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Toro bravo
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Diego Ruiz | 15-02-2017 | 17:59| 0

Es frecuente en aquellos lugares donde se celebran festejos taurinos la venta de carne de toro de lidia, un animal de unas características especiales que una vez muerto en la plaza pasa al desolladero para, posteriormente, ser distribuido por carnicerías y restaurantes. En cada ciudad con ferias existen establecimientos habituales donde adquirir este tipo de carne y que año tras año ponen a la venta chuletones, chuletas, solomillo, piezas para estofar, rabo, criadillas, etc. Del toro, como de la vaca, se come todo o casi todo. Incluso se hacen embutidos como el chorizo, el salchichón o la cecina.
La carne de toro de lidia es un lujo para cocineros como Mario Sandoval, dos estrellas Michelin con su restaurante Coque, en Madrid. Durante dos años, este chef estudió las características de este producto para introducirlo después en su carta. Firmó un acuerdo a través de la Federación de Cocineros y Reposteros con la Unión de Criadores de Toros de Lidia (UCTL) que le cedió algunos ejemplares para su estudio.
Lo cierto es que la carne de toro de lidia, como afirma Sandoval, es un lujo. Este animal pasa cuatro años de su vida en libertad, alimentándose naturalmente, sin ningún tipo de piensos o aditivos. Por lo tanto, su carne es totalmente ecológica. Hay que tener en cuenta, además, que el toro bravo en España ocupa un total de 540.000 hectáreas de campo. Todo un pulmón para un país con cada vez más hábitos urbanos.
La carne del toro muerto en la plaza tiene, por lo tanto, propiedades distintas al que se sacrifica en el matadero. Su carne es más suave, más roja, un poco más dulce, y necesita algún tiempo más de maduración.
En su mayoría, hoy se utiliza para hamburguesas dado su poco valor en el mercado –no supera los 2,5 euros el kilo– aunque cada vez se le esté dando mayor importancia precisamente por su valor ecológico.

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La calle Rubio
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Diego Ruiz | 08-02-2017 | 12:50| 0

La calle Rubio es
uno de mis puntos
de encuentro favorito
de la capital.
Me gusta esta calle,
muy céntrica, a pocos metros
de mi casa y del Mercado
de la Esperanza que es
casi ya como una segunda
vivienda y a la que últimamente
le dedico menos
tiempo del que quisiera.
Con la remodelación de
esta calle, la ciudad ha ganado
y, sobre todo, el Museo
y la Biblioteca Menéndez
Pelayo. Ahora, por fin,
tienen un envoltorio adecuado
a su notable importancia.
Pero, además, la calle
Rubio se ha convertido
en una divertida y acogedora
zona de vinos y tapeo.
Los bares de toda la vida se
vieron favorecidos con la
mejora de la travesía y algunos
cambiaron de dirección
para mejorar lo que ya
existía. La peatonalización
de la calle ha permitido la
instalación de terrazas,
abiertas todo el año.
Entrando por Cervantes,
en Rubio se encuentra la
Bodega Antonio, un restaurante
con una rica carta de
cocina tradicional y un
menú mexicano que día
tras día tiene más demanda.
Son famosos sus callos
y, por supuesto, los platos
mexicanos.
Un poco más allá está La
Taberna del Herrero, un establecimiento
que en cierta
medida revolucionó la
calle. Ocupó el local que
anteriormente fue ‘El Limonar’
y que nunca tuvo el
auge de este restaurante de
cocina castellano-cántabra
al que difícil es encontrar
sin gente. Los torreznos,
las rabas y las croquetas se
venden a paladas. Siguiendo
la ruta se llega al Rubio
4, un bar de toda la vida
con ricas tapas y raciones.
Un gran servicio y un lugar
muy interesante para el
blanco del mediodía.
La Rubia está pasando al
biblioteca. Se trata de un
establecimiento de raciones
y pinchos a buen precio,
muy frecuentado por
gente de todas las edades.
Un buen servicio tras la barra
y en las mesas.
La Repanocha es un clá-
sico, ideal para tapear y tomar
cañas. Ambiente muy
relajado y con clientela
muy fiel.
Hace unos meses abrió
el Restaurante Puente, en
la esquina en la que anteriormente
estuvo la churrería.
Elegante, con una
terraza chill out que invita
al disfrute, tiene una cocina
con toques innovadores,
aunque aún en rodaje.
Esta es la calle Rubio, en
el centro, donde se puede
comer y tapear, sin perder
aquella esencia del alterne
que siempre tuvo la ciudad.

