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Fecha: noviembre, 2017
Chorizo de Pamplona con margarina
Diego Ruiz 25-11-2017 | 8:45 | 0

En este país de contrastes en cuanto a la alimentación se refiere, hubo una época en la que nuestras madres se empeñaron en darle más valor nutricional del que tenían a los bocadillos de la merienda. No les bastaba con que en la media barra de pan con la que nos mandaban a jugar a la calle hubiera unas cuantas lonchas de chorizo, de mortadela, de salchichón, de jamón de vez en cuando, o una onzas de chocolate con leche. No. Les debía parecer que aquel bocadillo obligatorio de las seis de la tarde tenía poco que aportar a nuestros cuerpos, más flacos por la actividad física y las locas extravagancias que producían las neuronas adolescentes que por cualquier otra pamplina. Así que a nuestros embutidos se les añadió, por entonces, una potente ración de margarina, un producto que ya empezaba a sustituir a la mantequilla en muchos desayunos. Este producto inventado por un químico francés por encargo del propio Napoleón, se vendía como más saludable, con altas dosis de vitamina A y D, y muy pocas calorías. Un ‘unte’ que se conservaba mucho mejor que la mantequilla y que, además, costaba bastante menos. Algo muy importante en unos años en los que en España no se estaba para despilfarros.
Por entonces, también, se hacía paso, a grandes zancadas, el pan de molde. Algo más caro que las hogazas que salían de los hornos más prestigiosos de Cantabria, pero más funcional, por aquello de no había que cortarlo y porque duraba varios días sin ponerse duro. A nuestras madres, el pan de molde les parecía de mayor categoría que el richi o la viena.
Recuerdo aquel mítico bocadillo de chorizo de Pamplona con el pan untado de margarina. Todo un mar de grasas que no se digería ni con tres partidos de fútbol sin tiempo adicional alguno. Y que nadie subiera a casa sin habérselo comido todo, que contra el disparo de la zapatilla nunca había un certero quiebro de cintura.

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Carrilleras de rape
Diego Ruiz 02-11-2017 | 11:59 | 0

Jesús, al que compro el pescado desde hace años en la Plaza de la Esperanza y con quien comparto de vez en cuando espacio en la barra de alguno de los bares de la zona, nunca deja de sorprenderme. Él, además de un gran profesional comprando, tratando y despachando pescado, es un buen cocinero. A diario le toca preparar comidas y cenas en su casa, muchas de ellas, por supuesto, con material procedente de la lonja.
Últimamente, tiene en su puesto de la plaza, a disposición del cliente, carrilleras frescas de rape, una de esas exquisiteces difíciles de encontrar. Desconocidas
Las carrilleras de este noble pez, feo y elegante como él solo, plano, negro, y de una boca tan enorme como la de Carmen de Mairena, son lo que podíamos llamar los ‘mofletes’. Una carne pegada a la cara del rape que cocinada resulta tierna, jugosa y gelatinosa. En el País Vasco se la conoce como ‘cachete’.
Para sorprender a los invitados hay que limpiar bien estos ‘mofletes’ y quitarles la piel que los rodea. La operación es muy fácil e incluso el mismo pescadero puede hacerla para la comodidad del comprador.
Una vez en casa, deberemos hacer, en primer lugar, un caldo de pescado que bien puede prepararse con unas cabezas de rape, fáciles de conseguir y baratas. Después ya se sabe: cebollas, puerros, zanahorias, las cabezas, aceite de oliva, sal, agua y una opcional hojita de laurel. Una vez elaborado el fumé, toca hacer una salsa verde con cebolla y ajo bien picados, un guindillita, perejil, una cucharadita de harina, sal, vino blanco y nuestro caldo. Cuando esté lista, unos (15 o 20 minutos), se echan las carrilleras y se cuecen tres minutos por cada lado. Se sirven recién sacadas del fuego.
Se trata de un plato para untar que va muy bien con unos mejillones o un puñado de almejas. También con una arroz blanco o una patata cocida. Aquí, cada uno es libre, de aportar a cada preparación aquello que más le guste. En la cocina no debe haber barreras y, de hecho, no hay muro que se le resiste a un cocinero con emoción. En cualquier caso, no dejen de probar estas carrilleras.

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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