El pollo marino es uno de los platos más típicos de la cocina marinera y originario de Laredo. Cuentan que allá por los años sesenta, en un barco que faenaba en la costera del bonito, los tripulantes se dirigieron al cocinero de la nave para reclamarle algo de carne en el menú diario, compuesto casi siempre con lo que ofrecía la mar. Aquellos fornidos hombres llevaban días comiendo marmita, bonito frito y otros pescados típicos de las aguas del Cantábrico en los meses de verano. Así que aquel profesional de los fogones se puso manos a la obra para, en unos días, conseguir darles a los marineros ‘gato por liebre’. Un falso plato de pollo que, hoy en día, es uno de los clásicos de la cocina pejina, como bien explica Zacarías en uno de sus libros.
El pollo marino se hace en Laredo y en Santoña, si bien es en el primero de los puertos donde nace la receta original. Para hacerlo debemos disponer de bonito fresco, cebolla, pimiento verde y rojo, ajos, perejil, pimienta roja y blanca, zanahorias, caldo de pescado y de pollo, jugo de carne, aceite, harina, sal, huevos y vino blanco.
Lo primero que se debe hacer es picar bien las verduras y ponerlas a pochar, al menos durante una hora, a fuego lento, en aceite de oliva. Después se añade la harina, se rehoga y se le pone el vino blanco, los caldos y el jugo de carne. Se deja cocer todo cinco minutos más. Después se tritura todo para conseguir una salsa espesa y se deja reposar.
Uno de los secretos de este plato es partir el bonito en filetes finos, de un centímetro de grosor aproximadamente, intentando que no se rompan a la hora de pasarlos por la sartén después de echarles la sal, pimienta y el zumo de los limones, y rebozarlos en harina y huevo. Las porciones del bonito se ponen en una cazuela para, después, cubrirlas con la salsa. Se deja hervir todo unos minutos y se deja reposar. No es un plato complicado, pero sí sorprendente. Mejora de un día para otro.