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Los pubs que sobreviven
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Diego Ruiz | 09-02-2017 | 11:19| 0

A fínales de los setenta se pusieron de moda en Cantabria los pubs. Bares con buena música y copas bien preparadas, diseñados para ese cliente-clienta que no quería salir a bailar a la pista o que no soportaba el volumen y el estilo de música de las discotecas más frecuentadas. En Santander se abrieron generalmente con grandes profesionales detrás de las barras y con unas decoraciones muy estudiadas, espectaculares en algunos casos. Pronto comenzaron a atraer a numeroso público, con un perfil siempre muy determinado: hombres y mujeres de mediana edad, con cierto nivel adquisitivo y de carácter más bien pausado. Gentes a las que les gusta la charla en torno a un trago largo con bien de hielo.
En estos lugares comenzaron a conocerse los buenos combinados: gin-tónics y cubalibres bien servidos, alejados de aquel traicionero ‘garrafonazo’ campeador de algunas salas de fiesta. También a acompañar la copa con un platuco de cacahuetes, aceitunas, conguitos o gominolas de todos los sabores posibles.
Muchos de estos pubs se establecieron en el centro de la ciudad, en torno a la dos discotecas de moda: El Caracol y El Pistón. Otros en el Río de la Pila, atraídos por la fama y el buen negocio del Drink. Algunos se abrieron en Cuatro Caminos, donde otras discotecas, como el Jesma, atraían a mucho público. Y hubo quiénes apostaron por la zona del Paseo de Pereda, Castelar y El Sardinero, pensando en un cliente de mayor nivel. Y hasta crearon zona.
Los últimos en llegar fueron los de Cañadío, ampliando la oferta del Río de la Pila y de un ya prometedor Paco Quirós. Y la ola llegó a toda la región: Solares, Sarón, Liérganes… En Laredo y Torrelavega ya había algunos ilustres adelantados a su tiempo.
Algunos de ellos ya echaron el cerrojo hace tiempo, otros se reconvirtieron y otros sobreviven con mayor o menor fortuna. Con miedo a dejar alguno fuera de la lista me quedo con nombres como La Cachava, en la calle del Martillo, uno de los más veteranos de la ciudad, cargado de historia que ha cerrado hace unos días; La Bola de Oro, en Guevara –no perderse ese retrete cubierto de espejos–; El Ventilador, en Cañadío –con él llegó otro estilo de establecimiento–, o el Stop, en Castelar, siempre a visitar.

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Boquerones en vinagre
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Diego Ruiz | 09-01-2017 | 12:47| 0

Madrid presume de sus callos y del cocidito ese que tanto tiene que ver con el lebaniego. Y presume, además, de una cocina variada, dónde todo cabe y dónde todos tienen su clientela. Pero si hay algo que sorprende de Madrid son sus barras, sus tapas y sus raciones que, en casi todos los establecimientos, se exhiben a la vista del consumidor.
Una de las tapas más demandadas en la capital del reino es la de boquerones en vinagre, generalmente acompañados de unas patatas chips. Y hay que reconocer que en Madrid se hacen los mejores boquerones en vinagre del país. Así de claro y rotundo.
Destacan en primer lugar por su color. Ese blanco inmaculado que no es fácil de conseguir. En segundo lugar está esa textura alejada de la habitual del boquerón en vinagre de muchos establecimientos y hogares de la región. Y, por supuesto, después está su sabor.
En el ‘foro’ no se suele emplear esa acompañamiento también habitual por estos nuestros lares del ajo y el perejil. Allí gustan sólo con un buen aceite de oliva. De esa forma no se desvirtúa su sabor.
Y es que en Madrid cuidan mucho la elaboración de los boquerones. Se mima el producto que se sirve después a la hora del aperitivo. Junto a un vermut de grifo, constituye uno de los bocados más singulares y apetitosos que existen.
Para poder elaborar unos buenos boquerones, como los de la capital, habrá que conseguir primero unos bocartes bien frescos a los que separaremos sus lomos. Es importante, después, limpiarlos bien con agua fría para deshacerse de esa parte oscura que le quita presencia al boquerón. Una vez secos los filetes, se salan y se meten a macerar con vinagre de vino o una mezcla de este con agua. Un par de horas suelen ser suficientes para tener listo este manjar. Una vez hecho todo el proceso, hay que congelar el producto al menos 24 horas para evitar el peligroso anisakis.

