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La sana costumbre del aperitivo
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Diego Ruiz | hace 22 horas| 0

El aperitivo es uno de esos placeres que da la vida y que no debe perderse nunca. Salir del trabajo y antes de ir a comer disfrutar de un vermut, una cañita o un vino blanco con algunas de las buenas raciones o tapas que hay en este país, no tiene precio. Y no digamos ya en verano, de vacaciones, en un día de sol y en una terracita, no importa dónde. Qué más da si es junto a una playa o en una calle cualquiera de nuestra España interior.
El aperitivo sirve, además de para abrir boca y llegar a casa o al restaurante donde se hará la comida con apetito extra, para alegrar la vida. Es el momento en el que se disfruta de muchas cosas. Primero, de la hora esa en la que apetece hacer un alto en el trayecto entre el trabajo y la cocina del hogar. Ese ratito para comprobar cómo está la ciudad antes del almuerzo, para hablar con los amigos o con tu pareja de lo acontecido a lo largo de la mañana. El momento de desengrasar el cuerpo que, desde bien pronto por la mañana, está en funcionamiento.
El aperitivo, además, deja un importante paso abierto a la imaginación. Nada más apetecible que apalancarse en el mostrador de tu bar favorito y elegir una de las raciones que se muestran en el expositor o en la carta que cuelga de la pared en negra pizarra.
Santander mantiene viva la costumbre del aperitivo y eso que algunas zonas de bares han ido perdiendo el ambiente de años atrás, cuando no existía tanto paro y tanto recién licenciado en busca de su primer empleo. Las calles Vargas y San Luis o El Grupo Amaro, han perdido fuerza en favor de otras zonas que han sabido mantener viva la tradición del tapeo. El Río de la Pila, Peña Herbosa o la calle Rubio siguen teniendo a la hora del vermut la clientela asegurada. Puertochico, Arrabal y Medio siguen ganando enteros con el paso de los años, al igual que El Sardinero que, en la calle Joaquín Costa (La Cañía), ha sabido renovarse para crecer.

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El hueso del jamón
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Diego Ruiz | 14-02-2018 | 10:58| 0

Cuando el hueso comienza a clarear en ese jamón que días antes habíamos cortado en finas lonchas, no hay que entrar en depresión. Ese momento, comparable con el de los primeros síntomas de la calvicie, da paso, como esa traicionera alopecia, a una nueva etapa en la vida. A un mundo nuevo por descubrir. La falta de pelo invita al rapado integral y formar parte de ese grupo de jabatos de moda que triunfan en los papeles más duros del cine yanki. Y con el pernil, pues casi lo mismo. Lo primero es dejarlo tan rapado como el cráneo de Bruce Willis, ya que antes habremos aprovechado esos últimos restos de carne para hacer unas ricas croquetas o un revuelto con espárragos trigueros de esos que crean afición.
Cuando el jamón ya ha dejado de ser ese monumento a la belleza y al sabor más puro, cuando ya no da más de sí, cuando sólo vive del recuerdo de los grandes momentos de su juventud, cuando cuelga ya cual viejo pellejo, no hace falta recurrir a él para deshacerte del marido o de la mujer, como nos enseñó Pedro Almodóvar en ¿Qué he hecho yo para merecer esto? Ese hueso deprimente tiene aún más vidas que un gato callejero.
Dicen los expertos jamoneros que lo primero que debemos hacer con el hueso del jamón es partirlo en varios pedazos. Está claro. Si no está rancio se pueden congelar algunos de ellos envueltos en papel film o aluminio. En fresco, ese hueso es pieza fundamental en platos de cuchara tan españoles como los cocidos de garbanzos. Al madrileño o al lebaniego le da un toque de alegría inigualable. Además, sirve para elaborar, junto a algunas verduras, un consomé de los que en invierno merecen la distinción de Fiesta de Interés Turístico.
Pero cuando el hueso de jamón cae en manos de un buen chef, cuando se juega con esa gelatina que se consigue cociendo el armazón hasta espesar, hablamos ya de algo simplemente sensacional.

