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Autor: Diego Ruiz
Judías cuartelarias y saltos de esquí
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Diego Ruiz | 05-01-2015 | 4:55| 0

Aunque no soy un tipo muy apegado a la saludable dieta de nuestras frescas y mediterráneas verduras, hay dos por las que tengo especial afecto. La primera es la alcachofa: de lata. Cuando uno hacía el tonto por estas fechas por los pubes y bares de Santander y la última copa no era nunca la última, sino la penúltima, las primeras horas de la mañana siguiente se hacían muy duras, demasiado. Cada ‘castaña’, que no borracho, tenía su propia fórmula para superar el incómodo clavo de la resaca. Yo casi siempre libraba el trance con un desayuno a base de alcachofas frías con mayonesa. Antes de salir de marcha tenía siempre la precaución de dejar la lata en la nevera para después de dormir, hacer un pis y desesperezarme, estuvieran en su punto.
A las alcachofas con mayonesa siempre llevo asociados los saltos de esquí del 1 de enero –qué bien les sienta el mono de nieve a las esquiadoras nórdicas– y al concierto de Año Nuevo, al que siempre llego tarde, por cierto. ¡Ah! y al resumen de la gala especial de TVE en la 1, que sin Martes y Trece y con tanto revival es una auténtica porquería. Pues eso…, primer día del año, en la cama, con el estómago revuelto –el dolor de cabeza, lo tengo experimentado, es por el tabaco– el desayuno de alcachofas con mayonesa es recomendable. Por lo menos a este menda le resultaba reconstituyente.
Otra de las verduras por las que tengo mucha devoción es la judía verde. Y eso que, de niño, odiaba esas vainas cocidas que me ponía mi tía Elvira, durante muchos veranos de bienvenida en el cuartel de la Guardia Civil de Castro Urdiales donde servía su bigotudo marido. Y si no las querías para comer, pues para cenar. Menos mal que uno tenía coraje y aguantaba el hambre estoicamente, a sabiendas de que a las 24 horas de no probar bocado mi tía se ablandaba y me cambiaba el menú. Hoy, las judías me gustan con sofrito de ajo y pimentón o con tomate. Eso sí…, lejos de cualquier cuartel.

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Ya llegó la Navidad
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Diego Ruiz | 22-12-2014 | 12:34| 0

Cuántos días llevamos ya de Navidad. O son semanas. Lo cierto es que tengo el ordenador ‘petao’ de felicitaciones y christmas animados, ya tuve la cena con los compañeros de trabajo y me he ‘triscao’ media docena de los polvorones que compré hace veinte días. Para evitar sorpresas de última hora, tengo en la despensa el turrón de chocolate Suchard que es el que nos gusta en casa y, además, ya encargué el pescado, el marisco y la carne para la cena de Nochebuena y la comida del día siguiente, que siempre es a base de sobras.
Hace unos días, o semanas, no sé, me sorprendió ver en dos o tres panaderías de las conocidas de Santander roscones de reyes. ¡Hombre!, que se adelante la Navidad está dentro de lo imaginable, pero es que estamos en diciembre. Ya el año pasado ocurrió algo curioso con los roscos y es que se estuvieron vendiendo hasta finales de marzo, por lo menos. Se ve que a la gente le gusta tomar este dulce fuera de su lógica semana.
Callejeando y tapeando encuentro también que este año proliferan los restaurantes que te invitan a no cocinar estas navidades y te ofrecen rica comida para llevar a casa: caracoles, pundins, ensaladas, croquetas, tostadas… Bares, restaurantes y tiendas delicatessen. Hay algunos precios sorprendentes que ciertamente te incitan a tirar el delantal al cesto de la ropa y que lo den todo hecho. Esta nueva tendencia de llevarte el menú navideño a tu mesa coincide con las ofertas de muchos hoteles que además de ofrecerte una suculenta cena te dan alojamiento por una noche por no muchos euros. Por cierto, me llega la oferta del Hotel Ritz de Madrid para estas fiestas. La cena de Nochebuena, con música en vivo, cuesta 270 euros por persona. Los menores de 12 años sólo pagan 85. IVA incluido y sin alojamiento. La cena de gala de Nochevieja, inspirada en la oscarizada película ‘El Festín de Babette’ cuesta 720 euros y 395 para los menores de 12 años. IVA incluido y sin alojamiento. Creo que este año tampoco voy a poder ir.
Veo también algunas ofertas interesantes para pasar la Nochevieja en hoteles rurales de Asturias y Galicia principalmente. En Susacasa, cerca de Luanco, hay un hotel de tres estrellas llamado La Llosa de Fombona que ofrece por 215 euros por persona dos noches en su mejor suite, con jacuzzi en la habitación y cena de Nochevieja y desayuno.
Solo me queda hablar del turrón. Ya hay colas en lo que toda la vida los santanderinos hemos llamado ‘el portaluco’, hoy Monerris, en Amós de Escalante. A finales del siglo XIX y principios del XX, las familias jijonencas –hay dos denominaciones de origen Jijona y Alicante– salían a las grandes capitales de provincia con sus carritos cargados de turrón que vendían en los portales durante las fiestas navideñas. Si el negocio iba bien solían poner allí una tienda. De ahí me imagino que venga lo de ‘el portaluco’.