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Aparta de mí estas tostadas
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Diego Ruiz | 04-01-2017 | 16:44| 0

Estos días me he pasado cuatro pueblos con las tostadas, ese dulce casero que fuera de Cantabria se llama torrija y que en vez de en Navidad se come en Semana Santa. Ya se sabe que aquí, afortunadamente, somos distintos, sobre todo a la hora de ponerle nombre y fecha a las cosas.
Digo que me he pasado cuatro pueblos porque llevo ya dos barras de pan convertidas en esas porciones de leche, azúcar, canela y corteza de limón rebozadas en huevo y fritas en aceite, y que luego se bañan, durante unos días, en una brillante ‘piscinita’ de almíbar.
Dos barras de pan, dos: una especial para tostadas y otra de hogaza que sobró del día 25, ya dura, pues se compró la víspera. Eso, en raciones, calculo que llegan a unas catorce o quince. Casi nada.
Hacer tostadas es fácil, sólo se requiere un cursillo de iniciación a la cocina –se regala por internet con coste cero– y paciencia. No se tarda mucho, aunque parezca lo contrario. El problema es que luego se comen y son un ‘arma de gordura masiva’, en especial si se deja para el final de la comida y se mezclan con turrones, mazapanes, peladillas, polvorones y demás postres navideños.
Por eso llevo días pidiendo a todo el que me rodea: a la familia, a los amigos, a los ‘pegados’ de última hora, a los que vienen a por el aguinaldo, al carterista que parece que es el único que trabaja en estas fiestas, a la chica que limpia la escalera, al dueño del bar de abajo, al del perro que lleva una semana ladrando por los putos petardos, al agente de movilidad más próximo, al cura de la parroquia, a Chema el del kiosco, a Pedro el veterinario, al hermano mayor de mi cofradía, al concejal de barrios, al jefe del parque de bomberos voluntarios, al ministro de Fomento y a las Juventudes Verdiblancas que aparten de mí estas tostadas.

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Pescados salvajes
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Diego Ruiz | 23-12-2016 | 12:24| 0

Cada vez que veo su anuncio en las cartas de los restaurantes o en esas pizarras que tanto me gustan de los establecimientos de mi tierra, me entra miedo. Se me aflojan las piernas, tiemblo, me vuelvo vulnerable. Pescados salvajes se escribe en esas pizarras sobre las que se ha deslizado una tiza de color blanco a primeras horas de la mañana. Y es que, de repente, se me viene a la mente la imagen de una lubina de 200 kilos que me ataca y me quiere arrastrar hasta atraparme entre sus fauces, como Moby Dick al mal encarado y rencoroso capitán Ahab, que la armó muy gorda por una pierna de nada.
El diccionario es claro en este tipo de asuntos. Salvaje: incontrolado, violento o fuera de las normas establecidas; muy cruel, necio, rudo, sin educación. En fin, para pensárselo.
Así que me veo entre lubinas y doradas salvajes que, para vengarse de sus captores, quieren comerse vivo a este cliente amable que se ha sentado en la mesa del restaurante dispuesto únicamente a disfrutar de un pescado de la costa cantábrica.
Y si las lubinas y las doradas son salvajes, no me quiero imaginar como deben ser los tiburones. Esos que a veces nos comemos con los nombres de marrajo, cazón, cañabota o cailón. Me veo ya en los intestinos del escualo compartiendo un espacio oscuro y con olor a pescado podrido con aquella rubia llamada Chrissie Watkins que fue la primera.
Se imaginan a unas supuestas novillas salvajes de Bostronizo lanzando derrotes a diestro y siniestro cual toro de Jandilla en los encierros de San Fermín. Habría que llamar a Juan José Padilla para poder meterle el cuchillo y el tenedor al chuletón. Y también al cabrito salvaje de Güemes o al lechazo incontrolado, violento o fuera de las normas establecidas, de Aranda de Duero.
Vamos, que a veces te dan ganas de pedir una lubina de piscifactoría para, amablemente, comerte un pescado sin pesadillas.