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Los tiempos de la cocina
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Diego Ruiz | 06-02-2018 | 12:58| 0

En el arte del toreo es norma cumplir eso de parar, templar y mandar. Tres axiomas indispensables para hacer una buena faena, para llevar al toro al terreno que quiere el torero, para dominarlo. En el gol de cabeza hay también tres tiempos, el salto, esas milésimas de segundo de levitación en el aire y el golpeo del balón a la portería. Incluso para el aprendizaje del inglés se recomienda el look, listen and speak.
A la hora de cocinar ocurre que también hay que cumplir con tres normas básicas: pensar, comprar y ejecutar. Y ese triunvirato agobiante se sufre día tras día en las casas de todo el mundo.
Recuerdo a mi madre, una gran cocinera por cierto, lamentarse de no saber qué poner para comer cuando ya había hecho cientos de platos distintos de carnes, pescados, verduras, frutas y conservas. Para ella, como para muchas y muchos sufridoras y sufridores en casa, lo de la comida llega a ser un tormento, sobre todo por eso, por no saber qué poner en la mesa jornada tras jornada. Además, por partida doble, comida y cena. Menos mal que el desayuno dejó hace décadas de formar parte de ese trío compartido con el toreo, el fútbol y el inglés. Hoy, la primera comida del día se soluciona generalmente con un café soluble con leche y dos galletas, y un pincho de tortilla y un cortado al mediodía.
Pensar qué poner para comer es el gran problema. Lo de después llega rodado y es más entretenido, salvo en días de playa y de inviernos duros. Bajar a la compra, la segunda obligación, es más divertido. Tenemos por fortuna dos opciones al respecto: las grandes superficies comerciales o las tiendas y supermercados de al lado de casa. A mí, particularmente, me gusta más la segunda, aunque por ella me paso el día subiendo a casa cargado de bolsas de plástico con botellas, briks, carnes, pescados, verduras…
Una vez en casa, con los dos primeros deberes hechos, llega la ejecución: ponerse a cocinar.

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Mujeres sin estrella
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Diego Ruiz | 31-01-2018 | 11:41| 0

Parece que existe una gran preocupación en el mundo de la gastronomía, y en especial en España, por la falta de mujeres cocineras poseedoras de estrellas Michelin y soles Repsol. Paradójicamente, ellas han sido quienes han inculcado a la mayoría de los ‘estrellados’ el arte de cocinar. De las madres y abuelas siempre salieron las mejores guisos, los platos más fabulosos y esas recetas que pasan de generación en generación y que se mantienen en secreto para que nadie se apropie de ellas.
No parece que los ‘gurús’ de este mundillo de premios y fogones encuentren una explicación razonable que resuelva esta falta de cocineras profesionales galardonadas y reconocidas. Quizás, desde fuera, se vea la cuestión con más objetividad.
En primer lugar puede ser que la mujer esté cansada de cocinar. De asumir ese rol de señora de la casa obligada a dar de comer a la familia todos los días. De ser la responsable de desayunos, comidas, meriendas y cenas.
La mujer de hoy no está dispuesta, y razón tiene, a tener que estar horas y horas con el delantal puesto oliendo a fritanga. Prefiere otros menesteres más gratificantes, entre ellos desarrollar una carrera profesional o llevar las riendas de una empresa.
De alguna forma, y quizás en su inconsciente esté presente la imagen de la abuela esclava de la cocina desde las ocho de la mañana a las diez de la noche. Sin tiempo para compartir con las amigas, salir de copas, ir al cine o simplemente vivir.
Pasa, también, que en la mayoría de los restaurantes se contrata a las mujeres para desempeñar los trabajos más ingratos: limpiar vajillas, fregar suelos, pelar patatas, etc. Y sí al final se les da un papel protagonista en la cocina es para elaborar lo básico: tortillas de patatas, rabas, sandwiches, hamburguesas… Y de ahí, no suelen pasar. No es el caso de María Marte, dos estrellas Michelin con historia.

