Esta semana hice mi visita habitual al Mercado de la Esperanza, arriba y abajo. En los puestos de pescado encontré mucho cachón, ese cefalópodo tan cántabro que comienza a cogerse a finales de año y perdura hasta junio o julio. A buen precio, sobre ocho euros el kilo, y de buen tamaño.
Me gusta como lo preparan en la Plaza. Jesús Díaz y Manolo Aller, amiguetes de hace años. Lo cortan que es un espectáculo. Me suelo quedar viéndoles partir el bicho: primero abren el cachón, separan cuerpo y cabeza y luego le sacan el interior y la tinta. Después, con un paño, le quitan la piel. Finalmente lo trocean. Un ritual digno de admiración.
El cachón, primo carnal de la sepia, esa que tanto gusta a la plancha en tierras levantinas con ali oli, es un producto autóctono de nuestra costa. Dicen que los mejores son los que se pescan en la bahía, con guadañeta, como los maganos, su pariente más elegante y distinguido.
Es fácil de preparar y, como siempre, cada un tiene su truco. Las recetas más típicas, la de andar por casa, son las del cachón en su tinta, con patatas, en rabas, a la gallega o en vinagreta, entre otras.
Para hacerlo en su tinta los ingredientes básicos son el cachón cortado en trozos, bien de cebolla, ajo, un poco de pimiento verde, la tinta, sal y vino blanco. Mi madre, buena cocinera, siempre me decía. ¡En crudo, hazlo en crudo! Esto es, cortar la cebolla, el pimiento y el ajo y ponerlo en el fondo de la cazuela. Encima el cachón y la sal. Cuando comience a pocharse todo un poco se agrega el vino blanco y se deja cocer hasta que el cefalópodo esté a gusto del consumidor. En ese momento se agrega la tinta y se deja un poquito más al fuego.
Con patatas se necesitan esos mismos ingredientes, menos la tinta, sumándole unas cucharas de salsa de tomate. Se hace igual que las patatas a La Riojana y son uno de los manjares más sencillos de hacer y que, además, seguro, le gustan a toda la familia.