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Autor: Diego Ruiz
La sana costumbre del aperitivo
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Diego Ruiz | 20-02-2018 | 12:12| 0

El aperitivo es uno de esos placeres que da la vida y que no debe perderse nunca. Salir del trabajo y antes de ir a comer disfrutar de un vermut, una cañita o un vino blanco con algunas de las buenas raciones o tapas que hay en este país, no tiene precio. Y no digamos ya en verano, de vacaciones, en un día de sol y en una terracita, no importa dónde. Qué más da si es junto a una playa o en una calle cualquiera de nuestra España interior.
El aperitivo sirve, además de para abrir boca y llegar a casa o al restaurante donde se hará la comida con apetito extra, para alegrar la vida. Es el momento en el que se disfruta de muchas cosas. Primero, de la hora esa en la que apetece hacer un alto en el trayecto entre el trabajo y la cocina del hogar. Ese ratito para comprobar cómo está la ciudad antes del almuerzo, para hablar con los amigos o con tu pareja de lo acontecido a lo largo de la mañana. El momento de desengrasar el cuerpo que, desde bien pronto por la mañana, está en funcionamiento.
El aperitivo, además, deja un importante paso abierto a la imaginación. Nada más apetecible que apalancarse en el mostrador de tu bar favorito y elegir una de las raciones que se muestran en el expositor o en la carta que cuelga de la pared en negra pizarra.
Santander mantiene viva la costumbre del aperitivo y eso que algunas zonas de bares han ido perdiendo el ambiente de años atrás, cuando no existía tanto paro y tanto recién licenciado en busca de su primer empleo. Las calles Vargas y San Luis o El Grupo Amaro, han perdido fuerza en favor de otras zonas que han sabido mantener viva la tradición del tapeo. El Río de la Pila, Peña Herbosa o la calle Rubio siguen teniendo a la hora del vermut la clientela asegurada. Puertochico, Arrabal y Medio siguen ganando enteros con el paso de los años, al igual que El Sardinero que, en la calle Joaquín Costa (La Cañía), ha sabido renovarse para crecer.

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El hueso del jamón
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Diego Ruiz | 13-02-2018 | 8:29| 0

Cuando el hueso comienza a clarear en ese jamón que días antes habíamos cortado en finas lonchas, no hay que entrar en depresión. Ese momento, comparable con el de los primeros síntomas de la calvicie, da paso, como esa traicionera alopecia, a una nueva etapa en la vida. A un mundo nuevo por descubrir. La falta de pelo invita al rapado integral y formar parte de ese grupo de jabatos de moda que triunfan en los papeles más duros del cine yanki. Y con el pernil, pues casi lo mismo. Lo primero es dejarlo tan rapado como el cráneo de Bruce Willis, ya que antes habremos aprovechado esos últimos restos de carne para hacer unas ricas croquetas o un revuelto con espárragos trigueros de esos que crean afición.
Cuando el jamón ya ha dejado de ser ese monumento a la belleza y al sabor más puro, cuando ya no da más de sí, cuando sólo vive del recuerdo de los grandes momentos de su juventud, cuando cuelga ya cual viejo pellejo, no hace falta recurrir a él para deshacerte del marido o de la mujer, como nos enseñó Pedro Almodóvar en ¿Qué he hecho yo para merecer esto? Ese hueso deprimente tiene aún más vidas que un gato callejero.
Dicen los expertos jamoneros que lo primero que debemos hacer con el hueso del jamón es partirlo en varios pedazos. Está claro. Si no está rancio se pueden congelar algunos de ellos envueltos en papel film o aluminio. En fresco, ese hueso es pieza fundamental en platos de cuchara tan españoles como los cocidos de garbanzos. Al madrileño o al lebaniego le da un toque de alegría inigualable. Además, sirve para elaborar, junto a algunas verduras, un consomé de los que en invierno merecen la distinción de Fiesta de Interés Turístico.
Pero cuando el hueso de jamón cae en manos de un buen chef, cuando se juega con esa gelatina que se consigue cociendo el armazón hasta espesar, hablamos ya de algo simplemente sensacional.

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Los tiempos de la cocina
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Diego Ruiz | 06-02-2018 | 1:58| 0

En el arte del toreo es norma cumplir eso de parar, templar y mandar. Tres axiomas indispensables para hacer una buena faena, para llevar al toro al terreno que quiere el torero, para dominarlo. En el gol de cabeza hay también tres tiempos, el salto, esas milésimas de segundo de levitación en el aire y el golpeo del balón a la portería. Incluso para el aprendizaje del inglés se recomienda el look, listen and speak.
A la hora de cocinar ocurre que también hay que cumplir con tres normas básicas: pensar, comprar y ejecutar. Y ese triunvirato agobiante se sufre día tras día en las casas de todo el mundo.
Recuerdo a mi madre, una gran cocinera por cierto, lamentarse de no saber qué poner para comer cuando ya había hecho cientos de platos distintos de carnes, pescados, verduras, frutas y conservas. Para ella, como para muchas y muchos sufridoras y sufridores en casa, lo de la comida llega a ser un tormento, sobre todo por eso, por no saber qué poner en la mesa jornada tras jornada. Además, por partida doble, comida y cena. Menos mal que el desayuno dejó hace décadas de formar parte de ese trío compartido con el toreo, el fútbol y el inglés. Hoy, la primera comida del día se soluciona generalmente con un café soluble con leche y dos galletas, y un pincho de tortilla y un cortado al mediodía.
Pensar qué poner para comer es el gran problema. Lo de después llega rodado y es más entretenido, salvo en días de playa y de inviernos duros. Bajar a la compra, la segunda obligación, es más divertido. Tenemos por fortuna dos opciones al respecto: las grandes superficies comerciales o las tiendas y supermercados de al lado de casa. A mí, particularmente, me gusta más la segunda, aunque por ella me paso el día subiendo a casa cargado de bolsas de plástico con botellas, briks, carnes, pescados, verduras…
Una vez en casa, con los dos primeros deberes hechos, llega la ejecución: ponerse a cocinar.