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La mejor croqueta del mundo
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Diego Ruiz | 25-01-2018 | 12:40| 0

El martes 16 de enero se celebró el Día Internacional de la Croqueta, ese manjar mitad francés mitad español que sigue encabezando el ‘hit parade’ de los aperitivos y primeros platos de este nuestro amado país. Una tapa altamente demandada por nativos y forasteros que nunca pasa de moda ni tampoco de generación. España puede recorrerse de norte a sur en busca de algunos platos de esos que nunca faltan en nuestras mesas. Platos de cocina tradicional que siguen manteniéndose en todo lo alto, cada vez con más fieles seguidores: tortilla de patata, callos, ensaladilla y nuestras croquetas, el pasado martes de celebración.
En Cantabria se trabajan de manera excelsa las croquetas. Será por la calidad de nuestra leche, la mantequilla y los huevos. Y la harina del Horno San José, de Torrelavega, la que usamos todos en nuestras casas, desde siempre.
Alguno dirá que lo mío es ‘chovinismo’ puro y duro, que en toda España se hacen buenas croquetas. Correcto, pero hay datos que avalan mi afirmación. El año pasado en el concurso organizado por jamones Joselito en Madrid Fusión para descubrir la mejor croqueta del mundo se eligieron seis restaurantes españoles. De ellos, uno es el de Nacho Solana, (Solana), de la Bien Aparecida, y otro, La Cueva, que aunque situado en Alar del Rey (Palencia), está en manos de Virgi Ruiz Caso, un cántabro que tiene su casa en la calle Tetuán, la más castiza y marinera de la capital. Pues bien, de todos es sabido que el ganador de ese concurso fue Solana, y su croqueta figura ahora en la carta de su restaurante, con una estrella Michelin. Ambas croquetas, las de Nacho y las de Virgi y su mujer, Miryan Mesones, son para ponerles un monumento.
Resulta ahora que en el campeonato mundial de 2018, la representación cántabra vuelve a ser doble. Allí van a luchar por el oro Alejandro Ortiz, de la Bodega del Riojano, y José de Dios, de La Primera (Madrid). Mucha suerte.

Como publicó EL DIARIO MONTAÑÉS el día 25 de enero, el ganador del concurso fue Miguel Carretero, del restaurante Santerra (Madrid).

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Roscón de Reyes
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Diego Ruiz | 15-01-2018 | 11:48| 0

Toda la vida, el roscón de reyes fue un bollo redondo, con ‘agujero en el medio’, hecho con harina, levadura, huevos, azúcar y agua de azahar, decorado con una frutas escarchadas, almendras picadas y poco más. Y punto pelota. Pero, como siempre, algún listillo tuvo la ocurrencia de darle ‘una vuelta’ al dulce tradicional de los primeros días de enero para incordiar al personal. La verdad es que el rosco clásico no tiene más gracia que las tiras de colores que lo adornan y la sorpresa envuelta en plástico que está en su interior. Para hacerlo más jugoso estaba siempre el tazón de leche o de cacao. Hoy subir a casa un rosco de reyes es una odisea. Ejemplo: familia de cuatro personas, dos adultos y dos niños. A uno le gusta el roscón seco, a otro relleno de nata y al otro de crema pastelera. Y, de los cuatro, sólo a uno le gusta la fruta escarchada. Hace unos días hice una pequeña encuesta entre amigos y familiares y de diez entrevistados, solo a uno le gustaba el dulce y colorido adorno del roscón. Así que algunos maestros pasteleros, sabedores de esta ‘tendencia’, se están planteando sustituirlo por gominolas.
El rosco que llevé este año a casa era el tradicional, de un kilo de peso, y por el pagué 33 euros. Me pareció caro, pero estaba rico y tenía tres ‘sorpresitas’ muy agradables, no tanto para el afortunado que mordió una tortuga de cerámica camuflada entre la masa y la corteza. Las frutas, además, eran naturales, bien empapadas en azúcar. Los roscos industriales, según los expertos, tienen tiras de melón y sandía teñidas de verde y granate, y gajos de naranja amarga.
El rosco ‘seco’ se puede rellenar con nata hecha en casa o comprada en el súper; o con crema pastelera de brick, aunque no es lo mismo. El problema surge cuando el ‘listillo’ consigue darle otra vuelta más al asunto y se inventa un rosco relleno de nata al Pedro Ximénez y cubierto de chocolate. Para matarlo. Por cierto, el roscón de reyes se sigue vendiendo en muchas pastelerías y panaderías de Santander hasta casi marzo. Los rezagados tienen una segunda oportunidad, como los golosos y los amantes de la Navidad tardía.

