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Fecha: enero, 2018
Mujeres sin estrella
Diego Ruiz 31-01-2018 | 12:41 | 0

Parece que existe una gran preocupación en el mundo de la gastronomía, y en especial en España, por la falta de mujeres cocineras poseedoras de estrellas Michelin y soles Repsol. Paradójicamente, ellas han sido quienes han inculcado a la mayoría de los ‘estrellados’ el arte de cocinar. De las madres y abuelas siempre salieron las mejores guisos, los platos más fabulosos y esas recetas que pasan de generación en generación y que se mantienen en secreto para que nadie se apropie de ellas.
No parece que los ‘gurús’ de este mundillo de premios y fogones encuentren una explicación razonable que resuelva esta falta de cocineras profesionales galardonadas y reconocidas. Quizás, desde fuera, se vea la cuestión con más objetividad.
En primer lugar puede ser que la mujer esté cansada de cocinar. De asumir ese rol de señora de la casa obligada a dar de comer a la familia todos los días. De ser la responsable de desayunos, comidas, meriendas y cenas.
La mujer de hoy no está dispuesta, y razón tiene, a tener que estar horas y horas con el delantal puesto oliendo a fritanga. Prefiere otros menesteres más gratificantes, entre ellos desarrollar una carrera profesional o llevar las riendas de una empresa.
De alguna forma, y quizás en su inconsciente esté presente la imagen de la abuela esclava de la cocina desde las ocho de la mañana a las diez de la noche. Sin tiempo para compartir con las amigas, salir de copas, ir al cine o simplemente vivir.
Pasa, también, que en la mayoría de los restaurantes se contrata a las mujeres para desempeñar los trabajos más ingratos: limpiar vajillas, fregar suelos, pelar patatas, etc. Y sí al final se les da un papel protagonista en la cocina es para elaborar lo básico: tortillas de patatas, rabas, sandwiches, hamburguesas… Y de ahí, no suelen pasar. No es el caso de María Marte, dos estrellas Michelin con historia.

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La mejor croqueta del mundo
Diego Ruiz 22-01-2018 | 12:32 | 0

El martes 16 de enero se celebró el Día Internacional de la Croqueta, ese manjar mitad francés mitad español que sigue encabezando el ‘hit parade’ de los aperitivos y primeros platos de este nuestro amado país. Una tapa altamente demandada por nativos y forasteros que nunca pasa de moda ni tampoco de generación. España puede recorrerse de norte a sur en busca de algunos platos de esos que nunca faltan en nuestras mesas. Platos de cocina tradicional que siguen manteniéndose en todo lo alto, cada vez con más fieles seguidores: tortilla de patata, callos, ensaladilla y nuestras croquetas, el pasado martes de celebración.
En Cantabria se trabajan de manera excelsa las croquetas. Será por la calidad de nuestra leche, la mantequilla y los huevos. Y la harina del Horno San José, de Torrelavega, la que usamos todos en nuestras casas, desde siempre.
Alguno dirá que lo mío es ‘chovinismo’ puro y duro, que en toda España se hacen buenas croquetas. Correcto, pero hay datos que avalan mi afirmación. El año pasado en el concurso organizado por jamones Joselito en Madrid Fusión para descubrir la mejor croqueta del mundo se eligieron seis restaurantes españoles. De ellos, uno es el de Nacho Solana, (Solana), de la Bien Aparecida, y otro, La Cueva, que aunque situado en Alar del Rey (Palencia), está en manos de Virgi Ruiz Caso, un cántabro que tiene su casa en la calle Tetuán, la más castiza y marinera de la capital. Pues bien, de todos es sabido que el ganador de ese concurso fue Solana, y su croqueta figura ahora en la carta de su restaurante, con una estrella Michelin. Ambas croquetas, las de Nacho y las de Virgi y su mujer, Miryan Mesones, son para ponerles un monumento.
Resulta ahora que en el campeonato mundial de 2018, la representación cántabra vuelve a ser doble. Allí van a luchar por el oro Alejandro Ortiz, de la Bodega del Riojano, y José de Dios, de La Primera (Madrid). Mucha suerte.

Como publicó EL DIARIO MONTAÑÉS el día 25 de enero, el ganador del concurso fue Miguel Carretero, del restaurante Santerra (Madrid).

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Roscón de Reyes
Diego Ruiz 15-01-2018 | 12:48 | 0

