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Diego Ruiz

El Economato

Ensalada de maruja

Salamanca es uno de mis destinos fijos de fin de semana, y algó más, desde hace una década. Dos o tres días al cabo del año, a tres horas y unos pocos minutos de Santander en coche y por autovía. Me gusta la ciudad, sus calles, sus gentes, ese reguero de edificios históricos y el arte que se respira en cada rincón mezclado con el olor a brasa que se desprende de los muchos restaurantes en donde comer siempre es un placer. Allí la chacinería es obligada: el jamón de Guijuelo, el chorizo, el salchichón, el morcón, los torreznos, la careta, el farinato… Todo lo que se puedan imaginar del gorrino se sirve en los bares y restaurantes de la capital charra. En frío o en caliente. Destacan también los guisos, los cocidos completos, las patatas revolconas, la chanfaina, las lentejas de la Armuña… Y los asados de carne de cordero, lechón y ternera morucha. Pero no todo es cerdo lo que relumbra.
Este mes de abril que nos deja, y durante escasos días de mayo, en muchos de los restaurantes salmantinos figura en sus cartas la denominada ‘ensalada de maruja’. El nombre nada tiene que ver con el de ninguna cocinera que, un buen día, se sacara de la manga una receta de verduras frescas aliñadas con sal, aceite y vinagre. La maruja es un brote que crece en las laderas de los arroyos en primavera y que presenta un aspecto algo parecido al de los berros, aunque nada tenga que ver con ellos.
Esta planta, a la que también se conoce como pamplina o regajo, es propia de Salamanca, Oeste de Ávila y Norte de Cáceres. Fuera de ese círculo es casi imposible encontrarla.
En la calle Van Dyck, zona de vinos con una serie de bares cuya oferta gastronómica gira principalmente en torno a tapas y raciones, hay un establecimiento llamado ‘Don Cochinillo Asado’ donde hace unas semanas disfruté estos brotes aliñados con un simple majado de aceite de oliva y ajo, virutas de queso y unos gajos de naranja. El resultado: fantástico.

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Sobre el autor

Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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