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Un conejo al ajillo inolvidable
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Diego Ruiz | 09-01-2018 | 12:26| 0

Hay comidas difíciles de olvidar. Por muchos motivos. Uno, importante, la compañía. Un mal plato frente a alguien interesante, con buena conversación, una sonrisa afable o unos ojos bonitos, se vuelve un manjar que se queda grabado en la memoria y permanece en ella anclado driblando el paso de los años.
Recuerdo una de esas comidas en buena compañía y un plato espectacular, sencillo, pero al mismo tiempo insuperable. Fue hace ya unos cuantos años y me dice el que ese día me invitó a comer que fue en una casa de comidas ubicada en Sotopalacios (Burgos), llamada Los Tiros. Fue una comida afable después de toda una mañana viendo toros bravos en la finca La Cabañuela, en Hontomín, propiedad de Antonio Bañuelos. Fue el propio ganadero quien tuvo a bien llevarme a aquel lugar y pagar un espectacular conejo al ajillo que aún tengo metido en la cabeza. Una carne, me imagino, de un animal criado en casa y que solo su paso por la sartén, con unos ajos bien picados y no sé si un vasito de vino blanco, dejó para siempre su recuerdo.
No es nada habitual encontrar en la carta de los restaurantes de nuestro país platos de conejo, posiblemente porque aún está presente aquella herencia de los tiempos de la posguerra donde el gato, en la cazuela, hacía las veces de liebre. O quizás porque se han perdido sus recetas con la llegada de elaboraciones más ‘nobles’ a los menús del día y del fin de semana. La cosa es que, desde entonces, no he vuelto a comer un conejo al ajillo ni como aquel, ni parecido. Solo el que he podido freír en mi casa tratando de imitar aquella excelencia culinaria del lugar donde, sin duda, se elabora la mejor morcilla del mundo.
Me sorprendió hace unos días ver en el menú degustación de La Bicicleta, en Hoznayo, reciente estrella Michelin, un arroz de conejo de monte, Idiazábal, jugo de pichón y pil pil, realmente exquisito. También para recordar.

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Pudin de cabracho
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Diego Ruiz | 03-01-2018 | 11:16| 0

Era la víspera de una de las cenas más importantes del año, la última de 2017, y tocaba ponerse el delantal. Caía el sábado, un día ideal para hacer las compras y preparar algunas cosas de adelanto. Las tostadas, por ejemplo, que no deben faltar en la mesa en una noche tan señalada. O el pudin de cabracho, pez que días atrás se había visto en abundancia en los puestos de la Plaza de la Esperanza.
Este plato, como ya se sabe, es una invención del gran Juan Mari Arzak, que se inspiró en el pastel de merluza típico de un bar cercano al Mercado de la Brecha, en San Sebastián, donde el chef paraba a tomarse un pincho después de hacer la compra. Allí decidió crear un pudin similar, con un pescado más «bravío», como fue el caso del cabracho. Suprimió algunos ingredientes y le añadió la nata para hacerlo más suave.
La cosa es que aquella preparación empezó a popularizarse después de que Arzak la incluyera en su carta como aperitivo y hoy en día ya hasta se puede adquirir en cualquier supermercado envasado, o fresco, en la sección de charcutería.
El pudin de cabracho es fácil de hacer, aunque la paciencia es el factor más importante a la hora de ponerse manos a la obra. Este pescado tiene muchas espinas y cuesta dejar bien limpios los lomos. No es recomendable tragarse uno de esos pequeños aguijones. La avería puede ser gorda.
Hay que cocer el pescado en agua con algunas verduras (puerro, zanahoria, perejil, cebolla) y una vez hecho, desmenuzarlo con mucho cuidado. El siguiente paso es mezclarlo con ocho huevos –para una pieza de medio kilo–, salsa de tomate, nata líquida y sal. Todo ello se verterá en un molde que habremos untado de mantequilla y pan rallado y lo meteremos al horno, precalentado a 220 grados, y al baño maría, durante 45 minutos aproximadamente. Para acompañarlo merece la pena una mayonesa hecha en casa o una salsa rosa bien rematada.