Toda la vida, el roscón de reyes fue un bollo redondo, con ‘agujero en el medio’, hecho con harina, levadura, huevos, azúcar y agua de azahar, decorado con una frutas escarchadas, almendras picadas y poco más. Y punto pelota. Pero, como siempre, algún listillo tuvo la ocurrencia de darle ‘una vuelta’ al dulce tradicional de los primeros días de enero para incordiar al personal. La verdad es que el rosco clásico no tiene más gracia que las tiras de colores que lo adornan y la sorpresa envuelta en plástico que está en su interior. Para hacerlo más jugoso estaba siempre el tazón de leche o de cacao. Hoy subir a casa un rosco de reyes es una odisea. Ejemplo: familia de cuatro personas, dos adultos y dos niños. A uno le gusta el roscón seco, a otro relleno de nata y al otro de crema pastelera. Y, de los cuatro, sólo a uno le gusta la fruta escarchada. Hace unos días hice una pequeña encuesta entre amigos y familiares y de diez entrevistados, solo a uno le gustaba el dulce y colorido adorno del roscón. Así que algunos maestros pasteleros, sabedores de esta ‘tendencia’, se están planteando sustituirlo por gominolas.
El rosco que llevé este año a casa era el tradicional, de un kilo de peso, y por el pagué 33 euros. Me pareció caro, pero estaba rico y tenía tres ‘sorpresitas’ muy agradables, no tanto para el afortunado que mordió una tortuga de cerámica camuflada entre la masa y la corteza. Las frutas, además, eran naturales, bien empapadas en azúcar. Los roscos industriales, según los expertos, tienen tiras de melón y sandía teñidas de verde y granate, y gajos de naranja amarga.
El rosco ‘seco’ se puede rellenar con nata hecha en casa o comprada en el súper; o con crema pastelera de brick, aunque no es lo mismo. El problema surge cuando el ‘listillo’ consigue darle otra vuelta más al asunto y se inventa un rosco relleno de nata al Pedro Ximénez y cubierto de chocolate. Para matarlo. Por cierto, el roscón de reyes se sigue vendiendo en muchas pastelerías y panaderías de Santander hasta casi marzo. Los rezagados tienen una segunda oportunidad, como los golosos y los amantes de la Navidad tardía.

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Un conejo al ajillo inolvidable
Diego Ruiz 09-01-2018 | 1:26 | 0

Hay comidas difíciles de olvidar. Por muchos motivos. Uno, importante, la compañía. Un mal plato frente a alguien interesante, con buena conversación, una sonrisa afable o unos ojos bonitos, se vuelve un manjar que se queda grabado en la memoria y permanece en ella anclado driblando el paso de los años.
Recuerdo una de esas comidas en buena compañía y un plato espectacular, sencillo, pero al mismo tiempo insuperable. Fue hace ya unos cuantos años y me dice el que ese día me invitó a comer que fue en una casa de comidas ubicada en Sotopalacios (Burgos), llamada Los Tiros. Fue una comida afable después de toda una mañana viendo toros bravos en la finca La Cabañuela, en Hontomín, propiedad de Antonio Bañuelos. Fue el propio ganadero quien tuvo a bien llevarme a aquel lugar y pagar un espectacular conejo al ajillo que aún tengo metido en la cabeza. Una carne, me imagino, de un animal criado en casa y que solo su paso por la sartén, con unos ajos bien picados y no sé si un vasito de vino blanco, dejó para siempre su recuerdo.
No es nada habitual encontrar en la carta de los restaurantes de nuestro país platos de conejo, posiblemente porque aún está presente aquella herencia de los tiempos de la posguerra donde el gato, en la cazuela, hacía las veces de liebre. O quizás porque se han perdido sus recetas con la llegada de elaboraciones más ‘nobles’ a los menús del día y del fin de semana. La cosa es que, desde entonces, no he vuelto a comer un conejo al ajillo ni como aquel, ni parecido. Solo el que he podido freír en mi casa tratando de imitar aquella excelencia culinaria del lugar donde, sin duda, se elabora la mejor morcilla del mundo.
Me sorprendió hace unos días ver en el menú degustación de La Bicicleta, en Hoznayo, reciente estrella Michelin, un arroz de conejo de monte, Idiazábal, jugo de pichón y pil pil, realmente exquisito. También para recordar.

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Pudin de cabracho
Diego Ruiz 02-01-2018 | 1:21 | 0

Era la víspera de una de las cenas más importantes del año, la última de 2017, y tocaba ponerse el delantal. Caía el sábado, un día ideal para hacer las compras y preparar algunas cosas de adelanto. Las tostadas, por ejemplo, que no deben faltar en la mesa en una noche tan señalada. O el pudin de cabracho, pez que días atrás se había visto en abundancia en los puestos de la Plaza de la Esperanza.
Este plato, como ya se sabe, es una invención del gran Juan Mari Arzak, que se inspiró en el pastel de merluza típico de un bar cercano al Mercado de la Brecha, en San Sebastián, donde el chef paraba a tomarse un pincho después de hacer la compra. Allí decidió crear un pudin similar, con un pescado más «bravío», como fue el caso del cabracho. Suprimió algunos ingredientes y le añadió la nata para hacerlo más suave.
La cosa es que aquella preparación empezó a popularizarse después de que Arzak la incluyera en su carta como aperitivo y hoy en día ya hasta se puede adquirir en cualquier supermercado envasado, o fresco, en la sección de charcutería.
El pudin de cabracho es fácil de hacer, aunque la paciencia es el factor más importante a la hora de ponerse manos a la obra. Este pescado tiene muchas espinas y cuesta dejar bien limpios los lomos. No es recomendable tragarse uno de esos pequeños aguijones. La avería puede ser gorda.
Hay que cocer el pescado en agua con algunas verduras (puerro, zanahoria, perejil, cebolla) y una vez hecho, desmenuzarlo con mucho cuidado. El siguiente paso es mezclarlo con ocho huevos –para una pieza de medio kilo–, salsa de tomate, nata líquida y sal. Todo ello se verterá en un molde que habremos untado de mantequilla y pan rallado y lo meteremos al horno, precalentado a 220 grados, y al baño maría, durante 45 minutos aproximadamente. Para acompañarlo merece la pena una mayonesa hecha en casa o una salsa rosa bien rematada.

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.