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Desayuno buffet
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Diego Ruiz | 12-12-2016 | 11:36| 0

No desayuno en casa desde hace años, y así me va. Ni bien ni mal. Quizás preocupado por llevarme al estómago un vermut y unas aceitunas como primer alimento del día. A pesar de ello, me gusta ver desayunar a la gente. Incluso, a veces me animo a bajar al comedor si esta comida es de tipo buffet y estoy en un hotel. ¿Se han fijado alguna vez en cómo se comporta el comensal ante un almuerzo mañanero si puede servirse de todo? Y ¿en lo diferentes que somos los españoles del resto de los europeos? Aquí, nos gusta empezar la jornada con un café bebido en casa y un par de galletas para, a las once y media o doce, atacar a ese manjar que es el pincho de tortilla, con una caña o un cortado.
En el comedor del hotel de turno coinciden a la misma hora un grupo de turistas británicos, alemanes y españoles. Como en los chistes. Ya de entrada, hay una clara diferencia de envergaduras, tanto a lo ancho como a lo alto. Eso, además del color del pelo. Dorado en los teutones y pajizo en los del ‘Brexit’. Nosotros nos mantenemos fieles al negro, castaño o las mechas californianas.
Pero las grandes diferencias se observan al coger el plato y dirigirse a ese mostrador lleno de viandas donde espera el ‘breakfast’. Ellos llenan el plato sin conocimiento. Embutido, queso, yogurt, fruta, salchichas, beicon, huevos revueltos y fritos, nocilla, cruasanes y, si las hay, esas alubias pequeñas con una salsa de extraño color que ningún habitante de la península ibérica se ha atrevido a comer todavía.
Nosotros vamos de menos a más. Primero, modositamente, después de perder cinco minutos en ver todo lo que se nos ofrece –ellos van siempre a tiro hecho–, cogemos un café y un vaso de zumo de naranja y observamos. Pero rápido nos venimos arriba, somos latinos, y atacamos el embutido, el queso, la tostada con mantequilla y mermelada… Para acabar derrengados en la habitación del hotel.

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La chica del calendario
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Diego Ruiz | 22-11-2016 | 17:53| 0

Me gusta hacer la ronda por el pueblo. Allí se va despacio, se disfruta del blanco con más intensidad que en la capital. Y eso que los pueblos ya no son lo que eran. En el mío hay menos tabernas, a pesar de que viven más personas que hace treinta años, y sólo una de ellas mantiene su estructura original. Las restantes se han modernizado y resultan un burdo híbrido entre un pub y una cafetería del Paseo de Pereda. Les falta personalidad. Una de las que se mantiene como la levantaron sus primeros propietarios, hace casi ochenta años, vende casi de todo. Pan, tabaco, revistas, donuts, mecheros, películas X y casettes de Camela y Camilo. Allí se sigue jugando a la brisca, al dominó y al futbolín, y el blanco es de barrica. La cerveza en la tasca se pide por cuartos o medias, como toda la vida. Pero lo más llamativo del bar de mi pueblo es la fotografía que ilustra el calendario de 2016 que cuelga de una de sus paredes principales. Se trata de la instantánea de un chica rubia, de buen ver, que se viste de lencería fina por abajo, mientras que por arriba muestra sus pechos de piel y silicona totalmente desnudos. Es aquel modelo de calendario que yo pensaba ya tan extinguido como el tigre de Tasmania. Ese que llevaban el siglo pasado los camioneros en la cabina y que presidía los talleres de reparación de automóviles. Hubo una temporada en que los almanaques dejaron de poner a chicas en cueros como reclamo para comprobar en qué día de la semana caía Santiago Apóstol o las fechas en color rojo de las fiestas nacionales. Pero, por lo visto, vuelve la moda del destape, como al final de la dictadura. Pero pocos son los clientes que hacen caso al desnudo de la rubia, tanto o menos que el que le hacían al paisaje nevado de Suiza de aquel calendario de2002.