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Mujeres sin estrella
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Diego Ruiz | 31-01-2018 | 12:41| 0

Parece que existe una gran preocupación en el mundo de la gastronomía, y en especial en España, por la falta de mujeres cocineras poseedoras de estrellas Michelin y soles Repsol. Paradójicamente, ellas han sido quienes han inculcado a la mayoría de los ‘estrellados’ el arte de cocinar. De las madres y abuelas siempre salieron las mejores guisos, los platos más fabulosos y esas recetas que pasan de generación en generación y que se mantienen en secreto para que nadie se apropie de ellas.
No parece que los ‘gurús’ de este mundillo de premios y fogones encuentren una explicación razonable que resuelva esta falta de cocineras profesionales galardonadas y reconocidas. Quizás, desde fuera, se vea la cuestión con más objetividad.
En primer lugar puede ser que la mujer esté cansada de cocinar. De asumir ese rol de señora de la casa obligada a dar de comer a la familia todos los días. De ser la responsable de desayunos, comidas, meriendas y cenas.
La mujer de hoy no está dispuesta, y razón tiene, a tener que estar horas y horas con el delantal puesto oliendo a fritanga. Prefiere otros menesteres más gratificantes, entre ellos desarrollar una carrera profesional o llevar las riendas de una empresa.
De alguna forma, y quizás en su inconsciente esté presente la imagen de la abuela esclava de la cocina desde las ocho de la mañana a las diez de la noche. Sin tiempo para compartir con las amigas, salir de copas, ir al cine o simplemente vivir.
Pasa, también, que en la mayoría de los restaurantes se contrata a las mujeres para desempeñar los trabajos más ingratos: limpiar vajillas, fregar suelos, pelar patatas, etc. Y sí al final se les da un papel protagonista en la cocina es para elaborar lo básico: tortillas de patatas, rabas, sandwiches, hamburguesas… Y de ahí, no suelen pasar. No es el caso de María Marte, dos estrellas Michelin con historia.

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La mejor croqueta del mundo
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Diego Ruiz | 22-01-2018 | 12:32| 0

El martes 16 de enero se celebró el Día Internacional de la Croqueta, ese manjar mitad francés mitad español que sigue encabezando el ‘hit parade’ de los aperitivos y primeros platos de este nuestro amado país. Una tapa altamente demandada por nativos y forasteros que nunca pasa de moda ni tampoco de generación. España puede recorrerse de norte a sur en busca de algunos platos de esos que nunca faltan en nuestras mesas. Platos de cocina tradicional que siguen manteniéndose en todo lo alto, cada vez con más fieles seguidores: tortilla de patata, callos, ensaladilla y nuestras croquetas, el pasado martes de celebración.
En Cantabria se trabajan de manera excelsa las croquetas. Será por la calidad de nuestra leche, la mantequilla y los huevos. Y la harina del Horno San José, de Torrelavega, la que usamos todos en nuestras casas, desde siempre.
Alguno dirá que lo mío es ‘chovinismo’ puro y duro, que en toda España se hacen buenas croquetas. Correcto, pero hay datos que avalan mi afirmación. El año pasado en el concurso organizado por jamones Joselito en Madrid Fusión para descubrir la mejor croqueta del mundo se eligieron seis restaurantes españoles. De ellos, uno es el de Nacho Solana, (Solana), de la Bien Aparecida, y otro, La Cueva, que aunque situado en Alar del Rey (Palencia), está en manos de Virgi Ruiz Caso, un cántabro que tiene su casa en la calle Tetuán, la más castiza y marinera de la capital. Pues bien, de todos es sabido que el ganador de ese concurso fue Solana, y su croqueta figura ahora en la carta de su restaurante, con una estrella Michelin. Ambas croquetas, las de Nacho y las de Virgi y su mujer, Miryan Mesones, son para ponerles un monumento.
Resulta ahora que en el campeonato mundial de 2018, la representación cántabra vuelve a ser doble. Allí van a luchar por el oro Alejandro Ortiz, de la Bodega del Riojano, y José de Dios, de La Primera (Madrid). Mucha suerte.

Como publicó EL DIARIO MONTAÑÉS el día 25 de enero, el ganador del concurso fue Miguel Carretero, del restaurante Santerra (Madrid).

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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