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Redondeles de madera
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Diego Ruiz | 18-12-2014 | 5:46| 0

Sé que aparecen y desaparecen con cierta regularidad y mucho tiempo después, desconozco el motivo, vuelven a surgir. Ya de niño me llamaban la atención esas grandes y redondas cajas de madera, cual vieja plaza de toros, en los que reposan milimétricamente colocados. Y su olor, fuerte, que te lleva a más allá de los mares. También me fascina el color de sus escamas, plateado y dorado al mismo tiempo, como un vestido de torero. Y, por supuesto, su sabor. Lo más salado y ahumado que conozco. Siempre servidos, una vez limpios, con un buen chorro de aceite de oliva virgen y ajo picado.
Una de las curiosidades de este producto es que pasa el tiempo y regresa a los supermercados, los puestos de las plazas y los bares en el mismo recipiente. Creo que es de las pocas cosas que no llevan ni marca, ni datos de procedencia ni una tapa con diseño moderno. Tal cual, madera, sal y pescado.
También es cierto que, fisgoneando un poco en tiendas gourmets y navegando por internet se encuentran enlatados, envasados al vacío y muchas veces aderezados con algunas verduras. En algunos países europeos, donde tienen muchos seguidores, se comen en crudo, fermentados o encurtidos.
Pero a mí, personalmente, me gustan tal cual. Sacados de la pandereta de madera, limpios de escamas y con aceite y ajo. Y no hay más que hablar. Por supuesto que hay que hacer barquitos en el llamado ‘oro líquido’. Sería una ofensa no hacerlo.
Sé que sigo escribiendo y escribiendo y aún no he dicho de qué estoy hablando. Aunque alguno de los de mi generación seguro que ya lo ha descubierto. Hay demasiadas pistas. Yo recuerdo haber oído en el portal de mi escalera a una vecina, hace muchos años, aquello de «¡Niño, baja aleconomato y trae un cuartillo de aceite y unos arenques pa papa. Y que te lopunten en la alibreta!»
Pues eso, arenques ahumados. A menos de un euro la pieza los han tenido en Lupa y se han acabado pronto. Parece que además de a mí le gustan a otros.

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Las rabas de Madrid
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Diego Ruiz | 10-12-2014 | 6:11| 0

Tengo que invitar a unos buenos amigos a tomar un suculento aperitivo aquí, en Santander. Tengo claro que al vermú y al vino blanco le van muy bien nuestros productos estrella, que son las rabas, los caracolillos y los mejillones. Y sé, también, que ahora mismo es difícil encontrar un bar donde no tengan buenos estos tres manjares. En este sentido, hemos mejorado mucho en los últimos años.
La rabas tienen que estar bien fritas, sin demasiado harina y bien escurrido el aceite sobrante. Me cuentan unos amigos de Madrid, de esos de ‘morru fino’, que todos los domingos se van a La Maruca, en la calle Velázquez 54, a ponerse morados de este aperitivo tan nuestro y ya tan suyo. Este es el segundo restaurante que ha abierto Paco Quirós en la capital, después del Cañadío de Conde de Peñalver. Me dicen que tiene en mente abrir un tercer establecimiento con nombre cántabro, esta vez en Serrano. Quirós, además de saber cocinar, sabe dónde instalarse. A buen seguro que si el proyecto llega a puerto, le irá muy bien. Se lo merece.
Caracolillos y mejillones no sé si figuran en las cartas de los templos gastronómicos del chef lebaniego. En Santander, los bígaros cada vez son más difíciles de encontrar. Hemos pasado de verlos en infinidad de bares a una época de ausencia de este marisco. Casi se ven más en los mostradores de los Lupa que en las barras de nuestras tascas. El mejillón sigue en la media de siempre, en raciones y tapas. En salsa, vinagreta o con limón…, son una delicia.

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Un buen menú del día
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Diego Ruiz | 30-11-2014 | 6:04| 0

Están sentados frente a frente en una pequeña mesa del comedor casi vacío. Son las dos de la tarde y en el exterior no para de llover. Cuando se acerca hasta ellos el camarero piden el menú del día. Hasta ahí llega lo que vi y escuche en ese momento. No sabía qué iban a sacarles de comer desde aquella cocina cuya puerta cerrada me recordaba a la que se abre cuando salen los actores premiados por la Academia de Hollywood. Tengo que confesar que me entró tal curiosidad que me tomé otro blanco para ver que se iban a meter los dos hombres entre pecho y espalda.
El blanco, un rueda un tanto aguado, se acabó pronto, casi al tiempo en que el barman sacaba a la mesa el pan, el vino, los cubiertos y las servilletas. Me roía tanto el fisgoneo que reclamé otra consumición. Ya iban tres.
No tardaron en entrar los dos primeros platos. Al más fuerte de los comensales le pusieron unas alubias blancas, a rebosar, con su morcilla, tocino y chorizo. Al otro, un volcán de patatas a la riojana también servido generosamente.
Y después de tan audaz comienzo de comida, ¿qué habrían pedido estos tipos a los que no conocía de nada pero que me estaban alegrando la hora del aperitivo?
Recogidos los dos platos, limpios después del consabido e intenso unte, me tuve que pedir un vino más, que tampoco era cosa de observar sin consumir, Ya iban cuatro.
Repuesta parte de la carga de la panera, y cuando el vino de un servidor se quedaba por la mitad, salieron los segundos. Para mi sorpresa, los dos habían pedido huevos fritos, dos, con chorizo y patatas. Yo lo me lo podía creer. Hacía años que no veía cosa igual. La dosis de chorizo para estos dos caballeros era tan altamente perjudicial como el nuevo blanco que tenía sobre la mesa, gentil invitación del dueño del local que era conocido de la familia. Ya iban cinco.
Con tal ‘blancada’ encima, producto de la curiosidad, bebí el ultimo sorbo, para quedar bien, y me marché a casa a echarme una cabezadita. Me quedé con ganas de saber si el postre sería queso picón, leche frita o arroz con leche, pero no era cuestión de terminar frito en el coche, a las tres de la tarde, con una buena curda.

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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