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Patatas, mayonesa y otras cosas
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Diego Ruiz | 02-11-2016 | 19:02| 0

Como continuamos con buen tiempo, con sol durante muchas horas al día, siguen apeteciendo algunos de los platos típicos del verano. El gazpacho, el salmorejo, el ajoblanco… Todos ellos procedentes de Andalucía, donde, aunque alguno lo dude, también saben comer caliente. Allí, en esta magnífica región española, donde hay una extensa variedad de platos, con influencias árabes, judías y romanas, es quizás donde mayor culto se le de a una de las elaboraciones en frío más conocidos de nuestra gastronomía. Para comer durante todo el año y una de las tapas más demandadas: la ensaladilla rusa.
Su base es la patata y la mayonesa y, a partir de ahí, ya vale todo. Estos dos ingredientes, siendo de buena calidad y estando bien trabajados, son el alma de la ensaladilla, una receta que algunos autores atribuyen al cocinero francés Lucien Olivier, que en el siglo XIX regentaba en Moscú el restaurante Le Hermitage.
El crítico gastronómico de ABC, Carlos Maribona, publicaba hace un par de años el nombre de los siete restaurantes donde, a su experto juicio, se comían las mejores ensaladillas del país. En Madrid situaba cuatro de ellos, tres en Andalucía, y uno solo en Valencia, Barcelona y San Sebastián. Otro gran experto en la materia, Enrique Bellver, no duda en decir que en su Málaga del alma se elabora la mejor ensaladilla rusa del país. Allí se sirve con gambas y se aligera la mayonesa con un poco del agua de la cocción del marisco. Un truco muy recomendado para el o la que quiera utilizar este ingrediente
Difícil sería dar un listado de nombres de establecimientos en Cantabria donde se haga una buena mezcla de patata, mayonesa y otras cosas. Me vienen a la cabeza: Los Arcos, El Castellano, La Casona del Judío, La Tucho y El Riojano, entre otros.

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Rabas y limones
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Diego Ruiz | 25-10-2016 | 17:24| 0

El quid de la cuestión no está en si las rabas se deben comer con o sin limón. Que cada uno se las lleve a la boca como quiera, es libre hasta de ponerle ketchup o salsa de queso picón. La madre de todas las batallas radica en saber el por qué de esta afrenta a nuestro aperitivo más popular. Existen varias teorías, unas más documentadas que otras. Tengo un amigo santoñés que sostiene que el limón se utilizaba en aquellos tiempos en los que en las casas no existían frigoríficos. El pescado se estropeaba pronto y cogía un desagradable olor a los pocos días. Para evitarlo, nada mejor que freírlo y rociarlo del cítrico para disfrazar ese molesto aroma. Él mismo pone otro ejemplo con la carne. El filete un poco pasado, mejor hacerlo con ajo picado. Otra forma de disimular los malos edores.
Otros estudiosos dicen que lo del limón en los pescados fritos –merluza, bocartes, bacalao, etc– es una vieja herencia marinera. El limón y la naranja abundaban antaño en los barcos de grandes travesías para evitar el escorbuto, una enfermedad mortal que se produce en el hombre por falta de vitamina C. Un médico de la armada británica llamado James Lindt fue quién descubrió la cura para esta lacra que dejó enterrados en el mar a cientos de marineros.
Pero quizás la teoría más sencilla y concluyente del porqué se le echa limón a las rabas es: ¡tachín! Porque en todos los bares, tascas y cafeterías se pone como adorno en nuestras ricas tiras de magano, peludín, pulpo o cachón, enharinadas y fritas en abundante y caliente aceite de oliva. Por eso. Y es que pasa lo mismo con la paella. ¿Por qué algunos comensales se ponen morados de arroz con almejas, gambas, cigalitas y mejillones abundantemente sustanciados con limones del Caribe o de Novales? Pues porque a alguno se le ocurrió un día que el cítrico era un bonito adorno en mitad del plato. Yo sigo utilizando el limón para el gin tónic y para combatir la diarrea.

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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