenos sobaos y quesadas. Siempre con la mantequilla como principal ingrediente. Con margarina no es lo mismo.
El sobao, con el paso de los tiempos, ha dejado de ser únicamente una pieza para el desayuno. Con él ahora se hacen tartas, torrijas, pudings, helados y hasta ricas tapas de barra. Nuestros cocineros cada día son más originales y crean arte con cualquier cosa.
En un restaurante ahora muy de moda en el centro de Santander, ‘La Taberna del Herrero’, descubrí recientemente una tosta de sobao muy interesante con queso de vaca y anchoa, a 1,50 euros. Buen acompañante para un vinito o una caña.

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BACALAO
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Diego Ruiz | 20-10-2014 | 5:02| 0

Tengo que confesar que poseo muy pocos conocimientos sobre el bacalao. Sé que se puede comprar fresco para hacerlo rebozado, que el otro –el salado– me parece más un embutido que un pescado, que le gusta con tomate a nuestro rey y al pil-pil a un servidor, que para capturarlo hay que ir muy lejos y que en la plaza de La Esperanza, en la parte de arriba, Guillermo lo tiene de Primera División. ¡Ah!, y que para disgusto de los vascos, dicen que donde mejor lo cocinan es en Portugal y en León. Cosas de los gustos.
Si uno navega por internet buscando recetas de cómo preparar el bacalao puede encontrar 438 de Gallina Blanca y 838 en Cookpad, bien explicadas y, sobre el papel, fáciles de realizar. La red, que no tiene secretos, ayuda mucho a los cocinillas y cocineros principiantes.
En mi casa, seguramente por ese desconocimiento confesado antes, preparo muy pocos platos con este pescado-embutido. Casi consumo más el fresco que el salado, aunque este segundo tiene más muchos más atractivos. De vez en cuando lo hago en purrusalda. Me encanta el sabor del puerro y lo utilizo en casi todos los guisos. A veces lo pongo con tomate y pimientos rojos y siempre lo intento al pil-pil con resultados negativos. Tengo que probar de nuevo un día de estos. Me dan mil trucos para que me cuaje el aceite, pero ni por esas.
Hace unas semanas paré en Sevilla para presenciar una corrida de toros en cuyo cartel estaba anunciado Juan del Álamo, torero salmantino que va camino de ser figura incontestable. Después de saludar a buenos amigos como Rogelio Gómez, propietario de la Flor de Toranzo, y su familia, y después del fiasco ganadero de La Maestranza, cené en Tomares en casa de José Ramón Rodríguez e Isabel Pérez Borrajo, periodistas que son como de la familia. Isa, buena extremeña ella, nos deleitó con un bacalao dorado típico portugués que estaba de muerte. ¡Ole!

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Almadraba
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Diego Ruiz | 12-10-2014 | 5:38| 0

La costa gaditana presume y sobrevive de sus atunes, melvas y caballas. Tras cruzar el Estrecho para desovar en el Mediterráneo, estos pescados de color azul, ricos en omega 3, caen en la redes de los pescadores andaluces que continúan utilizando las mismas artes desde los tiempos de Al Andalus. El atún rojo es de las tres especies de túnidos el más preciado para su preparación de múltiples maneras, aunque la melva sea seguramente el manjar menos conocido.
Fueron los árabes quienes trajeron el arte de pesca de la almadraba, compuesto por un complicado entramado de redes que conducen a los atunes hasta una gran balsa entre dos barcos. Desde allí, con los bicheros, son izados a la cubierta por los pescadores. La costera dura entre abril y junio, aunque en las localidades atuneras habituales: Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes, Barbate, Rota, etc, el atún se encuentra prácticamente durante todo el año. El sistema de congelación a una temperatura igual y constante desde el barco al arcón del restaurante hace que el producto a penas pierda sus cualidades. También se comercializa conservado en aceite, ahumado o en salazón (mojama).
Si visita Cádiz en alguna ocasión no debe perderse el asentamiento romano de Baelo Claudia, junto a la playa de Bolonia (Tarifa). Allí se desarrolló la técnica del salazón de forma que en el imperio nunca faltó ni la mojama ni el garum, ese ‘fumé’ afrodisiaco que tanto abundaba en Roma.
Y para comer atún es recomendable, entre otros, La Mejorana, en Conil. En la calle Cádiz número 10 se encuentra este bar donde se ofrece un menú muy atractivo. Por 25 euros dos personas –postre, vino y café a parte– se sirve un gazpacho blanco de avellanas con recortaditos de almadraba, tartar de atún rojo con ensalada verde y sésamo negro, pringaita de almadraba y lasaña de atún rojo con verduritas de Conil. Con blanco del país –Barbadillo o Tierra Blanca– es más que suficiente.

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Sardinas en el Pesquero
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Diego Ruiz | 08-10-2014 | 12:37| 0

De vez en cuando merece la pena acercarse hasta el Barrio Pesquero para ver los barcos atracados en el cuadro y comer una docenuca de sardinas a la brasa. Ahora, aunque este largo verano ya nos ha dejado, es todavía un buen momento para hacerlo.
Los restaurantes de este rincón santanderino fueron, son y serán un buen reclamo para el turismo, y también para los cántabros. Allí se disfruta de eso que tanto nos gusta que es comer relajados, con buenos productos a precios razonables y en un espacio con ambiente. Un lugar donde además de llenar la tripa se pueda charlar y echar un buen rato.
Es cierto que los restaurantes del Pesquero perdieron parte de su encanto tras la masificación turística de finales de los 70, que luego sufrieron un ligero bajón y que, ahora, vuelven a atraer a los indígenas a sus mesas. Los hosteleros del Barrio, muchos de ellos segunda y tercera generación, se han puesto las pilas y el mandril en la cintura y han recuperado la zona. Ya, como todo, no es lo que era. Ya no hay colas para comer paellas y mariscos, pero los STV –Santander de toda la vida – siguen apostando por este esquinazo en el que comer o cenar sigue teniendo encanto a raudales.
Recuerdo a un matrimonio inglés amigo de mis padres que en su primer viaje a España recaló en nuestra ciudad, donde residían unos parientes. La primera noche les llevaron a cenar sardinas al Pesquero, a ‘Los Peñucas’. Patrick, más británico que las rojas cabinas de teléfono, se empeñó en comer con los cubiertos las sardinas hasta que mi madre le convenció de que ese pescado se comía con la mano. Al día siguiente, Patrick y su mujer llamaban al timbre de mi casa y con ese acento típical british le decían a mi mather: «Pura…, ¡sardines and tintorro!». Creo que en una semana fueron a cenar a donde Pin todos los días.
Y ya se sabe que la razón siempre la tienen los niños, los locos, los borrachos y los hijos de la Gran Bretaña que, hartos del fish & chips, disfrutan en Santander, cuando vienen, de las ‘sardines’ del Pesquero.

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.