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Los otros menús navideños
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Diego Ruiz | 18-12-2017 | 11:02| 0

Conozco a varias familias que en las cenas y comidas de Navidad y Año nuevo optan por un menú diferente, alejado de los pudins, los langostinos, los caracoles, el solomillo, el pescado al horno y el cava. Y no lo hacen por militar en ningún grupo antisistema o por solidarizarse con aquellos que no tienen nada que llevarse a la boca en estas fiestas tan dadas al consumismo. Lo hacen por darse un capricho, aunque resulte difícil de entender.
Una de estas familias celebra el almuerzo de Navidad, desde hace ya unos cuantos años, llamando por teléfono a una pizzería para darse un festín de mozarella, tomate, orégano y todos esos ingredientes que se ofrecen para elegir en una extensa carta. Cada uno de los miembros del clan pide su mezcla favorita y elige el tamaño de la masa. Para beber, lo mismo, refrescos y vino tinto, especialmente.
En otra, el ama de casa encargada esos días de la cocina deja a su marido y sus hijos elegir el menú. El progenitor A lleva ya unas cuantas Navidades pidiéndole a su mujer que le prepare unos huevos fritos con patatas y chorizo, y media barra de pan para untar. Es algo que no come habitualmente. El resto de la familia se reparte entre tortilla española, ensaladilla rusa y espaguetis.
Una tercera se marca todos los 25 de diciembre un cocido montañés de esos de no te menees, con el único lujo de acompañarlo con un brut nature de Requena o champán francés adquirido unos días antes en el Carrefour de Biarritz.
Servidor, sin embargo, sigue fiel a los entrantes de anchoas, jamón ibérico, patés y langostinos, seguidos de alguna carne o pescado. De postre, turrón y polvorones, como manda la tradición. Al día siguiente, como me enseñaron de niño, hay que acabar con lo que sobró de la noche anterior. Quizás sumándole un consomé o unas chuletillas de lechazo. Y el cava: catalán, que no pasa nada.

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Pisto Manchego
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Diego Ruiz | 11-12-2017 | 11:50| 0

El pisto es un ejemplo de cómo con unos pocos ingredientes se puede improvisar una comida rica y sana que ha terminado siendo una de esas grandes obras culinarias. Un plato de carácter muy español que comenzó a prepararse en La Mancha en el siglo XVI con productos, en su mayoría, traídos de América tras los diversos viajes de Colón.
La palabra pisto parece que proviene del latín ‘pistus’, que significa ‘machacado’. Al parecer, fueron los agricultores de La Mancha quienes ‘inventaron’ este plato, aprovechando los tomates, cebollas, pimientos y calabacines que surgían en el campo durante los meses de verano.
El pisto no deja de ser una fritada en aceite de oliva de todos estos ingredientes. Para su enriquecimiento se suele añadir un huevo, bien frito o batido, este último mezclado con las verduras una vez pochadas. Incluso, unas patatas fritas cortadas en daditos sirven para darle más contundencia a la preparación.
Esta ‘machacada’ de verduras se extendió rápidamente por todo el país, dándole en cada región su toque personal. En Murcia, por ejemplo, el calabacín es sustituido por la berenjena. En Galicia se utiliza para rellenar empanadas y en Cataluña y otros puntos del Levante español, con el nombre de escalibada, se hornean cebolla, berenjena y pimientos rojos y verdes que, en muchas ocasiones, se acompañan de bacalao desmigado. En Francia, el pisto es el famoso ratatouille, donde el horno juega un papel fundamental. Y en Italia, es la llamada Caponata siciliana, en la que junto a la berenjena y a los tomates se les suman, entre otros ingredientes, aceitunas, alcaparras y piñones. Pedro Almodóvar, manchego hasta las trancas, siempre ha dicho que el mejor pisto es el que hace su madre, tan solo con tomate y pimientos, y unas lonchas de lomo de cerdo.
En el resto del país, pues eso, con calabacín. Esta verdura si sustituye a la patata en la tortilla es una gozada. Y rellena de marisco y una salsa hecha con las cabezas de gambas y un poco de cariño, también.

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Sobre el autor Diego Ruiz
Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros. En la redacción de EL DIARIO MONTAÑÉS desde 1984 pasando por casi todas las secciones.

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